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摘要：以山杏为主要原料，经处理后进行酒精发酵和醋酸发酵，然后对发酵液进行调配，酿制成一种新型醋饮料。在实
验中，对各项工艺进行优化，确定出发酵的时间及山杏醋饮料的最佳配方。
关键词：山杏；醋饮料；发酵
中图分类号：TS275.4
文献标识码：A
[收稿日期] 2009-01-14
[作者简介] 李凤林（1973-），男，吉林磐石人，博士，副教授，从事食品科学与生物技术的教学与科研工作。
新型山杏醋饮料的研制
李凤林 1，李应华 2
（1 吉林农业科技学院，吉林省吉林市 132101；
2漯河职业技术学院，河南漯河 462002）
山杏为蔷薇科杏属灌木或小乔木，主要分布
于我国东北、河北、山西等地区，是北方干旱山
地丘陵区特有的经济林树种，也是固沙保土，涵
养水源，美化环境的良好树种[1，2]。近几年，吉林白
城地区为了治理和改善生态环境，大力发展山杏
种植，仅洮南已建成山杏林 65万亩。山杏果实营
养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生
素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果。杏
仁的营养丰富，含蛋白质 23%～27%、粗脂肪 50%
～60%、糖类 10%，还含有磷、铁、钾等无机盐类
及多种维生素，具有很高的营养和药用价值，国
内外市场一直供不应求[3]。但目前对杏肉的加工还
处于一个初级阶段，且杏肉不耐贮，如果没有很
好的深加工会造成资源的极大浪费。本研究以山
杏肉为原料酿制成醋饮料，对山杏的深加工，提
高农产品的经济效益有着十分重要的意义。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
山杏（产于吉林市左家镇山区）、酿酒酵母（丹
宝利）、醋酸菌（沪酿 1.01）。
1.1.2 设备
去核打浆机、过滤器、手持测糖仪、高压灭
菌锅、恒温培养箱、电子天平、酸度计、酒精测
量仪、发酵罐、振荡培养箱和离心分离机等。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
山杏 选果 清洗 去核打浆 调整糖浓度 酒精发
酵 醋酸发酵 澄清过滤 调配 杀菌 灌装 成品果醋
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 选果、清洗、打浆 将成熟的山杏去掉烂
果及果柄，洗去泥沙，去核、沥干，放入去核打
浆机去核打浆。
1.2.2.2 调整糖浓度 在果浆中添加 1.0×10-4~1.5×
10-4mol/L的偏重亚硫酸钠，混匀，调整糖度为 13％~
15％，经 90℃、20min杀菌处理后冷却至 30℃。
1.2.2.3 酒精发酵 采用密闭发酵法。在调整、杀
菌后的混合汁液中添加 100mg/kg的活化酵母（按干
酵母重计），混合均匀。维持发酵温度在 30℃，经
5d 后，发酵液中酒精含量达 6％以上，残糖量
0.5%~1％时即可转入醋酸发酵。
1.2.2.4 醋酸发酵 采用液态深层发酵法。活化醋
酸菌接种量为 10％。控制温度在 35℃，空气流量
为 20L/kg·min左右。经测定（以醋酸计）总酸量达 4.0％
以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。
1.2.2.5 调配 醋酸发酵结束后，过滤杂质，在配
料罐中按一定比例加入蔗糖、柠檬酸等进行调配，
同时加入一定量的乳酸钙去除果醋刺激性气味。
1.2.2.5 杀菌、灌装 将调配好的醋酸饮料进行杀
菌、然后灌装成成品。
2 结果与分析
2.1 酒精发酵阶段酒精度的变化
在 30℃的条件下进行酒精发酵，每天测定一
试验报告与理论研究 Experimental Reports & Theoretical Researches
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次酒精度的变化，结果见图 1。
1 2 3 4 5 6
发酵时间（d）
8%
6%
4%
2%
0%
酒
精
度
图1 酒精发酵阶段酒精度的变化曲线
由图1分析得知，前 2d是酿酒酵母的适应期
