全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊员园冤院员怨缘源 耀 员怨远圆
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄员园鄄圆园摇 接受日期院圆园员源鄄员圆鄄圆员
基金项目院国家自然科学基金资助项目渊猿员猿苑员苑怨怨冤
作者简介院张建友袁男袁副教授袁主要从事水产品加工与保藏研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 扎澡躁蚤葬灶赠燥怎岳 扎躁怎贼援 藻凿怎援 糟灶
通讯作者院周绪霞袁女袁副教授袁主要从事食品与物流保鲜研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 曾扎澡燥怎岳 扎躁怎贼援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤员园鄄员怨缘源鄄园怨
不同漂洗介质对白鲢鱼肉挥发性物质的影响
张建友摇 柳摇 敏摇 顾赛麒摇 崇云青摇 丁玉庭摇 周绪霞
渊浙江工业大学海洋学院袁浙江 杭州摇 猿员园园员源冤
摘摇 要院为了分析白鲢鱼肉中的挥发性物质并筛选其气味活性成分袁探究不同漂洗介质对挥发性物质的
影响袁分别采用蒸馏水尧园郾 缘豫 晕葬悦造 溶液尧园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 溶液尧园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 溶液尧怨豫哉则藻葬渊尿素冤和 园郾 园缘豫 栽憎藻藻灶愿园渊吐温 愿园冤溶液漂洗白鲢鱼肉袁酝燥灶燥栽则葬责 砸悦悦 员愿 吸附子 员园园益顶空萃取
缘园 皂蚤灶袁运用气相色谱 辕质谱联用仪对各挥发性物质进行分离鉴定和半定量分析袁 联用气味活性值法进
一步筛选得到气味活性物质遥 结果显示袁白鲢鱼肉中可鉴定出 远园 种挥发性物质袁其中气味活性物质 员苑
种袁它们共同作用形成白鲢特有的鱼腥味曰远 种漂洗方法漂洗后的鱼肉样品中分别含有 员苑尧员远尧员园尧苑尧员缘
和 员缘 种气味活性物质曰园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 漂洗对白鲢脱腥效果较好遥 研究结果可为淡水鱼
糜漂洗脱腥及相关技术提供理论依据遥
关键词院白鲢曰漂洗介质曰挥发性物质曰气相色谱 辕质谱联用仪
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 员园援 员怨缘源
摇 摇 鲢鱼渊匀赠责燥责澡贼澡葬造皂蚤糟澡贼澡赠泽 皂燥造蚤贼则蚤曾冤产量大袁资源丰
富袁圆园员圆 年的年产量为 猿苑园 万 贼袁是中国淡水鱼中比较
典型的鱼种咱员暂 遥 但由于其具有特有的鱼腥尧泥土等气
味而不被广大消费者所接受咱圆暂 袁严重影响了其加工产
品尤其是淡水鱼糜制品的开发遥 目前鱼糜加工过程中
腥味物质的脱除方法主要有物理法尧化学法和生物法
等咱猿暂 遥 生物法脱腥虽能基本脱除鱼腥味袁但其成本较
高袁且只能用于液体鱼糜制品和发酵鱼糜制品咱源暂 袁物
理法和化学法的应用范围较广咱缘暂 遥 因此本文通过研
究鲢鱼中挥发性风味物质尤其是腥味物质的组成袁并
探究物理法渊包括盐溶法和吸附法冤和化学法渊碱处理
法冤脱腥对这些腥味物质脱除的效果袁最终确定最佳
脱腥方法遥
目前袁关于鱼体挥发性物质的研究报道较多袁
郧蚤燥早蚤燥泽等咱远暂采用同时蒸馏萃取 原气相色谱 原质谱联
用 渊 泽蚤皂怎造贼葬灶藻燥怎泽 凿蚤泽贼蚤造造葬贼蚤燥灶 藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶鄄早葬泽 泽澡则燥皂葬鄄
贼燥早则葬责澡赠 辕 皂葬泽泽 泽责藻糟贼则葬袁 杂阅耘鄄郧悦 辕 酝杂冤研究了 苑 种鱼体
的挥发性物质袁共检测出 圆怨愿 种化合物遥 沈丽等咱苑暂采
用固相微萃取 原 气相色谱 原 质谱法 渊 泽燥造蚤凿鄄责澡葬泽藻
皂蚤糟则燥藻曾贼贼则葬糟贼蚤燥灶鄄早葬泽 糟澡则燥皂葬贼燥早则葬责澡赠 辕 皂葬泽泽 泽责藻糟贼则葬袁
杂孕酝耘鄄郧悦 辕 酝杂冤研究了鲫鱼的挥发性成分袁鉴定出鱼体
中的 圆猿 种挥发性成分遥 然而蒸馏萃取适合高沸点化
合物的萃取咱愿暂 袁固相微萃取的吸附材料聚合物涂层的
面积较小且薄咱怨暂 袁因此袁上述 圆 种方法对挥发性风味物
质的吸附有限遥
近年来袁整体材料吸附萃取 渊皂燥灶燥造蚤贼澡蚤糟 皂葬贼藻则蚤葬造
泽燥则责贼蚤增藻 藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶袁 酝酝杂耘冤技术受到越来越多的关注遥
酝酝杂耘的单体材料是由二氧化硅组成的多孔结构袁具
有较大的表面积遥 它是一种类似于 杂孕酝耘渊泽燥造蚤凿鄄责澡葬泽藻
皂蚤糟则燥藻曾贼贼则葬糟贼蚤燥灶冤 的平衡技术袁但其吸附能力远远高于
固相微萃取的吸附涂层袁对挥发性物质具有很高的吸
附能力咱员园暂 袁可用于极性和非极性以及高沸点和低沸点
化合物的提取遥 同时袁气味活性值 渊 燥凿燥则 葬糟贼蚤增蚤贼赠
增葬造怎藻袁 韵粤灾冤 法可以更真实的反映物质的强度袁有效
确定特定挥发性物质对风味的贡献咱员员暂 遥 目前袁不同漂
洗法对鱼糜凝胶影响的研究已有相关报道咱员圆暂 袁但关于
不同漂洗法对其挥发性成分去除的文献相对较少遥 为
此袁本研究以白鲢为研究对象袁通过 酝酝杂耘 萃取尧郧悦 辕
酝杂分离鉴定其挥发性风味物质袁并通过气味活性值法
对其中的气味活性物质进行分析袁同时研究不同漂洗
源缘怨员
摇 员园 期 不同漂洗介质对白鲢鱼肉挥发性物质的影响
介质对风味物质脱除的效果袁为淡水鱼糜腥味物质的
脱除提供理论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 仪器与试剂
材料院活鲢鱼渊杭州市下城区德胜菜市场冤遥
仪器院固相萃取整体捕集剂 酝燥灶燥栽则葬责 砸郧悦员愿
