全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊苑冤院员圆员源 耀 员圆员愿
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿 原 园怨 原 员园摇 接受日期院圆园员源 原 园猿 原 员员
基金项目院国家科技支撑计划项目渊圆园员圆月粤阅猿源月园愿冤袁山西省科技攻关计划项目渊圆园员猿园猿员员园猿员冤
作者简介院田志芳袁男袁副研究员袁主要从事食品工程研究遥 耘鄄皂葬蚤造院贼蚤葬灶扎澡蚤枣岳 泽蚤灶葬援 糟燥皂
通讯作者院同第一作者遥
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园苑鄄员圆员源鄄园缘
活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响
田志芳摇 石摇 磊摇 孟婷婷摇 梁摇 霞摇 周柏玲
渊山西省农业科学院农产品加工研究所袁山西 太原摇 园猿园园猿员冤
摘摇 要院本文研究了活性小麦面筋对燕麦全粉与小麦粉混合面粉胶的浆液性质和质构特性的影响袁以及
对面条烹煮性质和质构的影响遥 结果表明袁添加活性小麦面筋使得混合面粉的热粘度和凝胶强度降低袁
热糊液趋于稳定袁混合面粉胶的质构更为松散袁硬度尧紧实度和弹性有不同程度的降低曰可以降低燕麦面
条的烹煮产率尧烹煮损失和断条率袁增加面条的拉伸强度尧硬度和紧实度袁降低粘附性和表面脆性袁烹煮
后面条表面形成糊化层且存在束状结构袁显著改善面条的感官品质遥
关键词院活性小麦面筋曰燕麦全粉曰面条曰品质
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园苑援 员圆员源
摇 摇 面条是中国的传统食品袁也被众多国家的消费者
接受遥 美国尧加拿大尧澳大利亚等国家为了扩大小麦出
口袁十分重视对面条产品的研发袁取得了许多研究成
果咱员 原 猿暂 遥 悦燥则噪藻等咱源暂研究认为袁面条的品质主要表现
在外观尧品尝特性尧烹煮特性等方面袁原料面粉的蛋白
质组成和淀粉性质等因素在一定程度上影响了这些品
质遥
燕麦籽粒蛋白质含量高袁同时具有高油脂尧高膳食
纤维等特点咱缘暂 袁其中亚油酸含量占其脂肪含量的
猿愿郾 员豫 耀缘圆郾 园豫 袁灾月员尧灾月圆尧灾耘及 悦葬尧杂藻尧云藻尧孕 等营养
素也较高遥 燕麦中含有的皂甙袁可与植物纤维素结合袁
吸收胆汁酸袁促进肝脏中胆固醇转变为胆汁酸随大便
排走袁间接降低血清胆固醇咱远暂 遥 特别是作为燕麦亚糊
粉层细胞壁构成材料的 茁 原葡聚糖在所有谷物中含量
最高袁是公认的主要降血脂成分咱苑 原 员园暂 遥 但是袁由于燕
麦中不含有面筋袁燕麦面粉和燕麦全粉均很难直接加
工成面条咱员员暂 遥
活性小麦面筋是从小麦或小麦粉中提取出来的天
然植物蛋白袁它包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白袁近似比例
为 员颐 员遥 麦醇溶蛋白具有较好的延伸性袁麦谷蛋白具
有较好的弹性袁当活性小麦面筋与水形成具有网络结
构的湿面筋时袁湿面筋具有优良的粘弹性尧延伸性和吸
水性袁可以满足食品加工的多种需要咱员圆暂 遥
本项研究以燕麦全粉为主要原料袁配合使用小麦
面粉等袁添加活性小麦面筋制作面条袁在评价活性小麦
面筋对燕麦全粉浆液性质尧面条的烹煮性能尧质构性质
