全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员猿袁圆苑渊怨冤院员猿员苑 耀 员猿圆猿允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄员员鄄园圆摇 接受日期院 圆园员猿鄄园缘鄄园猿
基金项目院国家科技支撑计划渊圆园员圆月粤阅圆怨月园猿冤
作者简介院吕健袁女袁主要从事农产品加工理论与技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造增躁蚤葬灶造蚤灶躁蚤葬灶岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院毕金峰袁男袁研究员袁主要从事研究方向为果蔬精深加工与综合利用技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院遭蚤躁蚤灶枣藻灶早圆园员园岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员猿冤园怨鄄员猿员苑鄄园苑
桃变温压差膨化干燥预处理工艺研究
吕摇 健摇 毕金峰摇 刘摇 璇摇 陈芹芹摇 杨爱金摇 丁媛媛
渊中国农业科学院农产品加工研究所 辕农业部农产品加工综合性重点实验室袁北京摇 员园园员怨猿冤
摘摇 要院本文对桃变温压差膨化干燥的预处理工艺进行优化研究遥 对预干燥温度进行筛选袁并研究了氯
化钙尧抗坏血酸尧柠檬酸 猿 种不同护色试剂袁果葡糖浆尧麦芽糖醇尧麦芽糖浆和牛奶 源 种不同浸渍液对桃
变温压差膨化干燥产品色泽尧质构等相关品质的影响遥 结果表明院预干燥温度确定为 愿园益袁在此温度下
原料干燥速度较快袁色泽较好曰圆郾 缘豫柠檬酸对保持产品的色泽有显著作用曰圆缘豫麦芽糖醇糖液浸渍有利
于产品色泽尧硬度尧脆度等相关品质的提高遥
关键词院桃曰预处理曰膨化干燥曰产品品质
摇 摇 桃 渊 粤皂赠早凿葬造怎泽 责藻则泽蚤糟葬 蕴蚤灶灶 冤 属 于 蔷 薇 科
渊 则燥泽葬糟藻葬藻冤袁李属渊责则怎灶怎泽冤袁原产于中国遥 其果肉甘酸尧
性温袁有生津尧活血尧消积的作用袁可解烦止渴尧祛暑去
热袁还可预防便秘尧肝脾肿大咱员暂 遥 目前袁桃多以鲜食为
主袁但由于其水分含量高袁容易产生褐变软烂营养素丢
失等问题袁使其不耐贮存遥 对桃进行保鲜研究是延长
其货架期的有效手段之一袁但是越来越多的消费者开
始抵制利用化学药品进行保鲜的果品咱猿暂 遥 对桃进行
深加工则是解决问题的有力途径遥 目前市场上桃加工
产品较少袁主要为桃汁饮品和桃罐头等遥 快速干燥水
果产品正引导了一个新的果品加工方向遥
变温压差膨化干燥技术是近几年兴起的一种新型
果蔬干燥技术袁其原理是将经过预处理并除去部分水
分的果蔬原料袁放在变温压差膨化罐中升温加压袁保温
保压一段时间后瞬间泄压袁促使物料瞬间膨化袁并在真
空状态下脱水干燥形成产品咱源 原 缘暂 遥 经变温压差膨化干
燥技术生产的果蔬脆片可以直接生产绿色膨化休闲食
品或进一步加工成新型果蔬营养粉袁也可以作为方便
食品的调料或作为生产新型保健食品的原料咱远暂 遥
预处理工艺是变温压差膨化干燥工艺的关键环
节遥 其中预干燥是不可缺少的环节袁因为系统以产生
大量的水蒸气作为膨化的动力袁并且在减压前后会有
温度的变化袁在合适的温度下对物料进行预干燥袁使物
料具有一定的水分含量袁可减少物料在膨化泄压过程
中的破碎咱苑暂 遥 产品色泽是消费者判断产品质量的重
要指标袁有研究表明袁热处理如干燥会在不同程度上影
响产品色泽咱愿 原 怨暂 袁因此对物料进行护色处理以保证终
产品具有良好的色泽是非常重要的遥 糖液浸渍处理是
