全 文 ： 2003, Vol. 24, No. 8 食品科学 ※工艺技术50
收稿日期：2003-06-03
作者简介：周志(1974-)，男，讲师，硕士，主要从事农产品贮藏与加工研究。
鸭儿芹护色技术及质量控制研究
周 志，汪兴平，程 超，刘兰英
(湖北民族学院生物科学与技术学院，恩施 445000)
摘 要：以鲜嫩鸭儿芹为原料，采用L9(34)正交试验，研究了不同用量不同种类护绿剂在不同漂烫条件下，对鸭
儿芹护绿效果的影响及其过程中的质量控制，得出了最佳护色技术。结果表明，用300×10-6Zn2+护绿液，在
pH8.5、95℃条件下漂烫1.5min，再用0.8%Ca2+溶液浸泡30min,护绿效果最好且能较好地保持原有质地。
关键词：鸭儿芹；山野菜；护色；质量控制
Abstract ：Using tender Cryptotaenia japinica Hassk as raw materials, the effect of different kinds of green-preserving agents
on the effectiveness of color-protecting and the quality control in the process under the different blanching conditions such as the
different amount of green-preserving agent were studied. The results showed, when the materials were blanched with the green-
preserving solution of 300×10-6Zn2+ 、pH8.5 for 1.5 minutes at 95℃, a d then soaked in the solution of 0.8%Ca2+ for 30
minutes, the best technology of protecting color could be obtained and the effectiveness of preserving green was the best, which
could keep the original quality.
Key words：Cryptotaenia japinica Hassk；edible wild herbs；color-protecting；quality control
中图分类号：TS207.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2003)08-0050-03
鸭儿芹(Cryptotaenia japinica Hassk)，别名三叶芹、鸭脚
板、野蜀葵等，为伞形科鸭儿芹属多年生草本植物，主要分
布于我国长江以南地区。鸭儿芹质地柔软，味道鲜美，营养
丰富，有较高的营养价值和食用价值。据报导[1]，每百克鸭
儿芹嫩茎叶含蛋白质2.7g，脂肪0.5g，碳水化合物9.0g，纤
维素2.2g，钙338mg，磷46mg，铁20.1mg，胡萝卜素7.85mg，
维生素C33mg等。鸭儿芹还具有较高的药用价值和保健功能[1,2]。
其内含有鸭儿烯、开加烯、开加醇等挥发油，具有消炎理气、
活血化瘀、止痛止痒之功效；可调治虚弱劳累，消除无名肿
毒，经常食用可增强人体免疫力。
鉴于鸭儿芹极高的营养价值和保健功能，且目前鸭儿芹
产品稀少之现状，本研究旨在充分利用山区特色资源，探索
鸭儿芹的护色技术及其过程中质量控制,为开发系列鸭儿芹山野
菜产品打下一定的理论基础，从而为丰富市场绿色产品和山区
人民致富奔小康提供可行性思路。
1 材料与方法
1.1 材料
鸭儿芹 采自湖北民族学院生科院校内实习基地。
1.2 主要试剂
醋酸铜、醋酸锌、氯化钙、亚硫酸钠、碳酸钠、柠檬
酸等均为分析纯。
1.3 实验方法
1.3.1 护色工艺流程图
新鲜鸭儿芹→清洗→护色液烫漂→冷却→Ca2+硬化→30min后
感官评定
1.3.2 护色效果测定
颜色等级分为7级：黄绿色(1分)，蓝绿色(2分)，浅绿
色(3分)，草绿色(4分)，绿色(5分)，鲜绿色(6分)，深绿色
(7分)，色泽位于两者之间的酌情记分。
1.3.3 质地评定
质地等级分为7级：鲜鸭儿芹质地(7分)，分值越低质地
越差。
2 结果与分析
2.1 烫漂温度的确定
将一定量鸭儿芹浸入不同温度的300×10-6 Cu2+护色液中
烫漂2.0min，取出迅速冷却，30min后感官评定。研究不同
烫漂温度对鸭儿芹护色效果和质地的影响。其结果见表1。