渊酝栽砸郧悦员愿冤和 砸悦悦员愿渊酝栽砸悦悦员愿冤渊圆郾 怨 皂皂 伊 缘 皂皂 伊
员 皂皂袁日本 郧蕴 泽糟蚤藻灶糟藻泽 公司冤曰气相色谱 原质谱联用
仪渊苑愿怨园粤 原 缘怨苑缘悦袁美国 粤早蚤造藻灶贼 公司冤曰热脱附器
渊栽澡藻则皂葬造 阅藻泽燥则责贼蚤燥灶 哉灶蚤贼袁 栽阅哉袁栽阅杂 猿袁德国 郧藻则泽贼藻造 公
司冤曰多功能进样器渊酝孕杂 圆袁 德国 郧藻则泽贼藻造 公司冤曰具有
孕栽灾的冷却型进样口渊悦燥造凿 陨灶造藻贼 杂赠泽贼藻皂袁 悦陨杂 源袁 德国
郧藻则泽贼藻造公司冤曰玻璃衬管渊苑愿郾 缘 皂皂 伊 远郾 缘 皂皂 伊 源 皂皂袁
德国 郧藻则泽贼藻造公司冤遥
试剂院悦远 原 悦源园正构烷烃标准品尧圆袁源袁远 原三甲基吡
啶标准品 渊 贼澡则藻藻 皂藻贼澡赠造 责赠则蚤凿蚤灶藻袁 栽酝孕袁 美国 杂蚤早皂葬鄄
葬造凿则蚤糟澡公司冤袁晕葬悦造尧晕葬圆悦韵猿尧哉则藻葬渊尿素袁分析纯袁上海国
药试剂公司冤袁栽憎藻藻灶愿园渊食用级袁杭州华林试剂公司冤遥
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 白鲢鱼肉样品制备摇 新鲜鲢鱼去鳞尧去头尧去
内脏渊剔除里面的血块和黑色的腹腔膜冤袁清洗袁从背
部切开分两半袁去脊椎骨袁去刺袁获得鱼肉遥 用绞肉机
绞碎鱼肉袁一部分封装于铝箔袋中袁以备漂洗使用袁另
一部分用于新鲜鲢鱼挥发性成分的测定遥
员郾 圆郾 圆摇 白鲢鱼肉的漂洗方法摇 试验中所用的不同漂
洗介质溶液见表 员遥 不同漂洗介质的脱腥机理不同袁
本试验主要分析比较蒸馏水尧晕葬悦造尧晕葬圆悦韵猿尧晕葬悦造 垣晕葬圆悦韵猿尧哉则藻葬渊尿素冤和 栽憎藻藻灶愿园渊吐温 愿园冤远 种漂洗介
质对白鲢鱼腥味物质脱除的效果遥 蒸馏水漂洗作为对
照组袁晕葬悦造 和 晕葬圆悦韵猿 是常用的漂洗介质院晕葬悦造 盐离
子的存在会促使溶液中挥发性物质的释放咱员源暂 曰晕葬圆悦韵猿
可与腥味成分反应生成无腥味的物质袁也可将容易降
解成醛酮类物质的油脂水解成能溶于水的高级脂肪酸
钠盐和甘油而达到脱腥目的咱员缘暂 曰晕葬悦造 和 晕葬圆悦韵猿 共存
的状态下袁水产品中腥味成分先与 晕葬圆悦韵猿 发生反应
生成无腥味的物质袁后者进一步在 晕葬悦造的作用下从水
产品中析出咱员远暂 遥 哉则藻葬是一种食品工业加工助剂袁能有
效的使蛋白质变性咱员苑暂 袁使得鱼体中部分与蛋白质结合
的风味物质被释放到漂洗液中而被脱除遥 栽憎藻藻灶愿园 是
一种非离子表面活性剂咱员愿暂 袁可使风味物质通过物理吸
附而被除去袁国标 郧月圆远苑园 原 圆园员员咱员怨暂中 栽憎藻藻灶愿园 在果
蔬汁渊肉冤饮料渊包括发酵型产品等冤的最大使用量为
园郾 苑缘 早窑噪早 原员袁本试验使用量低于该最大值遥 本试验中采
用的物理法漂洗介质有 园郾 缘豫 晕葬悦造 和 园郾 园缘豫 栽憎藻藻灶
愿园袁化学法漂洗介质有 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿尧园郾 缘豫 晕葬悦造 垣园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 和 怨豫 哉则藻葬袁以上各介质均溶解在蒸馏
水中袁且它们的使用浓度均经预试验优化过袁在漂洗的
最后阶段漂洗液与鱼肉通过离心分离袁因此各漂洗介质
在鱼肉中无残留袁不会对鱼肉产生安全性问题遥
漂洗过程院取 缘 倍体积鱼肉样品的漂洗液袁在缘 益
漂洗 猿 耀 缘 皂蚤灶袁漂洗后的鱼肉样品低速离心渊源 益袁
源 园园园 则窑皂蚤灶 原员袁源 皂蚤灶冤收集样品袁样品封装于铝箔袋
中袁于 原愿园 益超低温冰箱中贮存咱圆园暂 遥
表 员摇 不同漂洗介质的组成
栽葬遭造藻 员摇 栽澡藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 则蚤灶泽藻 皂藻凿蚤怎皂泽
组别
郧则燥怎责泽
漂洗介质
砸蚤灶泽藻 皂藻凿蚤怎皂泽
粤 蒸馏水
月 园郾 缘豫 晕葬悦造
悦 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿
阅 园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿
耘 怨豫 哉则藻葬
云 园郾 园缘豫 栽憎藻藻灶愿园
员郾 圆郾 猿摇 白鲢鱼肉顶空萃取方法摇 取 远郾 园园 依 园郾 园员早 样
品在 源 益解冻后装于 圆园 皂蕴顶空瓶内遥 将 远 个空心圆
柱体吸附介质渊酝栽砸悦悦 员愿 或 酝栽砸郧悦 员愿冤用固定装置
相连后袁放入顶空瓶中袁使其始终位于样品上方遥 根据
预实验结果袁将顶空瓶于 员园园 益沸水浴萃取 缘园 皂蚤灶遥
待萃取完毕后袁将吸附介质与固定装置分离袁迅速装入
热脱附管袁由前处理平台将其转移至热脱附器
渊贼澡藻则皂葬造 凿藻泽燥则责贼蚤燥灶 怎灶蚤贼袁 栽阅哉冤中进行热脱附遥
员郾 圆郾 源摇 郧悦鄄酝杂仪器操作参数摇 热脱附器 栽阅哉 条件院
不分流模式袁起始温度 远园 益袁以 员愿园 益窑皂蚤灶 原员升至
圆源园 益袁保留 远 皂蚤灶遥
冷却型进样口 悦陨杂渊糟燥造凿 蚤灶造藻贼 泽赠泽贼藻皂冤条件院液氮制
冷袁起始温度 原 源园 益袁平衡 猿园 泽袁以 员圆 益窑泽 原员升至
圆苑园 益袁保留 员缘 皂蚤灶遥
色谱柱条件院阅月 原 缘 酝杂 弹性毛细管柱渊远园 皂 伊
园郾 猿圆 皂皂 伊员 滋皂冤袁不分流模式遥 起始温度 源园 益袁以
缘 益窑皂蚤灶 原员 升至 员园园益袁以 圆 益窑皂蚤灶 原员升至 员愿园 益袁以
缘 益窑皂蚤灶 原员升至 圆源园 益袁保留 缘 皂蚤灶遥 载气为氦气袁流
量 员郾 圆 皂蕴窑皂蚤灶 原员袁汽化室温度 圆源园 益遥
质谱条件院电子轰击离子源袁电子能量 苑园 藻灾袁离
子源温度 圆园园 益袁传输线温度 圆愿园 益袁质量扫描范围
缘缘怨员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
皂 辕 扎 猿缘 耀 源缘园 葬皂怎咱圆员暂 遥
员郾 圆郾 缘摇 挥发性物质定性方法摇 挥发性成分通过 晕陨杂栽