等影响的同时咱员猿 原 员远暂 袁对燕麦全粉面条微观结构进行了
研究袁确定作为杂粮主食制品的燕麦全粉面条的制作
工艺袁并对其性能进行评价袁旨在为燕麦全粉面条的工
业化生产提供技术依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 原料与设备
燕麦全粉由山西金绿禾生物科技有限公司提供袁
细度 圆缘园 目袁含水量 愿郾 源源豫 渊憎 辕 憎冤袁灰分 园郾 缘园豫 渊憎 辕
憎冤袁蛋白含量 员猿郾 苑豫 渊憎 辕 憎冤曰金像牌小麦面粉袁水分
员猿郾 缘豫 渊憎 辕 憎冤袁灰分 园郾 缘园豫 渊憎 辕 憎冤袁蛋白 员猿郾 怨豫 渊憎 辕
憎冤袁面筋含量为 猿愿郾 园豫 渊憎 辕 憎冤曰粤则则燥憎澡藻葬凿 皂蚤造造泽 牌活性
小麦面筋袁蛋白和水分含量分别为院苑愿郾 园豫和 愿郾 缘豫
渊憎 辕 憎冤遥
粘度仪渊砸灾粤袁 酝燥凿藻造 猿阅袁 晕藻憎责燥则贼 杂糟蚤藻灶贼蚤枣蚤糟 孕增贼援
蕴贼凿援 袁 澳大利亚冤曰杂酝杂 质构仪渊栽粤鄄载栽圆蚤袁杂贼葬遭造藻 酝蚤糟则燥
杂赠泽贼藻皂泽 蕴贼凿援 袁 英国冤曰扫描电镜 渊酝燥凿藻造 杂猿源园园晕 灾孕袁
匀蚤贼葬糟澡蚤 悦燥援 袁 日本冤遥
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 粘度性质渊砸灾粤冤 摇 按照燕麦全粉院小麦粉院活
性小麦面筋的质量分数比为 缘园颐 缘园颐 粤 制备混合面粉袁
源员圆员
摇 苑 期 活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响
其中 粤为 园尧圆尧源尧愿尧员圆袁准确称取总量为 猿郾 缘 早渊以干基
计冤的混合面粉样品袁加水至 圆愿郾 园 早袁使用粘度仪测样
品的 砸灾粤 变化曲线遥 记录峰值粘度渊 孕灾冤尧热粘度
渊匀孕灾冤和冷粘度渊悦孕灾冤以及导出的参数降落值渊月阅冤
和回生值渊杂月冤遥 每个样品测定 猿 次遥
其中院月阅 越 孕灾鄄匀孕灾
杂月 越 悦孕灾鄄匀孕灾
员郾 圆郾 圆摇 面条制备摇 准确称取按 员郾 圆郾 员 方法制备的混
合面粉样品 员园园 早渊郧云冤袁加水 远园 耀 远缘 早渊郧宰冤 咱员远暂 袁揉面缘 皂蚤灶袁形成面团遥 放入密封塑料袋内于 猿园 益恒温箱
内静置 圆 澡袁使用面条机从一级至四级逐级压片袁每级
大约 缘 次袁至面片的厚度约为 员郾 缘 皂皂袁切细条袁宽度约
为 员郾 缘 皂皂遥 存放于密封的塑料袋内袁在室温渊大约 员怨
益冤放置 圆源 澡遥
员郾 圆郾 猿摇 烹煮产率摇 将 员郾 圆郾 圆 制备的燕麦全粉与小麦
粉面条约 员园 早渊郧员冤放入盛有 圆缘园早 煮沸的蒸馏水的加
盖烧杯中袁轻轻搅动袁煮至面条没有白芯后捞出袁用
员园园 早蒸馏水清洗 员缘 泽袁沥干 圆 皂蚤灶袁除去面条表面水
分袁称重渊郧圆冤袁计算烹煮产率渊悦燥燥噪蚤灶早 再蚤藻造凿袁悦再冤遥 每
个样品测定 猿 次遥
悦再 越 郧圆 辕 郧员员郾 圆郾 源摇 烹煮损失摇 将 员郾 圆郾 猿 使用烧杯煮面条和清洗
面条的水倒入 缘园园 皂蕴 容量瓶袁清洗烧杯袁清洗的水合
并入容量瓶袁用蒸馏水定容遥 充分摇匀后用移液管取
员园 皂蕴于已恒重的蒸发皿渊郧猿冤中袁在 怨缘 益蒸干袁再于员园园 益烘干 缘 澡至恒重渊郧源冤遥 按照下面的公式计算面
条中的加水量 郧皂袁和烹煮损失渊悦燥燥噪蚤灶早 蕴燥泽泽袁悦蕴冤遥 每
个样品测定 猿 次遥
