全 文 ：核 农 学 报 2010，24(6):1219 ～ 1225
Journal of Nuclear Agricultural Sciences
文章编号:1000-8551(2010)06-1219-07
收稿日期:2010-01-22 接受日期:2010-04-26
基金项目:江苏省农业科技自主创新资金项目［CX(10)232］
作者简介:李大婧(1976-)，女，黑龙江肇东人，博士，副研究员，研究方向为农产品加工与综合利用。E-mail:lidajing@ 163. com
通讯作者:刘春泉(1959-)，男，江苏如东人，研究员，研究方向为农产品加工与综合利用。E-mail:liuchunquan2009@ 163. com
热风联合压差膨化干燥对苏 99-8 毛豆
仁风味和品质的影响
李大婧1，2，3 卓成龙1，3 江 宁1，3 刘春泉1，3
(1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014;2. 东北林业大学林学院，黑龙江 哈尔滨 150040;
3. 国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心，江苏 南京 210014)
摘 要:使用固相微萃取(HS /SPME)-气质联用(GC /MS)技术对苏 99-8 毛豆仁鲜样和热风干燥毛豆仁
挥发性成分进行分析，同时对 2 种干燥产品的感官品质、营养成分含量和质构特性进行比较。结果表
明，在毛豆仁鲜样、热风干燥和热风联合压差膨化干燥制备的毛豆仁产品中分别检测出 32、31、35 种风
味成分。鲜样中(Z)-3-己烯醇、正己醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3 酮和 1-戊烯-3 酮对其风味相对贡献较
大。热风联合压差膨化干燥后毛豆仁醛类化合物明显增多，出现了杂环类、酯类、酸类及含硫化合物，2-
庚烯醛、正己醛、正戊醛、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3 酮、乙酸异丙烯酯、2，3，5-三甲基吡嗪和 2，6-
二甲基吡嗪、二甲基亚砜对热风联合压差膨化干燥后毛豆仁风味贡献较大，使毛豆具有较浓的豆类清香
味和浓厚的焙烤香气，造就了热风联合压差膨化干燥毛豆仁脆粒的独特风味。热风联合压差膨化干燥
毛豆仁的感官品质和质构特性明显优于热风干燥毛豆仁。
关键词:毛豆仁;热风联合压差膨化干燥;风味成分;品质
EFFECT OF HOT AIR AND EXPLOSION PUFFING COMBINED DRYING METHOD
ON FLAVOR COMPOUNDS AND QUALITY OF SU 99-8 GREEN SOYBEAN
LI Da-jing1，2，3 ZHUO Cheng-long1，3 Jiang Ning1，3 LIU Chun-quan1，3
(1 . Institute of Farm Product Processing，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing，Jiangsu 210014;
2 . College of Forestry，Northeast Forestry University，Harbin Heilongjiang 150040;
3 . Engineering Research Center for Agricultural Products Processing，National Agricultural Science and Technology
Innovation Center in East China，Nanjing，Jiangsu 210014)
Abstract:Flavor compounds of Su 99-8 fresh green soybean，green soybean of hot air drying and hot air and explosion
puffing combined drying method were analyzed by HS-SPME and GC /MS. The sensory qualities，nutrient contents and
texture properties of two drying products were compared. The results showed that a total of 32，31，35 compounds were
detected in fresh sample and two drying products，respectively. (Z)-3-Hexen-1-ol，hexanal，(E)-2-hexenal，1-octen-
3-one and 1-penten-3-one made great contribution to fresh sample. Compared with fresh sample， the contents of
aldehydes increased obviously after hot air and explosion puffing combined ying treatment，and sulfur，esters，acids and
heterocyclic compounds were found. 2-Heptenal，hexanal，pentanal，1-octen-3-ol，2-octen-1-ol，1-octen-3-one，1-
propen-2-ol acetate，2，3，5-trimethyl-pyrazine and 2，6-dimethylpyrazine made great contribution to green soybeans of hot
air and explosion puffing combination drying method，which give off strong aromatic of and baking flavor. Sensory
qualities and texture properties of green soybear of hot air and explosion puffing combined drying treatments were superior
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to that of hot air dried product.