圆园园愿 和 宰蚤造藻赠谱库进行定性分析袁仅报道正反匹配度
均大于 愿园园渊最大值为 员 园园园冤的结果袁并同时计算其保
留指数渊则藻贼藻灶贼蚤燥灶 蚤灶凿藻曾袁 砸陨冤遥 计算公式如下院
砸陨 越 员园园喳咱砸贼渊曾冤 原 砸贼渊灶冤暂窑咱砸贼渊灶 垣 员冤 原 砸贼渊灶冤暂
垣 灶札 原员 渊员冤
式中 砸贼渊曾冤尧砸贼渊灶冤及 砸贼渊灶 垣 员冤分别为待测挥发
性成分尧含 灶个碳原子正构烷烃及 灶 垣 员 个碳原子正构
烷烃的保留时间渊皂蚤灶冤 咱圆圆暂 遥
员郾 圆郾 远摇 挥发性物质半定量方法摇 将 源园 滋蕴 原始质量
分数为 员园园 皂早窑噪早 原员的内标物 圆袁源袁远 原 三甲基吡啶
渊贼则蚤皂藻贼澡赠造 贼赠则蚤凿蚤灶藻袁 栽酝孕冤加入 远郾 园园 依 园郾 园员 早 鱼肉样
品中袁通过计算待测挥发物与 栽酝孕峰面积之比求得其
绝对浓度渊假定各挥发物的绝对校正因子为 员郾 园冤遥 计
算公式如下院
挥发性组分的质量分数 越 咱渊 粤蚤窑粤栽 原 员 冤 伊 源 伊
员园猿暂窑远 原员 渊圆冤
式中袁粤蚤尧粤栽分别为挥发性组分 蚤 与 栽酝孕 的峰面
积袁源 是加入的 栽酝孕 的量渊滋早冤曰远 是被测样品的质量
渊早冤 咱圆猿暂 遥
员郾 圆郾 苑摇 韵粤灾法确定活性气味物质摇 在各种挥发性成
分定量的基础上袁参考已报道的各物质组分在水中的
香气阈值咱圆猿暂 袁计算表征气味物质贡献大小的物理量 原
气味活性值渊韵粤灾冤遥 计算公式如下院
韵粤灾蚤 越 悦蚤窑韵栽蚤 原 员 渊猿冤
式中袁悦蚤为组分 蚤在样品中的质量分数渊灶早窑早 原员冤袁
韵栽蚤为组分 蚤在水中的香气阈值渊灶早窑早 原员冤遥 韵粤灾值逸员
的化合物可定义为白鲢鱼肉中的气味活性物质咱圆源暂 遥
员郾 圆郾 愿摇 挥发物残留率计算方法摇 漂洗介质的漂洗效
果用残留率 孕表示遥 计算公式如下院
孕 越 悦蚤窑悦燥 原员 伊 员园园豫 渊源冤
式中袁悦蚤为试验组漂洗后组分 蚤 检测出的质量分
数渊灶早窑早 原员冤袁悦燥为对照组漂洗后组分 蚤 检测出的质量
分数渊灶早窑早 原员冤遥
员郾 猿摇 数据处理方法
所有试验重复 猿 次袁以单因素方差分析的 蕴杂阅 法
分析不同介质漂洗后各样品之间的差异性遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 白鲢鱼肉中挥发性成分鉴定及气味活性物质分析
新鲜鲢鱼鱼肉的气味成分多由挥发性羰基化合物
和醇组成咱圆缘暂 遥 采用整体材料吸附萃取与 郧悦 辕 酝杂 鉴定
分析未经漂洗的白鲢鱼挥发性风味物质袁具体挥发性
物质及含量如表 圆 所示遥
摇 摇 本试验共检测到 远园 种挥发性化合物袁其中醛类
员源 种尧醇类 缘 种尧酮类 远 种尧烃类化合物 员苑 种尧杂环类
愿 种袁其他物质 员园 种遥 通过 韵粤灾 法分析发现袁有 员苑
种物质的气味活性值逸员袁分别是辛醛袁己醛袁庚醛袁壬
醛袁苯甲醛袁圆 原辛烯醛袁圆 原庚烯醛袁圆袁源 原庚二烯醛袁员
原辛烯 原猿 原醇袁员 原戊烯 原 猿 原醇袁渊耘袁耘冤 原 猿袁缘 原辛二
烯 原圆 原酮袁圆 原甲基呋喃袁圆 原乙基呋喃袁圆 原丁基呋喃袁
二甲基二硫化物袁二甲基三硫化物和三甲胺遥
鲢鱼的风味并非是一种呈味物质产生袁而是由多
种呈味物质相互作用尧互相协调产生咱圆远暂 遥 本试验利用
酝酝杂耘可提取极性和非极性以及高沸点和低沸点化合
物的优点袁检测出 圆 原甲基呋喃袁圆 原乙基呋喃袁圆 原丁
基呋喃和三甲胺等在传统方法中很少在淡水鱼中被检
测和报道的化合物咱圆苑暂 袁表明这些化合物对鲢鱼特征风
味的形成有作用遥
圆郾 圆摇 不同漂洗介质对白鲢鱼肉挥发性物质的影响
以蒸馏水漂洗后鱼肉中风味物质检测出的浓度为
对照袁采用 酝酝杂耘与 郧悦鄄酝杂联用法分析各漂洗溶液处
理后的白鲢鱼肉中风味物质组分及浓度渊图 员冤遥
通过比较分析 园郾 缘豫 晕葬悦造尧 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 和园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 的漂洗效果发现袁园郾 缘豫晕葬悦造漂洗后袁挥发物中酮类尧醇类尧杂环类和其他类物
质含量显著降低袁但对风味贡献较大的醛类物质的浓
度与对照组无显著差异袁烃类物质浓度也没有发生显
著降低曰 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 和 园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫晕葬圆悦韵猿 漂洗后鱼肉的各类挥发性物质的浓度与对照
组相比均显著降低遥 园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 与
对照组的显著性差异最大袁漂洗脱腥效果较好袁且其各
挥发性组分的变化趋势与 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 漂洗后的挥
发性组变化基本一致遥 这说明在漂洗脱腥过程中
园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 溶液起主导作用袁园郾 缘豫 晕葬悦造 起到协
同增效的作用遥 采用 怨豫 哉则藻葬 和 园郾 园缘豫 栽憎藻藻灶 愿园 漂
洗鱼肉袁各挥发性物质组分的百分含量降低显著袁但降
低程度明显低于含 晕葬圆悦韵猿 的漂洗组遥
圆郾 猿摇 不同漂洗介质对白鲢鱼气味物质的影响
鲢鱼中 员苑 种气味活性物质相互作用袁共同构成了
其特有的鱼腥味袁这些化合物经不同漂洗介质处理后
检测结果见表 猿遥
摇 摇 己醛尧员 原辛烯 原猿 原醇和渊耘袁耘冤 原 圆袁源 原庚二烯醛
猿 种物质经不同介质漂洗后袁浓度含量显著降低袁通过
对几种介质漂洗效果的比较分析发现袁怨豫 哉则藻葬 和
远缘怨员
摇 员园 期 不同漂洗介质对白鲢鱼肉挥发性物质的影响
摇 摇 摇 摇 表 圆摇 白鲢鱼肉的挥发性成分物质组成及含量
