全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊员园冤院员怨猿员 耀 员怨猿苑允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园怨鄄园员摇 接受日期院圆园员缘鄄园圆鄄园猿
基金项目院国家自然科学基金渊猿员员苑员苑猿缘冤
作者简介院毛怡俊袁女袁主要从事食品科学技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院皂赠躁赃泽责早糟岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院吴祖芳袁男袁教授袁主要从事食品生物技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院憎怎扎怎枣葬灶早岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤员园鄄员怨猿员鄄园苑
浙东特色腌冬瓜氨基酸的形成规律及变化特征
毛怡俊摇 吴祖芳
渊员 宁波大学海洋学院 辕宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室袁浙江 宁波摇 猿员缘圆员员冤
摘摇 要院为了阐明传统腌冬瓜复杂微生物体系的代谢特征袁揭示腌制产品的营养品质与功能袁建立腌制冬
瓜数字化评价标准基础袁以腌冬瓜为试验材料袁利用高效液相色谱法 渊 澡蚤早澡 责藻则枣燥则皂葬灶糟藻 造蚤择怎蚤凿
糟澡则燥皂葬贼燥早则葬责澡赠袁 匀孕蕴悦冤和主成分分析渊责则蚤灶糟蚤责葬造 糟燥皂责燥灶藻灶贼 葬灶葬造赠泽蚤泽袁 孕悦粤冤对冬瓜腌制过程不同时期的
游离氨基酸种类和含量的变化进行研究遥 结果表明院在整个腌制过程中共检出 员源 种氨基酸袁腌制过程
中氨基酸总含量明显上升遥 经 孕悦粤 分析袁腌制第 员园 天与腌制第 员缘 天的结果无显著性差异袁主要含有
缬氨酸尧甲硫氨酸和组氨酸曰其余腌制时期氨基酸的组分与浓度构成比例差异较大遥 腌制第 员 天后主要
含有天冬氨酸尧异亮氨酸尧谷氨酸和苯丙氨酸袁腌制至第 缘 天主要含有 源 原氨基丁酸尧苏氨酸尧精氨酸尧鸟
氨酸尧赖氨酸以及色氨酸遥 本研究将 匀孕蕴悦 与 孕悦粤 结合进行分析袁可较好地反映浙东特色腌冬瓜发酵
过程中氨基酸种类及变化规律及冬瓜腌制过程中环境条件尧微生物种群结构与数量等变化的相关性遥
本研究结果可为浙东传统特色腌制冬瓜代谢组学的研究及产品质量评判提供理论依据遥
关键词院腌制冬瓜曰主成分分析曰游离氨基酸曰高效液相色谱
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 员园援 员怨猿员
摇 摇 腌冬瓜是人们较为喜爱的一种腌制食品袁其腌制
过程中的氨基酸变化可以对腌冬瓜成品的品质带来影
响遥 目前袁对冬瓜腌制成品品质尚未有确切的数字化
评价标准袁由此对腌冬瓜过程中氨基酸代谢的分析袁能
够补充冬瓜腌制成品品质评价标准并为其他腌制食品
提供一种评价方法遥 在自然界的所有植物中袁氨基酸
是其蛋白质降解后的单体物质袁对植物的氨基酸进行
分析可以更好的了解植物的氨基酸组成情况袁也是一
项较为宏观的代谢物表征手段咱员暂 遥 游离氨基酸是一
类具有生理活性的有机物袁氨基酸在新陈代谢尧生长以
及免疫上都具有突出贡献咱圆 原 猿暂 袁此外袁有些氨基酸还与
风味有一定的关系咱源暂 遥
许多学者通过对植物氨基酸的组成和变化进行了
分析袁对氨基酸最后的表现形式或功能进行了相关描
述遥 蒋芳芳等咱缘暂阐述了腐乳发酵过程中微生态环境
的变化对产品氨基氮产生的重要性袁而这与其发酵过
程中氨基酸代谢有密切的联系遥 胡捷等咱远暂对不同工
艺条件下普洱茶渥堆过程中的微生物进行分析袁其中
氨基酸的变化与霉菌数量呈正相关尧与细菌数量呈负
相关袁氨基酸影响了茶多酚的形成袁从而获知微生物的
变化对茶叶最终品质的影响遥 刘刚等咱苑暂通过对松茸
中的氨基酸组成进行分析袁为开发具有医学和营养价
值的松茸制品提供了依据遥 薛敏等咱愿暂通过 孕悦粤 分析