郧皂渊早冤 越 郧员 伊 郧宰 辕 渊 郧宰 垣 郧云冤悦蕴 越 渊郧源 原 郧猿冤 伊 缘园 伊 员园园豫 辕 渊 郧员 原 郧皂冤员郾 圆郾 缘摇 断条率摇 称大约 圆园 早 混合面粉面条袁数面条
的根数渊酝员冤袁放入约 圆缘园 早 煮沸的蒸馏水中袁轻轻搅
动袁煮 圆 皂蚤灶袁捞出沥干袁数面条的根数渊酝圆冤袁计算断条
率遥 每个样品测定 猿 次遥
断条率 越 渊酝圆 原 酝员冤 辕 酝员 伊 员园园豫员郾 圆郾 远摇 混合面粉胶的质构分析 摇 测完 砸灾粤 的淀粉
胶袁用保鲜膜密封完好袁在冷库中渊温度约 猿 益袁湿度
愿园豫 冤放置 圆源 澡后取出袁测面粉胶的硬度尧紧实度和弹
性咱员苑暂 遥 测定的模式为 栽孕粤渊贼藻曾贼怎则藻 责则燥枣蚤造藻 葬灶葬造赠泽蚤泽冤袁使
用 孕 辕 缘 探头遥 预备速度尧测试速度和测试后运行速度
均为 员 皂皂窑泽 原员曰数据采集速度为 圆缘 责责泽袁每个样品测
定 缘 次遥
员郾 圆郾 苑摇 烹煮后面条的质构分析 摇 取约 员园早 由 员郾 圆郾 圆
制备的面条袁放入约 圆缘园早煮沸的蒸馏水中袁轻轻搅动袁
煮 圆皂蚤灶袁捞出沥干袁在室温下渊约 员怨益冤放置 缘 皂蚤灶袁用
质构仪测定面条的张力和压缩力遥
对于拉伸试验袁探头使用的是 粤 辕 杂孕砸袁预备速度尧
测试速度和测试后运行速度均为 猿郾 园 皂皂窑泽 原员袁 探头
间距为 员园园 皂皂袁数据采集速度为 圆园园 责责泽遥 拉伸过程
中面条断裂瞬间的最大力称为拉伸强度渊早冤遥
对于压力试验袁使用直径 猿源 皂皂 渊孕 辕 猿源冤不锈钢柱
状探头遥 预备速度尧测试速度和测试后运行速度均为
圆 皂皂窑泽 原员袁数据采集速度为 圆园园 责责泽遥 两根供试面条平
行放置在样品平台上袁间隔 员园 皂皂遥 最大力记为紧实
度渊早冤袁每组样品至少测试 员园 个平行遥
用于张力和压缩力试验的面条分批处理袁烹煮和
测试的间隔在 圆园 耀 猿园 皂蚤灶袁避免烹煮后的面条发生快
速的质构变化遥
员郾 圆郾 愿摇 扫描电镜渊杂耘酝冤分析摇 按照 员郾 圆郾 圆 的方法制
备燕麦全粉渊员园园豫 冤尧小麦粉渊员园园豫 冤袁以及燕麦全粉
渊缘园豫 冤与小麦粉渊缘园豫 冤混合并添加活性小麦面筋质
量分数为 园 和 愿豫的面条袁放置 圆源 澡遥 每种面条均取
生尧熟渊烹煮 圆 皂蚤灶袁沥干袁晾干至面条表面没有水分冤
两种样品用于电镜观察遥 切 缘 皂皂 长的小段置于样品
平台袁在扫描电镜样品仓里真空干燥 猿园 皂蚤灶渊真空度
圆园园 孕葬冤袁观察比较面条样品表面的微观情况及面筋网
络结构情况遥
员郾 圆郾 怨 摇 数据处理 摇 使用 杂粤杂 渊 杂粤杂 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 陨灶糟援 袁
悦葬则赠袁 晕援 悦援 袁 哉杂粤冤 和 耘曾糟藻造 软件进行数据处理和统
计分析遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 活性小麦面筋对混合面粉浆液性质的影响
活性小麦面筋添加量与峰值粘度尧热粘度和冷粘
度以及由它们导出的参数降落值和回生值表现出很好
的负相关性袁则 值分别为 原园郾 怨怨远袁 原 园郾 怨怨远袁 原 园郾 怨怨愿袁 原
园郾 怨怨源 以及 原园郾 怨愿愿渊表 员冤遥
圆郾 圆摇 活性小麦面筋对混合面粉胶质构特性的影响
表 圆 显示袁随着活性小麦面筋添加量的增大袁硬度