栽葬遭造藻 圆摇 栽澡藻 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 葬灶凿 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 增燥造葬贼蚤造藻 泽怎遭泽贼葬灶糟藻泽 燥枣 泽蚤造增藻则 糟葬则责
化合物种类
悦燥皂责燥怎灶凿
泽责藻糟蚤藻泽
化合物编号
悦燥皂责燥怎灶凿
灶怎皂遭藻则
挥发性物质
灾燥造葬贼蚤造藻
泽怎遭泽贼葬灶糟藻
保留指数
砸藻贼藻灶贼蚤燥灶
蚤灶凿藻曾
峰面积百分比
粤皂贼 辕 砸云 辕 豫
挥发性组分
的质量分数
酝葬泽泽 枣则葬糟贼蚤燥灶 辕
渊灶早窑早 原员 冤
香味阈值
韵凿燥则 贼澡则藻泽澡燥造凿 辕
渊灶早窑早 原员 冤
气味活性值
韵粤灾
醛类 员 渊耘冤 原 圆 原甲基 原 圆 原丁烯醛 苑源怨 园郾 园苑 依 园郾 园员 圆郾 猿缘 依 园郾 猿猿 源缘愿郾 怨 园郾 园园缘
圆 己醛 愿猿源 员郾 缘源 依 园郾 猿远 缘园郾 猿愿 依 员员郾 愿员 缘 员园郾 园愿
猿 圆 原甲基戊醛 愿远缘 园郾 圆缘 依 园郾 园员 愿郾 园怨 依 园郾 猿猿 灶葬 灶葬
源 渊耘袁耘冤 原 圆袁源 原己二烯醛 愿愿远 园郾 员圆 依 园郾 园员 源郾 园愿 依 园郾 猿猿 缘缘 园郾 园苑
缘 庚醛 怨圆苑 园郾 圆苑 依 园郾 园愿 愿郾 愿怨 依 圆郾 远猿 圆郾 愿 猿郾 员愿
远 渊耘冤 原 圆 原庚烯醛 怨愿园 员郾 远苑 依 园郾 园缘 缘源郾 源远 依 员郾 远源 员猿郾 缘 源郾 园猿
苑 圆 原甲基 原 圆 原庚烯醛 怨怨园 园郾 员愿 依 园郾 园员 缘郾 愿缘 依 园郾 猿猿 灶葬 灶葬
愿 苯甲醛 员 园园源 圆郾 圆愿 依 园郾 愿园 苑源郾 苑员 依 圆远郾 圆远 源员郾 苑 员郾 苑怨
怨 辛醛 员 园圆缘 员郾 圆猿 依 园郾 圆源 源园郾 源远 依 苑郾 愿愿 园郾 缘愿苑 远愿郾 怨猿
员园 渊耘袁耘冤 原 圆袁源 原庚二烯醛 员 园源苑 员郾 怨缘 依 园郾 员缘 远猿郾 怨圆 依 源郾 怨圆 员缘郾 源 源郾 员远
员员 渊耘冤 原 圆 原辛烯醛 员 园怨圆 园郾 远员 依 园郾 员园 圆园郾 园圆 依 猿郾 圆愿 猿 远郾 远苑
员圆 壬醛 员 员圆缘 园郾 员员 依 园郾 园猿 猿郾 缘远 依 园郾 怨愿 员郾 员 猿郾 圆源
员猿 源 原甲基苯甲醛 员 员远愿 园郾 圆愿 依 园郾 园源 怨郾 员员 依 员郾 怨苑 灶葬 灶葬
员源 源 原乙基苯甲醛 员 圆园园 园郾 缘苑 依 园郾 园远 员愿郾 苑怨 依 员郾 猿员 员圆猿郾 圆猿 园郾 员缘
醇类 员 圆 原甲基丁醇 远苑缘 园郾 员怨 依 园郾 园员 远郾 园远 依 园郾 猿猿 源怨园 园郾 园员
圆 员 原戊烯 原 猿 原醇 苑圆源 员员郾 缘园 依 园郾 缘愿 猿苑苑郾 源缘 依 员怨郾 园猿 猿缘愿郾 员 员郾 园缘
猿 员 原戊醇 愿园员 园郾 怨员 依 园郾 园圆 圆怨郾 愿缘 依 园郾 远远 员缘园郾 圆 园郾 圆
源 渊在冤 原 圆 原戊烯 原 员 原醇 苑怨怨 园郾 园远 依 园郾 园园圆 圆郾 园猿 依 园郾 园苑 愿怨郾 圆 园郾 园圆
缘 员 原辛烯 原 猿 原醇 员 园圆缘 圆郾 源远 依 园郾 圆猿 愿园郾 苑愿 依 苑郾 缘缘 员郾 缘 缘猿郾 愿缘
酮类 员 圆 原戊酮 苑圆缘 园郾 愿怨 依 园郾 园缘 圆怨郾 圆远 依 员郾 远源 员缘缘园 园郾 园圆
圆 猿 原戊酮 苑猿远 园郾 远园 依 园郾 园源 员怨郾 缘苑 依 员郾 猿员 猿员远 园郾 园远
猿 远 原莰烯酮 怨猿苑 园郾 源猿 依 园郾 园员 员源郾 圆猿 依 园郾 猿猿 灶葬 灶葬
源 猿 原辛酮 员 园园怨 园郾 圆员 依 园郾 园员 员圆郾 园愿 依 园郾 猿猿 圆愿 园郾 圆缘
缘 员袁源 原环己二酮 员 园缘愿 园郾 园愿 依 园郾 园园猿 圆郾 源缘 依 园郾 员园 灶葬 灶葬
远 渊耘袁耘冤 原 猿袁缘 原辛二烯 原 圆 原酮 员 园远愿 源郾 源怨 依 员郾 圆圆 员源苑郾 源缘 依 源园郾 园源 员园园 员郾 源苑
烃类化合物 员 环戊烯 远园愿 员圆郾 猿愿 依 员郾 园猿 猿怨缘郾 苑猿 依 猿猿郾 愿园 圆员 怨园园 园郾 园圆
圆 员袁猿 原戊二烯 远园怨 园郾 远愿 依 园郾 园猿 员圆郾 园愿 依 园郾 怨愿 员缘园 园郾 园愿
猿 猿 原甲基戊烷 远猿怨 园郾 员园 依 园郾 园员 猿郾 源猿 依 园郾 猿猿 灶葬 灶葬
源 员 原甲基 原 员袁猿 原环戊二烯 远源猿 园郾 圆苑 依 园郾 园员 源郾 苑源 依 园郾 猿猿 灶葬 灶葬
缘 员 原己烯 远源缘 园郾 员圆 依 园郾 园员 源郾 园员 依 园郾 猿猿 缘园园 园郾 园员
远 正己烷 远缘员 圆郾 园远 依 园郾 员愿 远苑郾 远远 依 缘郾 怨员 灶葬 灶葬
苑 苯 苑员缘 源郾 缘员 依 园郾 员怨 员源苑郾 怨远 依 远郾 圆源 猿 远猿园 园郾 园源
愿 员 原庚烯 苑猿圆 园郾 圆苑 依 园郾 园源 愿郾 愿远 依 员郾 猿员 灶葬 灶葬
怨 庚烷 苑猿愿 员郾 源员 依 园郾 员源 源远郾 员园 依 源郾 远园 灶葬 灶葬
员园 甲苯 愿员源 园郾 怨源 依 园郾 员缘 猿园郾 愿怨 依 源郾 怨圆 员 缘缘园 园郾 园圆
员员 员袁猿 原辛二烯 愿远园 怨郾 远苑 依 员郾 员圆 猿园怨郾 猿圆 依 猿远郾 苑远 缘 远园园 园郾 园远
员圆 圆袁源 原辛二烯 愿愿源 员郾 圆怨 依 园郾 员怨 源圆郾 源缘 依 远郾 圆源 圆园 园园园 园郾 园园圆
员猿 渊在袁在冤 原 猿袁缘 原辛二烯 愿怨苑 员郾 怨源 依 园郾 园远 猿缘郾 缘员 依 员郾 怨苑 灶葬 灶葬
苑缘怨员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
表 圆渊续冤
化合物种类
悦燥皂责燥怎灶凿
泽责藻糟蚤藻泽
化合物编号
悦燥皂责燥怎灶凿
灶怎皂遭藻则
挥发性物质
