全 文 ：《食品研究与开发》199 年 4月第 20卷第 2期
编号 杀菌温度
表 2杀菌工艺对成品影响表
时间 ~造成影响
分层 , 有气泡 , 色泽好 , 米粒完整
无分层 , 无气泡 , 色泽深 , 米粒稍有破坏
无分层 , 无气泡 , 色泽较深 , 米粒破碎多
无分层 , 无气泡 , 色泽较好 , 米粒较完整
4D10278 ℃ (水浴 )
12 1 ℃ ( l 一 大气压 )
10 ℃ (蒸汽 )
9 5 ℃
从上表可看出 , 杀菌温度太高使成品色
泽不好 , 若太低 , 使杀菌不彻底 , 腐败变质
快 。 上表中 10 ℃杀菌色泽较好 , 但米粒破
碎严重 。 这主要 因为灌装米酒 以传导传热为
主 , 随着温度提高逐渐以对流传热为主 , 在
10 ℃蒸汽杀菌 , 由于达到成 品沸点 , 使成
品在杀菌时剧烈活动 , 米粒碰撞机会大大增
加 , 使成品中米粒破碎严重 。 因此 , 杀菌时
应保持不沸腾 , 同时杀菌温度不可过高或过
低 。 综上所述 , 成 品杀菌温 度应采用 90 -
9 5 ℃ 、 20 而 n 较好 。
3 产品质 , 标准
3
.
1 感官指标
组织状态 澄清 、 米粒完整 、 无分层 、
小料无异色
色泽 白色 、 均匀一致 、 淡黄色也可
滋 、气味 有米酒应有的甜味 、 酒味 、微
酸 、 无异味
3
.
2 理化指标
糖 度 办 16
酒精度 6 0 一 1 1 0
总酸度 (以乳酸计 ) p H为 4 . 1一 4 . 5为宜
卫生指标
细菌总数簇 10 个 /耐
大肠菌群 蛋 3个八 o iln
致病菌不得检出
产品保质期可达 6个月
参 考 文 献
杜 士 良 . 灌装甜酒酿的 制作方法 . 酿酒科技 . 19 98
( 3 )
邓 士贤 . 大枣和拘祀的营养及 药用价值 . 食品研究与
开发 . 1994 ( 3 )
吴加根 . 谷物与大豆食品工艺学 . 中国轻工业出版社 ,
19 95
邓邻谓 . 食品化学 . 陕西科学技术 出版社 , 199 6
邵长富 . 软饮料工艺学 . 轻工业 出版社 , 1992
姚汉亭 . 食品营养学 . 中国农业 出版社 , 19 8
大连轻 工业学院 、 无锡轻工 业学 院 、 天津轻工 学院 .
酿造酒 工艺学 . 中国轻工业出版社 , 19 4
收稿 日期 : 19 8一 1 2一 26
绿豆芽火棘复合饮料的研制
丁筑红 贵州大学食品科学系 贵阳 5 0 2
摘 要 本文介绍 了绿豆芽火棘复合饮料的研制 的加工 工艺 , 通过正 交试验设计 , 确 定产品 的
最佳配方 。
关健词 绿豆 芽 火棘 正交设计 配方
绿豆芽是绿豆在无光 、 无土和适宜的温
度 、 湿度条件下培育成的一种芽菜 。 绿豆芽
的营养成分及其 含量十分 丰富 , 其中蛋 白
质 、 氨基酸含量高于大多数果蔬品种几倍至
十几倍川 。 此外 , 还富含多种维生素及矿物
质 。 绿豆芽还具有利湿清热 , 润燥消肿 , 降
脂破痕 、 健 胃宽中等功效 2j[ 。 在抗疲劳 、 预
防癌症方面具有明显的食疗作用图 , 是一种
《食品研究与开发》 199 年 4 月第 20 卷第 2期
食用价值高 , 有待开发的蔬菜 。
火棘为蔷薇科 火棘属常绿灌木野 生果
树 , 含 8 种维生素 , 其 中 v C 、 v E 、 胡萝 卜
素和胆碱含量高 , 还含有 18 种无机盐和微
量元素 ; 果实 中抗 衰老活性 物质 S O D 活力
达 2 6 . 2 浏扩〕 。 成熟的火棘果实橙红或红
色 , 甜酸 、 稍涩 、 香气浓郁芬芳 , 是一种优
良的饮料加工原料 。
单一使用绿豆芽原料加工的饮料产品 ,
虽然营养丰富 , 但色泽 、 风味欠佳 , 难 以得
到广大消费者的亲睐 , 本试验选择火棘这一
色泽 , 香气俱佳的原料进行调配混合 , 经多
次试验 , 得到满意的复合饮料产品 。
1 材料与方法
1
.
