全 文 ：火棘果丹皮制作工艺 ’
西南农业大 学 王 三根 邓如福
【编者按语】民间称之为 “ 救军粮 ” 、 “ 火把果 ” 、 “ 红子 ” 等的野生植物火棘 , 经过西南
农业大学科技人员三年多的试验研究 , 开发出一整套火棘系列产品 , 如火棘果丹皮 、 火棘果酱 、
火棘果酒、 火棘饮料等 . 这为山区脱贫致富 , 综合利用丰富的自然资源探索 出了一条切实可行的
新路 . 本刊将对火棘系列产品的有关间题作连续报道 。
【提要】火棘果丹皮制作分去籽工艺和不去籽工艺 。 本文介绍了火棘果丹皮制作工艺的流程
和技术要点 . 其工艺特点为制作简捷 , 产品色味俱佳 , 营养丰富 , 戍本低廉 , 经济效益显 著
关键词 : 火棘 ; 系列产品 ; 果丹皮 ; 工艺技术 ; 工艺流程 ; 去籽工艺 ; 不去籽工艺 。
野生植物火棘是蔷薇科常绿灌木 , 其根 、 果 、 叶都有药理功效 , 火棘果更是过去灾年农
民缺粮的代粮品 , 现仅少量作饲料用 。 它广泛分布于我国南方各省 , 特别是海拔 5 0() ~ 2 5 0 0
米的山区 , 贮量丰富。 据调查 , 仅四川大巴山区年产火棘果 即可达 2 5 0 0万公斤 。
我们经过三年来的研究 , 发现火棘果可溶性抽达 10 一 1 3肠 , 氨墓酸 、 矿质元素 , 维生素
等种类齐全 , 富含蛋白质 , 脂类 、 食用纤维等含盆较高 , 适于曦制各种营养保健饮料及其它
食品 。 现将我们试验研究 、 开发出的一整套火棘系列产品之一的火棘果丹皮的制作工艺技术
要点介绍如下 :
一 、 火棘果丹皮工艺流程
一 单宁含 , 高是火棘果的化学组成特点 。 单宁是各种果蔬食品风味物质之一 , 对食品的色
泽也有重要影响 。 单宁与糖 、 酸比例适当 , 不但可使产品味感丰富 , 而且具 良好色泽 。 但过
多单宁使涩味加重 , 影响口感 , 尤其是加工中如遇铜 、 铁等金属 , 还会产生较强 的 苦 涩 怪
味 , 并使产 品色泽变黑 。 因而需采用特殊工艺消除单宁等涩味影响 , 且应严格注意加工中勿
用铜铁器具 。
火棘果内种子 占全果盆盆 20 肠左右 。 种皮含有大量粗纤维 、 单宁 、 酚类物质 , 将对产品
质量产生不良影 响 , 而种子 内含有丰富的蛋白质 、 氨基酸 、 矿物质等营养成分 , 不饱和脂肪
改含量占总脂肪酸的 86 % 夕 具很高的营养保健价值 。 且去除种子费工费时 。 鉴于 以 上 多 方
两的考虑 , 我们分别利用了特殊的工艺加 以处理 , 完善了具有去籽和不去籽的整套果丹皮工
艺流程 , 并获得满意效果 ( 见工艺流程简图 ) 。
. I O8 e年 1 2月 3日 收倒 .
涩 .组脱磨鲜泉一选洗、
干果 *浸泡一选洗 -,
塘 、 酸 、 胶凝剂等
一打浆、 去籽一种子 (另处现 )
工
细 - 一 , 果泥一 一 一一 、 果酱工一配料一煮料一摊辛
火棘果丹皮 , 包装 , 切块卷筒 “ 烘烤
火棘果丹皮工艺流程简图
二 、 火棘果丹皮制作工艺技术要点
火棘果丹皮制作工艺分去籽和不去籽两种 , 各有其优缺点 , 生产单位可根据具体 条件选
用 。 去籽工艺产品质量较佳 , 并可兼作果酱 , 但较费人力工时 , 且只能加工鲜果 , 有季节性
限制。 不去籽工艺干 、 鲜果皆可加工 , 不受季节性限制 , 全年均可生产 , 可充分利用工厂设
备 , 但由于种子皮壳所含单宁等涩味物质较多 , 且壳 坚硬 , 粗纤维丰富 , 加工中需采取相应
特殊工艺 , 严格把关 , 否则产品质量较差 。 现将两者技术要点介绍如下 : .