利用高浓度的浸渍溶液产生的渗透压使物料的理化特
性在浸渍处理过程中发生改变院一方面能促使物料脱
水袁但也会使物料本身的溶质含量降低曰另一方面由于
物料与糖液之间发生的物理化学反应袁可能会导致糖
液渗入物料中袁使物料的细胞结构发生改变咱员园暂 遥
何新益等咱员员暂以膨化产品质构和色泽为指标确定
了桃变温压差膨化干燥工艺条件为膨化温度 员园缘益袁
抽空干燥温度为 苑缘益袁抽空干燥时间为 员圆园皂蚤灶遥 但未
见预处理工艺对桃变温压差膨化干燥产品品质影响的
研究遥 本研究首先确定了桃预干燥温度袁以色泽尧硬
度尧脆度为主要研究指标袁对桃的变温压差膨化干燥预
处理工艺条件进行研究袁最终确定桃变温压差膨化的
最佳预处理工艺遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 试验材料
桃院久保桃袁购于北京市海淀区家佳生鲜超市曰
抗坏血酸尧无水氯化钙及柠檬酸均为分析纯渊国
药集团化学试剂有限公司冤曰
苑员猿员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
麦芽糖浆尧麦芽糖醇及果葡糖浆均为食品级渊山
东鲁洲集团冤曰
牛奶袁食品级渊伊利集团冤遥
员郾 圆摇 试验仪器设备
果蔬变温压差膨化干燥机渊匝阅孕匀员园圆员袁天津市勤
德新材料科技有限公司冤曰
电热恒温鼓风箱渊阅匀郧 原 怨员圆猿粤袁上海精宏试验设
备有限公司冤曰
物性分析仪 渊 栽粤援 载栽 圆蚤 辕 缘园袁英国 杂贼葬遭造藻 酝蚤糟则燥
杂赠泽贼藻皂泽 公司冤曰
色彩色差仪渊匀怎灶贼藻则蕴葬遭鄄阅圆缘蕴栽袁德国冤曰
切片机渊云粤 原 圆园园袁广东省南海市德丰电热设备
厂冤曰
超低 温 冰 箱 咱 酝阅云鄄哉缘园灾袁 日 本 三 洋 公 司
渊杂粤晕再韵冤暂遥
员郾 猿摇 方法
员郾 猿郾 员摇 工艺流程摇 原料寅清洗寅去皮寅切分寅护色
寅浸渍寅预干燥寅膨化干燥寅冷却寅分级寅包装寅成
品
经前期试验研究确定变温压差膨化干燥条件为膨
化温度 员园缘益尧膨化压力差 园郾 圆酝孕葬尧抽真空温度 愿园益尧
抽真空干燥时间 员郾 缘澡遥
表 员摇 护色剂单因素水平表
栽葬遭造藻 员摇 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻增藻造泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 糟燥造燥则 枣蚤曾葬贼蚤增藻泽
护色试剂
砸藻葬早藻灶贼
质量百分比梯度
栽澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 早则葬凿蚤藻灶贼 辕 豫
氯化钙 悦葬造糟蚤怎皂 糟澡造燥则蚤凿藻 员郾 园园尧员郾 圆缘尧员郾 缘园尧员郾 苑缘尧圆郾 园园尧圆郾 圆缘尧圆郾 缘园
抗坏血酸 粤泽糟燥则遭蚤糟 葬糟蚤凿 园郾 员园尧园郾 猿园尧园郾 缘园尧园郾 苑园尧园郾 怨园尧员郾 员园尧员郾 猿园
柠檬酸 悦蚤贼则蚤糟 葬糟蚤凿 员郾 圆缘尧员郾 缘园尧员郾 苑缘尧圆郾 园园尧圆郾 圆缘尧圆郾 缘园尧猿郾 园园
员郾 猿郾 圆摇 指标分析测定方法
渊员冤色泽测定方法
本试验采 匀怎灶贼藻则蕴葬遭鄄阅圆缘蕴栽型色差仪进行色泽测
定和评价遥 仪器采用的 悦陨耘蕴粤月 表色系统袁其中 蕴鄢称
为明度指数袁蕴鄢 越 园 表示黑色袁蕴鄢 越员园园 表示白色曰 葬鄢
值为正值越大袁颜色越接近纯红色曰葬鄢 越 园 时为灰色曰
葬鄢为负值时绝对值越大袁颜色越接近纯绿色遥 遭鄢为正
值时值越大袁颜色越接近纯黄色曰遭鄢 越 园 时为灰色曰遭鄢