方法对不同品种的猕猴桃进行氨基酸检测袁得到了不
同品种猕猴桃之间品质的差异性遥 在氨基酸分析方法
方面袁常用的有氨基酸自动分析仪尧高效液相色谱法以
及气相色谱法袁自动分析仪对氨基酸的前处理较为简
单袁但是价格比较昂贵咱怨暂 袁气相色谱分析的缺点在于
衍生剂不能与胍基尧吲哚基尧咪唑基和羟基完全反
应咱员园暂 遥
本文采用衍生 原高效液相色谱法对腌冬瓜整个腌
制过程中的氨基酸变化进行分析袁结合前期研究的冬
瓜腌制过程中微生态体系尧风味及感观分析等变化结
果咱员员 原 员圆暂 袁旨在了解冬瓜发酵过程中氨基酸的变化特征
与其品质的相关性袁为浙东传统特色腌制冬瓜代谢组
学的研究及产品质量评判等提供理论依据遥
员猿怨员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与设备
员郾 员郾 员摇 材料与试剂摇 新鲜的青皮冬瓜袁购于宁波大学
附近的农贸市场袁每个冬瓜重量约 圆园 噪早遥
缬氨酸渊灾葬造冤尧异亮氨酸渊陨造藻冤尧亮氨酸渊蕴藻怎冤尧苯丙
氨酸渊 孕澡藻冤尧甲硫氨酸渊酝藻贼冤尧甘氨酸渊郧造赠冤尧丝氨酸
渊杂藻则冤尧酪氨酸渊栽赠则冤尧色氨酸渊栽则责冤尧苏氨酸渊栽澡则冤尧赖
氨酸渊 蕴赠泽冤尧谷氨酸渊郧造怎冤尧精氨酸渊粤则早冤尧天冬氨酸
渊粤泽责冤尧鸟氨酸 渊 韵则灶冤尧组氨酸 渊匀蚤泽冤尧 酌 原 氨基丁酸
渊早葬皂皂葬鄄葬皂蚤灶燥遭怎贼赠则蚤糟 葬糟蚤凿袁郧粤月粤冤尧脯氨酸渊孕则燥冤尧三乙
胺尧正己烷尧邻苯二甲醛渊燥鄄孕澡贼澡葬造葬造凿藻澡赠凿藻袁 韵孕粤袁分析
纯冤袁异硫氰酸苯酯渊责澡藻灶赠造 蚤泽燥贼澡蚤燥糟赠葬灶葬贼藻袁 孕陨栽悦袁分析
纯冤均购于杭州 粤造葬凿凿蚤灶公司曰乙腈渊色谱纯冤尧甲醇渊色
谱纯冤购于上海安谱公司遥
员郾 员郾 圆摇 仪器与设备 摇 粤早蚤造藻灶贼 员圆园园高效液相色谱仪
渊美国 粤早蚤造藻灶贼公司冤曰哉灾 原 猿猿园园 紫外 原可见分光光度
计渊上海美普达仪器有限公司冤曰砸耘 原 缘圆悦 旋转蒸发仪
器渊上海沪西分析仪器厂冤曰杂悦陨耘晕栽在 原 员愿晕 冷冻干燥
机渊宁波新芝生物科技股份有限公司冤曰栽郧蕴 原 员远悦 高
速离心机渊上海安亭科学仪器厂冤曰蕴 原 缘缘园 台式离心机
渊湖南湘仪离心机仪器有限公司冤曰阅宰 原源园蕴超低温冰
箱渊青岛海尔特种电器有限公司冤曰栽耘圆员源杂 分析天平
渊成都浩驰仪器有限公司冤曰员蕴 不锈钢过滤器渊上海浦
盐贸易有限公司冤曰杂藻责鄄责葬噪鄄悦员愿 固相萃取小柱渊美国
宰葬贼藻则泽公司冤遥
表 员摇 氨基酸高效液相色谱分析的梯度洗脱程序
栽葬遭造藻 员摇 栽澡藻 早则葬凿蚤藻灶贼 藻造怎贼蚤燥灶 责则燥糟藻凿怎则藻 燥枣 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 遭赠 匀孕蕴悦 葬灶葬造赠泽蚤泽
流动相
酝燥遭蚤造藻 责澡葬泽藻
时间 栽蚤皂藻 辕 皂蚤灶
园 员园 员缘 圆员 圆猿 圆缘 圆苑 圆怨 猿员 猿远
粤 辕 豫 员园郾 园 员愿郾 园 圆源郾 园 源员郾 园 源圆郾 圆 源圆郾 缘 缘愿郾 园 缘怨郾 园 远园郾 园 远园郾 园
月 辕 豫 怨园郾 园 愿圆郾 园 苑远郾 园 缘怨郾 园 缘苑郾 愿 缘苑郾 缘 源圆郾 园 源员郾 园 源园郾 园 源园郾 园
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 冬瓜的腌制摇 取新鲜冬瓜 员 个袁将其外表用清
水洗净袁切开去籽和瓢袁切成长宽高约 缘 糟皂 大小的冬
瓜块袁于沸水中煮 愿 皂蚤灶 后移至冷开水中降温袁待冷却
后捞出袁称出约 愿 噪早沥水后的冬瓜袁称取该重量 缘豫的
食用盐袁均匀抹在冬瓜块上袁按肉对肉尧皮对皮方式腌
制入坛袁盐水封坛口遥 如此平行腌制 缘 坛冬瓜袁用于样
品检测与质量评定遥
员郾 圆郾 圆摇 游离氨基酸的提取摇 冬瓜经腌制 员尧缘尧员园尧员缘尧
圆园 凿 时袁在无菌条件下快速从每坛中取卤汁样品 缘
皂蕴袁每坛平行取样 猿 次遥 卤汁样品在 缘 园园园 则窑皂蚤灶 原员下