灾燥造葬贼蚤造藻
泽怎遭泽贼葬灶糟藻
保留指数
砸藻贼藻灶贼蚤燥灶
蚤灶凿藻曾
峰面积百分比
粤皂贼 辕 砸云 辕 豫
挥发性组分
的质量分数
酝葬泽泽 枣则葬糟贼蚤燥灶 辕
渊灶早窑早 原员 冤
香味阈值
韵凿燥则 贼澡则藻泽澡燥造凿 辕
渊灶早窑早 原员 冤
气味活性值
韵粤灾
员源 乙苯 怨园圆 缘郾 圆苑 依 园郾 园猿 员苑缘郾 远远 依 园郾 怨愿 圆 圆园缘郾 缘缘 园郾 园愿
员缘 对二甲苯 怨员园 园郾 圆缘 依 园郾 园愿 愿郾 圆园 依 圆郾 远猿 源怨园 园郾 园圆
员远 苯乙烯 怨猿园 园郾 园苑 依 园郾 园员 圆郾 圆源 依 园郾 猿猿 苑猿园 园郾 园园猿
员苑 员 原辛烯 原 猿 原炔 怨缘远 园郾 猿园 依 园郾 园员 怨郾 怨苑 依 园郾 猿猿 灶葬 灶葬
杂环类 员 圆 原甲基呋喃 远缘远 园郾 猿愿 依 园郾 园圆 员圆郾 猿缘 依 园郾 远远 怨 员郾 猿苑
圆 圆 原乙基呋喃 苑源员 园郾 圆缘 依 园郾 园圆 愿郾 园远 依 园郾 远远 圆郾 猿 猿郾 缘
猿 吡啶 苑怨园 圆郾 苑猿 依 员郾 圆员 愿怨郾 源源 依 猿怨郾 苑员 圆 园园园 园郾 园源
源 猿 原甲基吡咯 愿员愿 园郾 源苑 依 园郾 园远 员缘郾 缘缘 依 员郾 怨苑 灶葬 灶葬
缘 圆 原丙基呋喃 愿猿缘 园郾 远缘 依 园郾 员源 圆员郾 猿缘 依 源郾 缘怨 远园 园园园 园郾 园园园猿
远 圆 原乙酰基 原 缘 原甲基呋喃 怨员缘 园郾 员园 依 园郾 园员 猿郾 圆怨 依 园郾 猿猿 灶葬 灶葬
苑 圆 原丁基呋喃 怨圆员 园郾 缘苑 依 园郾 员源 员愿郾 愿源 依 源郾 缘怨 缘 猿郾 苑苑
愿 圆 原乙基吡啶 怨猿苑 园郾 员怨 依 园郾 园圆 远郾 员员 依 园郾 远远 缘苑 园郾 员员
其他 员 二氧化硫 缘源园 源郾 远源 依 员郾 圆员 员缘园郾 员源 依 猿怨郾 苑员 苑园愿 园郾 圆
圆 三甲胺 缘远愿 圆郾 源苑 依 园郾 缘缘 愿园郾 怨员 依 员愿郾 园缘 圆郾 源 猿猿郾 苑员
猿 氨基甲酸 缘愿猿 园郾 缘员 依 园郾 员园 员远郾 苑怨 依 猿郾 圆愿 灶葬 灶葬
源 二硫化碳 远员愿 源郾 圆远 依 员郾 园源 员猿怨郾 苑苑 依 猿源郾 员猿 猿园圆 园郾 源远
缘 三氯甲烷 远苑愿 猿郾 远源 依 员郾 园员 员员怨郾 圆愿 依 猿猿郾 员缘 员员 苑园园 园郾 园员
远 六甲基二硅氧烷 苑员园 园郾 圆怨 依 园郾 园远 怨郾 缘缘 依 员郾 怨苑 灶葬 灶葬
苑 二甲基二硫化物 苑怨缘 员郾 猿怨 依 园郾 员缘 源缘郾 缘缘 依 源郾 怨圆 猿园 员郾 缘圆
愿 八甲基环四硅氧烷 怨愿源 园郾 源远 依 园郾 园愿 员缘郾 员愿 依 圆郾 远圆 灶葬 灶葬
怨 二甲基三硫化物 员 园员猿 员郾 园怨 依 园郾 员愿 猿缘郾 怨园 依 缘郾 怨员 员郾 源源缘 圆源郾 愿缘
员园 萘 员 圆猿园 园郾 员圆 依 园郾 园员 猿郾 怨缘 依 园郾 猿猿 远园 园郾 园苑
摇 摇 注院野灶葬冶未发现遥
晕燥贼藻院 野灶葬冶 皂藻葬灶泽 灶燥贼 遭藻 凿藻贼藻糟贼藻凿援
注院不同小写字母表示同类之间在 园郾 园缘 水平上差异显著遥 下同遥
晕燥贼藻院 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 泽皂葬造造 造藻贼贼藻则泽 皂藻葬灶 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 遭藻贼憎藻藻灶 泽蚤皂蚤造葬则 增燥造葬贼蚤造藻 泽怎遭泽贼葬灶糟藻 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
图 员摇 不同漂洗介质对挥发性物质的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 则蚤灶泽蚤灶早 皂藻凿蚤怎灶泽 燥灶 增燥造葬贼蚤造藻 泽怎遭泽贼葬灶糟藻泽
愿缘怨员
摇 员园 期 不同漂洗介质对白鲢鱼肉挥发性物质的影响
表 猿摇 不同漂洗介质处理后活性物质的检出质量分数
摇 摇 摇 栽葬遭造藻 猿摇 栽澡藻 凿藻贼藻糟贼蚤燥灶 皂葬泽泽 枣则葬糟贼蚤燥灶 燥枣 燥凿燥则 葬糟贼蚤增藻 泽怎遭泽贼葬灶糟藻泽 燥枣 泽蚤造增藻则 糟葬则责 葬枣贼藻则 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 则蚤灶泽蚤灶早 皂藻凿蚤怎皂泽 辕 渊灶早窑早 原员冤
气味活性物质
韵凿燥则 葬糟贼蚤增藻
泽怎遭泽贼葬灶糟藻
保留指数
砸藻贼藻灶贼蚤燥灶
蚤灶凿藻曾
漂洗介质 砸蚤灶泽蚤灶早 皂藻凿蚤怎皂
粤 月 悦 阅 耘 云
三甲胺 缘怨愿 缘缘郾 苑圆 依 圆郾 猿远葬 源缘郾 源缘 依 员郾 圆怨遭 缘缘郾 员怨 依 员郾 猿怨葬 源源郾 缘猿 依 员郾 源苑遭 猿苑郾 缘员 依 猿郾 圆员糟 缘愿郾 缘猿 依 源郾 苑园葬
圆 原甲基呋喃 远缘远 怨郾 苑园 依 园郾 猿缘葬 愿郾 缘怨 依 园郾 远怨遭 灶凿 灶凿 员园郾 圆苑 依 园郾 苑远葬 苑郾 愿圆 依 园郾 圆缘遭
员 原戊烯 原 猿 醇 苑圆源 圆缘怨郾 怨圆 依 员缘郾 猿圆葬 怨愿郾 园远 依 远郾 愿缘糟 愿猿郾 缘苑 依 圆郾 猿怨凿 愿员郾 猿怨 依 员郾 怨愿凿 员员缘郾 园猿 依 愿郾 苑远遭 源缘郾 猿员 依 员郾 缘愿藻
圆 原乙基呋喃 苑源员 远郾 猿远 依 园郾 员愿遭 源郾 猿怨 依 园郾 圆远糟 员郾 圆怨 依 园郾 园愿藻 灶凿 远郾 愿怨 依 园郾 猿缘葬 猿郾 员员 依 园郾 猿源凿
二甲基二硫化物 苑怨缘 缘猿郾 缘源 依 圆郾 缘猿葬 猿园郾 园园 依 员郾 源圆遭 灶凿 灶凿 圆郾 远园 依 园郾 员园凿 缘郾 源猿 依 园郾 员愿糟
己醛 愿猿源 圆缘郾 猿圆 依 员郾 缘员葬 员远郾 源缘 依 园郾 苑愿遭 员圆郾 缘源 依 园郾 愿猿糟 员郾 愿怨 依 园郾 员愿藻 远郾 猿圆 依 园郾 圆源凿 苑郾 圆怨 依 园郾 猿怨凿