为负值时绝对值越大袁颜色越接近纯蓝色遥 蕴鄢 葬鄢 遭鄢
表色系还可以表示两种色调之间的差值袁即色差袁可用
驻耘表示袁它表示所测物体的 蕴尧葬尧遭 值与标准白板之
间色差值袁其公式为院驻耘 值 越 咱渊蕴鄄蕴鄢冤圆 垣 渊葬鄄葬鄢冤圆 垣
渊遭鄄遭鄢冤圆暂员 辕 圆袁式中 蕴鄢尧葬鄢尧遭鄢为标准白板的测定值曰蕴尧
葬尧遭为样品的测定值遥 根据桃果肉颜色特点袁采取通
过比较 蕴值和 驻耘值评价桃变温压差膨化干燥产品的
色泽遥
渊圆冤脆度和硬度测定方法和条件
取形状尧大小尽量一致的不同处理的桃产品袁采用
栽粤鄄载栽圆蚤 辕 缘园 型物性测定仪测定脆度和硬度遥 每组重
复 员园 次袁取平均值遥
测试参数设置院
探头模式院阻力测试曰选择方式院运行方式曰前期测
试速度院员郾 园 皂皂窑泽 原员曰检测速度院员郾 园 皂窑泽 原员曰后期检测
速度院圆郾 园 皂皂窑泽 原员曰检测距离院缘园郾 园豫 曰触发力度院员园园早曰
触发类型院按钮曰获得数据速率院缘园园责责责泽曰探头院孕员园园
扁圆形探头遥
产品硬度单位为野早冶袁表示为质构图中力的最高
峰值袁其数值越大袁产品越硬遥 产品脆度单位为野个冶袁
表示为测试产生峰数的多少袁其峰数越多袁产品脆度越
大遥
渊猿 冤 水分含量测定方法院依据 郧月 缘园园怨郾 猿 原
圆园员园咱员圆暂 袁物料水分含量以干基计遥
员郾 猿郾 猿摇 试验设计
渊员冤预干燥温度确定
将桃切成厚度为 苑皂皂且大小一致的扇形袁然后分
别放入 苑园尧愿园尧怨园益的热风恒温鼓风干燥烘箱中袁干燥
风速为 圆郾 猿 皂窑泽 原员袁试验平行 猿 次遥 在 园尧园郾 缘尧员郾 园尧
员郾 缘尧圆郾 园尧圆郾 缘尧猿郾 园尧猿郾 缘尧源郾 园尧源郾 缘尧缘郾 园尧缘郾 缘 和 远郾 园澡时分
别测定桃原料中的含水率袁根据干燥速率及产品品质
确定适宜的预干燥温度遥
渊圆冤护色处理
将桃切成厚度为 苑皂皂且大小一致的扇形袁于室温
下分别放入不同浓度的氯化钙尧抗坏血酸尧柠檬酸溶液
中浸泡 缘园皂蚤灶遥 护色单因素试验设计如表 员 所示遥
摇 摇 渊猿冤浸渍处理
在室温条件下袁将桃切成 苑皂皂 厚的扇形袁分别在
不同浓度的果葡糖浆尧麦芽糖醇尧麦芽糖浆尧牛奶溶液
中进行浸渍处理 源澡袁然后送入已预热至 愿园益的电热鼓
愿员猿员
摇 怨 期 桃变温压差膨化干燥预处理工艺研究
表 圆摇 浸渍单因素水平表
栽葬遭造藻 圆摇 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻增藻造泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 蚤皂责则藻早灶葬贼蚤燥灶 泽燥造怎贼蚤燥灶泽
浸渍溶液
陨皂责则藻早灶葬贼蚤燥灶 造蚤择怎蚤凿
质量百分比梯度
栽澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 早则葬凿蚤藻灶贼 辕 豫
果葡糖浆 匀蚤早澡 枣则怎糟贼燥泽藻 糟燥则灶 泽赠则怎责 员园尧员缘尧圆园尧圆缘尧猿园尧猿缘尧源园
麦芽糖醇 酝葬造贼蚤贼燥造 员园尧员缘尧圆园尧圆缘尧猿园尧猿缘尧源园
麦芽糖浆 酝葬造贼 泽赠则怎责 员园尧员缘尧圆园尧圆缘尧猿园尧猿缘尧源园
牛奶 酝蚤造噪 员园尧圆园尧猿园尧源园尧缘园尧远园尧苑园尧愿园尧怨园尧员园园
风箱中干燥 猿澡袁之后在相同条件下进行变温压差膨化
干燥袁测定膨化产品的色泽尧脆度和硬度遥
各浸渍溶液浓度梯度如表 圆 所示遥
员郾 猿郾 源摇 数据分析摇 图表采用 耘曾糟藻造 作图曰数据分析采
