全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2009年 第 34卷 第 3期
随着人们生活水平的提高，对天然着色剂质
量的要求也越来越高。其耐光性、耐热性、保色
性已成为肉制品加工业选择着色剂的质量标准。
木耳菜果实红色素极易溶于水，难溶于有机
溶剂，其色泽鲜艳，着色力强，原料来源丰富，
产率高，成本低，安全无毒，对室内自然光、日
光和紫外光较稳定；该色素适宜于 pH值为 1～10
的环境下使用；木耳菜果实中提取的色素原汁和
色素粉末均为纯天然营养物质，无异味[1-5]。为此，
本文研究了该色素在西式灌肠中的应用，为降低
西式肉制品中发色剂亚硝酸盐添加量探索出一条
新途径。
1 实验材料与设备
1.1 实验用材料及辅料
原料选择：选用经卫生检验合格的新鲜猪肉。
辅料选择：着色剂选用木耳菜果实红色素粗
提物(色素胶质)[1]，以及香辛料、分离蛋白、卡拉
胶、调味料、猪小肠衣、淀粉等辅料：市售；亚
硝酸钠、异抗坏血酸钠、磷酸盐、红曲米、红曲
收稿日期： 2008-10-24
作者简介： 张孔海(1964—)，男，河南商城人，副教授，硕士，研究方向为食品资源的开发与利用。
张孔海， 魏宗烽， 吴 斌
(信阳农业高等专科学校食品科学系，信阳 464000)
摘要： 木耳菜果实红色素色泽鲜艳，着色力强，生产成本低廉，原料来源丰富，安全无毒。为了
更好地利用该色素，以红曲红和甜菜红等色素为对照，在不同条件下进行稳定性及肉制品中应用
对比实验。结果表明：木耳菜果实红色素相对其他天然食用色素具有较好的耐光性与耐热性，适
宜于低温肉制品中应用。
关键词： 木耳菜果实红色素；西式火腿肠；应用研究
中图分类号： TS 202.3 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)03-0144-03
木耳菜果实红色素在西式
肉制品中的应用研究
Application of Basella rubra mature fruit red pigment in ham sausage
ZHANG Kong-hai, WEI Zong-feng, WU Bin
(Department of Food Science, Xinyang Agricultural College, Xinyang 464000)
Abstract: The red pigment from Basella rubra mature fruit is brightl in color, tinting strenth, low cost, broad
source of raw materials, safe and non -toxic. Inorder to develop and utilize the pigment, the stability under
different conditions of the pigment was investigated in this paper． The results indicated that the red pigment was
more stable than other natural pigment in light resistance and heat resistance. It can be applied to meat
products for low-temperature sterilizing.
Key words: Basella rubra L. mature fruit red pigment; ham sausage; research and application.
肉类研究
·144·
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2009.03.048
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2008年 第 34卷 第 3期
色素种类及添加比例/
(mg/kg) 香肠着色效果
红曲米 20 外表浅红，内部有斑点，不均匀
红曲红 0.03～0.05 外表浅红，有光泽，内部色泽均匀
木耳菜果实红色素
0.03～0.05 外表浅红，有光泽，内部色泽均匀
甜菜红 0.03～0.05 外表浅红，有光泽，内部色泽均匀
表 2 香肠着色效果及着色剂参考用量
红色素和甜菜红：市售食品添加剂。
1.2 实验主要设备
滚揉机，绞肉机，真空斩拌机，真空干燥箱，
灌肠机，蒸煮锅，TCP1G型全自动测色色差计等。
2 实验方法[6-7]
2.1 工艺流程
选料→分割→滚揉→腌制→绞肉→斩拌→搅
拌→灌装→烘烤→蒸煮→冷却→包装→成品
配方：猪肉 100 kg、食盐 3 kg、淀粉 7 kg、
鸡蛋乳 3 kg、味精 200 g、白糖 1 kg、胡椒粉 200
g、混合磷酸盐适量；稳定剂配方为：0.04%Vc+
0.02%苯甲酸钠，亚硝酸盐及天然食用色素按照实