离心 员园 皂蚤灶后取上清液袁用 缘 皂蕴蒸馏水清洗沉淀后袁
同样条件下离心渊同样方法清洗 圆 次冤袁获得上清液与
第 员 次得到的上清液混合袁将得到的混合液旋蒸浓缩
至 缘 皂蕴遥 分别取每个时期的 猿 个上清液样品 员 皂蕴过
杂藻责鄄责葬噪鄄悦员愿 固相萃取小柱袁用 源 皂蕴 员园豫乙醇洗脱袁收
集洗脱液并旋转蒸发至干袁再用 员 皂蕴 蒸馏水溶解袁
园郾 源缘 滋皂滤膜过滤袁标记待用遥
员郾 圆郾 猿摇 游离氨基酸回收率的测定摇 将 员愿 种氨基酸标
准品分别配成浓度为 员 皂早窑皂蕴 原员的标准溶液袁各取
员园园 滋蕴混合袁并向其中加入 园郾 苑 皂蕴 腌制 园凿 的样品作
为混合液样品袁分别将混合样和 园郾 苑 皂蕴 腌制 园凿 的样
品按照 员郾 圆郾 圆 中的萃取步骤进行萃取渊腌制 园凿样品的
萃取最后用蒸馏水定容至 园郾 苑 皂蕴即可冤袁并进行 韵孕粤
和 孕陨栽悦衍生化反应袁然后进行液相分析袁每种衍生反
应平行 缘 次遥
员郾 圆郾 源摇 氨基酸分析摇 采用 韵孕粤衍生化法检测游离氨
基酸咱员猿暂 遥 取提取后的游离氨基酸分析样品 苑园园 滋蕴
渊过 园郾 源缘 滋皂 的膜冤袁加入 员园园 滋蕴 韵孕粤 衍生剂渊缘 皂早
韵孕粤于 园郾 园缘 皂蕴甲醇中袁再加入 园郾 源缘 皂蕴 责匀值 愿郾 园 的
硼酸缓冲液袁最后加入 圆缘 滋蕴 茁 原巯基乙醇冤混合反应
圆皂蚤灶后咱缘暂 袁进行液相色谱检测遥 色谱条件院色谱柱
栽悦鄄悦员愿渊圆缘园 皂皂 伊 源郾 远 皂皂袁 缘 滋皂袁 粤早蚤造藻灶贼冤曰柱温院
源园益曰紫外检测器渊圆远圆 灶皂袁猿猿愿 灶皂冤曰流动相院粤院 乙腈
颐甲醇颐水渊源缘颐 源缘颐 员园冤袁月院 园郾 猿豫磷酸盐缓冲液渊责匀 值
苑郾 缘冤袁洗脱方法见表 员曰流速 园郾 愿 皂蕴窑皂蚤灶 原员曰进样量 员园
滋蕴遥
氨基酸的定量院标准氨基酸的衍生化处理与样品
一样渊脯氨酸标准品衍生处理按照 孕陨栽悦 衍生法进
行冤遥 单个氨基酸标准品浓度 员园园滋早窑皂蕴 原员曰混合氨基
酸标准品浓度分别为 圆尧源尧愿尧员远尧猿圆尧远源 滋早窑皂蕴 原员袁制作
员愿 种氨基酸的标准曲线遥 将样品谱图与标准品氨基
酸谱图进行比对袁并根据各个氨基酸的标准曲线渊砸圆
均大于 园郾 怨怨冤袁得到不同时期各种氨基酸的含量遥
摇 摇 脯氨酸的检测院由于 韵孕粤衍生剂法不能用于检测
脯氨酸袁因此用 孕陨栽悦 衍生脯氨酸咱员源暂进行液相色谱检
测遥 取待测品溶液 员皂蕴袁加入 圆 皂蕴 员郾 园 皂燥造窑蕴 原员三乙
圆猿怨员
摇 员园 期 浙东特色腌冬瓜氨基酸的形成规律及变化特征
胺袁源 皂蕴 园郾 员皂燥造窑蕴 原员异硫氰酸苯酯袁涡旋振荡使其混
合均匀袁常温下衍生反应 员澡曰然后加入 猿 皂蕴正己烷提
取 猿 次袁弃去正己烷层曰最后加入 员 皂蕴 员郾 园 皂燥造窑蕴 原员三
氟乙酸溶液袁在 苑园益下振荡反应 猿园 皂蚤灶袁以 源 缘园园 则窑
皂蚤灶 原员离心 缘 皂蚤灶袁取上清液 造 皂蕴袁用 园郾 员豫甲酸渊含 造
皂皂燥造窑蕴 原员甲酸铵冤 原 乙腈 渊 增 辕 增 越 苑颐 猿冤定容至 员园郾 园
皂蕴袁过 园郾 源缘 滋皂 微孔滤膜袁即可遥 使用紫外检测器
渊圆远圆 灶皂袁猿猿愿 灶皂冤袁进样量 员园 滋蕴袁洗脱方法按照表 员
程序进行遥
员郾 圆郾 源摇 数据处理摇 本试验将对 缘 次平行试验的各腌
制时期的冬瓜卤汁的峰面积进行积分袁把积分信息输
入 杂陨酝悦粤鄄孕 垣软件进行 孕悦粤分析遥 试验数据的误差分
析采用 杂孕杂杂 员愿郾 园 软件遥
表 圆摇 氨基酸回收率测定试验
栽葬遭造藻 圆摇 砸藻糟燥增藻则赠 藻曾责藻则蚤皂藻灶贼泽 遭赠 葬凿凿蚤贼蚤燥灶 燥枣 泽贼葬灶凿葬则凿 泽燥造怎贼蚤燥灶
氨基酸
粤皂蚤灶燥 葬糟蚤凿
浓度 悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 渊滋早窑皂蕴 原员 冤
未加标样品
晕燥 泽责蚤噪藻凿 泽葬皂责造藻
加标样品
杂责蚤噪藻凿 泽葬皂责造藻
加入量
粤凿凿蚤贼蚤燥灶