用 阅孕杂数据处理软件遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 预干燥温度确定
图 员摇 不同温度下桃的干燥曲线
云蚤早援 员摇 阅则赠蚤灶早 糟怎则增藻泽 燥枣 责藻葬糟澡 葬贼
凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻泽
不同温度下桃的干燥曲线如图 员 所示遥 从图中可
以看出袁桃在热风干燥初期袁物料的干燥速率在不同干
燥温度之间变化不大袁并且在这一期间物料含水率下
降趋势也并不明显曰在热风干燥中期袁物料干燥速率加
快袁物料含水率呈现近乎直线的下降趋势曰在热风干燥
后期袁物料含水率降低速度趋于缓慢袁随着干燥时间的
延长袁物料含水率几乎不再下降袁达平衡状态遥 分析以
上 猿 条曲线可以发现袁苑园益时干燥速率明显低于其他
温度时的干燥速率袁愿园益的物料干燥速率介于 苑园益与
怨园益之间袁但与 怨园益时物料干燥速率相差不大遥 虽然
怨园益时袁桃的水分散失较快袁但是高温会使物料发生一
系列变化袁例如色泽变化尧营养成分及物料中热敏性成
分损失等袁除此之外袁高温易使桃在干燥过程中表面形
成部分干燥层袁不利于后期的膨化遥 通常控制原料预
干燥后水分含量在 圆园豫 耀 猿园豫更有利于后期膨化的
进行袁由图中 猿 条曲线分析可知袁当预干燥时间为 猿澡
时袁愿园益和 怨园益条件下原料含水量均控制在 圆园豫左
右遥 从能耗及营养物质保留等角度袁综合考虑选择
愿园益作为预干燥的温度遥
圆郾 圆摇 护色试剂及浓度确定
圆郾 圆郾 员摇 氯化钙对桃变温压差膨化干燥产品的色泽影
响摇 选用氯化钙溶液进行单因素试验袁浸泡时间
缘园皂蚤灶袁样品经变温压差膨化干燥后的色泽变化如图 圆
所示遥
图 圆摇 氯化钙护色对桃膨化产品色泽的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 糟葬造糟蚤怎皂 糟澡造燥则蚤凿藻 燥灶
糟燥造燥则 燥枣 藻曾责造燥泽蚤燥灶 责怎枣枣藻凿 责藻葬糟澡
从图 圆 可以看出袁试验初始随着氯化钙浓度的上
升袁产品的亮度 蕴值明显提高袁色差明显减小曰但是当
浓度为 员郾 苑缘豫时袁蕴 值反而有所下降遥 总体呈现出其
对桃变温压差膨化产品护色效果的不稳定性袁且产品
口感略呈苦涩味遥
圆郾 圆郾 圆摇 抗坏血酸对桃变温压差膨化干燥产品的色泽
影响 摇 选用不同浓度的抗坏血酸溶液进行单因素试
怨员猿员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
验袁浸泡时间 缘园皂蚤灶袁产品色泽变化结果如图 猿 所示遥
图 猿摇 抗坏血酸对桃膨化产品色泽的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 增蚤贼葬皂蚤灶 悦 燥灶 糟燥造燥则 燥枣
藻曾责造燥泽蚤燥灶 责怎枣枣藻凿 责藻葬糟澡
由图 猿 结果分析院抗坏血酸浓度越大袁产品的亮度
蕴值越低袁色差值越大袁即抗坏血酸的浓度越大护色效
果反而不好袁可能是由于添加量过大袁引起抗坏血酸自
身氧化袁而使果肉亮度降低遥 当抗坏血酸添加浓度为
园郾 猿豫时袁对桃变温压差膨化干燥产品的护色效果也并
不理想遥 抗坏血酸的添加对产品口感无明显影响遥
表 猿摇 不同浓度果葡糖浆对膨化桃产品品质的影响
栽葬遭造藻 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶泽 燥枣 澡蚤早澡 枣则怎糟贼燥泽藻 糟燥则灶 泽赠则怎责泽 燥灶 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 藻曾责造燥泽蚤燥灶 责怎枣枣藻凿 责藻葬糟澡