Key words:green soybean;hot air and explosion puffing combination drying;flavor compound;quality
毛豆(Glycine max L. Merr.)又称青毛豆或菜用大
豆，是指生理期在鼓粒盛期至初熟期之间、籽粒饱满、
荚色和籽粒均呈翠绿时采摘的大豆总称［1］。毛豆富
含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质，具有柔糯
香甜的口感和特殊的豆香味，深受亚洲国家，尤其是日
本及我国东南沿海省份消费者的青睐。近年来，毛豆
作为一种蔬菜被欧美消费者广泛接受，毛豆的生产与
市场也得到迅猛发展。
常见的毛豆产品主要有速冻毛豆、软包装配餐毛
豆、毛豆仁干制品等。肖功年［2］、范柳萍［3］等人采用
真空油炸工艺制作脱水毛豆仁的休闲小食品，但油炸
制品很容易产生丙烯酰胺等致癌物质;胡庆国［4］采用
热风与真空微波联合干燥制备脱水毛豆仁，由于真空
微波干燥终点难于控制，易使物料产生局部烤焦现象。
也有研究采用热风干燥、微波干燥、冷冻干燥以及联合
干燥制成毛豆仁干制品。
压差膨化是近年兴起的一种新型果蔬干燥技术，
它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，克服了真
空、低温、油炸等干燥方法的缺点。膨化果蔬产品具有
味道鲜美、口感酥脆、色泽鲜艳、营养丰富、适合不同口
味人群及易于保存和携带方便等特点。生产膨化果蔬
脆片的常见原料有苹果［5，6］、哈密瓜［7］、马铃薯［8］、胡
萝卜［9］等，但尚未见到采用该技术制备毛豆仁脆粒的
报道。毛豆仁本身具有特殊的豆香味，采用热风干燥
及热风联合压差膨化技术制备的毛豆仁脆粒，外观、口
感、风味成分均发生较大变化。本研究以苏 99-8 鲜毛
豆为原料，探讨热风干燥和热风联合压差膨化 2 种干
燥方式干燥后的毛豆仁挥发性风味成分的变化，并与
鲜毛豆进行比较，旨在为毛豆干制品的加工工艺选择
和技术应用提供理论依据。
1 材料与方法
1. 1 材料与仪器
1. 1. 1 试验材料 苏 99-8 毛豆，于 2009 年 10 月中
旬采摘于江苏省农业科学院溧水植物科学基地，选取
无病虫害的豆荚备用。
1. 1. 2 试验仪器 QDPH-5 变温压差果蔬膨化机，天
津市勤德新材料科技有限公司;101A-2 型热风干燥
箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司;MP3002 型电子
天平，上海恒平科学仪器有限公司电子天平;Finnigan
Trace MS 气相色谱-质谱联用仪，美国 Finnigan 公司;
手动 SPME 进样器，75μm CAR /PDMS 萃取头，美国
Supelco 公司;QTS 型质构仪，英国 CNS Farnell 公司。
1. 2 干燥工艺
1. 2. 1 热风干燥 毛豆去荚，毛豆粒用清水冲洗干
净，置于 100℃水浴中烫漂 90s，随后置于 － 35℃冷库
中冷冻 6h;60℃热风干燥，使其水分含量达到 10%，得
到热风干燥毛豆粒。
1. 2. 2 热风联合压差膨化干燥［10］ 将毛豆去荚，毛
豆粒用清水冲洗干净，置于 100℃水浴中烫漂 90s，置
于 － 35℃冷库中冷冻 6h;60℃预干燥，使其达到水分
含量为 30%;在压力差为 128kPa、膨化温度 103℃、抽
真空干燥温度为 80℃、抽真空干燥 115min，使其水分
含量达到 10%，得到膨化毛豆仁脆粒。
1. 3 测定方法
1. 3. 1 挥发性风味物质的萃取 取 2g 毛豆样品加入
到 20ml 样品瓶中，再加入 8ml 饱和氯化钠溶液。将样
品瓶置于磁力搅拌器上，50℃水浴加热，平衡 15min，
将已老化好的萃取针头插入样品瓶中，用手柄将石英
纤维头推出，暴露到样品瓶顶空气体中，恒温 50℃萃
取 30min，用手柄将纤维头推回针头内，将萃取针头拔
出，插入 GC /MS 进样器中，于 250℃解吸 2min，同时启
动仪器进行 GC /MS 检测。
1. 3. 2 挥发性风味物质 GC /MS 分析 由于干燥处理
对毛豆仁风味影响较大，因此采用固相微萃取(HS /
SPME)-气质联用(GC /MS)技术分析上述 2 种干燥处
理的毛豆仁产品的挥发性风味成分，并与毛豆仁鲜样
进行比较。色谱柱为 DB-WAX，30 m × 0. 25mm ×
0. 25μm 毛细管柱;载气为 He 气;流量 0. 8ml /min，不
分流进样。程序升温:起始温度 40℃，保持 4min，以
5℃ /min 的速率升至 90℃，再以 10℃ /min 的速率升至
