全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员员袁圆缘渊远冤院员圆员远 耀 员圆圆园允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员员鄄园员鄄圆缘摇 接受日期院圆园员员鄄园缘鄄圆园
基金项目院江苏省农业科技自主创新资金项目渊悦载渊员园冤圆猿圆冤
作者简介院刘摇 霞渊员怨愿苑鄄冤袁女袁山东省潍坊人袁硕士袁研究方向为食品营养与化学遥 耘鄄皂葬蚤造院造曾员猿怨缘源员远员源圆远岳 员圆远郾 糟燥皂
通讯作者院李大婧渊员怨苑远鄄冤袁女袁黑龙江肇东人袁博士袁副研究员袁研究方向为农产品加工与综合利用遥 耘鄄皂葬蚤造院造蚤凿葬躁蚤灶早岳 员远猿郾 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员员冤园远鄄员圆员远鄄园缘
预处理对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响
刘摇 霞员袁圆袁猿 摇 江摇 宁员袁猿 摇 刘春泉员袁猿 摇 李大婧员袁猿
渊员郾 江苏省农业科学院农产品加工研究所袁江苏 南京摇 圆员园园员源曰 圆郾 南京农业大学食品科技学院袁江苏 南京摇 圆员园园怨缘曰
猿郾 国家农业科技华东渊江苏冤创新中心农产品加工工程技术研究中心袁江苏 南京摇 圆员园园员源冤
摘摇 要院通过对黑毛豆仁的水分含量尧硬度尧脆度尧花色苷含量以及色泽等指标的测定袁研究烫漂尧冷冻尧
晕葬悦造浸渍以及辐照 源 种不同的预处理方式对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响遥 结果表明袁
适度的烫漂预处理可以钝化过氧化物酶袁减少豆腥味的产生袁降低膨化产品的水分含量袁有利于保持产
品色泽曰冷冻预处理可使膨化产品的硬度降低袁酥脆性提高袁但花色苷的含量及色泽均有降低曰圆豫 耀 源豫
晕葬悦造浸渍预处理可显著地降低产品的水分含量袁改善产品的色泽曰辐照预处理可以软化毛豆仁的组织
结构袁加速物料的失水袁改善产品的质构袁但产生不良的辐照味袁不利于产品品质的提高遥 烫漂尧冷冻尧
晕葬悦造浸渍预处理均可提高膨化产品的品质袁较适条件为院烫漂 员缘园泽袁 原 圆苑益冷冻袁圆豫 耀源豫晕葬悦造浸渍遥
关键词院黑毛豆曰 微波联合气流膨化干燥曰 预处理曰 品质
耘云云耘悦栽 韵云 孕砸耘栽砸耘粤栽酝耘晕栽杂 韵晕 孕砸韵阅哉悦栽陨韵晕 韵云 悦韵酝月陨晕耘阅
酝陨悦砸韵宰粤灾耘 粤晕阅 耘载孕蕴韵杂陨韵晕 孕哉云云陨晕郧 阅砸再陨晕郧 月蕴粤悦运 耘阅粤酝粤酝耘
蕴陨哉 载蚤葬员袁圆袁猿 摇 允陨粤晕郧 晕蚤灶早圆袁猿 摇 蕴陨哉 悦澡怎灶鄄择怎葬灶圆袁猿 摇 蕴陨 阅葬鄄躁蚤灶早圆袁猿
渊员郾 悦燥造造藻早藻 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 晕葬灶躁蚤灶早 粤早则蚤糟怎造贼怎则藻 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 允蚤葬灶早泽怎袁 晕葬灶躁蚤灶早摇 圆员园园怨缘曰
圆郾 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 燥枣 云葬则皂 孕则燥凿怎糟贼 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早袁 允蚤葬灶早泽怎 粤糟葬凿藻皂赠 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽袁 允蚤葬灶早泽怎袁 晕葬灶躁蚤灶早摇 圆员园园员源曰