平均回收率
粤增藻则葬早藻 则藻糟燥增藻则赠 则葬贼藻 辕 豫
粤泽责 圆猿郾 园怨 依 园郾 源愿 远猿郾 员员 依 园郾 源愿 源园 员园园郾 园
郧造怎 圆怨郾 苑猿 依 园郾 圆远 远怨郾 缘猿 依 园郾 员愿 源园 怨怨郾 缘
孕则燥 晕阅 猿怨郾 苑圆 依 园郾 圆员 源园 怨怨郾 猿
粤则早 猿愿郾 圆猿 依 园郾 远苑 苑怨郾 园圆 依 园郾 苑怨 源园 员园圆郾 园
栽澡则 圆员郾 愿员 依 园郾 园远 远员郾 怨猿 依 园郾 员苑 源园 员园园郾 猿
郧粤月粤 员缘郾 园苑 依 园郾 圆猿 缘远郾 圆怨 依 园郾 园圆 源园 员园猿郾 园
蕴赠泽 员圆郾 圆源 依 园郾 员愿 缘圆郾 员猿 依 园郾 猿员 源园 怨怨郾 苑
灾葬造 苑郾 源远 依 园郾 圆苑 源苑郾 缘员 依 园郾 园员 源园 员园园郾 员
陨造藻 员远郾 圆源 依 园郾 圆缘 缘远郾 猿怨 依 园郾 猿怨 源园 员园园郾 源
栽则责 员缘郾 远苑 依 园郾 员苑 缘远郾 愿怨 依 园郾 远猿 源园 员园猿郾 园
孕澡藻 员缘郾 猿源 依 园郾 猿远 缘远郾 员员 依 园郾 园远 源园 员园员郾 怨
韵则灶 源怨郾 园源 依 园郾 怨远 愿怨郾 怨怨 依 园郾 源苑 源园 员园圆郾 源
酝藻贼 晕阅 猿愿郾 怨怨 依 园郾 源愿 源园 怨苑郾 缘
匀蚤泽 晕阅 猿怨郾 愿猿 依 园郾 源愿 源园 怨怨郾 远
蕴藻怎 晕阅 猿怨郾 怨圆 依 园郾 源愿 源园 怨怨郾 愿
郧造赠 晕阅 源园郾 员圆 依 园郾 源愿 源园 员园园郾 猿
杂藻则 晕阅 源园郾 园员 依 园郾 源愿 源园 员园园郾 园
栽赠则 晕阅 猿怨郾 苑苑 依 园郾 源愿 源园 怨怨郾 源
摇 摇 注院晕阅院未检测到遥 下同遥
晕燥贼藻院晕阅院 晕燥贼 凿藻贼藻糟贼藻凿援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 游离氨基酸回收率测定
将色谱图中的峰面积依照各氨基酸的标准曲线进
行计算袁得到相应的浓度袁试验结果表明各氨基酸的回
收率均较高渊表 圆冤遥
圆郾 圆摇 冬瓜腌制过程游离氨基酸分析
采用 韵孕粤衍生剂法和紫外检测器借助 匀孕蕴悦 方
法袁对腌制不同时期渊园尧缘尧员园尧员缘尧圆园凿冤的冬瓜卤汁的
游离氨基酸进行分析袁氨基酸种类与含量的检测结果
见表 猿遥 结果表明袁该方法共检测出 员猿 种氨基酸袁包
括天冬氨酸尧谷氨酸尧精氨酸尧苏氨酸尧缬氨酸尧异亮氨
酸尧苯丙氨酸尧酌 原氨基丁酸尧赖氨酸尧鸟氨酸尧甲硫氨
酸尧组氨酸和色氨酸遥 腌制过程中天冬氨酸尧精氨酸尧
苏氨酸和鸟氨酸含量相对较高袁第 缘 天总氨基酸含量
最高袁其中天冬氨酸和鸟氨酸的含量分别达到
员园苑郾 缘员滋早窑皂蕴 原员和 员员园郾 远缘滋早窑皂蕴 原员遥 利用 孕陨栽悦 衍生
脯氨酸方法对腌制不同时期样品的脯氨酸进行检测袁
结果经腌制 缘凿 后渊包括第 缘 天冤袁冬瓜卤汁中检出了
脯氨酸渊图 员冤遥
圆郾 猿摇 孕悦粤统计及结果分析
由第 员 主成分渊孕悦员冤和第 圆 主成分渊孕悦圆冤构成的
猿猿怨员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
摇 摇 摇 摇 表 猿摇 缘 个腌制时期冬瓜卤汁的氨基酸含量
栽葬遭造藻 猿摇 栽澡藻 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 蚤灶 枣蚤增藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责藻则蚤燥凿 燥枣 责蚤糟噪造藻凿 憎葬曾 早燥怎则凿 辕 渊滋早窑皂蕴 原员冤
氨基酸
粤皂蚤灶燥 葬糟蚤凿
时间 栽蚤皂藻 辕 凿
园 缘 员园 员缘 圆园
粤泽责 圆猿郾 园怨 依 园郾 源愿 员园苑郾 缘员 依 园郾 怨苑 源怨郾 园缘 依 园郾 愿源 源怨郾 圆怨 依 员郾 园圆 远圆郾 远员 依 园郾 缘苑
郧造怎 圆怨郾 苑猿 依 园郾 圆远 圆苑郾 园猿 依 园郾 圆圆 圆远郾 员缘 依 园郾 员远 圆缘郾 源远 依 园郾 源圆 圆愿郾 源远 依 园郾 员源