验添加。
2.2 操作要点
选用经过卫生检疫、排酸的原料肉、冷冻的
肉，先解冻后进行分割。4 ℃腌制 24 h。拌馅时添
加木耳菜果实红色素。先用适量的水把木耳菜果
实红色素完全溶解，再加入到拌馅中去，与其他
原辅料搅拌、混合均匀，制成肠馅，经真空灌肠
机灌制，55 ℃烘干 1.5 h，表面出现皱纹即可蒸
煮，(80±2) ℃蒸煮 50 min，冷风或自然冷却至常温
后，入 4 ℃冷藏室中冷却，即为样品。
2.3 着色剂的对比实验
选用木耳菜果实红色素作肉灌制品着色剂，
以市售甜菜红和红曲红为对照，分别加和不加稳
定剂，在不同温度和不同光照时间测定色素吸光
度，观察色价的变化，以选择耐光、耐热、经济
实惠的色素。
2.4 木耳菜果实红色素在灌肠制品中的着色效果
实验
新鲜猪肉经腌制绞碎后添加辅料，在拌馅过
程中设 4 个处理：处理 1 为红曲米色素，处理 2
为红曲红色素，处理 3为木耳菜果实红色素，处
理 4为甜菜红色素。分别进行斩拌、灌肠。同一
条件下烘烤、煮沸。对产品外观状态、保质期等
观察评价。
2.5 木耳菜果实红色素、 红曲红及发色剂在灌肠
制品中的应用实验
将染色剂木耳菜果实红色素、红曲红及发色
剂 NaNO2按照不同比例添加到灌制品中，根据预
实验，以不同的浓度梯度制作灌肠，测定成品
的颜色(北京光学仪器厂的 TCP1G型全自动测色色
差计测定)。每个浓度处理 4个重复，取其平均数
记录。
3 实验结果与分析
3.1 着色剂的对比实验结果
图 1说明木耳菜果实红色素和红曲红色素在
60 ℃条件下吸光值没有变化。当温度高于 80 ℃时
木耳菜果实红色素和红曲红色素吸光值变化不大，
略有下降，说明木耳菜果实红色素耐热性能与红
曲红色素接近，但添加稳定剂后该色素稳定性显
著增强。甜菜红色素遇热不稳定，随温度升高，
吸光值明显下降。
表 1中的色价测定方法是根据国家统一标准
测定，将不同色素的溶液分别装入纳氏比色管内，
置阳光下观察并测定色价。通过一周光照实验表
明，木耳菜果实红色素在阳光下放置 1周色价变
化很小，不易褪色，在室内散射光照条件下，放
置 3个月后褪色甚微，说明木耳菜果实红色素耐
光性能比较稳定，红曲红色素光照 1周色价降低，
略微褪色。
3.2 木耳菜果实红色素在灌肠制品中的着色效果
从表 2可以看出，用红曲米色素着色的香肠，
图 1 着色剂耐热性的对比实验
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
吸
光
值
室温 40 8060 100
温度/℃
红曲红
甜菜红
甜菜红+稳定剂
木耳菜鲜果色素
木耳菜鲜果色素
+稳定剂
放置时间/h 0 24 48 72 96 120 144 168
红曲色素 78.0 78.0 77.8 77.0 75.9 74.0 71.2 69.4
木耳菜果
实红色素 78.0 78.0 78.0 77.0 76.5 75.1 73.0 71.3
甜菜红 78.0 78.0 77.8 70.2 63.2 52.2 42.1 34.3
表 1 光照对色素(色价)的影响
肉类研究
·145·
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2009年 第 34卷 第 3期
切面有色素沉积斑点，看到较大的色素颗粒。用
木耳菜果实红色素和红曲红色素着色后香肠切面
色泽均匀一致，没有小颗粒。这主要是由于木耳
菜果实红色素、甜菜红和红曲红色素水溶性好，
使用时液体透明，无沉淀。
从表 3可以看出，木耳菜果实红色素和红曲
红色素着色的香肠感观状态均在 80分以上。从保
质期和保色性能上来看木耳菜果实红色素高于红
曲红色素。
3.3 木耳菜果实红色素、 红曲红及发色剂在灌肠
制品中的应用评价
从表 4可以看出，第 15号实验的△E值最小，
说明二者色差最小，即 25 mg/kg的亚硝酸钠、800
mg/kg木耳菜果实红色素与 800 mg/kg红曲色素制
作的灌肠制品颜色比其他处理更接近 150 mg/kg亚
硝酸钠制作的灌肠制品颜色，从感官评定也得到
相同结论。
4 结论
木耳菜果实红色素作香肠、火腿着色剂，感
官状态完全接近红曲色素着色效果，并且具有较
强的耐光性和良好的耐热性，有利于解决我国目
前肉灌制品加工中的褪色问题。
木耳菜果实红色素在肉制品中应用的最佳配
方为：25 mg/kg的亚硝酸钠、800 mg/kg木耳菜果
实红色素与 800 mg/kg红曲色素。
木耳菜果实红色素色价高，价格便宜，是西
式肉制品的理想着色剂。
参考文献：
[1] 张孔海,岳田利.木耳菜果实红色素的提取工艺研究[J].农
产品加工·学刊,2008,(3):57-59
[2] 张孔海,夏新奎.食木耳菜果实红色素的稳定性研究[J].中
国调味品,2008,(10):74-77
[3] 郭桂义,王学增.茶多酚对藤菜果实色素的稳定化作用研
究[J].茶叶科学,2003:71-74
[4] 杜迅,胡宜亮,袁西恩,等.胭脂豆红色素的稳定性研究[J].
