全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊圆冤院园猿员愿 耀 园猿圆猿允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园圆鄄园猿员愿鄄园远
混配比例及加工方式对野降糖稻 员号冶
稻米产品抗性淀粉含量的影响
孙志敏员袁圆 摇 白建江圆 摇 朱辉明员 摇 孙春龙圆袁猿 摇 朴钟泽圆 摇 郝再彬员
渊员郾 桂林理工大学化学与生物工程学院袁广西 桂林摇 缘源员园园源曰圆郾 上海市农业科学院作物
育种栽培研究所袁上海摇 圆园员员园远曰 猿郾 吉林大学植物科学学院袁吉林 长春摇 员猿园园员圆冤
摘摇 要院以高抗性淀粉含量功能性粳稻品系野降糖稻 员 号冶稻米为主要材料袁研究其与不同比例稻米混配
后经蒸煮尧膨化尧制作米粉及发酵加工后袁对稻米产品直链淀粉含量和抗性淀粉渊砸杂冤含量的影响遥 结果
表明袁稻米中 砸杂 含量随加工温度和加工压力的提高而大大降低袁表明野降糖稻 员 号冶不宜高温高压蒸
煮尧膨化尧加工米粉和发酵食品遥 野降糖稻 员 号冶与野金丰冶稻米按不同比例混合蒸煮后袁其直链淀粉含
量尧砸杂含量及蒸煮品质有明显改善袁野降糖稻 员 号冶与野金丰冶 稻米以 圆院员 混配袁不仅明显改善米饭的食
味袁而且 砸杂含量能保持较高的水平遥
关键词院野降糖稻 员 号冶曰混配曰加工曰抗性淀粉渊砸杂冤
耘云云耘悦栽杂 韵云 酝陨载陨晕郧 砸粤栽陨韵 粤晕阅 孕砸韵悦耘杂杂陨晕郧 酝耘栽匀韵阅杂 韵晕 砸耘杂陨杂栽粤晕栽
杂栽粤砸悦匀 悦韵晕栽耘晕栽 韵云 孕砸韵阅哉悦栽杂 韵云 砸陨悦耘耶允陨粤晕郧栽粤晕郧阅粤韵 员爷
杂哉晕 在澡蚤鄄皂蚤灶员袁圆 摇 月粤陨 允蚤葬灶鄄躁蚤葬灶早圆 摇 在匀哉 匀怎蚤鄄皂蚤灶早员 摇 杂哉晕 悦澡怎灶鄄造燥灶早圆袁猿 摇 孕陨粤韵 在澡燥灶早鄄扎藻圆 摇 匀粤韵 在葬蚤鄄遭蚤灶员
渊员郾 悦燥造造藻早藻 燥枣 悦澡藻皂蚤泽贼则赠 葬灶凿 月蚤燥藻灶早蚤灶藻藻则蚤灶早袁 郧怎蚤造蚤灶 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠 燥枣 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 郧怎蚤造蚤灶袁 郧怎葬灶早曾蚤摇 缘源员园园源曰
圆郾 悦则燥责 月则藻藻凿蚤灶早 葬灶凿 悦怎造贼蚤增葬贼蚤燥灶 砸藻泽藻葬则糟澡 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻袁 杂澡葬灶早澡葬蚤 粤糟葬凿藻皂赠 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽袁 杂澡葬灶早澡葬蚤摇 圆园员员园远曰
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粤遭泽贼则葬糟贼院栽澡藻 澡蚤早澡 则藻泽蚤泽贼葬灶贼鄄泽贼葬则糟澡鄄糟燥灶贼藻灶贼 则蚤糟藻 耶允蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷 憎葬泽 皂蚤曾藻凿 憎蚤贼澡 则蚤糟藻 野允蚤灶枣藻灶早冶 葬灶凿 早造怎贼蚤灶燥怎泽 则蚤糟藻袁 葬灶凿
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则藻凿怎糟藻凿 憎蚤贼澡 贼澡藻 蚤灶糟则藻葬泽藻 燥枣 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 葬灶凿 责则藻泽泽怎则藻袁 憎澡蚤糟澡 蚤灶凿蚤糟葬贼藻凿 贼澡葬贼 贼澡藻 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 皂藻贼澡燥凿泽 燥枣
泽贼藻葬皂蚤灶早袁 责怎枣枣蚤灶早袁 皂葬噪蚤灶早 则蚤糟藻 灶燥燥凿造藻 葬灶凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 憎藻则藻 灶燥贼 贼澡藻 泽怎蚤贼葬遭造藻 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 贼则藻葬贼皂藻灶贼泽 燥枣 耶允蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷
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砸杂袁 葬灶凿 贼澡藻 泽贼藻葬皂蚤灶早 择怎葬造蚤贼赠 憎藻则藻 葬造造 蚤皂责则燥增藻凿 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠援 宰澡蚤造藻 贼澡藻 则葬贼蚤燥 燥枣 则蚤糟藻 耶 允蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷 葬灶凿 耶 躁蚤灶枣藻灶早爷
憎葬泽 圆院员袁 遭燥贼澡 贼澡藻 泽藻灶泽燥则赠 择怎葬造蚤贼赠 葬灶凿 砸杂 糟燥灶贼藻灶贼 憎燥怎造凿 遭藻 泽葬贼蚤泽枣蚤藻凿援
运藻赠 憎燥则凿泽院则蚤糟藻 耶允蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷曰 皂蚤曾贼怎则藻曰 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 贼则藻葬贼皂藻灶贼曰 则藻泽蚤泽贼葬灶贼 泽贼葬则糟澡 渊砸杂冤
收稿日期院圆园员员鄄园愿鄄员员摇 接受日期院圆园员员鄄员圆鄄园缘
基金项目院上海市基础研究重点项目渊员园允悦员源员猿怨园园冤
作者简介院孙志敏渊员怨愿远鄄 冤袁男袁广西桂林人袁在读硕士研究生袁研究方向为生物活性物质的开发与利用遥
通讯作者院朴钟泽渊员怨缘怨鄄 冤袁男袁吉林安图人袁博士袁研究员袁研究方向为水稻遗传育种遥 耘鄄皂葬蚤造院扎扎责蚤葬燥岳 员远猿援 糟燥皂
郝再彬渊员怨缘愿鄄 冤袁男袁黑龙江哈尔滨人袁博士后袁博士生导师袁研究方向为生物活性物质的开发与利用遥 耘鄄皂葬蚤造院澡葬燥扎葬蚤遭蚤灶圆园员园岳 员圆远援 糟燥皂
摇 摇 近年来袁抗性淀粉成为国际食品科学界研究的热
点之一遥 英国生物学家 耘灶早造赠泽贼 等人咱员暂在 圆园 世纪 愿园
年代初提出抗性淀粉渊砸藻泽蚤泽贼葬灶贼 杂贼葬则糟澡袁 砸杂冤的概念袁是
指不能在健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物
的总称咱圆暂 遥 食物中抗性淀粉分为 源 大类院砸杂员渊物理包
埋淀粉袁孕澡赠泽蚤糟葬造造赠 栽则葬责责藻凿 杂贼葬则糟澡冤尧砸杂圆 渊抗性淀粉颗
愿员猿
摇 圆 期 加工方式对野降糖稻 员 号冶混配野金丰冶稻米和糯米产品抗性淀粉含量的影响
粒袁 砸藻泽蚤泽贼葬灶贼 杂贼葬则糟澡 郧则葬灶怎造藻泽 冤尧 砸杂猿 渊 凝 沉 淀 粉
砸藻贼则燥早则葬凿藻凿 杂贼葬则糟澡冤和 砸杂源渊化学改性淀粉袁悦澡藻皂蚤糟葬造造赠
酝燥凿蚤枣蚤藻凿 杂贼葬则糟澡冤 咱猿暂 遥 抗性淀粉因具有防治肠道疾病尧
降脂尧降低人体饭后血糖值尧控制体重尧促进矿物质的
吸收尧增加营养等生理功能袁逐渐受到人们的关
注咱源 耀 远暂 遥 然而袁影响食物中抗性淀粉含量的因素很多袁
内因包括植物来源尧产地及种植环境尧基因类型尧食品
中其他营养成分的作用尧直链 辕支链淀粉比率尧淀粉分
子聚合度和淀粉颗粒的大小等曰外因主要指对食品的
处理方式尧加工条件等咱苑暂 遥 赵凯等咱愿暂研究发现袁抗性
淀粉含量低的食物在过量水分和 员缘园益的条件下压热
处理 员澡袁抗性淀粉得率最高曰杨光等咱怨暂进一步研究发
现袁以普通玉米为材料袁压热反应器制备抗性淀粉的最
适条件是 苑园豫水分尧员缘园益维持 员澡遥 运蚤皂 等咱员园暂比较了
水分尧蒸煮温度尧挤压蒸煮和普通蒸煮对普通小麦面粉
砸杂含量的影响袁发现挤压蒸煮可显著提高面粉 砸杂 含
量袁水分及贮藏时间与 砸杂 含量呈显著正相关遥 运蚤灶早
等咱员员暂研究发现袁原淀粉经脱分支酶处理后袁支链淀粉
线性化导致直链淀粉含量增加袁促使 砸杂 含量提高遥
经过不断探索袁研究者们也培育出 砸杂 含量高的水稻
材料遥 如以大面积推广的杂交水稻恢复系 砸苑怨缘源 为
起始材料袁经航天诱变处理袁成功从 酝圆 群体 员缘园园园 多
个单株中筛选到高 砸杂 含量的突变体 砸杂造造造咱员圆暂 曰利用
远园悦燥 酌辐射处理早籼稻新品系 圆园员 干种子培育而成的