孕则燥 晕阅 员远郾 园苑 依 园郾 员圆 员苑郾 猿苑 依 园郾 员猿 员苑郾 猿员 依 园郾 园怨 员远郾 愿怨 依 园郾 员园
粤则早 猿愿郾 圆猿 依 园郾 远苑 缘苑郾 愿圆 依 园郾 员苑 猿苑郾 怨圆 依 园郾 员缘 圆猿郾 苑园 依 园郾 圆园 圆愿郾 缘怨 依 园郾 圆猿
栽澡则 圆员郾 愿员 依 园郾 园远 缘怨郾 远园 依 园郾 苑愿 源愿郾 缘苑 依 园郾 圆苑 猿怨郾 愿员 依 园郾 愿猿 缘园郾 怨远 依 园郾 源苑
郧粤月粤 员缘郾 园苑 依 园郾 圆猿 猿圆郾 远员 依 园郾 怨远 晕阅 怨郾 苑员 依 园郾 源猿 员苑郾 愿园 依 园郾 远源
蕴赠泽 员圆郾 圆源 依 园郾 员愿 猿猿郾 园猿 依 员郾 员远 晕阅 晕阅 缘郾 苑园 依 园郾 员缘
灾葬造 苑郾 源远 依 园郾 圆苑 员源郾 圆愿 依 园郾 猿源 源源郾 苑源 依 园郾 猿愿 缘园郾 猿怨 依 园郾 猿愿 员苑郾 员远 依 园郾 猿缘
陨造藻 员远郾 圆源 依 园郾 圆缘 圆源郾 圆愿 依 园郾 缘园 圆源郾 圆缘 依 园郾 猿园 猿园郾 猿愿 依 园郾 猿猿 圆苑郾 源愿 依 园郾 愿苑
栽则责 员缘郾 远苑 依 园郾 员苑 圆缘郾 怨源 依 园郾 缘愿 愿郾 苑缘 依 园郾 猿源 员圆郾 圆愿 依 园郾 怨怨 晕阅
孕澡藻 员缘郾 猿源 依 园郾 猿远 员园郾 愿缘 依 园郾 圆缘 远郾 愿源 依 园郾 圆苑 怨郾 猿圆 依 园郾 圆愿 员源郾 怨远 依 园郾 圆员
韵则灶 源怨郾 园源 依 园郾 怨远 员员园郾 远缘 依 园郾 圆源 猿员郾 圆源 依 园郾 怨缘 圆愿郾 源园 依 园郾 源猿 远怨郾 圆员 依 园郾 苑园
酝藻贼 晕阅 晕阅 员愿郾 圆苑 依 园郾 圆园 员苑郾 愿园 依 园郾 源苑 晕阅
匀蚤泽 晕阅 晕阅 晕阅 员缘郾 园愿 依 园郾 员圆 愿郾 愿圆 依 园郾 园源
总量 栽燥贼葬造 圆源猿郾 怨圆 缘园猿郾 远 圆怨缘郾 苑愿 猿员员郾 远圆 猿猿员郾 苑缘
图 员摇 腌制第 缘 天的脯氨酸出峰图渊孕陨栽悦衍生法冤
云蚤早援 员摇 孕藻葬噪 责则燥造蚤灶藻 燥枣 责蚤糟噪造藻凿 枣燥则 贼澡藻
缘贼澡 凿葬赠渊凿藻则蚤增葬贼蚤增藻 遭赠 孕陨栽悦冤
图 圆摇 缘 个时期冬瓜卤汁中氨基酸含量的 孕悦粤得分图
云蚤早援 圆摇 孕悦粤 泽糟燥则藻 责造燥贼 燥枣 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣
憎葬曾 早燥怎则凿 遭则蚤灶藻 蚤灶 枣蚤增藻 责藻则蚤燥凿泽
各时期样品得分图渊图 圆冤遥 图中数字代表不同腌制时
期的样品袁同种数字代表同个腌制时期的 缘 组平行样
品遥 由 孕悦粤图可知袁腌制第 员园 天与第 员缘 天的氨基酸
组成较为接近曰而腌制 园尧缘尧员园凿 的样品其氨基酸组成
有较大差异曰腌制第 员缘 天与腌制第 圆园 天的有较大差
异遥 由此可以得出袁冬瓜腌制过程中氨基酸的组成有
较大的变化遥
通过变量值渊氨基酸种类冤对不同观测值渊腌制时
期冤进行着色渊图 圆冤袁结合载荷图渊图 猿冤袁可直观反映
不同时期氨基酸贡献值的大小遥 试验采用甲硫氨酸作
为变量值对不同腌制时期进行分类渊图 圆冤袁图 猿 表明袁
缬氨酸尧甲硫氨酸和组氨酸主要分布在腌制第 员园 天和
第 员缘 天的腌冬瓜中袁其他氨基酸主要分布在腌制 园尧
缘尧圆园凿的样品中曰异亮氨酸尧谷氨酸和苯丙氨酸在腌制
初期渊第 园 天冤含量较高袁而天冬氨酸尧源 原氨基丁酸尧
苏氨酸尧精氨酸尧鸟氨酸尧赖氨酸以及色氨酸在腌制第
源猿怨员
摇 员园 期 浙东特色腌冬瓜氨基酸的形成规律及变化特征
注院责咱员暂袁责咱圆暂为载荷系数遥
晕燥贼藻院责咱员暂袁责咱圆暂 葬则藻 造燥葬凿蚤灶早 糟燥藻枣枣蚤糟蚤藻灶贼援
图 猿摇 缘 个时期冬瓜卤汁中氨基酸的分布载荷图
云蚤早援 猿摇 蕴燥葬凿蚤灶早 泽糟燥则藻泽 燥枣 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 燥枣 憎葬曾