渊匀阅冤尧紧实度渊云冤和弹性渊杂孕冤均呈下降趋势袁而且线
性相关系数 则分别为 园郾 怨怨缘员袁园郾 怨远愿源袁园郾 怨缘源员遥 添加活
性小麦面筋使得混合面粉胶的质构更为松散袁与添加
面筋后混合面粉浆的吸水率上升导致凝胶质地柔软有
关遥
缘员圆员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 员摇 活性小麦面筋对混合面粉浆液糊化性质的影响
栽葬遭造藻 员摇 陨灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 早造怎贼藻灶 燥灶 贼澡藻 早藻造造蚤灶早 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 皂蚤曾藻凿 枣造燥怎则泽
活性小麦面筋
郧造怎贼藻灶 辕 豫
峰值粘度
孕藻葬噪 灾蚤泽糟燥泽蚤贼赠渊砸灾哉冤
热粘度
匀燥贼 孕葬泽贼藻 灾蚤泽糟燥泽蚤贼赠渊砸灾哉冤
降落值
月则藻葬噪凿燥憎灶渊砸灾哉冤
冷粘度
悦燥燥造 孕葬泽贼藻 灾蚤泽糟燥泽蚤贼赠 渊砸灾哉冤
回生值
杂藻贼遭葬糟噪渊砸灾哉冤
园 猿缘员葬 圆圆源葬 员圆苑葬 猿怨缘葬 员苑员葬
圆 猿源源遭 圆员愿遭 员圆缘葬遭 猿愿猿遭 员远源遭
源 猿猿圆糟 圆员园糟 员圆圆遭 猿苑园糟 员远园糟
愿 猿园愿凿 员怨员凿 员员苑糟 猿源缘凿 员缘源凿
员圆 圆怨猿藻 员苑怨藻 员员源糟 猿圆远藻 员源苑藻
燕麦全粉 猿缘缘 圆源苑 员园愿 缘猿园 圆愿猿
小麦粉 源园苑 圆缘园 员缘苑 源圆员 员苑员
表 圆摇 不同活性小麦面筋添加量对混合
面粉胶的质构特性的影响
栽葬遭造藻 圆摇 陨灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 增蚤贼葬造 憎澡藻葬贼 早造怎贼藻灶 燥灶
贼澡藻 贼藻曾贼怎则葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 皂蚤曾藻凿 枣造燥怎则泽
活性小麦面筋
郧造怎贼藻灶 辕 豫
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
紧实度
郧怎皂皂蚤灶藻泽泽 辕 早
弹性
杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽
园 圆源郾 源猿葬 员愿郾 愿猿葬 园郾 愿圆葬
圆 圆猿郾 缘猿遭 员愿郾 员怨遭 园郾 苑缘遭
源 圆圆郾 缘苑糟 员愿郾 园猿遭 园郾 苑猿遭
愿 员怨郾 员苑凿 员缘郾 园缘糟 园郾 远苑糟
员圆 员远郾 远源藻 员源郾 猿怨凿 园郾 远缘糟
圆郾 猿摇 活性小麦面筋对面条烹煮性质的影响
从表 猿可以看出袁添加活性小麦面筋可以改善面条
的烹煮性能袁降低烹煮产率尧烹煮损失尧和断条率遥 面条
的吸水性会反映在面条的产率中咱员苑暂 遥 添加活性小麦面
筋使烹煮产率呈现降低趋势袁说明添加活性小麦面筋可
以降低面条的吸水能力袁从而改善面条的口感遥
表 猿摇 活性小麦面筋对面条烹煮性质的影响
栽葬遭造藻 猿摇 陨灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 增蚤贼葬造 憎澡藻葬贼 早造怎贼藻灶 燥灶
贼澡藻 糟燥燥噪蚤灶早 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 灶燥燥凿造藻泽 辕 豫