高抗性淀粉含量的早籼稻新品种浙辐 圆园造咱员猿暂 曰水稻品
种 运蚤灶皂葬扎藻经过化学诱变剂 晕鄄皂藻贼澡赠造鄄晕鄄灶蚤贼则燥泽燥怎则糟藻 处
理获得的 葬藻突变体与 陨砸猿远 杂交而成的富含抗性淀粉
水稻突变体 粤耘咱员源暂 曰云南省农业科学院生物所与浙江
大学合作选育出米饭抗性淀粉含量高达 员园豫以上的
功能型水稻功米 猿 号咱员缘暂 曰上海农业科学院通过现代技
术培育了高抗性淀粉粳稻品种渊系冤野降糖稻 员 号冶袁但
其直链淀粉含量高尧米饭质地硬尧口感较差尧难以食
用咱员远暂 遥
迄今为止袁许多文献的报道多集中于培育高抗性
淀粉含量水稻和压热反应器等各种方法制备抗性淀粉
的研究遥 而有关培育出的高抗性淀粉含量品种水稻的
混配蒸煮及膨化等加工方式所得产品的食味品质和抗
性淀粉含量变化的研究袁在国内外鲜见报道遥 本研究
以上海市农业科学院培育的高抗性淀粉含量的功能性
粳稻新品系野降糖稻 员冶为试验材料袁与优质稻米野金
丰冶和糯米混配蒸煮及膨化尧制作米粉及发酵食品袁在
保持较高 砸杂 含量的情况下改善其食味品质袁为生产
食味品质较好和高 砸杂含量功能食品生产提供加工工
艺依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 供试材料
试验于 圆园员园 年秋季在上海市农业科学院进行遥
试验材料用上海农业科学院培育的高抗性淀粉含量功
能性粳稻品种野降糖稻 员 号冶和普通常规粳稻品种野金
丰冶遥 缘 月 圆员 日播种袁育秧方式为湿润育秧袁远 月 员愿 日
移栽袁栽插规格为 远 寸 伊 缘 寸袁单株移栽遥 采用 缘 行小
区袁每行 员园 株遥 秋季成熟后全部收获袁从中随机取
员噪早稻谷袁经精选晒干后用快速碾米机加工获得精米遥
糯米由粮食市场上购得遥
员郾 圆摇 仪器及试剂
云宰员园园 型超速万能粉碎机袁天津市秦斯特仪器有
限公司曰匀宰再圆员员 型恒温摇床袁上海智诚分析仪器制造
有限公司曰阅运 原愿月型电热恒温水槽袁上海情宏实验设
备有限公司曰栽阅蕴 原 源园月 型台式离心机袁上海安亭科学
仪器厂曰哉 原圆怨园园 型双光束紫外可见分光光度计袁日本
株式会社日立高新技术那珂事业所遥
淀粉葡萄糖糖苷酶渊粤郧酝冤袁酝藻早葬扎赠皂藻 公司曰胰 琢
原 淀粉酶袁杂蚤早皂葬 公司曰其余试剂为国产分析纯遥
员郾 猿摇 试验方法
员郾 猿郾 员摇 蒸煮温度及普通稻米混配比例设计摇 试验设
员园园益尧员园愿益尧员员愿益尧员圆苑益和电饭锅组 缘 组不同蒸煮
温度袁每组中野金丰冶稻米和糯米分别与野降糖稻 员 号冶
稻米以 圆颐 员尧员颐 员尧员颐 圆尧员颐 源比例混配遥 取混配米 猿园早尧加
水 源圆皂造袁浸泡 员缘皂蚤灶 后分别在 员园园益尧员园愿益尧员员愿益尧
员圆苑益条件下蒸煮 员缘皂蚤灶曰电饭锅组则取稻米 员园园早 加
水 员源园皂造袁浸泡 员缘皂蚤灶 后用电饭锅自动煮熟遥 煮熟的
米饭趁热放置于 缘园益烘箱袁烘干 源愿澡袁用超速粉碎机粉
碎后过 园郾 员缘皂皂筛保存袁测定 砸杂含量遥
员郾 猿郾 圆摇 高压膨化 摇 使用高压膨化锅在压力 缘酝孕葬 下
对野降糖稻 员 号冶稻米和混配好的稻米进行膨化处理袁
以野金丰冶稻米为对照遥 膨化样品充分烘干后用超速
粉碎机粉碎后过 园郾 员缘皂皂筛保存袁用于 砸杂测定遥
员郾 猿郾 猿摇 挤压膨化摇 使用挤压膨化机对试验精米进行
挤压膨化处理袁以野金丰冶稻米为对照遥 用超速粉碎机
粉碎后过 园郾 员缘皂皂筛保存袁用于 砸杂测定遥
员郾 猿郾 源摇 米粉丝的制作摇 将大米粉碎后放入浸米槽中
浸渍 猿澡袁滤去水分袁制得块状湿淀粉遥 把湿淀粉破块袁
充分揉搓后袁放入蒸茏蒸至八成熟袁再用滚轴压成薄
片袁切成条遥 制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至全熟袁
取出袁用清水快速冷却洗去黏物质遥 洗净的米粉条整
形后放在干燥板上袁置于架上晒干袁即为成品遥 用超速
怨员猿
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
粉碎机粉碎后过 园郾 员缘皂皂筛保存袁用于 砸杂测定遥
员郾 猿郾 缘摇 发糕的制作摇 将大米粉碎袁用温水调成糊状袁