( 一 ) 去籽工艺
选洗 : 根据正常成熟果与未成熟或遭病虫害之劣果的物理性质差异 , 采用简单的浮沉法
去除不合格者 。 洗涤时净水中加入。 . 02 肠高锰酸钾浸泡 5一 10 分钟以杀菌 ,再用清水冲洗干净 。
脱涩 : 为 了去除过多的单宁及阶类物质 , 需采用脱涩工艺 。 最简单方法是置火棘果于密
闭容器内 , 加少量催熟剂 , 如 乙烯等 , 生理后熟 3一 10 天即可。 脱涩后 , 单宁等涩味物 质 可
减少 60 肠 , 并 可促进淀粉 、 果胶等物质转化 , 增加可溶性搪含量 。
打浆 : 这是加液粉碎工艺 。 由于火棘果含水量较低 , 在粉碎时同步添加含有 1 0 0 p p m 杭
氧化剂 K Z S : O , 或 H Z S O ,的净水 , 果与水之比以 1 : 0 . 5一 l 为宜 。有条件采用不锈钢可调式万
用破碎机效果较好 。 如无可用一般破碎机 ,但应将与果泥接触部件涂一层环氧树脂以防铸铁接
触 。 这样不但可以有效破碎果实而不打烂种子 , 而且还能防止加工过程中氧化褐变等不利化
学反应 。
过帷去籽 : 以平滑的园滚 、 板 、 瓢等研磨过筛 , 采用尼龙筛 , 筛孔直径 1 . 。一 1 . s m m 。 这
样即可进一步研细残存之块状皮肉 。
配料 : 这是影响产品质量的关键工艺之一 。 糖 、 酸比例对产品味感十分重要 , 一 般 糖 /
酸比为 6一 8 , 但需视原料具体情况经反复试验加 以确定 。 由于火棘果果胶 、 淀粉含量较低 ,因
而胶凝剂添加量应稍多一些。 此外适宜的胶凝剂种类与果丹皮感观质量也有关 , 采用 2到 3种
如明胶 、 琼脂 、 果胶 、 淀粉等胶凝剂混合加入效果尤佳 。
煮料 : 先将果泥置于熬煮锅内加热 , 再将胶凝剂与砂糖混匀后边加入边搅拌 。 待砂搪熔
化 , 加入柠棣酸 , 调 p H至 3 . 5 , 继续浓缩至糊状 。摊盘 : 蒋浓缩物均匀涂布于瓷盘 、 光滑木板 、 玻板等平整光洁物上 , 以。 . 3一。 , 4毫米厚
为宜 .
洪烤 : 温度 70 一80 . C , 烘至含水量 20 肠左右 , 揭起成柔软皮状即可 。
切块包装 : 切成规格块状 , 卷筒、 包装 即为成品 。
. 需进 一步了解详清者 , 请与本刊或作者联不 .
(二 )不去籽工艺
干果浸泡 .为了增加磨细程度 , 干果需浸泡后再如前法选洗 。
磨细 : 这是直接影响产品口感质量的关键工艺之一 。 用石磨多次磨至口感不粗为止 , 有
条件的最好采用胶体磨效果更佳 。
配料 : 不去籽磨细之果泥 , 单宁含量较多 , 涩味较重 , 口感较差 , 配料时需 适 当 增加
糖、 酸量及软腻的胶凝剂 , 既可增色调味 , 消除涩味感 , 又可抑制微生物的生长 。
其余工序与去籽工艺相同 。
三 、 工艺特点及经济效益分析
本工艺在一般果丹皮制作工艺基础上 , 融入了针对火棘果理化特性采取的独特技术 , 具
有如下特点 :
( 一 ) 工艺简捷 , 设备不复杂 。 本上艺易掌握 , 所用机械设备简单 , 可土法上马 。 尤其
适合山区乡镇企业或个体作坊就地加工火棘果 、。 有条件的企业 , 也可采用胶体磨 、 远红外烤
箱等较好设备 , 则能提高生产效率 , 进一步改善产品质量 。
( 二 ) 产品色味俱佳 , 营养丰富 。 本工艺制作之果丹皮较好地保存了原果的清鲜味和有
效营养成份 。 氨基酸及矿质元素种类齐全 , 含量丰富 ( 表 l 、 表 2 ), v C 、 v : 、 v 。 、及总 糖 含
量都很高 , 不失为一种儿童喜爱的营养保健佳品。
表 1 火棘果丹皮矿质元素含且 ( m叮 1。。 g )
些…二少含 量 { 5 . 8 4 . 3 C a M g Z n M n F e C u P N 1 P b6 1 3 。 7 3 。 3 5 0 。 3 0 0 。 0 5 。 。 6 4 0 . 02 Z o . e Z 未测出 未测出
表 2 火棘果丹皮氮基酸组成及含蟹 ( m g l/ 。 0 9 )
氨基酸种类 含量 }酸基酸种类 含量
T Y R
.
L E U
.
P H E
酪氨酸 13 . 27
亮氨酸 6 2 . 8 9
苯丙氨酸 4 9 . 8 4
赖氨酸 4 4 . 6 0
巨氨酸 1 5 . 3 7
清氨酸 19 . 52
浦氨酸 4 3 . 4 5
色氨酸 23 . 1。
1 5
。
1 1
0
。
4 2 8 9
( 三 ) 成本低廉 , 经济效益显著 。 火棘
是野生植物 , 山区产量极丰富 , 采收方便 ,
故原料价格很低 , 每公斤仅。 . 10 一。 . 20 元 。
加之设备不复杂 , 因而产 品成本低 , 生产企
业能获得显著的经济效益 。 计算表明 , 1 公
斤鲜果可生产 12 一 15 个市售果丹皮 , 成本费
仅 0 . 3一。 . 6元 , 以市售每个 果丹皮 0 . 10 元
计 , 除去成本可获利 0 . 8 4一。 . 90 元 。 一个小
型加工厂 ( 或车间 ) 每年仅加工 5 万公斤火
棘果 , 即可创利税 4 . 2一 4 . 5万元 。 可见 , 火
棘果丹皮工艺技术对充分利用火棘资源 , 发
展 山区经济具有很大的实用价值 。
翩
4 7
。
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1 1 0
.
8 6 }
.
L Y S
ùGRAOP低ō
人 S P 天冬氨酸
,
T H R 苏氨酸
S E R 丝氨酸
G L U 谷氨酸
G L Y 甘氨酸
A L A 丙氨酸
C Y S 半胧氨酸
.
V A L 撷氨酸
·
M F T 蛋氨酸
3 5
。
9 2
4 0
。
B S
1 0
。
8 2
5 5
。
9 3
2 2
。
1 9
,
I L E 异亮氨酸 43 . 8 6
注 : . 必需氛塞酸 二 必需氨器映 /氛若故总萦