猿郾 耘灶早蚤灶藻藻则蚤灶早 砸藻泽藻葬则糟澡 悦藻灶贼藻则 枣燥则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 孕则燥凿怎糟贼泽 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早袁 晕葬贼蚤燥灶葬造 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿
栽藻糟澡灶燥造燥早赠 陨灶灶燥增葬贼蚤燥灶 悦藻灶贼藻则 蚤灶 耘葬泽贼 悦澡蚤灶葬袁 允蚤葬灶早泽怎袁 晕葬灶躁蚤灶早摇 圆员园园员源冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽澡藻 蚤灶枣造怎藻灶糟藻 遭造葬灶糟澡蚤灶早袁 枣则藻藻扎蚤灶早袁 燥泽皂燥贼蚤糟 凿藻澡赠凿则葬贼蚤燥灶 葬灶凿 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 贼则藻葬贼皂藻灶贼 燥灶 贼澡藻 皂燥蚤泽贼怎则藻 糟燥灶贼藻灶贼袁
澡葬则凿灶藻泽泽袁 糟则蚤泽责灶藻泽泽袁 糟燥造燥则 葬灶凿 葬灶贼澡燥糟赠葬灶蚤灶 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 皂蚤糟则燥憎葬增藻 糟燥皂遭蚤灶藻凿 藻曾责造燥泽蚤燥灶 责怎枣枣蚤灶早 凿则赠蚤灶早 枣燥则 遭造葬糟噪 藻凿葬皂葬皂藻
憎葬泽 泽贼怎凿蚤藻凿援 栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 贼澡藻 遭造葬灶糟澡蚤灶早 责则藻贼则藻葬贼皂藻灶贼 糟燥怎造凿 藻枣枣蚤糟蚤藻灶贼造赠 责葬泽泽蚤增葬贼藻 责藻则燥曾蚤凿葬泽藻袁 则藻凿怎糟藻 遭藻葬灶赠
枣造葬增燥怎则 葬灶凿 皂燥蚤泽贼怎则藻 糟燥灶贼藻灶贼援 酝燥则藻燥增藻则袁 贼澡藻 糟燥造燥则 燥枣 责则燥凿怎糟贼泽 憎葬泽 遭藻贼贼藻则 皂葬蚤灶贼葬蚤灶藻凿援 栽澡藻 燥责贼蚤皂怎皂 贼蚤皂藻 憎葬泽 员缘园泽援
云则藻藻扎蚤灶早 责则藻贼则藻葬贼皂藻灶贼 憎蚤贼澡 原 圆苑益 憎葬泽 葬凿增葬灶贼葬早藻燥怎泽 贼燥 则藻凿怎糟藻 贼澡藻 澡葬则凿灶藻泽泽 葬灶凿 蚤灶糟则藻葬泽藻 贼澡藻 糟则蚤泽责灶藻泽泽袁 遭怎贼 贼澡藻
葬灶贼澡燥糟赠葬灶蚤灶 糟燥灶贼藻灶贼 葬灶凿 糟燥造燥则 憎葬泽 凿藻糟则藻葬泽藻凿曰 韵泽皂燥贼蚤糟 凿藻澡赠凿则葬贼蚤燥灶 憎蚤贼澡 圆豫 耀源豫 晕葬悦造 糟燥怎造凿 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠 凿藻糟造蚤灶藻凿 贼澡藻
皂燥蚤泽贼怎则藻 糟燥灶贼藻灶贼 葬灶凿 蚤皂责则燥增藻凿 贼澡藻 糟燥造燥则 燥枣 贼澡藻 责则燥凿怎糟贼泽曰 陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 责则藻贼则藻葬贼皂藻灶贼 糟燥怎造凿 泽燥枣贼藻灶 藻凿葬皂葬皂藻 贼蚤泽泽怎藻袁
葬糟糟藻造藻则葬贼藻 贼澡藻 凿藻澡赠凿则葬贼蚤燥灶 燥枣 皂葬贼藻则蚤葬造袁 葬灶凿 蚤皂责则燥增藻 贼藻曾贼怎则藻袁 遭怎贼 蚤贼 憎蚤造造 糟葬怎泽藻 燥枣枣鄄燥凿燥则 憎澡蚤糟澡 凿藻贼藻则蚤燥则葬贼藻 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣
遭造葬糟噪 藻凿葬皂葬皂藻援
运藻赠 憎燥则凿泽院遭造葬糟噪 藻凿葬皂葬皂藻曰 糟燥皂遭蚤灶藻凿 皂蚤糟则燥憎葬增藻 葬灶凿 藻曾责造燥泽蚤燥灶 责怎枣枣蚤灶早 凿则赠蚤灶早曰 责则藻贼则藻葬贼皂藻灶贼曰 择怎葬造蚤贼赠
摇 摇 毛豆袁也称菜用大豆或青毛豆袁豆科袁大豆属袁栽培
大豆种渊郧造赠糟蚤灶藻 酝葬曾渊蕴援 冤酝藻则则援 冤袁通常是指 砸远渊鼓粒
期冤至 砸苑渊初熟期冤之间青割食用的大豆咱员暂 遥 毛豆富
含蛋白质尧脂肪尧碳水化合物尧矿物质和多种维生
远员圆员