活性小麦面筋
郧造怎贼藻灶
烹煮产率
悦燥燥噪蚤灶早 再蚤藻造凿
烹煮损失
悦燥燥噪蚤灶早 蕴燥泽泽
断条率
月则燥噪藻灶 砸葬贼蚤燥
园 员郾 缘愿葬 员圆郾 员怨葬 猿圆缘郾 园葬
圆 员郾 缘园遭 员员郾 员苑遭 猿远郾 苑遭
源 员郾 源怨遭 员员郾 园圆遭 员愿郾 猿糟
愿 员郾 源远糟 员园郾 猿圆糟 远郾 苑糟凿
员圆 员郾 源缘糟 怨郾 远苑凿 员郾 苑凿
圆郾 源摇 活性小麦面筋对面条质构性质的影响
随着活性小麦面筋添加量的增加袁面条拉伸强度尧
伸长率尧硬度及紧实度呈增大的趋势袁而黏着度和断裂
强度则呈现减小的趋势遥
小麦面粉的浆液性质和质构特性与面条的质构和
烹煮性质密切相关咱员苑暂 遥 在本试验中袁混合面粉胶的浆
液性质和质构特性与面条的某些质构和烹煮性质也呈
现线性相关性遥 其中袁面条的烹煮产率渊悦再冤与混合面
粉胶的峰值粘度尧降落值和回生值呈现正相关袁相关系
数分别为 园郾 愿缘苑尧园郾 愿愿园尧园郾 怨圆怨曰面条的烹煮产率渊悦再冤
与混合面粉胶的硬度尧紧实度和弹性也呈现正相关袁相
关系数分别为 园郾 愿圆怨尧园郾 愿圆缘 和 园郾 怨苑员遥 而面条的拉伸
强度与混合面粉胶的峰值粘度尧降落值和回生值呈现
负相关袁相关系数分别为 原 园郾 愿源愿尧 原 园郾 愿源圆 和 原
园郾 怨愿园曰面条的拉伸强度与混合面粉胶的硬度尧紧实度
和弹性也呈现负相关袁相关系数分别为 原 园郾 愿苑怨袁 原
园郾 怨园圆 和 原园郾 怨源圆渊表 源冤遥
圆郾 缘摇 活性小麦面筋对面条微观结构的影响
图 员 中袁图片 粤员 攒 月员 攒 悦员 攒 阅员 分别为燕麦全粉渊员园园豫 冤尧小麦粉渊员园园豫 冤袁以及燕麦全粉渊缘园豫 冤与小
麦粉渊缘园豫 冤混合并添加活性小麦面筋质量份数为 园
和 愿豫的生面条表面的电镜照片袁图片 粤圆 攒 月圆 攒 悦圆 攒 阅圆
为对应熟面条表面的电镜照片遥
比较生面条的照片袁可以清晰看到淀粉的颗粒袁燕
麦淀粉颗粒较小袁呈不规则多面体袁小麦淀粉颗粒较
大袁呈圆球体或椭圆球体遥
比较熟面条的照片袁在工作条件下可以看到面条
表面形成了淀粉糊化层袁淀粉颗粒被包覆遥 小麦面条
和添加活性小麦面筋的燕麦面条表面间或有束状结
构曰未添加活性小麦面筋的燕麦面条表面较为平滑袁未
观察到束状结构遥 纯燕麦面条表面粗糙袁糊化层比较
稀薄遥
远员圆员
摇 苑 期 活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响
表 源摇 活性小麦面筋对面条质构的影响
栽葬遭造藻 源摇 陨灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 增蚤贼葬造 憎澡藻葬贼 早造怎贼藻灶 燥灶 贼澡藻 贼藻曾贼怎则葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 灶燥燥凿造藻泽
活性小麦面筋
郧造怎贼藻灶 辕 豫
拉伸强度
栽藻灶泽蚤造藻 辕 早
伸长率
阅蚤泽贼葬灶糟藻 辕 皂皂
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
紧实度
枣蚤则皂灶藻泽泽 辕 早
断裂强度
云则葬糟贼怎则葬遭蚤造蚤贼赠 辕 早
黏着度