和繁殖的过程，耗糖较缓慢，菌体繁殖快，但发
酵慢；第 3~4d是发酵期，糖耗最大，酒精含量上
升迅速，发酵速度快；第 5d发酵基本趋于平缓，
酵母泥沉积底部，酒精含量的累积达到最大，糖
耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酿酒酵
母的生长发酵活动有抑制作用，继续发酵酒精含
量反而下降。从这一过程可以知道，酵母菌生长
发酵符合其生长代谢曲线。因此在第 5d终止酒精
发酵，此时残糖量为 0.62%。
2.2 醋酸发酵阶段醋酸含量与酒精度的关系
在 35℃的温度条件下，接入 10%的醋酸菌进
行醋酸发酵。每天测定一次酒精度和醋酸含量，
结果见图 2。
发酵时间（d）
5%
4%
3%
2%
1%
0%
1 2 3 4
酒精度
醋酸含量
图2 醋酸发酵阶段酒精度的变化曲线
由图2看出，在醋酸发酵期间，醋酸含量变化
与酒精度变化相反。随着醋酸发酵的进行，醋酸
含量上升，酒精度下降；2~3d之间的物质变化量
最大；当醋酸发酵到 3d后产酸量达到高峰，以后
醋酸发酵趋于平缓，此时可结束醋酸发酵。
2.3 醋饮料的调配
影响醋饮料风味的主要因素为糖度、酸度及
饮料芳香成分的含量。为此选果醋加入量、加糖
量、pH（柠檬酸调）、乳酸钙的加入量为实验因素，
其余加水补足，以感官评分为指标（100分，其中外
观 30分、口感 50分、组织状态 20分），采用 L9（34）
正交实验确定最佳配方，试验设计见表 1、结果见
表 2、方差分析见表3、因素指标分析见图 3。
表 1 醋饮料配方正交实验因素表
水平
A
果醋加入量
（％）
B
蔗糖用量
（％）
C
pH
D
乳酸钙加入量
（％）
1 10 8 3.8 0.10
2 20 10 4.0 0.15
3 30 12 4.2 0.20
表 2 醋饮料配方正交试验结果表
实
验
号
A
果醋加入量
（％）
B
蔗糖用量
（％）
C
pH
D
乳酸钙加入量
（％）
感官
评分
（100分）
1 1 1 1 1 79
2 1 2 2 2 85
3 1 3 3 3 82
4 2 1 2 3 94
5 2 2 3 1 96
6 2 3 1 2 92
7 3 1 3 2 84
8 3 2 1 3 88
9 3 3 2 1 83
X1 82.000 85.667 86.333 86.000
X2 94.000 89.667 87.333 87.000
X3 85.000 85.667 87.333 88.000
R 12.000 4.000 1.000 2.000
表3 醋饮料配方正交试验方差分析表
因素
偏差
平方和
自由度 f比 f临界值 显著性
A果醋加入量（％） 234.000 2 3.416 3.110 *
B蔗糖用量（％） 32.000 2 0.467 3.110
C pH 2.000 2 0.029 3.110
D乳酸钙加入量（％） 6.000 2 0.088 3.110
误差 274.00 8
90
85
80
75
70
0
10 20 30 8 10 12 3.8 4.0 4.2 0.10 0.15 0.20
A
果醋加入量（%）
B
蔗糖用量（%）
C
pH
D
乳酸钙
加放量（%）
图 3 醋饮料配方实验因素指标分析图
由表 2及图 3可以看出，影响醋饮料感官评分
的主次因素排序为 A>B>D>C，即果醋加入量＞蔗糖
用量＞乳酸钙加入量＞pH（柠檬酸调）。由表 3可以看
出，果醋加入量对醋饮料感官评分具有明显的显
著性。最优工艺参数为 A2B2C2D3/A2B2C3D3。但正交
表中没有这两种组合，故按这两种组合分别重新
进行试验，A2B2C2D3组合获得产品感官评分为 96
分，A2B2C3D3组合获得产品感官评分为 97分。故
采用 A2B2C3D3组合为最优工艺参数，即饮料的最
佳配方为果醋加入量 20%、蔗糖用量 10%、pH（柠
檬酸调）4.2、乳酸钙加入量 0.2%。
3 结论
3.1 通过发酵实验确定出酒精发酵时间为 5d，醋
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（上接第 15页）
3 结论
将原料乳、果汁添加量作为固定因素，对白
砂糖、复合酸味剂的添加量做交叉组合实验做感
官评定筛选，对稳定剂的选择做稳定性实验筛选
和感官评定筛选，结论如下：