处理号
栽则藻葬贼皂藻灶贼 晕燥援
浓度
悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
蕴值
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 蕴
吟耘
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 吟耘
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
脆度
悦则蚤泽责灶藻泽泽 辕 责蚤藻糟藻
员 员园 猿远郾 员圆早 缘苑郾 愿怨葬 圆源怨员郾 怨员葬遭糟 员圆郾 园园葬
圆 员缘 猿远郾 圆猿枣 缘苑郾 缘愿遭 员缘猿园郾 愿圆猿糟 员缘郾 缘园葬
猿 圆园 猿苑郾 圆缘藻 缘远郾 缘愿糟 圆园园圆郾 员缘遭糟 员源郾 远猿葬
源 圆缘 猿苑郾 猿园凿 缘远郾 猿圆凿 源园远园郾 怨远葬遭糟 员远郾 圆缘葬
缘 猿园 猿怨郾 员猿遭 缘源郾 愿源早 源源愿猿郾 缘远葬遭 员愿郾 圆缘葬
远 猿缘 猿怨郾 圆员葬 缘源郾 怨园枣 源缘园源郾 愿圆葬遭 员苑郾 园园葬
苑 源园 猿愿郾 缘怨糟 缘缘郾 远圆藻 缘园远愿郾 怨远葬 员愿郾 园园葬
圆郾 圆郾 猿摇 柠檬酸对桃变温压差膨化干燥产品的色泽影
响摇 选用不同浓度的柠檬酸溶液进行护色试验袁浸泡
时间为 缘园皂蚤灶袁对桃膨化产品色泽的影响结果见图 源遥
由图 源 中可以看出袁随着柠檬酸溶液浓度的升高袁
产品的亮度 蕴值呈现较为缓慢的增大趋势袁当浓度增
大至 圆郾 缘园豫时袁产品亮度 蕴 值较大尧吟耘 值相对较小曰
浓度再增大至 猿郾 园园豫时袁护色效果较 圆郾 缘园豫有缓慢增
加袁但产品口感酸味增大遥
综上分析袁氯化钙对桃变温压差膨化干燥产品的
护色效果呈现出不稳定性袁且会使产品口感变差曰抗坏
图 源摇 柠檬酸护色对桃膨化产品色泽的影响
云蚤早援 源摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 糟蚤贼则蚤糟 葬糟蚤凿 燥灶 糟燥造燥则 燥枣
藻曾责造燥泽蚤燥灶 责怎枣枣藻凿 责藻葬糟澡
血酸对产品护色效果不理想袁而当采用浓度为 圆郾 缘园豫
柠檬酸溶液时袁护色效果较为理想遥 从产品的绿色天
然及食用安全性等方面考虑袁拟采用浓度为 圆郾 缘园豫的
柠檬酸溶液作为护色试剂遥
圆郾 猿摇 浸渍试剂及浓度确定
经预试验发现袁产品色泽为产品品质评价的首要
因素遥 因此产品色泽期望 蕴 值越大越好袁相应的吟耘
值越小越好曰产品质构方面袁期望产品硬度适中袁数值
在 源园园园 耀 缘园园园 为宜袁产品脆度值 圆园 耀 源园 为宜遥
圆郾 猿郾 员摇 果葡糖浆浸渍处理对桃变温压差膨化干燥产
品的品质影响摇 不同浓度果葡糖浆对桃变温压差膨化
干燥产品品质的影响见表 猿遥
摇 摇 从表 猿 中可以发现袁经不同浓度的果葡糖浆浸渍
处理袁产品色泽均呈现出显著性差异袁处理组 缘尧远 产品
色泽较好遥 随着糖液浓度的增加袁产品硬度基本呈现
先降低后缓慢增加的趋势袁其中处理组 员尧源尧缘尧远 之间
无显著性差异袁而处理组 圆 与其他各处理组均呈现出
显著性差异曰硬度过高渊处理组 苑冤或过低渊处理组 圆冤
园圆猿员
摇 怨 期 桃变温压差膨化干燥预处理工艺研究
的膨化产品均口感欠佳遥 不同浓度的果葡糖浆处理对
产品脆度并没有显著性影响遥 处理组 远 所得产品颜色
较好尧硬度适中尧口感较佳遥 综合分析袁果葡糖浆浓度
为 猿缘豫时得到的膨化产品品质较优遥