早燥怎则凿 遭则蚤灶藻 蚤灶 枣蚤增藻 责藻则蚤燥凿泽
缘 天含量较高遥
猿摇 讨论
高效液相色谱法是较为广泛的一种检测氨基酸的
手段袁有不少学者使用此法分析其研究对象中的氨基
酸组成或含量咱员缘 原 员远暂 遥 本研究表明利用 匀孕蕴悦 对腌制
冬瓜过程中氨基酸的种类和含量进行分析是稳定可靠
的遥
有关冬瓜腌制过程中游离氨基酸的组成及其变化
至今仍无相关报道遥 冬瓜腌制开始时其氨基酸的种类
与含量的检测结果与邹宇晓等咱员苑暂有关冬瓜中氨基酸
营养价值的报道基本一致遥 本试验中袁鸟氨酸的含量
在第 缘 天时出现峰值袁为 员员园郾 远缘 滋早窑皂蕴 原员袁之后下降
并趋于稳定遥 由此推断鸟氨酸存在腐胺转化的代谢途
径袁导致了鸟氨酸含量减少遥 在冬瓜腌制期间其表面
略有腐败迹象也跟腐胺的存在有关袁食用时除去腐败
层即可遥 在腌制初期和末期袁鸟氨酸在所有检出的氨
基酸中其含量属较多的一种袁蕴 原鸟氨酸可以调节脂
质和氨基酸的代谢咱员愿暂 袁这可能是腌冬瓜可以减肥以及
缓解身体疲劳的原因所在遥 组氨酸从腌制第 员缘 天开
始产生袁其含量较少并且到腌制结束时其变化也不大袁
由此说明通过组氨酸途径产生的组胺量较少袁同时缺
氧的腌制环境以及其他氨基酸的抑制作用都会影响组
胺的产生遥 腌制过程中异亮氨酸尧苯丙氨酸和谷氨酸
猿 种氨基酸含量的变化较小遥 谷氨酸的稳定存在袁使
得腌冬瓜的鲜度有了保证遥 脯氨酸的含量在腌制开始
时未检出袁至第 缘 天以后仍无明显的变化曰脯氨酸的形
成与腌制体系中复杂的微生物代谢以及腌制环境有
关袁且脯氨酸易在高盐度环境中产生咱员怨暂 遥 脯氨酸的形
成主要有 圆 种途径院一种是在氮源充足的情况下通过
鸟氨酸转化而来袁另一种是在氮源不足时通过谷氨酸
转化而来咱员怨暂 遥 腌制过程中随着氮源的不断消耗和渗
透胁迫袁脯氨酸可由谷氨酸途径转化生成遥 在氨基酸
代谢中袁谷氨酰胺尧谷氨酸尧天冬酰胺和天冬氨酸起着
十分关键的作用袁它们可通过不同的代谢途径转化为
所有其他的氨基酸渊图 源冤 咱圆园暂 袁这也可能是腌制第 缘 天
后天冬氨酸含量下降的原因曰谷氨酸含量变化趋势与
天冬氨酸相似遥
注院郧杂院谷氨酰胺合成酶曰郧韵郧粤栽院谷氨酸合成酶曰粤粤栽院天冬氨
酸转氨酶曰郧阅匀院谷氨酸脱氢酶曰粤杂院天冬酰胺合成酶曰粤郧 天冬
酰胺酶曰韵粤粤院草酰乙酸曰琢 原 运郧院琢 原酮戊二酸遥
晕燥贼藻院 郧杂院 郧造怎贼葬皂蚤灶藻泽赠灶贼澡藻贼葬泽藻援 郧韵郧粤栽院 郧造怎贼葬皂葬贼藻 泽赠灶贼澡葬泽藻援
粤粤栽院粤泽责葬则贼葬贼藻 葬皂蚤灶燥 贼则葬灶泽枣藻则葬泽藻援 郧阅匀院郧造怎贼葬皂葬贼藻凿藻澡赠凿则燥早藻灶葬泽藻援
粤杂院 粤泽责葬则葬早蚤灶藻 泽赠灶贼澡藻贼葬泽藻援 粤郧院 粤泽责葬则葬早蚤灶葬泽藻援 韵粤粤院
韵曾葬造燥葬糟藻贼葬贼藻援 琢 原 运郧院琢 原 噪藻贼燥早造怎贼葬则葬贼藻援
图 源摇 氨基酸代谢框架图
云蚤早援 源摇 粤 责则燥枣蚤造藻 燥枣 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 皂藻贼葬遭燥造蚤泽皂
微生物与其周边环境之间的互相影响作用很大袁
谭雪莲等咱圆员暂对土壤微生物区系与马铃薯产量进行相
关性分析袁发现连作时间越长的土壤袁微生物总量越
低袁马铃薯产量越低遥 冬瓜腌制是一个多菌种发酵过
程袁对腌冬瓜过程中的微生物体系与代谢产物之间存
在相关性咱圆圆暂 遥 由以上氨基酸分析结果尧 运耘郧郧
渊噪赠燥贼燥藻灶糟赠糟造燥责藻凿蚤葬 燥枣 早藻灶藻泽 葬灶凿 早藻灶燥皂藻泽冤数据库中的
代谢通路图并结合前期对腌制冬瓜环境中的微生态变
化的研究结果咱圆猿暂可知袁在腌制初期渊腌制第 园 天至第
缘 天冤袁由于有丰富的碳氮源袁利于几种优势微生物渊如
不动杆菌属尧类肠膜魏斯菌和魏斯菌等冤的生长袁在该
时期冬瓜中的糖类和蛋白质被发酵利用袁因此袁经腌制
缘猿怨员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
缘 凿 后游离氨基酸含量显著上升袁随着发酵的进行袁缺
