全 文 ：木耳菜果实红色素的稳定化技术研究
张孔海 ,周 枫 ,方 玲
(信阳农业高等专科学校 食品科学系 ,河南 信阳 464000)
摘 要:影响木耳菜果实红色素稳定性的因素主要是光 、热 、酸度 、氧化等作用 , 通过稳定剂的预选 、组合 、用量 、
效果比较等试验 ,筛选的最佳稳定剂的配方为:0.04%Vc+0.02%苯甲酸钠。实验结果表明 , 加入混合稳定剂的
色素溶液的残存率比空白提高 10%, 稳定效果较为显著。
关键词:木耳菜果实红色素;稳定性;稳定剂
中图分类号:TS264.4 文献标识码:A 文章编号:1008-4916(2009)04-0120-02
StudyonstabilizationtechnologyofBaselaRubraL.maturefruitredpigment
ZHANGKong-hai, ZHOUFeng, FANGLing
(Dept.ofFoodScience, XinyangAgriculturalColege, Xinyang464000, China)
Abstract:ThemainfactorsafectingthestabilityofBaselaRubramaturefruitredpigmentisthelight, heat, acidity,
Oxidationandsoon.Theconstitutesofthebeststabilizeris0.04%VitaminCand0.02% sodiumbenzoate.Theexperi-
mentesshowedthatthepigmentremainderratioaddingmixedstabilityishigher10% thanthecomparisonandtheefect
isdistinct.
Keywords:BaseLLaRubraL.maturefruitredpigment;stabiLity;stabilizer.
1 供试材料 试剂及仪器
1.1 供试材料与试剂
木耳菜果实:信阳农专果蔬基地提供;其色素溶
液按文献 [ 1]的方法配制。
茶多酚:按文献 [ 2]的方法从市售信阳毛尖茶中
提取 ,其纯度用 GB8313— 87方法测定达 98%以上。
所用化学试剂均为国产分析纯。
1.2 仪器设备
BS210S型分析天平 (北京赛多利天平有限公
司);UV-754C紫外可见分光光度仪;PHS-3C型酸度
计;磁力搅拌器;离心分离机等 。
2 试验方法
2.1 色素稳定剂预选实验
通过加入不同的抗氧化剂如茶多酚 、Vc、柠檬酸
及常见的防腐剂苯甲酸钠等进行实验 ,比较其效果 。
配制 0.5%的色素溶液 ,分别加入一定浓度的稳定
剂 ,分别放置 1d、4d、8d、12d、18d、20d、30d、40d,观察
记录色泽变化 ,确定备选稳定剂。
2.2 稳定剂的最佳组合筛选
配制 0.5%的色素溶液 ,分别添加按不同组合配
制的稳定剂 ,常温下放置 ,分别在 0d、12d、18d、20d、
30d、40d内取样一次 ,测其吸光值并记录 ,用 excel表
作图 ,以确定最佳组合稳定剂 。
2.3 最佳组合稳定剂单独添加量的确定
配制 0.5%的色素溶液 ,分别添加 2.2确定的最
佳组合稳定剂单独使用的不同用量 ,常温下放置 ,分
别在 Od、6d、10d、14d、18d、22d内各取样一次 ,测其
吸光值并记录。
2.4 组合前后稳定效果比较及最佳组合添加量确定
配制 0.5%的色素溶液 ,分四个处理 ,一个作为
对照 ,另三个分别添加 2.3确定的最佳组合稳定剂单
独添加最佳量及其单独添加最佳量的组合 ,常温下放
置 ,分别在 Od、6d、10d、14d、18d、22d内取样测其吸
收稿日期:2009-03-26
基金项目:河南省教育厅自然科学基金项目 [ 2009C550004]
作者简介:张孔海(1964-), 男 ,河南商城人 , 副教授.