圆郾 猿郾 圆摇 麦芽糖醇浸渍处理对桃变温压差膨化干燥产
品的品质影响摇 不同浓度麦芽糖醇处理对桃变温压差
膨化干燥产品品质的影响见表 源遥
表 源摇 不同浓度麦芽糖醇对膨化桃产品品质的影响
栽葬遭造藻 源摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶泽 燥枣 皂葬造贼蚤贼燥造 燥灶 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 藻曾责造燥泽蚤燥灶 责怎枣枣藻凿 责藻葬糟澡
处理号
栽则藻葬贼皂藻灶贼 晕燥援
浓度
悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
蕴值
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 蕴
吟耘
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 吟耘
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
脆度
悦则蚤泽责灶藻泽泽 辕 责蚤藻糟藻
员 员园 圆怨郾 源缘遭 远猿郾 怨圆葬 圆缘园园郾 源愿糟 圆缘郾 远猿糟
圆 员缘 猿猿郾 圆愿葬遭 远园郾 圆远葬遭 猿苑猿愿郾 员远遭糟 猿员郾 猿愿遭糟
猿 圆园 猿源郾 员圆葬 缘怨郾 员苑遭 猿远苑园郾 怨猿遭糟 源员郾 园园葬
源 圆缘 猿缘郾 猿员葬 缘远郾 猿圆凿 源愿猿远郾 苑远葬遭 猿愿郾 远猿葬遭
缘 猿园 猿远郾 园怨葬 缘苑郾 愿猿遭 缘园缘源郾 源员葬遭 源圆郾 园园葬
远 猿缘 猿苑郾 圆员葬 缘远郾 缘怨遭 远员员愿郾 苑愿葬 猿怨郾 缘葬
苑 源园 猿苑郾 员园葬 缘远郾 缘怨葬 远猿远愿郾 远愿葬 圆怨郾 缘怨糟
表 缘摇 不同浓度麦芽糖浆对膨化桃产品品质的影响
栽葬遭造藻 缘摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶泽 燥枣 皂葬造贼 泽赠则怎责 燥灶 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 藻曾责造燥泽蚤燥灶 责怎枣枣藻凿 责藻葬糟澡
处理号
栽则藻葬贼皂藻灶贼 晕燥援
浓度
悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
蕴值
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 蕴
吟耘
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 吟耘
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
脆度
悦则蚤泽责灶藻泽泽 辕 责蚤藻糟藻
员 员园 猿圆郾 员源早 远员郾 猿猿葬 源圆愿园郾 园远遭 圆源郾 缘园糟
圆 员缘 猿源郾 员圆枣 缘怨郾 缘愿遭 圆愿圆远郾 缘源糟凿 圆源郾 园园糟
猿 圆园 猿缘郾 员远藻 缘愿郾 远猿糟 圆远园猿郾 圆猿凿 源怨郾 远猿葬
源 圆缘 猿苑郾 猿员凿 缘远郾 源猿凿 源员缘远郾 远圆遭糟凿 缘圆郾 猿苑葬
缘 猿园 猿怨郾 猿猿糟 缘源郾 愿员枣 远园源圆郾 园愿葬遭糟 猿愿郾 远猿遭
远 猿缘 猿怨郾 源猿遭 缘源郾 苑愿早 苑园远园郾 园远葬遭 源猿郾 园园葬遭
苑 源园 猿怨郾 源怨葬 缘源郾 怨猿藻 怨园猿远郾 圆源葬 猿怨郾 缘园遭