表1 烫漂温度对护色效果和质地的影响
烫漂温度(℃)
75 85 95 100
颜色 4 5 6 6
质地 6 4 4 2
由表1可知，随着烫漂温度的升高，鸭儿芹的色泽就越
鲜绿，而其质地越来越差；当烫漂温度为95℃时，鸭儿芹
具有较好的色泽和质地。这主要是烫漂温度越高，鸭儿芹中
51※工艺技术 食品科学 2003, Vol. 24, No. 8
叶绿素酶在相同时间内失活越多所致。
2.2 烫漂时间的确定
将一定量鸭儿芹浸入300×10-6 Cu2+护色液中在95℃下烫
漂不同时间，取出迅速冷却，30min后感官评定。研究不同
烫漂时间对鸭儿芹护色效果和质地的影响。其结果见表2。
表2 烫漂时间对护色效果和质地的影响
烫漂时间(min)
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
颜色 3 4 4 4 4 7
质地 6 5 4 4 3 1
由表2说明，随着烫漂时间的延长，鸭儿芹的色泽就越
鲜绿，其质地则越来越差。这主要是烫漂时间越长，鸭儿芹
中叶绿素酶在相同温度下失活越多所致。且烫漂1.5min和
2.0min对鸭儿芹的色泽和质地无明显差别。
2.3 护色液成分和浓度对护色效果的影响
将一定量鸭儿芹浸入不同浓度不同护色液中在95℃下烫漂
2.0min，取出迅速冷却，30 min后感官评定。研究不同浓度
不同护色液对鸭儿芹护色效果的影响。其结果见表3。
表3 护色液种类和浓度对鸭儿芹护色效果的影响
护色液浓度(×10-6)
100 200 300 400500
Cu2+ 4 4 4 5 5
Zn2+ 2 3 3 4 4
Cu2+ 200×10-6Na2SO3 5 5 5 7 7
Zn2+ 200×10-6Na2SO3 3 4 4 7 7
由表3可得出，随着护色液浓度的增加，鸭儿芹的绿色
逐渐加深；相同浓度下，Cu2+的护色效果优于Zn2+；且浓度
高于400×10-6时，Cu2+或 Zn2+结合200×10-6Na2SO3的护色
效果明显优于单一的Cu2+或 Zn2+，但考虑到Cu2+毒性及保持
山野菜纯天然特性，在次选择Zn2+作为护色剂。
2.4 pH值对护色效果的影响
将一定量鸭儿芹浸入300×10-6 Zn2+护色液中在95℃下烫
漂2.0min，取出迅速冷却，30min后感官评定。研究不同pH
值对鸭儿芹护色效果的影响。其结果见图1。
由图1可看出，以Zn2+作护色液，当4.5≤pH≤6.5时，
随着pH的逐渐增加，保绿效果越来越好；当6.5≤pH≤7.5
时，随着pH的继续增加，保绿效果有所下降；pH为6.5时，
护色效果最好。
2.5 护色条件的优化
在单因素试验的基础上，采用L9(34)正交试验， 将一定量
鸭儿芹浸入不同浓度不同pH值的Zn2+护色液中在不同温度下
烫漂一定时间，取出迅速冷却，30min后感官评定。研究得
出最佳护色条件。其结果见表4和表5。
表4 因素水平表
水 因素
平 烫漂温度(℃) 烫漂时间 (min)Zn
2+浓度(×10-6)pH值
A B C D
1 85 1.0 500 5.5
2 95 1.5 400 6.5
3 100 2.0 300 7.5
表5 L9(34)正交试验结果
试验号 A B C D 色泽
1 1 1 1 1 4.0
2 2 2 2 2 5.5
3 3 3 3 3 5.5
4 1 2 2 3 5.0
5 2 2 3 1 6.5
6 2 3 1 2 5.0
7 3 1 3 2 5.5
8 3 2 1 3 5.0
9 3 3 2 1 4.0
k1 5.0 4.8 4.7 4.8
k2 5.5 5.7 4.8 5.2
k3 4.8 5.2 5.8 5.2
极差R 0.7 0.9 1.1 0.5
由表4和表5可知，影响护色效果因素的排列顺序为Zn2+
浓度>烫漂时间>烫漂温度> p H值；最佳护色条件为
A2B2C3D2，即将洗净的鲜嫩鸭儿芹浸入95℃、pH6.5的300
×10-6 Zn2+护色液中烫漂1.5min。
2.6 硬化对鸭儿芹质地的影响
通过烫漂护色后，鸭儿芹的质量有所下降，尤其其质地
劣变明显。将按最佳护色条件护色后的鸭儿芹浸入一定浓度的
CaCl2硬化液中一段时间，研究硬化液浓度和硬化时间对鸭儿
芹质地的影响。其结果见表6。
表6 硬化液浓度和硬化时间对鸭儿芹质地的影响
硬化时间 硬化液浓度(%)
(min) 0.2 0.5 0.8
15 3.0 4.0 5.0
20 4.0 4.5 6.0
30 4.5 5.5 6.5
2003, Vol. 24, No. 8 食品科学 ※工艺技术52
表6结果显示，随硬化液浓度的增加，鸭儿芹的质地改