1 材料
绿豆 芽 (清 水 自行 培 育 ) ; 火 棘 果 实
(本地野生果 ) ; 白糖 (市售一级 ) ; 柠檬酸
(食品级 ;) 月一环状糊精 (日一 C D , 食品级 ) 。
1
.
2 工艺流程
绿豆芽~ 清洗~ 预煮~ 取汁 , 脱腥~ 杀菌 1
火棘~ 选果 ~ 清洗~ 破碎取汁 , 杀菌— 」调配~ 澄清~ 过滤~ 脱气~ 杀菌~ 冷却~ 成品
1
.
3 操作要点
1
.
3
.
1 绿豆芽原汁制备
1
.
3
.
1
.
1 原料选择 用绿豆清水培
育 , 常温下 4 一 s d 收获 , 此时豆芽营养成分
含量高 4j[ 。 剔选出腐烂部分 , 种皮及杂质 。
1
.
3
.
1
.
2 清洗 清水漂洗除去种皮及其
它杂质 , 操作时应尽量避免折断和压烂原料
以防变色变味 。
1
.
3
.
1
.
3 预煮 洗净沥干的原料投人沸
水 3 一 s m in 后冷却 , 以钝化酶活性以防褐变
并除去豆腥味 。
1
.
3
.
1
.
4 取汁 预煮后 的原料经不锈钢
榨汁机压榨取汁 , 并经 10 目筛 网除去粗大
纤维 , 得原汁 。 原汁 中加人 0 . 2 % 柠檬酸 ,
降低原汁 p H 鉴 4 . 5 , 以利于采用 常压杀菌
处理及原汁保存 。
3
.
1
.
5 加人原汁量 0 . 5% 的 p-
Cn
, 搅拌 3 0
脱腥
n U n o
1
.
3
.
1
.
6 杀菌 经高温 瞬时灭 菌器 95
℃ , 15 ~ 30 5 , 然后装人洁净并消毒 的食品
塑料桶或不锈钢贮罐中密封保存备用 。
1
.
3
.
2 火棘果汁制备
1
.
3
.
2
.
1 选果 选用成熟新鲜果 , 剔除
枝叶杂物及变色腐烂果 。
1
.
3
.
2
.
2 清洗 果实盛人有孔眼的容器
用清水漂洗除去泥沙杂质 。
1
.
3
.
2
.
3 破碎取汁 用破碎机将原料破
碎为 2 一 3 m m 的果块 。 由于火棘果实原料果
胶物 质 含 量 较 高 , 一 般 为 1 . 4% 一 2 .
o % 3j[
, 影响了出汁率 。 利用果胶酶制剂可
有效分解果 肉组织中的果胶物质 , 使榨汁出
汁容易并提高出汁率囚 。 经多次试验确定 ,
将原料果块与等量 40 ℃ 的净化水混合 , 加
人 0 . 2 % 果胶酶制剂拌匀 , 浸溃 6 h 后经压
榨机榨汁出汁率较高 。 将浸提后所榨的果汁
经 10 目筛网过滤 。
1
.
3
.
2
.
4 杀菌 过滤后 的火棘果汁经瞬
时杀菌机 95 ℃下经 15 一 30 5 。 装入消毒后
的贮罐迅速冷却备用 。
1
.
3
.
3 调配
配方 绿 豆 芽 原 汁 25 % 、 火 棘 果 汁
20 %
、 砂糖 10 % 、 柠檬酸 0 . 18 % 、 山梨酸
钾 0 . 04 % 、 其余为水 。
1
.
3
.
4 澄清
绿豆芽原汁呈浅乳 白色 , 不透明 , 含大
量细小纤维颗粒影响产品清亮度 。 火棘果实
单宁含量较高 , 平均为 0 . 72 % 图 , 若不去
除 , 产品有涩 口感 。 本试验选用明胶单宁澄
清法 。 为增强澄清效果 , 在复合汁 中添加
0
.