猿园益发酵后再打成糊状袁放入蒸笼摊平袁蒸 圆园皂蚤灶袁即
为成品遥 猿园益烘干后用超速粉碎机粉碎后过 园郾 员缘皂皂
筛保存袁用于 砸杂测定遥
员郾 源摇 淀粉含量测定
员郾 源郾 员摇 抗性淀粉含量测定摇 在 酝糟悦造藻葬则赠等咱员苑暂的方法
上略有改进袁在水解非抗性淀粉时加入 猿园滋造 混合抗生
素咱员愿暂 遥
准确称取 园郾 员园园园早 米粉样品袁小心放入带螺旋盖
的 员远皂皂 伊员圆缘皂皂塑料试管中袁依次加入 源园皂早 琢 原 淀
粉酶渊杂蚤早皂葬 粤 原 猿员苑远冤尧源皂造 园郾 员皂燥造 辕 蕴马来酸钠缓冲溶
液尧员园滋造 猿猿园园 哉陨 辕 皂造 淀粉葡萄糖糖苷酶 渊 粤郧酝冤和
猿园滋造混合抗生素袁盖紧试管盖后袁在涡旋机上将样品
充分混匀袁然后将试管水平置于 猿苑益摇床中孵育 员远澡袁
孵育期间恒温摇床沿水平方向前后摆动袁摆速 圆园园 次 辕
皂蚤灶遥 员远澡后取出试管袁揭开试管盖袁每个试管加入 源皂造
无水乙醇袁用涡旋机充分混匀后袁 源园园园则 辕 皂蚤灶 离心
缘皂蚤灶袁弃上清袁再加入 缘园豫的乙醇洗涤袁源园园园则 辕 皂蚤灶 离
心 缘皂蚤灶袁去上清遥 倒置离心管 员澡袁小心擦干试管壁水
分袁然后加入 圆皂造 圆皂燥造 辕 蕴 运韵匀 震荡 猿园皂蚤灶袁加入 愿皂造
乙酸钠缓冲溶液渊员郾 圆皂燥造 辕 蕴袁责匀猿郾 愿冤袁用磁力棒搅拌混
匀后立即加入 园郾 员皂造 粤郧酝渊猿猿园园哉陨 辕 皂造冤袁混匀后将试
管置于 远园益水浴中孵育 员澡袁并用涡旋机间断性混合遥
最后用 猿袁缘 原 二硝基水杨酸法检测葡萄糖含量袁并计
算 砸杂含量遥
表 员摇 野降糖稻 员 号冶与野金丰冶和糯米混配比例及蒸煮温度对抗性淀粉含量的影响
栽葬遭造藻 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 皂蚤曾蚤灶早 则葬贼蚤燥 燥枣 则蚤糟藻 耶躁蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥员爷 袁 耶躁蚤灶枣藻灶早爷 葬灶凿 早造怎贼蚤灶燥怎泽 则蚤糟藻 葬灶凿
泽贼藻葬皂蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 燥灶 砸杂 糟燥灶贼藻灶贼 渊早 辕 员园园早冤
蒸煮温度
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻
金丰院降糖稻 员 号
则蚤糟藻 耶 躁蚤灶枣藻灶早爷院则蚤糟藻 耶 躁蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷
糯米院降糖稻 员 号
则蚤糟藻 早造怎贼蚤灶燥怎泽院则蚤糟藻 耶 躁蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷
圆颐 员 员颐 员 员颐 圆 员颐 源 圆颐 员 员颐 员员 员颐 员圆 员颐 员源
员园园益 员郾 愿源 依 园郾 园怨鄢 猿郾 猿园 依 园郾 员员鄢 缘郾 源员 依 园郾 员缘鄢 远郾 园猿 依 园郾 员苑鄢 员郾 源苑 依 园郾 园远鄢 圆郾 源源 依 园郾 员园鄢 源郾 苑员 依 园郾 员愿鄢 缘郾 圆源 依 园郾 员怨鄢
员园愿益 员郾 缘源 依 园郾 园缘 猿郾 员猿 依 园郾 员园 缘郾 圆园 依 园郾 员缘 缘郾 缘远 依 园郾 员怨 员郾 员猿 依 园郾 园远 员郾 愿怨 依 园郾 园苑 源郾 猿苑 依 园郾 圆园 缘郾 园员 依 园郾 员源
员员愿益 员郾 圆愿 依 园郾 园远 圆郾 远源 依 园郾 园愿 源郾 圆怨 依 园郾 员园 缘郾 园员 依 园郾 员怨 园郾 怨员 依 园郾 园源 员郾 苑猿 依 园郾 园源 圆郾 缘愿 依 园郾 员园 圆郾 怨源 依 园郾 园怨
员圆苑益 园郾 远源 依 园郾 园源 员郾 圆员 依 园郾 园远 圆郾 缘愿 依 园郾 员员 猿郾 源苑 依 园郾 员园 园郾 远员 依 园郾 园猿 员郾 源远 依 园郾 园缘 圆郾 猿园 依 园郾 员园 圆郾 源远 依 园郾 园怨