摇 远 期 预处理对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响
素咱圆暂 袁对人体具有多种营养作用遥
微波膨化干燥和气流膨化干燥是近年来兴起的新
型果蔬干燥技术袁可很好地保留果蔬原有的营养和风
味袁产品质地蓬松尧口感酥脆尧携带方便袁普遍受到消费
者的欢迎遥 微波与气流膨化联合干燥法生产出的黑毛
豆仁袁生产成本低尧效率高袁还能改善膨化效果与产品
品质遥 在果蔬干燥前对原料进行适当的预处理更可提
高产品品质袁国内外学者对果蔬干燥前的预处理进行
了许多研究遥 肖功年等咱猿暂发现烫漂可以改善真空油
炸毛豆仁的酥脆度袁降低含油率曰陈安徽等咱源暂对菊芋
片进行糊精和 晕葬悦造渗透处理袁提高了物料的可溶性固
形物含量和复合介电常数袁改善了产品的膨化度及酥
脆性曰王俊等咱缘 耀 愿暂研究了不同剂量的辐照对苹果片尧马
铃薯片热风干燥特性的影响袁发现与未辐照的物料相
比袁经辐照处理的物料失水速率增加袁但随着辐照剂量
的增加袁产品的品质降低曰砸葬泽贼燥早蚤 等咱怨暂将辐照与渗透
脱水联合处理新鲜的胡萝卜和马铃薯袁缩短了真空干
燥的时间袁提高了产品的品质遥 本试验拟研究不同预
处理方式对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影
响遥 通过分析产品的水分含量尧硬度尧脆度尧花色苷含
量以及色泽 蕴鄢值来判断所用预处理方式是否会提高
膨化产品的品质袁以期为该技术的研究和生产提供理
论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料和设备
员郾 员郾 员摇 材料 摇 黑毛豆品种为新大粒 员 号毛豆袁圆园员园
年 员园 月中旬采摘于江苏省农业科学院六合动物科学
基地袁选取籽粒饱满尧成熟期一致尧无病虫害的豆荚备
用曰蔗糖与食盐为市售食品级遥 磷酸氢二钠尧磷酸二氢
钠尧二甲氧基酚尧过氧化氢尧无水乙醇尧盐酸尧氯化钾尧醋
酸钠尧冰乙酸等试剂均为分析纯遥
员郾 员郾 圆摇 设备摇 酝灾阅鄄员 型微波真空干燥设备袁南京孝
马机电设备厂曰匝阅孕匀鄄缘 型电加热式气流膨化设备袁天
津市勤德新材料科技有限公司曰云宰员园园 高速万能粉碎
机袁天津市泰斯特仪器有限公司曰阅匀郧鄄怨园苑园 型电热恒
温鼓风干燥箱袁上海精宏实验设备有限公司曰匝栽杂 型质
构仪袁英国 悦晕杂 云葬则灶藻造造公司曰宰杂悦鄄杂型色差仪袁上海精
密科学仪器有限公司曰孕月鄄员园 责匀 计袁北京赛多利斯科
学仪器有限公司曰栽哉鄄员愿员园 紫外可见分光光度计袁北京
普析通用仪器制造有限责任公司曰阅宰鄄愿远蕴圆愿远 超低温
冰箱袁青岛海尔特种电器有限公司曰月杂圆圆源杂 电子天平袁
北京赛多利斯科学仪器有限公司遥
员郾 圆摇 黑毛豆仁的不同预处理方式
员郾 圆郾 员摇 烫漂预处理摇 将新鲜黑毛豆去荚袁洗净沥干水
后袁分别称取 源缘园早 黑毛豆仁放入沸水中烫漂 园尧怨园尧
员缘园尧圆员园尧圆苑园泽遥 烫漂结束后袁快速冷却黑毛豆仁尧沥
水袁将烫漂样品进行微波联合气流膨化干燥袁测定产品
指标遥
员郾 圆郾 圆摇 冷冻预处理摇 将新鲜黑毛豆去荚袁洗净沥干水
后袁分别称取 源缘园早 黑毛豆仁在渊鄄圆苑 依 员冤益尧渊鄄愿园 依
员冤益下冷冻 圆源澡袁同时取 源缘园早 黑毛豆仁在渊员缘 依 员冤益
下放置 圆源澡做对照试验遥 冷冻结束后袁立即将冷冻样
品进行微波联合气流膨化干燥袁测定产品指标遥
员郾 圆郾 猿摇 晕葬悦造浸渍预处理 摇 将新鲜黑毛豆去荚袁洗净
沥干水后袁分别称取 源缘园早 黑毛豆仁在 晕葬悦造 浓度分别
为 园豫 尧圆豫 尧源豫 尧远豫 尧愿豫 尧员园豫的溶液中浸渍 远澡袁料液
比为 员颐 圆渊皂颐 灾冤遥 浸渍结束后袁沥水袁立即将浸渍样品
进行微波联合气流膨化干燥袁测定产品指标遥
员郾 圆郾 源摇 辐照预处理摇 将新鲜黑毛豆去荚袁洗净沥干水
后袁分别称取 源缘园早黑毛豆仁由专用食品冷藏车运至江