摇 摇 不同浓度的麦芽糖醇对桃变温压差膨化干燥产品
的色泽影响并不显著袁处理组 猿 耀 苑 在 蕴值上均未呈现
出显著差异曰对产品质构影响则较为明显院膨化产品硬
度值随浓度的增加呈现逐渐增加的趋势袁处理组 员 所
得到的产品硬度值最小袁处理组 苑 所得到的产品硬度
值最大袁处理组 源 耀 苑 之间没有显著性差异遥 从产品硬
度值来看袁处理组 源尧缘 较为适宜遥 脆度值则随浓度的
增加呈现先增加后下降的趋势袁处理组 猿尧缘尧远 之间没
有显著性差异遥 从产品脆度值来看袁处理组 源 要优于
处理组 缘袁且处理组 源 口感酥脆性更突出遥 综合各项
指标分析得出袁麦芽糖醇浓度为 圆缘豫时袁产品色泽较
好袁硬度尧脆度适中尧口感较佳遥
圆郾 猿郾 猿摇 麦芽糖浆浸渍处理对桃变温压差膨化干燥产
品的品质影响摇 不同浓度麦芽糖浆处理对桃变温压差
膨化干燥产品品质的影响见表 缘遥
不同浓度的麦芽糖浆浸渍处理对桃变温压差膨化
干燥产品色泽有显著性影响袁麦芽糖浆浓度越大袁产品
亮度越大遥 产品质构方面院当麦芽糖浆浓度达到 猿园豫袁
产品硬度增加显著袁可能是由于糖浓度增大袁产品可溶
性固形物含量增大导致产品硬度增大曰产品脆度值呈现
出先增加后降低的趋势遥 麦芽糖浆浓度为 圆园豫尧圆缘豫时
产品脆度过大袁使产品破碎度增大曰麦芽糖浆浓度为
员园豫时袁产品硬度尧脆度适中袁但产品色泽 蕴值最低袁吟耘
值相对较大袁产品感官品质较差遥 综合分析袁麦芽糖浆
浓度为 猿园豫时袁产品色泽较好袁脆度适中袁硬度稍偏硬袁
产品感官品质优于其他处理组遥 因此袁综合考虑袁麦芽
糖浆浓度为 猿园豫时袁产品品质较优遥
圆郾 猿郾 源摇 牛奶浸渍处理对桃变温压差膨化干燥产品的
品质影响摇 不同浓度牛奶对桃变温压差膨化干燥产品
品质的影响见表 远遥
员圆猿员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
表 远摇 不同浓度牛奶对膨化桃产品品质的影响
栽葬遭造藻 远摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 贼澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 燥枣 皂蚤造噪燥灶 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 藻曾责造燥泽蚤燥灶 责怎枣枣藻凿 责藻葬糟澡
处理号
栽则藻葬贼皂藻灶贼 晕燥援
浓度
悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
蕴值
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 蕴
吟耘
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 吟耘
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
脆度
悦则蚤泽责灶藻泽泽 辕 责蚤藻糟藻
员 员园 猿圆郾 员愿蚤 远员郾 园苑遭 猿员愿远郾 苑源葬遭糟 圆猿郾 员猿遭糟凿
圆 圆园 猿圆郾 员缘躁 远员郾 园远葬 猿园员源郾 苑员葬遭糟 员怨郾 猿苑糟凿
猿 猿园 猿圆郾 远园澡 远园郾 远园糟 猿圆缘圆郾 远圆葬遭糟 员缘郾 园园凿
源 源园 猿圆郾 怨苑早 远园郾 猿圆凿 源员缘员郾 圆怨葬 圆远郾 猿愿遭糟凿
缘 缘园 猿源郾 猿缘枣 缘怨郾 园缘藻 员缘苑愿郾 源怨糟凿 源猿郾 苑缘葬
远 远园 猿怨郾 源园藻 缘愿郾 远愿枣 怨源愿郾 猿愿凿 猿员郾 员猿葬遭糟