电饭锅 则蚤糟藻 糟燥燥噪藻则 员郾 远圆 依 园郾 园苑鄢 圆郾 怨园 依 园郾 员猿鄢 源郾 远圆 依 园郾 员源鄢 缘郾 员圆 依 园郾 员远鄢 员郾 源远 依 园郾 园苑鄢 员郾 怨园 依 园郾 园远鄢 猿郾 源源 依 园郾 员猿鄢 源郾 愿猿 依 园郾 员猿鄢
平均 葬增藻则葬早藻 员郾 猿怨 圆郾 远源 源郾 源圆 缘郾 园源 员郾 员圆 员郾 愿愿 猿郾 源愿 源郾 员园
摇 摇 注院野鄢冶表示与与高温高压渊员圆苑益冤蒸煮组相比存在显著性差异渊孕 约 园郾 园缘冤遥
晕燥贼藻院 野鄢冶皂藻葬灶泽 贼澡藻则藻 憎藻则藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 遭藻贼憎藻藻灶 员圆苑益 贼则藻葬贼皂藻灶贼 葬灶凿 燥贼澡藻则 贼则藻葬贼皂藻灶贼泽 渊孕 约 园郾 园缘冤 援
员郾 源郾 圆摇 直链淀粉含量测定摇 准确称量 园郾 员园园园早 米粉
样品置于 员园园皂造的容量瓶中袁加入 员郾 园皂造 怨缘豫的乙醇袁
轻摇容量瓶袁使样品湿润分散袁加入 怨郾 园皂造 员郾 园园皂燥造 辕 蕴
的氢氧化钠溶液袁使碱液沿颈壁缓慢流下袁旋转容量
瓶袁使碱液冲洗黏附于瓶壁上的样品遥 将容量瓶放沸
水中煮 员园皂蚤灶取出袁冷却至室温后加蒸馏水定容袁吸取
缘郾 园皂造样品溶液袁加入已盛半瓶蒸馏水的 员园园皂造 容量
瓶中袁再加入 员郾 园皂造 员郾 园园皂燥造 辕 蕴的乙酸溶液袁使样品酸
化袁加入 员郾 缘皂造 碘液袁充分摇匀袁用蒸馏水定容袁静置
圆园皂蚤灶遥 用 缘皂造的 园郾 园怨皂燥造 辕 蕴 的氢氧化钠溶液代替样
品袁配置空白溶液遥 用空白溶液于分光光度计波长
远圆园灶皂处调节零点并测出有色样品液的吸光值遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 稻米混配比例和蒸煮温度对米饭中抗性淀粉和
直链淀粉的含量影响
野降糖稻 员 号冶与野金丰冶稻米和糯米混配比试验
结果显示渊表 员冤袁随着高抗性淀粉含量野降糖稻 员 号冶
稻米比例的增加袁米饭中 砸杂 含量也随之增加袁在野金
丰冶稻米尧糯米与野降糖稻 员 号冶混配比例达到 员颐 圆后袁
混配稻米中 砸杂 含量增加缓慢遥 另外袁随着蒸煮温度
的提高袁砸杂 含量也随着下降袁当蒸煮温度升至 员员愿益
以后袁米饭中 砸杂 含量下降比较明显袁并且 员园园益和电
饭锅蒸煮对米饭中提高 砸杂 含量显著好于高压蒸煮方
式遥 这可能与野降糖稻 员 号冶稻米中存在大量的 砸杂圆
有关袁砸杂圆 在加热时较容易被破坏袁而随着温度的升高
被破坏的也越多袁砸杂含量也随之降低遥 从表 员 可以看
出袁相同条件下野降糖稻 员 号冶与糯米混配的米饭中 砸杂
含量低于与野金丰冶混配的米饭袁这是因为糯米不含
砸杂袁而野金丰冶稻米中 砸杂含量为 园郾 远园 依 园郾 园猿早 辕 员园园早曰同
时还与直链淀粉在蒸煮后烘干测定时发生老化有关遥
野金丰冶稻米直链淀粉含量较糯米高袁因此容易发生回
生形成 砸杂猿遥 根据以上结果初步认为袁高温和高压蒸
煮方式显著降低米饭中 砸杂含量遥
直链淀粉含量与米饭质地的诸项物理特性尤其是
园圆猿
摇 圆 期 加工方式对野降糖稻 员 号冶混配野金丰冶稻米和糯米产品抗性淀粉含量的影响
米饭硬度尧凝聚性和粘度具有十分密切的关系袁是影响
米饭食味的核心性状之一遥 直链淀粉含量与米饭食味
呈显著或极显著负相关袁 通过选择较低的直链淀粉含
量可在一定程度上使胶稠度变软袁 糊化温度降低袁米
粒延伸性变好袁从而使得米饭食味变佳咱员怨暂 遥 从表 圆 可
以看出袁稻米混配导致了混配稻米的直链淀粉含量发
生改变遥 野降糖稻 员 号冶与野金丰冶或糯米混配米后袁随
着野金丰冶或糯米比例的增加袁混配米中直链淀粉含量
逐渐减少袁也就使米饭食味逐渐改善遥 结果表明袁野降
糖稻 员 号冶与野金丰冶以 圆院员 的混配袁可明显改善米饭
食味袁又能保持较高的 砸杂 含量袁认为这个混配比例是
比较合理的遥
表 圆摇 野 降糖稻 员 号冶与野金丰冶和糯米混配比例对表观直链淀粉含量的影响
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 皂蚤曾蚤灶早 则葬贼蚤燥 燥枣 则蚤糟藻 耶躁蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥员爷 袁 耶躁蚤灶枣藻灶早爷 葬灶凿 早造怎贼蚤灶燥怎泽 则蚤糟藻 燥灶 葬皂赠造燥泽藻 糟燥灶贼藻灶贼