粤凿澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 辕 早泽
园 苑郾 苑远糟 原 圆苑郾 怨缘葬 员愿园源郾 愿藻 员猿怨远郾 猿源藻 苑郾 圆源葬 原 圆猿郾 猿怨葬
圆 员园郾 缘员遭 原 猿员郾 远圆葬 员怨员源郾 怨凿 员缘园园郾 愿缘凿 远郾 远怨葬 原 圆远郾 源远葬
源 员员郾 圆缘遭 原 源缘郾 怨苑遭 员怨怨园郾 愿糟 员缘远圆郾 员缘糟 远郾 缘远葬 原 猿猿郾 缘圆遭
愿 员圆郾 猿愿葬 原 缘缘郾 苑远糟 圆园源员郾 员遭 员远员缘郾 圆怨遭 缘郾 苑圆遭 原 猿缘郾 缘园遭
员圆 员圆郾 苑猿葬 原 缘愿郾 苑源糟 圆员源苑郾 苑葬 员苑缘园郾 园苑葬 缘郾 源员遭 原 源圆郾 怨愿糟
粤员院 燕麦全粉生面条表观曰 月员院 小麦粉生面条表观曰 悦员院 未添加活性小麦面筋的混合粉生面条表观曰 阅员院 添加 愿豫活性小麦面筋的混合粉
生面条表观曰 粤圆院 燕麦全粉熟面条表观曰 月圆院 小麦粉熟面条表观曰 悦圆院 未添加活性小麦面筋的混合粉生面条表观曰 阅圆院 添加 愿豫活性小麦
摇 摇 摇 面筋的混合粉熟面条表观遥
粤员院 杂怎则枣葬糟藻 燥枣 则葬憎 燥葬贼 灶燥燥凿造藻泽曰 月员 院 杂怎则枣葬糟藻 燥枣 则葬憎 憎澡藻葬贼 灶燥燥凿造藻泽曰 悦员 院 杂怎则枣葬糟藻 燥枣 则葬憎 皂蚤曾藻凿 枣造燥怎则 灶燥燥凿造藻泽 渊灶燥 早造怎贼藻灶冤曰 阅员 院 杂怎则枣葬糟藻 燥枣 则葬憎 皂蚤曾藻凿
枣造燥怎则 灶燥燥凿造藻泽渊憎蚤贼澡 早造怎贼藻灶冤曰 粤圆院 杂怎则枣葬糟藻 燥枣 糟燥燥噪藻凿 燥葬贼 灶燥燥凿造藻泽曰 月圆 院 杂怎则枣葬糟藻 燥枣 糟燥燥噪藻凿 憎澡藻葬贼 灶燥燥凿造藻泽曰 悦圆 院 杂怎则枣葬糟藻 燥枣 糟燥燥噪藻凿 皂蚤曾藻凿 枣造燥怎则 灶燥燥凿造藻泽渊灶燥
摇 摇 摇 早造怎贼藻灶冤曰 阅圆 院 杂怎则枣葬糟藻 燥枣 糟燥燥噪藻凿 皂蚤曾藻凿 枣造燥怎则 灶燥燥凿造藻泽渊憎蚤贼澡 早造怎贼藻灶冤 援
图 员摇 面条表面微观结构电镜扫描照片
云蚤早援 员摇 杂糟葬灶灶蚤灶早 藻造藻糟贼则燥灶 皂蚤糟则燥早则葬责澡泽 燥枣 泽怎则枣葬糟藻 燥枣 则葬憎 灶燥燥凿造藻泽 葬灶凿 糟燥燥噪藻凿 灶燥燥凿造藻泽
猿摇 讨论
淀粉糊化特性对面条品质起重要作用咱员愿暂 遥 与具
有很高冷粘度的燕麦全粉和具有很高峰值粘度的小麦
面粉相比较袁二者混合面粉的峰值粘度尧热粘度和冷粘
度以及回生值均有不同程度的降低袁降落值则更接近
燕麦全粉遥 降落值是峰值粘度和热粘度的差值袁它反
映了原料糊化液的热稳定性袁降落值越大袁原料糊化液
的热稳定性越差遥 添加活性小麦面筋使得原料热糊化
液稳定性提高袁可以使面条烹煮后表面形成糊化层并
具有束状结构袁同时大幅度降低燕麦全粉面条的断条
率袁与对照渊断条率为 猿圆缘豫 冤相比袁活性小麦面筋质量
分数为 愿豫的白盐面条断条率为 远郾 苑豫 袁降低了 源苑郾 缘
倍曰活性小麦面筋质量分数为 员圆 的白盐面条断条率为
员郾 苑豫 袁比对照降低了 员怨园 倍遥
回生值是冷粘度与热粘度的差值袁它反映了原料
的凝胶特性袁回生值越大袁原料的凝胶强度越强遥 添加
活性小麦面筋使得原料的凝胶强度降低遥 燕麦全粉的
回生值很高渊圆愿猿冤袁而小麦面粉的回生值只有 员苑员袁说
明与小麦面粉比较袁燕麦全粉形成的凝胶应该有较高
的硬度尧紧实度和弹性遥
苑员圆员