苏省农业科学院南京辐照中心远园 悦燥 辐照场内辐照袁辐
照剂量水平为 园尧圆尧缘尧愿尧员员噪郧赠遥 辐照结束后袁立即将
浸渍样品进行微波联合气流膨化干燥袁测定产品指标遥
员郾 圆郾 缘摇 微波联合气流膨化干燥摇 将经过预处理的黑
毛豆仁进行微波联合气流膨化干燥遥 其中微波干燥条
件为微波功率 源宰 辕 早袁干燥时间 员圆皂蚤灶遥 在 源益条件下
均湿 圆源澡遥 气流膨化干燥条件为膨化压力 园郾 员圆源酝孕葬尧
膨化温度 员园园益尧抽空干燥温度 苑园益尧抽空干燥时间
怨园皂蚤灶尧真空罐内压力 原 园郾 园怨愿 耀 原 园郾 园员酝孕葬遥
员郾 猿摇 产品质量评价方法
评价指标包括产品的水分含量尧硬度尧脆度尧花色
苷含量以及色泽 蕴鄢遥 产品的硬度居中袁脆度越低袁水
分含量越低袁色泽 蕴鄢值越高袁花色苷含量越高袁则产品
的质量越好遥 膨化后的黑毛豆仁可作为休闲食品直接
食用袁硬度与脆度共同决定产品的口感袁产品的硬度居
中袁脆度越低袁才会有越好的松脆性和咀嚼性遥 产品的
色泽也是重要感官指标袁水分含量也与前 猿 个指标密
切相关遥 综合各种因素袁确定各项指标的先后顺序为院
脆度 跃硬度 跃水分含量 跃 蕴鄢值 跃花色苷含量遥
员郾 源摇 指标测定方法
员郾 源郾 员摇 水分含量测定 摇 参照食品中水分测定的方
法咱员园暂 遥
员郾 源郾 圆摇 过氧化物酶活性的测定 摇 参照文献咱员员暂袁分
别计算鲜样及烫漂后样品的 孕韵阅酶活袁将鲜样的 孕韵阅
酶活定义为 员园园豫 袁烫漂处理后样品的酶活与其相比
较计算其相对酶活遥
苑员圆员
核摇 农摇 学摇 报 圆缘 卷
员郾 源郾 猿摇 花色苷的测定摇 采用 责匀示差法咱员圆暂 遥
员郾 源郾 源摇 色泽的测定摇 采用色差计测定袁以仪器白板色
泽为标准袁依 悦陨耘蕴粤月 表色系统测量黑毛豆粉的明度
指数 蕴鄢遥 蕴鄢 越园 表示黑色袁蕴鄢 越员园园 表示白色遥 产品
蕴鄢越大袁代表产品颜色越好遥
员郾 源郾 缘摇 硬度及脆度的测定 摇 用 匝栽杂 型质构仪测定遥
探头型号院孕 辕 缘晕圆柱型探头曰操作模式院下压过程中测
量力曰测前速度院猿郾 园皂皂 辕 泽曰测试速度院员郾 园皂皂 辕 泽曰测后
返回速度院猿郾 园皂皂 辕 泽曰测试距离院缘皂皂遥
硬度值等于曲线中力的峰值袁即样品断裂所需要
的最大力渊早冤袁数值越大袁表明产品越硬曰脆度值为曲
线中应力达到峰值时横坐标值袁即样品断裂所需要的
时间渊泽冤袁值越小袁表明产品越脆遥
员郾 缘摇 统计分析方法
各处理间的差异采用 杂孕杂杂 员苑郾 园 统计软件中
粤晕韵灾粤方差分析袁由 栽怎噪藻赠 分析均值差异的显著性袁
显著水平 孕臆园郾 园缘遥 以 葬尧遭尧糟尧凿 表示其差异性袁相同
字母表示差异性不显著渊孕 跃园郾 园缘冤遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 烫漂预处理对膨化产品品质的影响
烫漂的主要目的是钝化新鲜毛豆组织中引起产品
质量劣变的酶类袁其次还可以减少豆腥味的产生咱员猿暂 遥
从表 员 可以看出袁当烫漂时间为 怨园泽 时袁孕韵阅 酶活为
员郾 圆园苑豫 袁已达到对 孕韵阅 的钝化袁但豆腥味较重袁当烫
漂时间为 员缘园泽时已无豆腥遥 经烫漂处理后产品的硬
度降低袁脆度增加遥 高温烫漂处理能够破坏物料表面
细胞袁软化物料的表面袁提高物料在膨化过程中的变形
能力袁从而加速了水分的散失遥 故烫漂处理后产品的
水分含量明显低于未烫漂条件下的遥 随着烫漂时间的
增加袁花色苷含量显著降低袁产品的色泽 蕴鄢呈先上升
后下降的趋势袁说明过度的烫漂预处理不利于产品色
泽的保持咱员源暂 遥 烫漂时间过长会导致毛豆瓣开裂严重袁
影响产品的感官品质遥 综合考虑酶活以及产品品质袁
确定黑毛豆仁在沸水中的烫漂时间为 员缘园泽遥
表 员摇 烫漂预处理对膨化产品品质的影响