项目 蚤贼藻皂
金丰院降糖稻 员 号
则蚤糟藻 耶 躁蚤灶枣藻灶早爷院则蚤糟藻 耶 躁蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷
糯米院降糖稻 员 号
则蚤糟藻 早造怎贼蚤灶燥怎泽院则蚤糟藻 耶 躁蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷
圆颐 员 员颐 员 员颐 圆 员颐 源 圆颐 员 员颐 员员 员颐 员圆 员颐 员源
直链淀粉含量
葬皂赠造燥泽藻 糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤 员愿郾 苑源 依 园郾 员员 圆园郾 远苑 依 园郾 圆圆 圆圆郾 缘猿 依 园郾 员愿 圆源郾 园圆 依 园郾 员源 员园郾 员苑 依 园郾 员园 员源郾 猿员 依 园郾 员猿 员苑郾 怨员 依 园郾 员愿 圆园郾 愿园 依 园郾 员猿
圆郾 圆摇 加工方式对 砸杂含量影响
从图 员 中可见袁采用不同方式进行膨化处理的
野降糖稻 员 号冶与野金丰冶稻米形貌特征显著不同遥 一
般膨化锅下野降糖稻 员 号冶稻米不易被完全膨化袁膨化
处理的米粒体积稍微有点增大袁颜色由纯白变深袁而
野金丰冶稻米经膨化处理后体积显著增大袁颜色由半透
明变为纯白色遥 采用挤压膨化处理的野降糖稻 员 号冶
膨化产品表面较平滑袁野金丰冶稻米膨化产品具有较多
深沟槽遥 由此可见野降糖稻 员 号冶稻米较难膨化袁用其
做膨化食品时需要较高的加工压力遥 在 缘酝孕葬 的压力
下野降糖稻 员 号冶不能被膨化的原因可能是淀粉分子
结构较紧密袁对热和压力的耐受性强袁其淀粉天然结晶
结构的完整性和高密度性袁使其淀粉在较低的压力和
温度下不能被膨化袁即使在使用机械挤压法膨化后袁其
表面也是较光滑的袁而野金丰冶机械挤压膨化产品却是
孔多而疏松袁表面也较粗糙遥
图 员摇 高压膨化和挤压膨化后野降糖稻 员 号冶和野金丰冶稻米形貌特征
云蚤早援 员摇 酝燥则责澡燥造燥早蚤糟葬造 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 燥枣 则蚤糟藻 耶躁蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥员爷 葬灶凿 耶躁蚤灶枣藻灶早爷 葬枣贼藻则 澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻 责怎枣枣蚤灶早 葬灶凿 藻曾贼则怎泽蚤燥灶
葬院野降糖稻 员 号冶米粒膨化前后形态曰遭院野金丰冶稻米粒膨化前后形态
糟院野降糖稻 员 号冶稻米挤压膨化后的形态曰凿院野金丰冶稻米挤压膨化后的形态
葬院 砸蚤糟藻 耶允蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷 遭藻枣燥则藻 葬灶凿 葬枣贼藻则 澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻 责怎枣枣蚤灶早曰 遭院 砸蚤糟藻 耶允蚤灶枣藻灶早爷 遭藻枣燥则藻 葬灶凿 葬枣贼藻则 澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻 责怎枣枣蚤灶早曰
糟院 砸蚤糟藻 耶允蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷 葬枣贼藻则 藻曾贼则怎泽蚤燥灶曰 凿院 砸蚤糟藻 耶 躁蚤灶枣藻灶早爷 葬枣贼藻则 藻曾贼则怎泽蚤燥灶
摇 摇 在不同加工方式下袁野降糖稻 员 号冶和野金丰冶稻米
砸杂含量也显著不同渊表 猿冤袁并且其变化规律也不一
致遥 无论采取哪种加工方式袁野降糖稻 员 号冶稻米加工
产品的 砸杂含量显著低于未加工稻米淀粉袁而野金丰冶
员圆猿
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
米在使用膨化处理时 砸杂 含量比原淀粉略有增加袁但
是在加工成米粉丝和发糕时含量却减少遥
由表 猿 可见袁利用野降糖稻 员 号冶稻米加工的膨化