0 4 % 单宁 , 再按小试确定 的明胶 量 , 配
成 4 % 的明胶溶液 , 缓慢加人调配液中并不
断搅拌 , 于 10 ℃ 一 巧 ℃较低的室温下静置
24 h 以上 , 吸取上 清液用硅藻土过 滤机 过
滤 , 可得到无涩味的澄清复合汁 。 澄清过程
中 , 明胶与单宁形成单宁酸盐络合物 , 随着
络合物的沉淀 , 汁液中悬浮颗粒被包裹和缠
绕随之下降 。 果胶 、 纤维素 、 单宁及多缩戌
糖等带负电荷 , 酸介质 、 明胶带正电 , 正负
《食品研究与开发 ) l99年 4月第 20卷第 2期
电荷作用 , 凝聚沉降 5I] , 汁液澄清 , 涩味去 2 . 1 绿豆 芽原汁异味的 消除
除 , 改善产品外观风味 。 绿豆芽原料具有明显的豆腥味 , 经本工
1
.
3
.
5 脱气 杀菌 灌装 冷却 艺预煮处理后所得原汁 , 可消除部分异味 ,
过滤后 的汁液于真空脱气机 中 o 一 93 但残 留的腥味直接影响到产品的风味 。 试验
助。 , 25 ℃下脱气 , 立 即经高温瞬时杀菌器 采用 p一环状糊精包埋法除去原汁中的不 良气
95 ℃ , 巧 ~ 30 5 , 再经灌装机装人消毒杀菌 味 , 效果非常明显 。 使用不同浓度的 份环状
的饮料罐或饮料瓶 , 迅速冷却 。 糊精处理绿豆芽原汁 , 其结果如表 l 。
2 结果分析
裹 1 卜环状糊精对绿豆芽原汁的脱腥效果
卜C D 浓度 ( % ) 0 . 2 0 . 5 1 . 0 对照
有豆腥味 , 豆芽 几本消除异味有
结果 清香不明显 豆芽清香
较差 好
注 : 评定在产品调配前进行 , 卜C D 作用 时间约 24 小 时 。
无豆芽异味 , 清
香不明显
较好
豆芽腥味较重
裹 2 因康水平
因 素
水平 一一叫一一入一一 -一一一一一一一一面~一- 一一一一一一 - 一厄- ,一 .一一一一一下一一- 一 ~
(绿豆芽原汁 % ) (火棘果汁 % ) (蔗糖 % ) (总酸 % )
0
.
18
0
.
20
0
.
2 2
810 102巧22053,盈,`门」
衰 3 正 交试验分析结果
因 素 评 分序号
A B C D
处理组合 色泽 口感 香气 总分
70564831267498033264857万2574608A 一B . C , D -
A
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~ -一 .一 ~ ~ . . . . ~ 曰 - 一- - - 曰 . ~ .一一- .- . . 叫州曰州叫- - - .- 一 . . - ~ . - . .- ~ . . - .一-试验结果证 明 , 用 0 . 5 % 的 卜CD 进行脱
腥处理 ,可以得到几乎无异味的绿豆芽原汁 ,
此原汁再与火棘果汁进行合理调配 , 由于火
棘美好风味的掩盖作用 , 使最终的产 品消除
《食品研究与开发》 199年 4 月第 02 卷第 2期
了一切不 良气味 ,而具有特殊的复合香味 。
2
.
2 复合饮料配方选择
单一绿豆芽原料加工的饮料产品 , 虽然
富有营养 , 但产品色泽 、 风味欠佳 , 难以受
到广大消费者的亲睐 ; 单一的火棘原料加工
的饮料产品 , 色泽鲜艳 , 清香馥郁 , 口感略
显淡薄 。 两种原料存在良好的互补性 , 为了
得到感观质量最佳的产品 , 试验采用了绿豆
芽原汁配 比 ( A ) 、 火棘果 汁配 比 ( B ) 、 白
砂糖含量 ( C ) 、 总酸含量 ( D ) 为条件 的 4
因素三水平正交试验方法 「肠 ( 5 4 )」, 各因
素和水平设计方案及试验结果如表 2 , 表 3 。
由表 3 可 知墓 产品 的最佳 配方组合为
A Z B 3 e
Z n ,
, 即绿豆芽 原汁 25 % , 火棘 果 汁
20 %
, 白糖 10 % , 总酸 0 . 18 % , 从表 3 极
差直观分析可以看出 , B > A > D > C 说明影
响产品感 观质量 的主要 因素为 B , 其次 为
A
, 即火棘果汁配比量对产品质量影响很关
键 , 绿豆芽原汁含量多少为次要条件 。
作 者 对 得 分 较 高 的 A Z B Z c 3 D l 、
A。 B Z e Z n , 以及 A Z B , C , n , 与正交试验结果作
重复对 比试验 , 结果与理论推算结果一致 ,
仍为 A Z B 3 c Z D , , 此配 方组 合 得 到 的产 品 ,
色 、 香 、 味俱佳 。
2
.