氧和高酸度的腌制环境逐步形成咱圆猿暂 遥 腌制第 缘 天至
第 员园 天阶段主要含有魏斯氏菌属和乳杆菌属袁此时期
游离氨基酸含量下降明显袁由于这 圆 种菌属具有脱羧
酶活性袁并且在酸性条件下易利用氨基酸发生脱羧反
应产生生物胺咱圆源暂 袁而魏斯菌属主要利用的氨基酸为精
氨酸咱圆缘暂 袁所以在腌制第 缘 天后精氨酸的含量开始呈现
下降趋势遥 腌制第 员缘 天和第 圆园 天类肠膜魏斯氏菌居
多袁并且还含有杆菌属袁该菌属能够产生胺氧化
酶咱圆远 原 圆苑暂 袁能够转化生物胺成为其他物质袁后期氨基酸
总含量又回升可能是产生的生物胺通过微生物的代谢
重新转化为部分氨基酸以及其他终代谢产物遥 由此可
见袁腌制过程中产生的低氧高酸环境以及氨基酸的代
谢变化袁能够影响腌冬瓜的最终品质遥
主成分分析法在分析多个变量对研究对象的影响
时有很大优势袁袁玉伟等咱圆愿暂通过 孕悦粤鄄蕴阅粤 对不同产
地的茶叶进行聚类线性分析袁证明此法对茶叶产地溯
源有较大的可行性遥 文中对腌冬瓜不同时期的氨基酸
组成和含量进行 孕悦粤分析袁通过该法获得的不同时期
主要氨基酸组成分布与各氨基酸含量的分布吻合袁由
此可以证明利用 孕悦粤 聚类分析应用于多样品多变量
的试验结果是切实可行的遥
源摇 结论
本研究表明利用高效液相色谱法分析复杂浙东腌
冬瓜体系中的氨基酸含量稳定可靠曰经检测袁冬瓜腌制
过程中共检测出 员源 种氨基酸袁且氨基酸含量增加袁营
养效价相应提高曰通过 孕悦粤分析发现袁腌制 员园 凿与 员缘
凿的腌冬瓜样品的氨基酸组成无明显差异袁缬氨酸尧甲
硫氨酸和组氨酸主要分布在以上 圆 个时期袁其它氨基
酸主要分布在腌制的第 园尧第 缘尧第 圆园 天袁利用主成分
分析和高效液相色谱法分析复杂腌制体系中的氨基酸
含量以及种类的变化是切实可行的遥
研究结果表明袁冬瓜腌制不同时期氨基酸含量和
种类发生了较大的变化袁体现了腌冬瓜的品质形成袁反
映了冬瓜腌制过程其环境条件尧微生物种群结构及数
量等变化的相关性遥 本文通过对腌制冬瓜中氨基酸含
量在不同腌制时期的变化进行研究袁可为腌制菜中生
物胺等胺类物质的控制提供理论依据遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 赵维薇袁许文涛袁王龑袁彭晓丽袁黄昆仑援 代谢组学研究技术及其
应用咱允暂 援 生物技术通报袁圆园员员袁渊员圆冤院缘苑 原 远源
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远缘圆 原 远缘远
咱 源 暂摇 杨苞梅袁姚丽贤袁国彬袁何兆桓袁李国良袁周昌敏袁涂仕华援 不同品
种荔枝果实游离氨基酸分析咱 允暂 援 食品科学袁 圆园员员袁 猿圆 渊员远冤院
圆源怨 原 圆缘圆
咱 缘 暂摇 蒋芳芳袁刘嘉袁蒋立文援 腐乳品质改善的研究进展咱 允暂 援 中国酿
造袁圆园员员袁渊员员冤院员 原 缘
咱 远 暂摇 胡捷袁刘通讯援 不同工艺条件对普洱茶渥堆过程中微生物及酶
活的影响咱允暂 援 现代食品科技袁圆园员猿袁 圆怨渊猿冤院缘苑员 原 缘苑缘
咱 苑 暂摇 刘刚袁 王辉袁 周本宏援 松茸氨基酸含量的测定及营养评价咱 允暂 援
中国食用菌袁 圆园园苑袁 圆远渊缘冤院 缘员 原 缘圆
咱 愿 暂摇 薛敏袁高贵田袁赵金梅袁张思远袁耿鹏飞袁谷留杰袁孙翔宇援 不同品
种猕猴桃果实游离氨基酸主成分分析与综合评价咱 允暂 援 食品工
业科技袁 圆园员源袁 猿缘渊缘冤院 圆怨源 原 圆怨愿
咱 怨 暂摇 吕雪娟袁宋正祥袁陈惠音袁杨军援 蔬菜腌制过程中的氨基酸组成
变化咱允暂 援 氨基酸和生物资源袁 员怨怨愿袁 圆园渊猿冤院 圆愿 原 猿员
咱员园暂摇 丁永胜袁 牟世芬援 氨基酸的分析方法及其应用进展咱 允暂 援 色谱袁
圆园园源袁 猿渊圆圆冤院圆员园 原 圆员缘
咱员员暂摇 庄必文袁吴祖芳袁翁佩芳援 杂阅耘法和 匀杂要杂孕酝耘 法萃取自然腌冬
瓜挥发性物质的比较咱允暂 援 食品工业科技袁圆园员猿袁 猿源渊圆猿冤院 苑园 原
苑猿