和米粉丝食品 砸杂 含量显著下降袁这再次说明高抗性
淀粉含量野降糖稻 员 号冶稻米中存在较多的 砸杂 是易被
热加工破坏的 砸杂圆 成分袁加工温度越高袁被破坏的也
就越多遥 而野金丰冶稻米淀粉在更高压力下 砸杂 含量反
而增加袁这是由于挤压产生出高温尧高压和剪切力使一
些糖苷键断裂袁淀粉分子大小和分子量分布发生变化袁
一部分直链淀粉分子熔融袁互相靠近袁形成了更耐热的
砸杂猿曰而被加工成米粉丝和发糕时袁水分含量高袁砸杂圆
被糊化袁砸杂猿 形成却较少袁使得 砸杂含量降低遥
表 猿摇 不同方式加工的野降糖稻 员 号冶和野金丰冶稻米的 砸杂含量
栽葬遭造藻 猿摇 栽澡藻 砸杂 糟燥灶贼藻灶贼 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 皂藻贼澡燥凿泽 燥枣 耶躁蚤葬灶早贼葬灶早凿葬燥 员爷 葬灶凿 耶躁蚤灶枣藻灶早爷 渊早 辕 员园园 早冤
稻米类型
则蚤糟藻 贼赠责藻
高压膨化
澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻 责怎枣枣蚤灶早
挤压膨化
藻曾贼则怎泽蚤燥灶
米粉丝
则蚤糟藻 枣造燥怎则 灶燥燥凿造藻泽
发糕
泽贼藻葬皂藻凿 泽责燥灶早藻 糟葬噪藻
未加工稻米淀粉
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降糖稻 员 号
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金丰
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摇 摇 注院野鄢冶表示各列数据与原淀粉 砸杂含量相比具有显著性差异渊孕 约 园郾 园缘冤遥
晕燥贼藻院 野鄢冶 皂藻葬灶泽 贼澡藻则藻 憎藻则藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 遭藻贼憎藻藻灶 贼澡藻 砸杂 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 灶葬贼蚤增藻 泽贼葬则糟澡 葬灶凿 燥贼澡藻则泽 渊孕 约 园郾 园缘冤 援
猿摇 讨论
杨树明等咱圆园暂研究发现袁稻米混配和加工方式及蒸
煮方式等因素的改变同样会影响抗性淀粉的含量袁不
同基因型稻米的抗性淀粉含量差异较大袁其抗性淀粉
含量受加工方式和蒸煮条件的影响遥 钟斌等咱圆员暂研究
发现袁不同稻米拼配能改善黏性尧咀嚼度和食味品质遥
本试验中发现袁功能性粳稻新品种野降糖稻 员 号冶与一
般优质水稻品种野金丰冶稻米或糯米混配蒸煮袁影响稻
米中 砸杂含量袁随野金丰冶稻米和糯米的配合比例增加袁
直链淀粉含量降低从而改善蒸煮米饭的品质袁但 砸杂
含量也随之降低曰同时蒸煮米饭的温度也显著影响 砸杂
含量袁温度越高袁米饭中 砸杂 含量越低遥 家庭中普遍使
用的蒸煮仪器有电饭锅尧高压锅和普通锅遥 蒸煮温度
随着蒸煮的压力升高而升高袁导致米饭的 砸杂 含量也
随之降低遥 不同的蒸煮仪器具有不同的蒸煮条件袁所
以选择普通锅来蒸煮野降糖稻 员 号冶混配稻米袁控制米
饭蒸煮温度在 员园园益左右袁从而使蒸煮米饭的 砸杂 含量
保持较高的水平遥
王竹等咱圆圆暂研究发现袁烹调加工对食品中 砸杂 含量
有一定影响袁碾磨尧蒸煮尧膨化均使食品中 砸杂 含量降
低袁与本试验的结果相似遥 膨化方式的压力和温度高袁
会破坏野降糖稻 员 号冶稻米中 砸杂袁使其含量大大降低袁
尤其以挤压膨化降低更为显著遥 制作米粉需长时间浸
泡和蒸煮袁制作发糕需经发酵处理袁在此过程中袁是否
减少了直链淀粉含量从而使 砸杂 含量降低袁此结果还
有待研究遥 李翠莲等咱圆猿暂研究发现袁对普通大米淀粉进
行压热处理时袁影响抗性淀粉得率的主次因素为院热处
理温度 跃热处理时间 跃淀粉乳质量分数袁最佳工艺条
件为院热处理温度 员圆园益袁热处理时间 苑园皂蚤灶袁淀粉乳质
量分数 猿园豫 遥 采用此组合进行验证性试验得抗性淀
粉产率为 怨郾 缘源豫 遥 余焕玲等咱圆源暂研究表明袁低 砸杂 含量
作物通过加工袁可显著提高 砸杂 含量遥 砸杂员 和 砸杂圆 经
糊化后其抗性消失袁而 砸杂猿 是食物在加工过程中形成