栽葬遭造藻 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 遭造葬灶糟澡蚤灶早 责则藻贼则藻葬贼皂藻灶贼 燥灶 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 责怎枣枣蚤灶早 责则燥凿怎糟贼泽
烫漂时间
遭造葬灶糟澡蚤灶早
贼蚤皂藻渊泽冤
孕韵阅酶活
孕韵阅 葬糟贼蚤增蚤贼赠
渊豫 冤
水分含量
皂燥蚤泽贼怎则藻
糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤
硬度
澡葬则凿灶藻泽泽渊早冤
脆度
糟则蚤泽责灶藻泽泽渊泽冤
蕴鄢值
蕴鄢 增葬造怎藻
花色苷含量
葬灶贼澡燥糟赠葬灶蚤灶 糟燥灶贼藻灶贼
渊皂早 辕 员园园早冤
园 员园园 依 员郾 圆苑 葬 源郾 远园 依 园郾 园缘 葬 缘缘愿远郾 园园 依 圆愿园郾 园园 葬 圆郾 怨猿 依 园郾 源员 葬 苑员郾 远苑 依 园郾 圆园 糟 苑郾 园员 依 园郾 园怨 葬
怨园 员郾 圆员 依 园郾 员园 遭 源郾 源远 依 园郾 园源 葬遭 圆猿缘愿郾 猿猿 依 圆员愿郾 园员 糟 员郾 苑缘 依 园郾 员愿 遭 苑圆郾 缘怨 依 园郾 员圆 葬 远郾 远愿 依 园郾 园苑 遭
员缘园 园郾 怨缘 依 园郾 员员 遭 源郾 猿圆 依 园郾 园愿 遭 猿远园园郾 猿猿 依 源圆圆郾 园远 遭 员郾 猿愿 依 园郾 圆源 遭 苑圆郾 远缘 依 园郾 员猿 葬 远郾 员远 依 园郾 员园 糟
圆员园 园郾 苑苑 依 园郾 员猿 遭 源郾 源缘 依 园郾 园怨 葬遭 猿远远怨郾 园园 依 圆远员郾 园园 遭 员郾 苑猿 依 园郾 员缘 遭 苑圆郾 圆怨 依 园郾 员员 遭 缘郾 源员 依 园郾 员圆 凿
圆苑园 园郾 缘怨 依 园郾 员圆 遭 猿郾 远苑 依 园郾 园愿 糟 圆远源缘郾 远苑 依 猿远圆郾 怨缘 糟 员郾 猿圆 依 园郾 圆源 遭 苑员郾 苑怨 依 园郾 园怨 糟 缘郾 猿愿 依 园郾 园远 凿
注院表中数据后带有相同小写字母表示不同烫漂时间后产品品质在 园郾 园缘 水平差异不显著遥
晕燥贼藻院 阅葬贼葬 枣燥造造燥憎藻凿 遭赠 糟燥皂皂燥灶 泽皂葬造造 造藻贼贼藻则泽 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 灶燥 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 蚤灶 贼澡藻 泽葬皂藻 糟燥造怎皂灶 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造泽援
圆郾 圆摇 冷冻预处理对膨化产品品质的影响
冷冻预处理对膨化产品品质的影响见表 圆遥 经过
冷冻预处理后袁黑毛豆组织中的液态水结冰后体积变
大袁毛细管扩张袁管径增大袁并且组织中原有的细胞壁
发生一定程度的融化咱员缘暂 遥 从表 圆 可以看出袁与未经冷
冻处理的产品相比袁产品的水分含量尧硬度和花色苷含
量均显著性降低袁而脆度则显著性增加遥 冷冻处理后
产品的色泽 蕴鄢随着冷冻温度的降低也有所下降袁但仍
在感官可接受的范围之内遥 在 原圆苑益条件下产品的脆
度及色泽优于 原愿园益条件下的产品袁且水分含量尧硬度
及花色苷含量无明显差异遥 考虑到生产成本等因素袁
在 原圆苑益下冷冻为宜遥
表 圆摇 冷冻预处理对膨化产品品质的影响
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 枣则藻藻扎蚤灶早 责则藻贼则藻葬贼皂藻灶贼 燥灶 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 责怎枣枣蚤灶早 责则燥凿怎糟贼泽
处理温度
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻
渊益冤
水分含量
皂燥蚤泽贼怎则藻 糟燥灶贼藻灶贼