圆 原丁基呋喃 怨圆员 员远郾 愿源 依 员郾 圆员葬 怨郾 猿远 依 园郾 圆怨遭 圆郾 远愿 依 园郾 员猿糟 灶凿 猿郾 圆怨 依 园郾 园愿糟 猿郾 缘苑 依 园郾 圆苑糟
庚醛 怨圆苑 圆郾 园远 依 园郾 员远葬 园郾 缘园 依 园郾 园圆遭 灶凿 灶凿 灶凿 灶凿
圆 原庚烯醛 怨怨园 圆苑郾 远怨 依 员郾 愿远葬 员远郾 愿圆 依 园郾 缘远遭 灶凿 灶凿 员员郾 怨猿 依 员郾 园苑糟 员远郾 远源 依 员郾 圆缘遭
苯甲醛 员园园源 猿猿郾 愿源 依 员郾 远愿葬 圆远郾 苑缘 依 员郾 圆源遭 缘郾 园缘 依 园郾 员源凿 源郾 员愿 依 园郾 员圆凿 员源郾 远缘 依 员郾 圆猿糟 源郾 怨圆 依 园郾 圆苑凿
二甲基三硫化物 员园员缘 员圆郾 苑猿 依 员郾 圆缘葬 员郾 怨圆 依 园郾 园远糟 灶凿 灶凿 猿郾 缘猿 依 园郾 园怨遭 圆郾 猿员 依 园郾 园远糟
员 原辛烯 原 猿 醇 员园圆缘 缘员郾 怨圆 依 圆郾 猿远葬 猿园郾 园园 依 员郾 圆愿遭 员苑郾 缘远 依 员郾 园缘糟 缘郾 源员 依 园郾 圆员藻 员园郾 苑怨 依 员郾 园愿凿 愿郾 远怨 依 园郾 苑猿凿
辛醛 员园圆远 圆怨郾 源缘 依 员郾 圆圆葬 员远郾 愿圆 依 园郾 愿圆糟 员圆郾 员猿 依 园郾 苑怨凿 缘郾 愿猿 依 园郾 源怨枣 圆远郾 猿员 依 员郾 愿圆遭 苑郾 苑缘 依 园郾 猿缘藻
渊耘袁耘冤 原 圆袁源 原庚二烯醛 员园源苑 圆苑郾 圆员 依 员郾 怨愿葬 员猿郾 源圆 依 园郾 愿源凿 员郾 怨苑 依 园郾 园猿藻 灶凿 员怨郾 愿圆 依 员郾 圆源遭 员苑郾 员猿 依 员郾 猿愿糟
圆 原辛烯醛 员园怨圆 员缘郾 愿 依 员郾 猿圆葬 员圆郾 愿怨 依 园郾 愿愿遭 怨郾 园缘 依 园郾 圆苑糟 猿郾 园园 依 园郾 员缘藻 远郾 猿猿 依 园郾 远缘凿 猿郾 愿园 依 园郾 员怨藻
渊耘袁耘冤 原猿袁缘 原辛二烯 原圆 原酮 员园怨愿 怨猿郾 远苑 依 员郾 怨愿葬 猿园郾 远愿 依 员郾 缘愿凿 灶凿 灶凿 源园郾 怨缘 依 猿郾 缘怨糟 远缘郾 源苑 依 圆郾 源怨遭
壬醛 员员圆缘 猿郾 圆怨 依 园郾 猿员葬 灶凿 灶凿 灶凿 灶凿 灶凿
总残留浓度 苑圆缘郾 园远 依 猿苑郾 缘愿葬 猿远圆郾 员园 依 员愿郾 愿远遭 圆园员郾 园猿 依 苑郾 员园藻 员源远郾 圆猿 依 源郾 远园 枣 猿员远郾 圆圆 依 圆源郾 圆苑糟 圆缘苑郾 苑苑 依 员源郾 源猿枣
总种类数 员苑 员远 员园 苑 员缘 员缘
摇 摇 注院灶凿院未检测到遥
晕燥贼藻院 野灶凿冶 皂藻葬灶泽 灶燥贼 遭藻 凿藻贼藻糟贼藻凿援
园郾 园缘豫 栽憎藻藻灶 愿园 漂洗液对己醛和 员 原辛烯 原 猿 原醇的
脱除效果优于 园郾 缘豫 晕葬悦造袁 但 园郾 缘豫 晕葬悦造 对渊耘袁耘冤 原
圆袁源 原庚二烯醛的漂洗脱除效果高于前者遥 在所有漂
洗介质中袁园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 对 猿 种物质的
脱除效果较佳袁己醛和 员 原辛烯 原 猿 原醇的漂洗后残留
率分别为 苑郾 源远豫 和 员园郾 源圆豫 袁渊耘袁耘冤 原 圆袁源 原庚二烯
醛经其漂洗后的检出浓度低于仪器检测限遥
常见的白鲢腥味物质还有 员 原 戊烯 原 猿 原 醇尧庚
醛尧壬醛和苯甲醛等咱圆愿暂 遥 比较以上 远 种漂洗介质袁发
现 园郾 园缘豫 栽憎藻藻灶 愿园 对 员 原戊烯 原 猿 原醇脱除的效果最
佳遥 庚醛通过 晕葬悦造漂洗后残留浓度为 园郾 缘 灶早窑早 原员袁用
其他漂洗介质处理后的残留率均低于仪器的检测限袁
与对照组相比差异显著遥 由表 猿 可知袁漂洗后的白鲢
鱼肉中壬醛浓度含量较少袁对照组中浓度为 猿郾 圆怨 依
园郾 猿员 灶早窑早 原员袁试验组中含量均低于仪器检测限遥 苯甲
醛经不同介质漂洗后袁其浓度呈现不同程度降低袁
园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 与 园郾 缘豫 晕葬悦造 的漂洗
效果差异显著袁但 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 与 园郾 缘豫 晕葬悦造 垣
园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 的漂洗效果无显著性差异袁推断
园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 对苯甲醛的脱除起主导作用遥
经 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 和 园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫
晕葬圆悦韵猿 漂洗后显著降低的物质还有二甲基二硫化物尧
二甲基三硫化物尧渊耘袁耘冤 原 猿袁缘 原辛二烯 原 圆 原酮尧圆 原
庚烯醛和 圆 原甲基呋喃渊表 猿冤遥 二甲基二硫化物和二
甲基三硫化物可能是不饱和脂肪酸和含硫氨基酸在加
热过程中相互作用产生的袁气味阈值低袁对风味贡献较
大咱圆怨暂 遥 渊耘袁耘冤 原 猿袁缘 原辛二烯 原 圆 原酮具有奶香味袁为
多不饱和脂肪酸自动氧化的产物袁可增强新鲜鱼肉的
腥味咱猿园暂 遥 圆 原庚烯醛是脂质的热降解产物咱猿员暂 袁圆 原甲
基呋喃则可能是鱼肉在长时间高温处理过程中发生美
拉德反应产生的咱猿圆暂 遥 这几种物质经含碱溶液漂洗后
的浓度均低于仪器检测限遥
怨缘怨员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
猿摇 讨论
王锡昌等咱猿猿暂用顶空固相微萃取与气质联用仪分
析鲢鱼肉中挥发性成分袁鉴定羰基和醇类化合物的百
分含量合计为 愿愿郾 圆猿豫 遥 本试验中羰基化合物和醇类
物质的百分含量仅为 猿缘郾 员愿豫 袁远低于上述报道袁而烃
类占总化合物的 猿远郾 远猿豫 袁这与张青等咱猿源暂用 杂阅耘 研究