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员源袁圆愿渊苑冤院员圆员源 耀 员圆员愿
烹煮损失是面条品质评价的重要指标咱员怨暂 遥 在本
试验中添加小麦活性面筋烹煮损失降低了 愿郾 源豫 耀
圆园郾 苑豫 袁与前人的试验相比高出一个数量级袁因为燕麦
中含有很高的可溶性多糖和膳食纤维袁约为小麦的 苑
倍咱圆园暂 遥 以此推测袁本试验烹煮损失较高袁可能与面条
中可溶性成分较高有关遥
源摇 结论
添加活性小麦面筋对燕麦混合面粉胶的粘度特性
产生显著影响袁使得混合面粉的热粘度降低袁热糊液趋
于稳定袁凝胶强度降低遥 添加活性小麦面筋同时使得
混合面粉胶的质构更为松散袁硬度尧紧实度和弹性有不
同程度的降低遥
添加活性小麦面筋可以显著改善燕麦全粉与小麦
粉面条的品质袁降低烹煮产率尧烹煮损失和断条率袁增
加面条的拉伸强度尧硬度和紧实度袁降低粘附性和表面
脆性袁显著改善面条的感官品质遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 月造葬噪藻灶藻赠 粤 月袁 韵鸳月则蚤藻灶 蕴援 孕葬糟蚤枣蚤糟 责藻燥责造藻 葬灶凿 贼澡藻蚤则 枣燥燥凿咱酝暂援 杂贼援
孕葬怎造袁 酝蚤灶灶藻泽燥贼葬援 哉杂粤院 粤皂藻则蚤糟葬灶 粤泽泽燥糟蚤葬贼蚤燥灶 燥枣 悦藻则藻葬造 悦澡藻皂蚤泽贼泽袁
员怨怨愿郾 猿苑 原 员源员
咱 圆 暂 摇 悦则燥泽遭蚤藻 郧 月袁 蕴葬皂遭藻 宰 允援 栽澡藻 葬责责造蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣 贼澡藻 枣造燥怎则 泽憎藻造造鄄蚤灶早
增燥造怎皂藻 贼藻泽贼 枣燥则 责燥贼藻灶贼蚤葬造 灶燥燥凿造藻 择怎葬造蚤贼赠 贼燥 憎澡藻葬贼 遭则藻藻凿蚤灶早 造蚤灶藻泽
葬枣枣藻糟贼藻凿 遭赠 泽责则燥怎贼蚤灶早咱 允暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 悦藻则藻葬造 杂糟蚤藻灶糟藻袁员怨怨猿袁渊员愿冤院
圆远苑 原 圆苑远
咱 猿 暂 摇 宰葬灶早 蕴 云袁 孕葬怎造葬 粤援 粤怎泽贼则葬造蚤葬 泽葬造贼鄄灶燥燥凿造藻 枣造燥怎则泽 葬灶凿 贼澡藻蚤则 泽贼葬则糟澡藻泽
糟燥皂责葬则藻凿 贼燥 哉援 杂援 憎澡藻葬贼 枣造燥怎则泽 葬灶凿 贼澡藻蚤则 泽贼葬则糟澡藻泽 咱 允 暂 援 悦藻则藻葬造
悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁员怨怨远袁苑猿渊圆冤院员远苑 原 员苑缘援
咱 源 暂 摇 悦燥则噪藻 匀袁 月澡葬贼贼葬糟澡葬则赠葬援 宰澡藻葬贼 责则燥凿怎糟贼泽院 员援 晕燥燥凿造藻泽 咱酝暂援 云造燥则蚤凿葬
悦砸悦院月燥糟燥 砸葬贼燥灶袁员怨怨怨院源猿 原 远缘
咱 缘 暂摇 张民袁朱体政援超细粉碎辅助提取裸燕麦多糖工艺研究咱允暂 援核农
学报袁圆园员圆袁圆苑渊圆冤院员怨苑 原 圆园圆
咱 远 暂摇 李芳袁刘刚袁刘英袁陈季旺袁田向东袁叶芳袁袁学军援 燕麦的综合利
用与开发咱允暂 援武汉工业学院学报袁圆园园苑袁渊员冤院圆苑 原 猿园
咱 苑 暂摇 陕方袁刘森袁马晓凤援燕麦膳食纤维食品研制与保健营养功效初
探咱悦暂援天津院南开大学出版社袁圆园园员袁渊员园冤院怨怨 原 员园猿
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