咱员圆暂摇 葛燕燕袁吴祖芳袁翁佩芳援 冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研
究咱允暂 援 宁波大学学报院理工版袁圆园员源袁圆苑渊猿冤院员 原 远
咱员猿暂摇 朱松袁 王洪新援 韵孕粤 柱前衍生高效液相色谱法测定茶氨酸的研
究咱允暂 援 食品工业科技袁 圆园园缘袁 圆远渊圆冤院 员愿圆 原 员愿猿
咱员源暂摇 杨扬袁秦强袁郭伟忠援 苯基异硫氰酸酯衍生氨基酸的高效液相色
谱分析咱允暂 援 色谱袁员怨怨源袁员圆渊源冤院圆怨缘 原 圆怨远援
咱员缘暂摇 徐人杰袁王琳袁汪名春袁叶红袁屠幼英袁曾晓雄援 匀孕蕴悦 法测定茶树
花中可溶性糖尧儿茶素和游离氨基酸咱 允暂 援 食品科学袁圆园员圆袁猿猿
渊员园冤院圆源远 原 圆缘园
咱员远暂摇 马爽袁赵岩袁赵晓红袁陆珞袁蔡恩博袁张连学援 柱前衍生 砸孕鄄匀孕蕴悦
法测定黄芩中氨基酸含量咱 允暂 援 上海中医药杂志袁圆园员源袁源愿渊缘冤院
员员猿 原 员员远
咱员苑暂摇 邹宇晓袁徐玉娟袁廖森泰袁张名位袁张雁援 冬瓜的营养价值及其综
合利用研究进展咱允暂 援 中国果菜袁圆园园远袁渊缘冤院源远 原 源苑
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咱员怨暂摇 许祥明袁 叶和春袁李国凤援 脯氨酸代谢与植物抗渗透胁迫的研究
进展咱允暂 援 植物学通报袁 圆园园园袁 员苑渊远冤院 缘猿远 原 缘源圆
咱圆园暂摇 郧葬造蚤造蚤 杂袁 粤皂蚤则 砸袁 郧葬造蚤造蚤 郧援 郧藻灶藻贼蚤糟 藻灶早蚤灶藻藻则蚤灶早 燥枣 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿
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咱圆员暂摇 谭雪莲袁郭晓冬袁马明生袁刘高远袁张平良袁吕军峰袁郭天文援 连作
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对马铃薯土壤微生物区系和产量的影响咱 允暂 援 核农学报袁圆园员圆袁
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咱圆猿暂摇 冉艳红袁黄雪松袁于淑娟援 自然发酵泡菜汁中主要成分的变化
咱允暂 援 中国调味品袁 圆园园圆袁 渊愿冤院 员苑 原 圆员
咱圆源暂摇 孟甜袁田丰伟袁陈卫袁张灏援 一种利用 砸栽鄄匀孕蕴悦 分析乳酸菌产生
物胺的方法咱允暂 援 微生物学通报袁 圆园员园袁 猿苑渊员冤院 员源员 原 员源远
咱圆缘暂摇 李中华袁 段雄波袁 李金钟援 魏斯菌属细菌的分类与鉴定新进展
咱允暂 援 国际检验医学杂志袁 圆园园远袁 圆苑渊愿冤院 苑圆员 原 苑圆猿
咱圆远暂摇 阅葬责噪藻增蚤糟蚤怎泽 酝 蕴 晕袁 晕燥怎贼 酝 允袁 砸燥皂遭燥怎贼泽 云 酝袁 匀燥怎遭藻灶 允 匀袁
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咱圆愿暂摇 袁玉伟袁张永志袁付海燕袁韩文炎袁李淑芳袁杨桂玲袁张志恒援 茶叶
中同位素与多元素特征及其原产地 孕悦粤鄄蕴阅粤 判别研究咱 允暂 援 核
农学报袁圆园员猿袁圆苑渊员冤院源苑 原 缘缘
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渊运藻赠 蕴葬遭燥则葬贼燥则赠 燥枣 粤责责造蚤藻凿 酝葬则蚤灶藻 月蚤燥贼藻糟澡灶燥造燥早赠 辕 云葬糟怎造贼赠 燥枣 酝葬则蚤灶藻 杂糟蚤藻灶糟藻袁 晕蚤灶早遭燥 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁
酝蚤灶蚤泽贼则赠 燥枣 耘凿怎糟葬贼蚤燥灶袁 晕蚤灶早遭燥 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 晕蚤灶早遭燥袁 在澡藻躁蚤葬灶早 猿员缘圆员员冤
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