食品与发酵工业,2003,(5):101-102
[5] 张铁鹰.天然色素及其稳定化技术[J].食品工业科技,1991,
(4):27-32
[6] 张孔海,夏新奎.木耳菜果实红色素的性质及应用研究[J].
信阳农专学报,2008(2):118-120
[7] 刘毅,宁正祥.红曲色素及其在肉制品中的应用[J].食品与
机械,1999,(1):28-30
项目 保质期 保色 感官状态 综合得分
红曲米 24.36 23.24 47.85 31.82
红曲红 83.82 85.63 84.35 84.60
木耳菜果实红色素 88.88 89.2l 84.67 87.58
甜菜红 63.58 65.37 70.25 66.40
表 3 香肠着色的质量评价分
产品色泽 色差
△E
色泽
感官
评定X1 ︰ X2 ︰ X3 L亮度 a 红度 b黄度
1 150︰ 0 ︰ 0 49.2 8.6 9.4 A
2 100︰ 0 ︰ 300 43.6 5.8 6.8 6.78 D
3 100︰ 0 ︰ 400 43.2 6.5 7.2 6.72 D
4 100︰ 0 ︰ 600 43.3 7.1 7.8 6.29 C
5 50 ︰ 0 ︰ 400 43.1 6.3 6.9 6.98 D
6 50 ︰ 0 ︰ 600 43.1 7.0 7.2 6.68 D
7 0 ︰ 0 ︰ 3000 42.5 12.9 7.4 8.21 E
8 0 ︰ 0 ︰ 2400 41.3 9.4 7.2 8.24 E
9 0 ︰ 0 ︰ 2000 43.0 8.8 3.9 8.29 E
10 0 ︰ 0 ︰ 1600 44.6 8.5 8.2 4.75 B
11 0 ︰ 0 ︰ 1200 43.7 5.6 6.6 7.69 E
12 0 ︰ 0 ︰ 800 42.2 5.0 6.6 8.35 E
13 0 ︰ 0 ︰ 400 43.1 4.9 6.2 7.77 E
14 25 ︰ 400︰ 1200 44.9 8.7 8.7 5.35 B
15 25 ︰ 800︰ 800 45.6 8.6 9.1 3.61 A
16 0 ︰ 800︰ 800 44.9 8.5 8.8 4.64 B
实
验
号
发色剂与染色剂使用
比例及浓度/(mg/kg)
表 4 发色剂与染色剂不同使用比例在灌肠制品中的应用
效果评价
注:：X1为亚硝酸钠，X2为红曲红色素，X3为木耳菜鲜果红色素，(1)色差
△E= (△L)2+(△a)2+(△b)2姨 ；(2)白板标准：x＝87.O0，y＝92.19，z＝96.98；
(3)A表示理想，B表示较好，C表示一般，D表示较差，E表示最差。
肉类研究
现在市场上比较流行的排毒药物多为中药， 它们的主
要成分是大黄、 芒硝、 芦荟等， 在中药里边这些都是泻药，
能起到帮助通便的作用。 不要认为中药就没有副作用， 是
药三分毒， 尤其是以 “泻” 为主的排毒药物， 对肠胃等功
能有较大的损害， 长期服用会让肠道反射功能、 敏感性降
低， 肠蠕动的力量减弱， 消化功能受损， 影响对食物的消
化吸收， 造成营养不良等后果。 一些排毒药物中的大黄成
分如果长期服用， 容易引起继发性便秘， 也就是说， 可能
形成依赖， 一旦停药， 便秘又会出现了。
滥用排毒产品
不“通”反“堵”
姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨
食品科技
E-mail：shipinkj@vip.163.com
食事传递
FoodInfo
·146·