善越明显；随硬化时间的延长，其质地越好。0.8% CaCl2硬
化液浸泡30min，质地改善最好。
3 讨 论
3.1 护色和保持原有质地是山野菜产品加工中的两大难点。
通过烫漂钝化叶绿素酶时，鸭儿芹质地会劣变。所以在烫漂
护色过程中，除了最大量保持其营养成分和原有色泽外，还
应兼顾其产品的质地以获得最佳品质。
3.2 鸭儿芹山野菜属纯天然绿色食品，在加工处理过程中应
尽量保持其天然特性。亚硫酸钠辅助护色，效果固然良好，
但中华人民共和国国家标准——食品添加剂使用卫生标准
(GB2760-86)中对食品中SO2有严格限量。所以鸭儿芹这一山
野菜在加工处理过程中应最好不加硫或少加硫，生产出无硫或
低硫产品，保证鸭儿芹山野菜产品食用的营养性、保健性和
安全性。
参考文献：
[1]金东梅,东惠茹. 绿色食品—野菜[M].北京:化学工业出版
社,2001.
[2]杨毅,傅运生,王万贤. 野菜资源及其开发利用[M].武汉:武
汉大学出版社,2000.
HACCP在红枣保健醋生产中的应用
陈天仁 1，罗光宏 1，祖廷勋 1，李永勤 2
(1.甘肃河西学院凯源生物中心，甘肃 734000)
(2.甘肃临泽京沙食品有限公司，甘肃 734300)
摘 要：简要阐述HACCP原理和系统建立、运作的程序。并将其原理引入红枣保健醋生产加工工艺中，进行了
生产各环节中危害因子分析，确定关键控制点，关键限值，监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序，
从而提高了产品卫生质量、延长了保质期，保证了产品安全。
关键词：危害分析关键控制点(HACCP)；红枣保健醋；应用
Abstract：This paper brief introduction the principles and character of HACCP it also described the program foundation and
application of this system. The system was also leading in production technics of nutr vinegar of Red date, analyzed all hazard
factors which would possible affect the product quality in processing, the critical control points were set up. And also
established the critical limits, supervise procedure, correct measures, verification procedure and records in order to meet the
advanced vinegar quality.
Key words：nutr vinegar of Red date；HACCP；establish
中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2003)08-0052-03
收稿日期：2003-04-15
作者简介：陈天仁，男，38岁，讲师，主要从事食品加工及农产品加工研究。
HACCP是英文“Harzard Analysis Critical Control Point”
的缩写，即危害分析和关键控制点，是一种国际上共同认可
和接受的确保食品安全的一种预防性管理控制体系。HACCP
最早出现在20世纪60年代，我国1990年开始对HACCP进行
研究，目前HACCP原理广泛应用于食品加工企业中[1～3]，我
们以红枣保健醋生产为例，从原料选择到成品加工各个工序
进行调查，分析各工序中存在的物理、化学、微生物因素
的危害，确定关键控制环节、控制标准和控制措施，建立
起相应的HACCP管理体系，为食醋行业应用HACCP体系提
供参考。
1 HAC P系统的基本原理
HACCP是由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA)、关
键控制点(Critical Control point，CCP)两大部分组成的系统管
理体系，包括七个基本原则。
1.1 危害分析(HA)
评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在危害，
即生产过程中从原料开始存在的生物性、化学性和物理性可能
导致产品品质下降的因素，而对低风险或不大可能发生的危害
不必进一步考虑。