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第 19卷 第 4期 信阳农业高等专科学校学报 Vol.19 No.4
2009年 12月 JournalofXinyangAgriculturalColege Dec.2009
DOI :10.16593/j.cnki.41-1433/s.2009.04.002
光值 ,观察稳定效果。
3 结果与分析
3.1 稳定剂的预选 //表 1
表 1 色素稳定剂的预选实验
稳定剂
颜色变化
放置
①0 ②茶多酚 ③Vc ④柠檬酸 ⑤苯甲酸钠
1 d 紫红 ,透明 紫红 ,透明 紫红 ,透明 紫红,透明 紫红 ,透明
4 d 紫红 ,透明 紫红 ,透明 紫红 ,透明 紫红,透明 紫红 ,透明
8 d 紫红 ,透明 紫红 ,透明 紫红 ,透明 紫红,透明 紫红 ,透明
12d 紫红 ,透明 紫红 ,透明 紫红 ,透明 深 红 紫红 ,透明
18d 紫红 紫红 ,透明 紫红 ,透明 深红,略浊 紫红 ,透明
20d 深红 ,略浊 深红 ,略浊 深红 ,略浊 深红,浑浊 紫红 ,略浊
30d 浅红 ,霉点 深红 ,霉点 深红 ,霉点 浅红,浑浊 深红 ,略浊
40d 淡红 ,霉斑 浅红 ,霉斑 浅红 ,霉斑 淡红,霉点 浅红 ,浑浊
由表 1可见 , ②③有明显延缓色变效果 ,说明②
③具有抗氧化作用 , ④柠檬酸有防止霉变(没有霉菌
产生)作用 ,但效果不明显 。另外 ,表面长霉菌后颜
色不再改变 ,但去掉表面霉菌后迅速色变 ,在一天的
时间内完全褪色 ,也就是说 ,这层霉对防止氧化有一
定的作用 ,这其中的机理有待进一步研究 。根据稳定
剂预选实验 ,确定选择维生素 C、茶多酚和苯甲酸钠
作为备选稳定剂 ,再进行下一步的组合及配方实验 。
3.2 最佳组合稳定剂的筛选结果 //图 1
图 1 稳定剂组合实验结果
图 1表明 ,处理 3的 “Vc+苯甲酸钠 ”和处理 4
的 “苯甲酸钠 +茶多酚 ”的组合皆可以 ,处理 3的稳
定效果更好 。 “Vc+苯甲酸钠”为最佳组合稳定剂。
3.3 最佳组合稳定剂单独添加量的确定
3.3.1 维生素 C用量的确定 配制 0.4%的色素溶
液 ,分别添加不同用量的 Vc,常温下放置 ,分别在 0、
6、10、14、18、22d各取样一次 ,测其吸光值 //图 2。
图 2 Vc添加量对色素稳定的影响
从图 2中可以看出 , Vc用量超过 0.08%后 ,随着
浓度增大 ,加速色素降解 ,不利于色素的稳定 , Vc的
最佳用量为 0.04%。
3.3.2 苯甲酸钠用量的确定 先经过预实验大致划
定范围为 0.01 ～ 0.05%,再在 0.01%至 0.05%之间
筛选最佳用量 //表 2。
表 2 苯甲酸钠用量的确定实验
放置
吸光值
处理
0 d 6 d 10d 14d 18d 22 d
添加 0.01%苯甲酸钠 0.419 0.419 0.410 0.373 0.326 0.254
添加 0.02%苯甲酸钠 0.423 0.422 0.418 0.382 0.335 0.261
添加 0.03%苯甲酸钠 0.422 0.422 0.415 0.378 0.322 0.247
添加 0.04%苯甲酸钠 0.422 0.421 0.413 0.379 0.314 0.240
添加 0.05%苯甲酸钠 0.418 0.418 0.410 0.367 0.307 0.218
由表 2可知 , 0.02%的苯甲酸钠为最佳用量。
3.4 组合稳定剂组合前后稳定效果的比较及最佳组
合添加量的确定 //表 3
表 3 组合前后稳定性比较试验
稳定剂 放置时间(d) 0 6 10 14 18 22
空白 吸光值 0.423 0.420 0.407 0.388 0.353 0.329
残存率(%) 100 99.4 96.3 91.8 83.5 77.9
0.04%Vc 吸光值 0.424 0.424 0.419 0.401 0.375 0.347
残存率(%) 100 100 98.9 94.7 88.4 81.9
0.02%苯甲酸钠 吸光值 0.423 0.422 0.418 0.397 0.368 0.335
残存率(%) 100 99.8 98.8 93.8 87.1 79.7
0.04%Vc+ 吸光值 0.422 0.422 0.421 0.402 0.386 0.371
0.02%苯甲酸钠 残存率(%) 100 100 99.8 95.3 91.4 87.2
由表 3可知 ,在 22d内 ,不同处理的四种色素溶
液残存率分别为 77.9%、81.9%、79.7%、83.7%,加
入维生素 C的两种处理稳定性提高明显 ,尤其是同
时加入混合稳定剂 Vc和苯甲酸钠的色素溶液不仅
残存率较之单加 Vc有适当提高 ,还可以有效防止霉
变 ,其残存率比空白提高 10%,效果显著。
4 结论
添加 Vc、茶多酚等抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂
皆可极大地提高木耳菜果实红色素的稳定性 ,通过稳
定剂的预选 、组合 、用量 、效果比较等试验 ,筛选的最
佳稳定剂的配方为:0.04%Vc+0.02%苯甲酸钠。
结果表明 ,加入混合稳定剂的色素溶液的残存率比空
白提高 10%,稳定效果较为显著。
参考文献:
[ 1] 张孔海 ,岳田利.木耳菜果实红色素的提取工艺研究 [ J] .农产
品加工 , 2008(3):57-59.
[ 2] 葛宜掌.茶多酚提取新方法 [ J] .中草药 , 1994(3):124-125.
(编辑:夏新奎)
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张孔海 ,等:木耳菜果实红色素的稳定化技术研究