3 产品质量指标
2
.
3
.
1 感观指标
色泽 浅红或浅黄色 , 澄清透明 ;
滋味及气 味 有火棘 与绿 豆芽复合香
气 , 香味协调愉快 , 口 味醇和无豆 芽不适
感 , 酸甜可口 。
2
.
3
.
2 理化指标
绿豆芽 、 火棘复合原汁含量 ) 45 % 、 可
溶性 固 形 物 ) or % 、 总 酸 0 . 18 % 一 0 .
2 0%
。
重金属含量 符合 GBI 1671 要求 。
.2 3
.
3 微生物指标
细菌总数 : < 10 个 / m L , 大肠菌群 : <
3 个 /m L 。 致病菌 不得检出 。
2
.
3
.
4 食品添加剂
符合 G B2 7 6() 一8 6 规定 。
2
.
4 豆芽类蔬菜原料的优势
绿豆 、 黄豆 、 蚕豆 、 豌豆 、 赤豆等豆类
种子在培育长成豆芽的过程中 , 营养成分发
生很大变化 。 蛋 白质水解为氨基酸或多肤 ,
某些淀粉转化成单糖和低聚糖 。 其蛋 白质的
消化吸收率比豆类提高 5% 一 巧 % 。 某些不
能被人体消化吸收的低聚糖如棉子糖 、 鼠李
糖含量下降甚至消失 。 发芽时 , 由于植酸降
解 , 更多的 P 、 C a 、 F e 、 Z n 等矿物质被释放
出来 , 无机盐得 到充 分利用 。 豆类 经发芽
后 , 各种维生素变化很大 , V c 、 胡 萝 卜素 、
核黄素 、 尼 克酸 、 叶酸等 成倍增 加 6[] , 所
以 , 豆芽类蔬 菜被美 国食 品专家认为是完
美 、 理想的蔬菜〔6〕。 具有很高的食用价值 。
豆芽类蔬菜在培育上为无土栽培 , 不占
耕地 , 可向空间发展 ; 其栽培不受时间地点
限制 , 随时随地都可进行 。 其栽培周期短 、
常温下 3 一 7 d 即可完成一个生产周期 。 其
栽培勿需施用农药 、 化肥 , 保证原料的无污
染 、 无公害 ; 其栽 培方法简单 , 容 易掌握 。
这些栽培上的优越性是其它果蔬原料无法比
拟的 , 它能够为豆芽类产 品的加工随时随地
提供充足 、 新鲜 、 无污染的优质原料 。
由于豆芽类原料的特点 , 使其具有很高
开发价值和开发潜力 。 但 目前其深加工几乎
还是空白 。 本文以绿豆芽和火棘果实为原料
加工复合饮料 , 可为豆芽类蔬菜的加工提供
一点有益的参考 。
参 考 文 献
金 园 . 食品营养卫生学 . 中国商业出版社 , 198 6
金波 . 东惠茹 . 芽菜生产 与芽菜烹调 . 中 国农业 科技
出版社 , 19 3
蔡金滕 、 丁筑红 . 火棘果实营养成分的研究 . 贵州农
学院学报 . 19 4 , l ( 13 ) : 49 一 54
张侠 . 绿 豆芽饮料加 工研 制 . 食 品工 业科 技 . 19 7 ,
( 4 )
:
47
邵长富 、 赵晋府 . 饮料工艺学 . 轻工业出版社 , 1987
叶 自新 . 豆芽生产新技术 . 金盾 出版社 , 19 3
收稿 日期 : 19 9 8一 1 1一 30