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愿 愿园 猿缘郾 园远糟 缘愿郾 猿远澡 圆园怨怨郾 员员遭糟凿 猿缘郾 苑缘葬遭
怨 怨园 猿缘郾 圆员遭 缘愿郾 员圆躁 圆圆员愿郾 园员遭糟凿 猿缘郾 园园葬遭
员园 员园园 猿缘郾 猿苑葬 缘愿郾 员缘蚤 员怨愿愿郾 园猿糟凿 猿缘郾 园园葬遭
表 苑摇 综合比较结果
栽葬遭造藻 苑摇 栽燥贼葬造 糟燥皂责葬则藻凿 则藻泽怎造贼
处理试剂
砸藻葬早藻灶贼
浓度
悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
蕴值
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 蕴
吟耘
栽澡藻 增葬造怎藻 燥枣 吟耘
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
脆度
悦则蚤泽责灶藻泽泽 辕 责蚤藻糟藻
果葡糖浆 猿缘 猿怨郾 圆员遭 缘源郾 怨园遭 源缘园源郾 愿圆葬 员苑郾 园园遭
麦芽糖醇 圆缘 猿缘郾 猿员糟 缘愿郾 员员葬 源愿猿远郾 苑远葬 猿怨郾 缘葬
麦芽糖浆 猿园 猿怨郾 猿猿葬 缘源郾 愿员遭 远园源圆郾 园愿葬 猿愿郾 远猿葬
牛奶 苑园 猿源郾 怨园凿 缘愿郾 远愿葬 猿愿苑猿郾 园苑葬 猿远郾 员猿葬
摇 摇 数据分析发现袁牛奶溶液处理对产品色泽产生了
较为显著的影响袁牛奶溶液溶度越高袁产品 蕴 值越大袁
吟耘值越小袁即产品色泽越好遥 产品质构方面未呈现
出明显变化趋势遥 产品硬度方面袁处理组 员 耀 猿 及处理
组 愿尧怨 之间无显著性差异袁处理组 源尧苑 硬度值较为适
中曰产品脆度方面袁处理组 苑 耀 员园袁脆度适中袁且彼此之
间未呈现出显著性差异遥 处理组 缘 产品色泽较差袁脆
度值最高袁硬度值偏低袁且不完整程度较大曰处理组 员尧
源 在产品脆度方面无显著性差异袁处理组 圆 产品色泽
较差袁处理组 远 产品硬度最低袁脆度适宜但色泽较差遥
从感官方面来看袁牛奶溶液浓度越高袁产品奶腥味越
重遥 综上分析袁处理组 苑 产品色泽较好袁硬度尧脆度适
中袁奶腥味较轻遥 因此确定牛奶溶液浓度为 苑园豫时所
得到的膨化产品品质较优遥
将上述分析得到的较优水平处理的不同浓度的不
同浸渍溶液袁进行产品品质的显著性分析袁结果如表 苑
所示遥
摇 摇 经显著性分析可知袁经上述 源 种浸渍液浸渍处理
后袁产品的硬度值没有显著性差异遥 物料经 猿缘豫果葡
糖浆浸渍处理后袁产品的 蕴 值较大尧吟耘 值较小袁色泽
较好袁脆度偏小袁口感偏硬酥脆性较差曰经 圆缘豫麦芽糖
醇浸渍处理后袁产品 蕴 值尧吟耘 值均较为理想袁色泽较
好袁脆度适中袁口感最佳曰经 猿园豫麦芽糖浆处理后袁产
品色泽最好袁但脆度偏大袁不利于后期产品贮藏的完整
性曰经 苑园豫牛奶浸渍处理后袁产品色泽较暗袁脆度适
中袁口感一般遥 综合分析可得袁浓度为 圆缘豫的麦芽糖
醇处理后袁所得膨化产品的质量最好遥
猿摇 结论
经以上预干燥尧护色尧浸渍试验数据分析表明袁桃
变温压差膨化干燥预处理的最佳工艺为院预干燥温度
为 愿园益尧护色试剂为 圆郾 缘豫柠檬酸溶液尧浸渍溶液为
圆缘豫麦芽糖醇溶液遥 在此条件下所得到的桃变温压差
膨化干燥产品色泽较好袁硬度尧脆度适中袁口感较佳袁产
品质量较高遥
参考文献院
咱 员 暂摇 李道德援 果树栽培 渊北方本冤 咱酝暂援 北京院中国农业出版社袁
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猿圆猿员