渊豫 冤
硬度
澡葬则凿灶藻泽泽渊早冤
脆度
糟则蚤泽责灶藻泽泽
渊泽冤
蕴鄢值
蕴鄢 增葬造怎藻
花色苷含量
葬灶贼澡燥糟赠葬灶蚤灶 糟燥灶贼藻灶贼
渊皂早 辕 员园园早冤
常温 灶燥则皂葬造 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 源郾 远园 依 园郾 园缘 葬 缘缘愿远郾 园园 依 圆愿园郾 园园 葬 圆郾 怨猿 依 园郾 源员 葬 苑员郾 远苑 依 园郾 圆园 葬 苑郾 园员 依 园郾 园怨 葬
原 圆苑 源郾 员园 依 园郾 员园 遭 猿源苑苑郾 猿猿 依 员远怨郾 员源 遭 员郾 猿缘 依 园郾 猿员 遭 苑园郾 苑怨 依 园郾 圆愿 遭 远郾 远远 依 园郾 员圆 遭
原 愿园 猿郾 怨猿 依 园郾 园愿 遭 猿猿怨圆郾 远苑 依 猿圆猿郾 圆源 遭 圆郾 员圆 依 园郾 圆缘 葬遭 苑园郾 缘圆 依 园郾 圆苑 遭 远郾 怨圆 依 园郾 员猿 葬遭
注院表中数据后带有相同小写字母表示不同冷冻预处理后产品品质在 园郾 园缘 水平差异不显著遥
晕燥贼藻院 阅葬贼葬 枣燥造造燥憎藻凿 遭赠 糟燥皂皂燥灶 泽皂葬造造 造藻贼贼藻则泽 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 灶燥 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 蚤灶 贼澡藻 泽葬皂藻 糟燥造怎皂灶 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造泽援
愿员圆员
摇 远 期 预处理对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响
圆郾 猿摇 晕葬悦造浸渍预处理对膨化产品品质的影响
晕葬悦造浸渍处理对膨化黑毛豆产品品质的影响见
表 猿遥 产品的含水量随着 晕葬悦造 浓度的增加而逐渐下
降袁说明 晕葬悦造浸渍预处理可有效地促进物料失水袁缩
短联合干燥的时间遥 不同浓度 晕葬悦造浸渍后袁各处理间
产品的硬度无显著差异遥 随着 晕葬悦造浓度的增加袁产品
的脆度呈逐渐下降的趋势袁这可能是由于产品含水率
逐渐下降而导致酥脆性的增加遥 晕葬悦造 浸渍处理显著
影响产品的花色苷含量曰产品色泽 蕴鄢随着 晕葬悦造 浓度
的增加呈逐渐上升的趋势袁说明该处理有利于保持产
品的色泽遥 综合考虑产品的口感袁晕葬悦造 浓度应为 圆豫
耀源豫 遥
表 猿摇 晕葬悦造浸渍预处理对膨化产品品质的影响
栽葬遭造藻 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 燥泽皂燥贼蚤糟 凿藻澡赠凿则葬贼蚤燥灶 憎蚤贼澡 晕葬悦造 责则藻贼则藻葬贼皂藻灶贼 燥灶 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 责怎枣枣蚤灶早 责则燥凿怎糟贼泽
晕葬悦造浓度
晕葬悦造 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶
渊豫 冤
水分含量
皂燥蚤泽贼怎则藻 糟燥灶贼藻灶贼
渊豫 冤
硬度
澡葬则凿灶藻泽泽
渊早冤
脆度
糟则蚤泽责灶藻泽泽
渊泽冤
蕴鄢值
蕴鄢 增葬造怎藻
花色苷含量
葬灶贼澡燥糟赠葬灶蚤灶泽 糟燥灶贼藻灶贼
渊皂早 辕 员园园早冤
园 源郾 远园 依 园郾 园缘 葬 缘缘愿远郾 园园 依 圆愿园郾 园园 葬 圆郾 怨猿 依 园郾 源员 葬 苑员郾 远苑 依 园郾 圆园 糟 苑郾 园员 依 园郾 园怨 葬
圆 源郾 缘猿 依 园郾 园愿 葬 缘源园怨郾 园园 依 苑园园郾 苑缘 葬 员郾 苑源 依 园郾 缘员 遭 苑员郾 愿缘 依 园郾 圆怨 糟 远郾 圆猿 依 园郾 园愿 糟