3.1 白砂糖添加量 9%，复合酸味剂（柠檬酸∶乳酸
=1∶1）添加量为 0.4%时口感评定最佳，酸甜比适中，
奶香、果香自然舒适，感官评定得分为最高分 92
分。
3.2 编号为 E 的复合稳定剂添加量为 0.45%时，
产品的离心沉淀率为 0.9%，产品常温储存，无析
水、分层、沉淀、挂壁情况，稳定性最好，口感
滑爽，果汁感强，不糊口，无水感，气味保持产
品特有的奶香、果香。
最后确定果汁乳饮料的原辅料配比为（质量分
数）：原料奶 35%、浓缩苹果汁（70°Bx）1.5%、白砂
糖 9%、复合稳定剂（编号为 E）0.45%、复合酸味剂
0.4%、香精（A）0.03%、香精（B）0.02%。
参 考 文 献
[1] 孟岳成，洪伦波. 酸性含乳饮料中蛋白质稳定性的研究[J]. 中国
乳品工业，2006（11）：33~35.
[2] 谢继志. 液态乳制品科学与技术[M]. 北京：中国轻工业出版社，
1999，8.
Development of a juice-containing milk drink
AI Zhi-song，CHEN Na，LI Hai-yun，LUAN Fang
（Technological Development Department，Shenyang Dairy Co.，Ltd.，Shenyang 110164，Liaoning，China）
Abstract: The formulation of a juice-containing milk drink was described. The selection of juice，stabilizer，acid and sweetener and
the determination of their dosages were focused upon.
Key words: juice-containing milk drink；formula；stabilizer；acid
酸发酵时间为 3d。
3.2 通过正交实验确定出醋饮料的最佳配方为果
醋加入量 20%、蔗糖用量 10%、pH（柠檬酸调）4.2、
乳酸钙的加入量 0.2%
3.3 经此法生产的醋饮料果香浓郁，酸甜适口，
口感柔和，风味独特，营养丰富，各项品质指标
均符合国家标准。
参 考 文 献
[1] 周长东.山杏的利用价值及其丰产栽培技术[J].经济林研究，2000，
22（2）：84～86.
[2] 杨庆仙.我国山杏种质资源研究现状[J]. 北方园艺，2008（2）：44～
46.
[3] 孙景琦，冯秀华，张学勤. 山杏仁油脂肪酸成分和理化特性的研
究[J]. 内蒙古科技，1992（5）：13.
Study on vinegar beverage of Prunus armeniac
LI Feng-lin1， LI Ying-hua2
（1 Department of Bioengineering，Jilin Agriculture Science and Technology College，Jilin City 132101，Jilin，China；
2 Luohe Vocational Technology College，Luohe 462002，Henan，China）
Abstract：After pre-treatment，Prunus armeniaca was subjected to alcoholic fermentation and acetic fermentation to give a broth，
which was then formulated to make a new vinegar beverage. In the experiments，the process was optimized，the fermentation time
determined，and the optimal formula worked out.
Key words: Prunus armeniac；vinegar beverage；fermentation
试验报告与理论研究 Experimental Reports & Theoretical Researches
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