白鲢鱼挥发性风味物质的结果类似渊烃类 缘圆郾 怨员豫 袁羰
基类和醇类 圆苑郾 猿员豫 冤遥 本文结果与以上研究结果存
在差异的原因可能有 圆 个方面院一方面可能与所分析
的鲢鱼的来源不同有关袁另一方面则与所采用的萃取
方法相关遥 与 杂孕酝耘 和 杂阅耘 方法相比袁酝酝杂耘 吸附材
料的高吸附性能更有效的获取鲢鱼中的整体风味物
质遥 本试验采用 韵粤灾 法袁从白鲢的 远园 种挥发物中筛
选出 员苑 种气味活性物质袁这些化合物与其他文献报道
的腥味物质大体相同咱猿缘暂 遥 有研究证明己醛尧员 原辛烯
原猿 原醇和渊耘袁耘冤 原 圆袁源 原庚二烯醛分别具有青草味尧
蘑菇味和鱼腥味袁它们是白鲢鱼中最具风味活性的挥
发性物质袁形成白鲢特有风味咱猿远暂 遥
不同漂洗介质不仅对辛醛尧己醛尧庚醛尧壬醛等 员苑
种气味活性物质含量产生较大影响袁对其种类总数也
产生不同程度的影响遥 经蒸馏水尧园郾 缘豫 晕葬悦造尧园郾 猿缘豫
晕葬圆悦韵猿尧园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿尧 怨豫 哉则藻葬 和园郾 园缘豫 栽憎藻藻灶 愿园 远 种介质漂洗后气味活性物质种类
总数分别为 员苑尧员远尧员园尧苑尧员缘尧员缘 种袁结合漂洗的种类可
知袁园郾 缘豫 晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫 晕葬圆悦韵猿 可漂洗除去更多种气
味活性物质袁这和杨倩倩等咱猿苑暂 采用 员缘早窑员园园 皂蕴 原员
晕葬悦造和 园郾 缘 早窑员园园 皂蕴 原员 晕葬匀悦韵猿 结合的脱腥研究结果
类似遥
哉则藻葬在食品中可用于由酵母发酵的焙烤制品尧含
醇饮料和凝胶制品袁是一种常用的食品添加助剂袁且其
最大允许使用量不受限制袁一般在制成成品之前去除
渊有规定食品中残留量的除外冤遥 但是 哉则藻葬 使用的安
全性评价的基础研究不足袁因而需要合理的使用
哉则藻葬咱猿愿暂 遥 本研究中使用的 哉则藻葬袁是充分溶解在蒸馏水
中袁且在漂洗的最后阶段袁漂洗液与鱼肉会通过离心而
分离袁经预实验验证袁溶解在漂洗液中的 哉则藻葬 在鱼糜
漂洗过后经离心可去除袁在鱼肉中无残留袁故不存在安
全性问题遥 本文初次尝试使用 哉则藻葬 漂洗鱼糜袁能非常
有效地使蛋白质变性袁尤其能非常有效地破坏非共价
键结合的蛋白质遥 相关研究报道袁哉则藻葬 浓度低于 源
皂燥造窑蕴 原员时袁哉则藻葬与蛋白直接结合袁蛋白的结构不会发
生变化曰当 哉则藻葬浓度为 源 耀 远 皂燥造窑蕴 原员袁哉则藻葬 与溶剂水
的作用造成蛋白周围水结构的变化袁蛋白会受 哉则藻葬 影
响袁结构发生松动并逐渐打开曰当浓度达到 远 皂燥造窑蕴 原员
以上时袁哉则藻葬 分子继续与暴露出来的基团进行结合袁
蛋白次级结构的维系具有协作性蛋白结构完全打开袁
呈变性状态咱猿怨暂 遥 本研究使用的 哉则藻葬 对腥味物质的脱
除效果不佳袁可能是由于 哉则藻葬 使用量较低袁未能使蛋
白质完全变性袁导致与非共价键结合的挥发性物质不
能完全被释放遥 因此后续的研究应继续探索腥味物质
脱除剂袁以期得到更好的脱除剂遥
有研究表明袁肉类中包括腥味物质在内的诸多风
味物质会和不挥发性成分之间发生分子结合作用咱源园暂 遥
白鲢鱼肉中腥味物质组成复杂袁部分腥味物质会以与
蛋白质等大分子物质结合的形式存在遥 采用不同漂洗
介质处理袁不仅可以通过直接漂洗达到脱脂脱腥的目
的袁还可以通过破坏腥味物质与蛋白等大分子物质之
间的结合作用力而达到脱腥的目的遥 本试验仅对不同
介质漂洗后的鱼糜风味物质变化进行了分析袁有关不
同漂洗介质对鱼肉蛋白质与风味物质结合作用力的影
响有待进一步研究遥
源摇 结论
本研究采用整体材料吸附萃取技术萃取鲢鱼鱼肉
的挥发性物质袁并联用 郧悦鄄酝杂从白鲢鱼肉中分析鉴定
出 远园 种挥发性化合物遥 除羰基类化合物和醇类物质
之外袁还鉴定出吡啶尧硫化物尧三甲胺和呋喃类等与鱼
腥味有关的物质曰采用气味活性值法袁在鲢鱼体内鉴定
出 员苑 种气味活性物质袁分别为院辛醛尧己醛尧庚醛尧壬
醛尧苯甲醛尧圆 原辛烯醛尧圆 原庚烯醛尧圆袁源 原庚二烯醛尧员
原辛烯 原猿 醇尧员 原戊烯 原 猿 醇尧渊耘袁耘冤 原 猿袁缘 原辛二烯
原 圆 原酮尧圆 原甲基呋喃尧圆 原乙基呋喃尧圆 原丁基呋喃尧二
甲基二硫化物尧二甲基三硫化物和三甲胺曰其它 缘 种介
质相对蒸馏水均具有较好的漂洗效果袁其中 园郾 缘豫
晕葬悦造 垣 园郾 猿缘豫晕葬圆悦韵猿 的脱腥效果最好袁二者在漂洗过
程中协同增效袁可有效脱除白鲢的腥味物质遥
参考文献院
咱 员 暂摇 匝蚤怎 悦 允袁 载蚤葬 宰 杂袁 允蚤葬灶早 匝 载援 孕则藻泽泽怎则藻鄄蚤灶凿怎糟藻凿 糟澡葬灶早藻泽 燥枣 泽蚤造增藻则
糟葬则责 渊 匀赠责燥责澡贼澡葬造皂蚤糟澡贼澡赠泽 皂燥造蚤贼则蚤曾 冤 皂赠燥枣蚤遭则蚤造造葬则 责则燥贼藻蚤灶 泽贼则怎糟贼怎则藻
咱允暂 援 耘怎则燥责藻葬灶 云燥燥凿 砸藻泽藻葬则糟澡 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 圆园员源袁圆猿愿渊缘冤院苑缘猿
原 苑远员
咱 圆 暂摇 晕蚤藻 载 匀袁 在澡葬灶早 匝 蕴袁 蕴蚤灶 杂 蕴援 月蚤燥早藻灶蚤糟 葬皂蚤灶藻 葬糟糟怎皂怎造葬贼蚤燥灶 蚤灶
泽蚤造增藻则 糟葬则责 泽葬怎泽葬早藻 蚤灶燥糟怎造葬贼藻凿 憎蚤贼澡 蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 责造葬灶贼葬则怎皂 责造怎泽
杂葬糟糟澡葬则燥皂赠糟藻泽 糟藻则藻增蚤泽蚤葬藻 咱 允暂 援 云燥燥凿 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 圆园员源袁 员缘猿 渊怨冤院
源猿圆 原 源猿远
园远怨员
摇 员园 期 不同漂洗介质对白鲢鱼肉挥发性物质的影响
咱 猿 暂 摇 韵责葬造蚤灶泽噪蚤 杂袁 运燥则糟扎赠灶泽噪蚤 酝袁 运燥扎蚤藻造 允 粤援 云蚤泽澡 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 遭赠鄄