源 猿郾 苑圆 依 园郾 园怨 遭 缘圆远怨郾 猿猿 依 缘园愿郾 远猿 葬 员郾 源远 依 园郾 猿圆 遭 苑圆郾 源怨 依 园郾 圆愿 遭 远郾 远员 依 园郾 园怨 遭
远 猿郾 远缘 依 园郾 员员 遭糟 缘圆怨愿郾 猿猿 依 猿猿源郾 员员 葬 员郾 缘猿 依 园郾 源源 遭 苑猿郾 源员 依 园郾 猿园 葬 远郾 猿愿 依 园郾 园愿 糟
愿 猿郾 源源 依 园郾 员圆 糟 缘缘愿圆郾 缘园 依 圆园员郾 苑苑 葬 园郾 苑员 依 园郾 猿圆 遭 苑猿郾 苑员 依 园郾 猿远 葬 远郾 远苑 依 园郾 园怨 遭
注院表中数据后带有相同小写字母表示不同浓度 晕葬悦造浸渍处理后产品品质在 园郾 园缘 水平差异不显著遥
晕燥贼藻院 阅葬贼葬 枣燥造造燥憎藻凿 遭赠 糟燥皂皂燥灶 泽皂葬造造 造藻贼贼藻则泽 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 灶燥 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 蚤灶 贼澡藻 泽葬皂藻 糟燥造怎皂灶 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造泽援
圆郾 源摇 辐照预处理对膨化产品品质的影响
辐照预处理对膨化黑毛豆产品品质的影响见表
源袁可以看出袁随着辐照剂量的增加袁产品的含水量逐渐
下降袁产品的硬度显著地降低袁脆度增加遥 花色苷的含
量及色泽 蕴鄢随着辐照剂量的增加均有逐渐降低的趋
势袁说明辐照能促进花色苷的降解和产品褐变的发生袁
但褐变尚在可接受的范围内遥 当辐照剂量超过 圆噪郧赠
时袁产品会产生不良的辐照味袁影响其特有的豆香味遥
因此认为辐照不利于膨化品质的提高遥
表 源摇 辐照预处理对膨化产品品质的影响
栽葬遭造藻 源摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 责则藻贼则藻葬贼皂藻灶贼 燥灶 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 责怎枣枣蚤灶早 责则燥凿怎糟贼泽
辐照剂量
蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
凿燥泽藻渊噪郧赠冤
水分含量
皂燥蚤泽贼怎则藻
糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤
硬度
澡葬则凿灶藻泽泽
渊早冤
脆度
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注院表中数据后带有相同小写字母表示不同剂量辐照后产品品质在 园郾 园缘 水平差异不显著遥
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猿摇 讨论
本文研究烫漂尧冷冻尧晕葬悦造 浸渍尧辐照 源 种预处理
方式对微波联合气流膨化黑毛豆仁品质的影响遥 烫漂
预处理不仅钝化酶类袁减少豆腥味的产生袁还可以增加
物料的变形能力袁从而有利于干燥过程中水分的散失袁
降低产品硬度袁提高产品脆度遥 花色苷为水溶性色素袁
在烫漂的过程中会溶于水而造成损失袁烫漂过度也不
利于产品色泽的保持袁应严格控制烫漂的时间遥 低温
冷冻预处理有助于固化物料内部的纤维结构袁从而有
利于干燥阶段物料形状的保持咱员远袁员苑暂 袁改善产品的质
构遥 晕葬悦造 浸渍预处理袁具有渗透脱水的作用遥 随着
晕葬悦造浓度的增加袁产品的水分含量降低袁酥脆性及 蕴鄢
值增加袁但产品的硬度无显著差异遥 烫漂尧冷冻尧晕葬悦造
浸渍预处理后产品的水分含量尧硬度及脆度的变化规
律与变温压差膨化干燥哈密瓜咱员源暂的变化规律基本一
致遥 几种预处理后产品花色苷的含量均显著性降低遥
辐照处理破坏细胞壁和细胞膜的结构袁从而使物料更
加容易散失水分袁达到软化组织的作用咱员愿袁员怨暂 袁改善了