的袁因此 砸杂猿 的含量不仅会减少袁而且还可随着加工
过程有所增加遥 本试验以高 砸杂 含量水稻野降糖稻 员
号冶为研究材料袁在高温尧高压的加工条件下袁其中被
破坏的 砸杂圆 比生成的 砸杂猿 多袁并且长时间浸泡和发酵
都能导致 砸杂含量下降遥 笔者从而推测野降糖稻 员 号冶
生米粉中 砸杂主要以 砸杂圆 存在袁在加热糊化后绝大部
分被破坏曰挤压膨化可以促使 砸杂猿 的生成但产量低于
被破坏的 砸杂遥
源摇 结论
高抗性淀粉含量功能性粳稻品种野降糖稻 员 号冶
经过加工后袁砸杂含量明显下降袁因而不适宜用于膨化尧
米粉和发酵食品的制作遥 在保持 砸杂 含量较高的水平
下袁野降糖稻 员 号冶与野金丰冶稻米以 圆颐 员混配并于普通
锅蒸煮袁米饭的食味可得到明显改善遥
参考文献院
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咱 愿 暂 摇 赵 凯袁张守文袁方桂珍袁杨春华援不同热处理方式下抗性淀粉形
成机理研究咱允暂 援食品科学袁圆园园远袁圆苑渊员园冤院员员愿 原 员圆员
咱 怨 暂 摇 杨光袁丁霄霖援压热处理对抗性淀粉形成的影响咱允暂 援中国粮油学
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咱员圆暂 摇 杨朝柱袁李春寿袁舒小丽袁张志转袁张 磊袁赵海军袁马传喜袁吴殿
星援富含抗性淀粉水稻突变体的淀粉特性咱 允暂 援 中国水稻科学袁
圆园园缘袁员怨渊远冤院缘员远 原 缘圆园
咱员猿暂摇 沈伟桥袁舒小丽袁张琳琳袁夏英武袁吴殿星援 加工型功能早籼稻新
品种野浙辐 圆园员冶的选育与特性咱 允暂 援 核农学报袁圆园园远袁圆园渊源冤院猿员圆
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淀粉突变体抗性淀粉结构的比较研究 咱 允暂 援 中国水稻科学袁
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咱员缘暂摇 曾亚文袁杨树明袁杜 娟袁吴殿星袁普晓英袁房亚南援 高抗性淀粉稻
米防治慢性病研究进展咱允暂 援农业科技通讯袁圆园园怨袁员院猿苑 原 猿怨
咱员远暂摇 朱辉明袁白建江袁王 慧袁李茂柏袁郝再彬袁朴钟泽援 高抗性淀粉粳
稻新品系稻米淀粉特性咱 允暂 援 中国农学通报袁圆园员园袁圆远渊员源冤院员园愿
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咱员愿暂摇 朱辉明袁白建江袁王 慧袁李茂柏袁郝再彬袁朴钟泽援 抗生素对抗性
淀粉含量测定值的影响咱 允暂 援 上海农业学报袁圆园员园袁圆远渊圆冤院缘愿 原
远园
咱员怨暂摇 郑 志袁张原箕袁罗水忠袁姜绍通援热风干燥型方便米饭品质评价
方法及原料适应性咱允暂 援中国粮油学报袁圆园员员袁圆远渊员冤院员园圆 原 员园缘
咱圆园暂摇 杨树明袁杨 涛袁王进进袁曾亚文袁杜 娟袁普晓英袁谢勇武援不同基因
型稻米混配及蒸煮对抗性淀粉含量的影响咱允暂 援湖南农业大学学
报渊自然科学版冤袁圆园员园袁猿远渊远冤院远园缘 原 远园愿
咱圆员暂摇 钟 斌袁周清明援早籼配米配方机理的研究咱 允暂 援湖南农业大学学
报渊自然科学版冤袁圆园园员袁圆苑渊源冤院圆源缘 原 圆源怨
咱圆圆暂摇 王能性竹袁李建文袁杨晓莉袁杨晶明袁杨月欣援 食物中抗性淀粉的
含量分析咱允暂 援中国粮油学报袁圆园园苑袁 圆圆渊远冤院愿圆 原 愿缘
咱圆猿暂摇 李翠莲袁方北曙袁黄小玲援 大米抗性淀粉压热处理制备工艺的研
究咱允暂 援中国粮油学报袁圆园员园袁圆缘渊缘冤院猿园 原 猿猿
咱圆源暂摇 余焕玲袁阚建全袁陈宗道援影响抗性淀粉形成因素咱 允暂 援粮食与油
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咱员缘暂摇 哈益明援 辐照食品及其安全性咱酝暂援 北京院 化学工业出版社袁
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咱员远暂摇 王秋芳袁陈召亮袁乔勇进袁王海宏援高能电子束辐照对巨峰葡萄保
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