责则燥凿怎糟贼泽援 韵造枣葬糟贼燥皂藻贼则蚤糟 葬泽泽藻泽泽皂藻灶贼 燥枣 糟澡藻皂蚤糟葬造凿藻燥凿燥则蚤扎葬贼蚤燥灶 咱 允暂 援
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咱 源 暂 摇 洪伟袁周春霞袁洪鹏志袁杨萍袁王云袁漆嫚援 水产品腥味物质的形
成及脱腥技术的研究进展咱允暂 援 食品工业科技袁圆园员猿袁猿源渊愿冤院猿愿远
原 猿愿怨袁猿怨怨
咱 缘 暂 摇 王浩田袁马俪珍袁付翠萍援 鲶鱼肉的脱腥工艺研究咱 允暂 援 安徽农
业科学袁圆园员员袁猿怨渊员园冤院远园远猿 原 远园远远
咱 远 暂 摇 郧蚤燥早蚤燥泽 陨袁 运葬造燥早藻则燥责燥怎造燥泽 晕袁 郧则蚤早燥则葬噪蚤泽 运援 灾燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 燥枣
泽燥皂藻 责燥责怎造葬则 皂藻凿蚤贼藻则则葬灶藻葬灶 泽藻葬枣燥燥凿 泽责藻糟蚤藻泽 咱 允 暂 援 酝藻凿蚤贼藻则则葬灶藻葬灶
酝葬则蚤灶藻 杂糟蚤藻灶糟藻袁 圆园员猿袁 员源渊圆冤院 猿源猿 原 猿缘圆
咱 苑 暂 摇 沈丽袁张丽君袁许柏球援固相微萃取 原气质联用法测定鲫鱼体中
挥发性物质咱允暂 援食品工业科技袁圆园员员袁猿圆渊远冤院员远员 原 员远猿
咱 愿 暂 摇 宰葬灶早 匀袁 蕴蚤 孕袁 杂怎灶 杂 匀袁在澡葬灶早 匝 阅袁 杂怎 再袁 在燥灶早 再 蕴袁 载蚤藻 允 孕援
悦燥皂责葬则蚤泽燥灶 燥枣 造蚤择怎蚤凿鄄造蚤择怎蚤凿 藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶袁 泽蚤皂怎造贼葬灶藻燥怎泽 凿蚤泽贼蚤造造葬贼蚤燥灶
藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶袁 怎造贼则葬泽燥怎灶凿鄄葬泽泽蚤泽贼藻凿 泽燥造增藻灶贼 藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶袁 葬灶凿 澡藻葬凿泽责葬糟藻
泽燥造蚤凿鄄责澡葬泽藻 皂蚤糟则燥藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶 枣燥则 贼澡藻 凿藻贼藻则皂蚤灶葬贼蚤燥灶 燥枣 增燥造葬贼蚤造藻
糟燥皂责燥怎灶凿泽 蚤灶 躁怎躁怎遭藻 藻曾贼则葬糟贼 遭赠 早葬泽 糟澡则燥皂葬贼燥早则葬责澡赠 辕 皂葬泽泽
泽责藻糟贼则燥皂藻贼则赠咱允暂 援 粤灶葬造赠贼蚤糟葬造 蕴藻贼贼藻则泽袁 圆园员源袁 源苑渊源冤院 远缘源 原 远苑源
咱 怨 暂 摇 杂燥灶早 允袁 云燥则灶藻赠 悦 云袁 允燥则凿葬灶 酝 粤援 粤 皂藻贼澡燥凿 贼燥 凿藻贼藻糟贼 凿蚤责澡藻灶赠造葬皂蚤灶藻
糟燥灶贼葬皂蚤灶葬贼蚤燥灶 燥枣 葬责责造藻 枣则怎蚤贼 葬灶凿 泽贼燥则葬早藻泽 怎泽蚤灶早 澡藻葬凿泽责葬糟藻 泽燥造蚤凿 责澡葬泽藻
皂蚤糟则燥鄄藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶 葬灶凿 早葬泽 糟澡则燥皂葬贼燥早则葬责澡赠 辕 皂葬泽泽 泽责藻糟贼则燥泽糟燥责赠 咱 允暂 援
云燥燥凿 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 圆园员源袁 员远园渊员园冤院 圆缘缘 原 圆缘怨
咱员园暂摇 郧蚤造葬则贼 晕袁 悦燥则皂葬糟噪 孕 粤 郧袁 酝葬则糟佴 砸 酝袁 月燥则则怎造造 云袁 云燥灶贼葬灶葬造泽 晕援
孕则藻责葬则葬贼蚤燥灶 燥枣 葬 责燥造葬则 皂燥灶燥造蚤贼澡蚤糟 糟燥葬贼蚤灶早 枣燥则 泽贼蚤则 遭葬则 泽燥则责贼蚤增藻
藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶 燥枣 藻皂藻则早蚤灶早 糟燥灶贼葬皂蚤灶葬灶贼泽 枣则燥皂 憎葬泽贼藻憎葬贼藻则泽咱 允暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣
悦澡则燥皂葬贼燥早则葬责澡赠 粤袁 圆园员猿袁员圆怨缘渊员圆冤院源圆 原 源苑
咱员员暂摇 酝蚤赠葬扎葬憎葬 酝袁 匀葬泽澡蚤凿怎皂藻 杂袁 栽葬噪葬澡葬泽澡蚤 栽袁 运蚤噪怎糟澡蚤 栽援 粤则燥皂葬
藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 郧葬皂葬扎怎皂蚤 渊 灾蚤遭怎则灶怎皂 凿蚤造葬贼葬贼怎皂 冤 遭赠 葬则燥皂葬 藻曾贼则葬糟贼
凿蚤造怎贼蚤燥灶 葬灶葬造赠泽蚤泽 葬灶凿 燥凿燥怎则 葬糟贼蚤增蚤贼赠 增葬造怎藻 咱 允 暂 援 孕澡赠贼燥糟澡藻皂蚤糟葬造
粤灶葬造赠泽蚤泽袁 圆园员圆袁 圆猿渊猿冤院 圆园愿 原 圆员猿
咱员圆暂摇 陆海霞袁傅玉颖袁李学鹏援 漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的
影响咱允暂 援食品研究与开发袁圆园员园袁猿员渊怨冤院员 原 缘
咱员猿暂摇 灾藻灶贼葬灶葬泽 杂袁 酝怎泽贼燥灶藻灶 杂袁 孕怎燥造葬灶灶藻 耘袁 栽怎燥则蚤造葬 匀援 韵凿燥怎则 葬灶凿
枣造葬增燥怎则 责藻则糟藻责贼蚤燥灶 蚤灶 枣造葬增燥怎则藻凿 皂燥凿藻造 泽赠泽贼藻皂泽院 陨灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 泽燥凿蚤怎皂
糟澡造燥则蚤凿藻袁 怎皂葬皂蚤 糟燥皂责燥怎灶凿泽 葬灶凿 泽藻则增蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 咱 允 暂 援 云燥燥凿
匝怎葬造蚤贼赠 葬灶凿 孕则藻枣藻则藻灶糟藻袁 圆园员园袁 圆员渊缘冤院 源缘猿 原 源远圆
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