产品的硬度与脆度遥 毕金峰等咱圆园暂发现辐照苹果变温
压差膨化后褐变严重袁圆 和 缘噪郧赠 剂量的辐照不利于产
品品质的提高遥 本研究中辐照后产品的褐变较小袁但
产生不良气味袁可能是因含硫蛋白质的辐解或脂肪氧
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化等原因造成袁其机理还需进一步研究遥
源摇 结论
烫漂尧冷冻尧晕葬悦造 浸渍等预处理方式均可提高膨
化产品的品质袁辐照预处理不利于产品品质的提高遥
综合考虑袁确定各种预处理方式的较适条件为烫漂时
间 员缘园泽袁冷冻温度 原圆苑益袁圆豫 耀源豫晕葬悦造浸渍遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 益钧镒袁 王明军袁 陈长之援 中国毛豆生产的历史渊源与发展
咱允暂 援 大豆科学袁 圆园园圆袁 圆员渊员冤院 苑 原 员猿
咱 圆 暂 摇 张圣平援 菜用大豆荚果可溶性糖变化规律的研究咱阅暂援 济南院
山东农业大学袁 圆园园圆院 圆
咱 猿 暂摇 肖功年袁 杜卫华袁 周乐群袁 孙金才袁 范柳平袁 张 慜援 不同漂烫时
间对真空油炸毛豆仁品质的影响咱允暂 援 食品工业科技袁 圆园园缘袁 圆远
渊苑冤院 员源苑 原 员源怨
咱 源 暂摇 陈安徽袁 孙月娥袁 王卫东援 微波膨化菊芋脆片的研制咱 允暂 援 食品
科学袁 圆园员园袁 猿员渊员愿冤院 源远员 原 源远源
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咱 愿 暂 摇 王 俊袁 巢 炎袁 傅俊杰援 辐照对马铃薯片失水速率和干品质的影
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咱员员暂摇 晏绍庆袁华泽钊袁 刘宝林袁周培根援 玻璃化保存草莓多酚氧化酶
和过氧化物酶活性变化的实验研究咱 允暂 援 食品科学袁 圆园园园袁 圆员
渊员冤院 缘愿 原 远圆
咱员圆暂摇 陈建初袁 苏 平袁 叶兴乾援 杨梅花色苷及色泽稳定性研究咱允暂 援 浙
江农业大学学报袁 员怨怨源袁 圆园渊圆冤院 员苑愿 原 员愿圆
咱员猿暂摇 许韩山袁 张 慜袁 孙金才援 速冻毛豆漂烫工艺咱允暂 援 食品与生物技
术学报袁 圆园园怨袁 圆愿渊员冤院 猿愿 原 源猿
咱员源暂摇 毕金峰袁 方 芳袁 丁媛媛袁 白沙沙袁 王 沛援 预处理对哈密瓜变温
压差膨化干燥产品品质的影响咱允暂 援 食品与机械袁 圆园员园袁 圆远渊圆冤院
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咱员缘暂摇 芮汉明袁 汤伟雄袁 陈 中援 低温冻结预处理对胡萝卜渗糖速度及
果脯质量的影响咱允暂 援 食品科学袁 员怨怨远袁 员苑渊员园冤院 圆苑 原 猿园
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咱员愿暂摇 傅俊杰袁 巢 炎袁 沈伟桥袁 王 俊援 辐照预处理对苹果脱水特性的
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咱员怨暂 摇 徐冠仁援 核农学导论咱酝暂援 北京院 原子能出版社袁 员怨怨缘院圆源员 原
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咱圆园暂摇 毕金峰袁 丁媛媛袁 王 沛袁 白沙沙援 品种和辐照处理对变温压差
膨化苹果脆片产品品质的影响咱 允暂 援 核农学报袁 圆园园怨袁 圆猿渊源冤院
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渊责任编辑摇 裴摇 颖摇 高美须冤
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