220℃，保持 6min。质谱条件:离子化方式:EI;电子能
量:70eV;检测电压:350V;发射电流:350μA;离子源
温度:200℃;接口温度:250℃;扫描质量范围为 33 ～
450u。
1. 3. 3 挥发性风味物质定性定量分析 通过 GC-MS
所带的 NIST、Willey 图谱库进行解析，确认挥发性成
分的各个化学组成;利用图谱库工作站数据处理系统
按峰面积归一化法进行定量分析，求得各化学成分在
挥发性风味物质中的相对含量。
1. 3. 4 干燥毛豆仁感官质量评价 将采用不同干燥
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6 期 热风联合压差膨化干燥对苏 99-8 毛豆仁风味和品质的影响
方法制备的毛豆仁产品倒在洁净的白瓷盘中，从色泽、
组织状态和风味 3 个方面进行感官质量评定。
1. 3. 5 水分含量、蛋白质及脂肪的测定 参照 GB /
T5009. 3-2003 测定食品中水分含量［11］;参 照 GB
T5009. 5-2003 测定蛋白质含量［12］;参照 GBT5009. 6-
2003 测定脂肪含量［13］。
1. 3. 6 总糖的测定 采用 3，5-二硝基水杨酸法［14］测
定总糖含量。
1. 3. 7 Vc 含量的测定 参照 GB 6195-86 测定 Vc 含
量［15］，结果以毛豆仁干重汁。
1. 3. 8 硬度和酥脆度的测定 采用质构仪不锈钢方
块型探头进行硬度和酥脆度的测定，下行速度、测试速
度和返回速度分别为 3. 0、1. 0 和 8. 0mm / s。硬度值等
于曲线中力的峰值，单位为“g”，数值越大，表明产品
越硬;脆度值为曲线中应力达到峰值时横坐标值，即样
品断裂所需要的时间，单位为“s”，值越小，表明产品
越脆。
2 结果与分析
2. 1 毛豆仁风味成分比较
鲜毛豆仁与热风干燥、热风联合压差膨化干燥的
毛豆仁挥发性风味成分总离子流图见图 1。通过计算
机检索并与标准质谱图对照，共检测出毛豆仁鲜样挥
发性风味成分 32 种，热风干燥后的毛豆仁挥发性风味
成分 31 种，热风联合压差膨化干燥处理的毛豆仁挥发
性风味成分 35 种。
毛豆仁鲜样、热风干燥和压差膨化干燥处理后的
毛豆仁风味成分及相对含量见表 1，风味化合物类型、
种类数及相对总含量见表 2。从表 1、2 可以看出，毛
豆仁鲜样中风味化合物主要是醇类(58. 91%)、醛类
(27. 01%)、烃类(4. 57%)和酮类(4. 28%)，占色谱总
馏分出峰面积的 94. 77%，其中以醇类和醛类化合物
的含量较高、种类数较多，分别为 13 和 10 种。醇类中
乙醇(22. 44%)、(Z)-3-己烯醇(16. 26%)和正己醇
(8. 83%)的相对含量较高，醛类中正己醛(18. 66%)
和(E)-2-己烯醛(4. 63%)相对含量较高，酮类中 1-辛
烯-3 酮(1. 88%)和 1-戊烯-3 酮(1. 19%)的相对含量
较高。热 风 干 燥 毛 豆 仁 风 味 成 分 主 要 是 醛 类
(44. 18%)、醇类(36. 16%)、杂环类(4. 42%)、烃类
(4. 06%)、酮类(2. 46%)、酚类(0. 30%)及含硫类
(0. 13%)化合物，占色谱总馏分出峰面积的 91. 17%，
其中相对含量较高的是醛类和醇类。与毛豆仁鲜样相
比，热风干燥后的毛豆中醇类化合物的含量和种类数
开始减少，但其中的正戊醇、1-辛烯-3-醇的含量大幅度
增加，产生了 2-辛烯醇等不饱和醇;醛类化合物含量
增加较多，尤其是 2-庚烯醛与正戊醛含量大幅度增
加，正己醛含量开始下降;酮类化合物中 1-辛烯-3 酮
含量稍增加，1-戊烯-3 酮未检测到，6-甲基-5-庚烯-2-
酮开始出现;对于杂环化合物，热风干燥后还产生了鲜
毛豆仁中未检测出的中带有谷香的糠醛(1. 02%)、焦
糖香的 2-乙酰呋喃(0. 59%)和麦芽酚(0. 18%)，使热
风干燥毛豆仁产生一定的焙烤风味;热风干燥后还产
生了少量的二甲基亚砜(0. 13%)。热风联合压差膨
化干燥毛豆仁风味成分主要是醛类(46. 32%)、醇类
(18. 88%)、烃类(11. 88%)、杂环类(7. 80%)、酮类
(4. 88%)、酯类(4. 60%)、酸类(2. 56%)及含硫类
(0. 13%)化合物，占色谱总馏分出峰面积的 97. 05%，
醛类化合物的含量最高。与热风干燥相比，醇类化合
物的总含量和种类明显减少，但正戊醇、1-辛烯-3-醇、
2-辛烯醇的含量仍比鲜样高;醛类化合物的含量和种
类继续增加，正己醛含量比热风干燥毛豆样减少，2-庚
烯醛、正戊醛的含量与热风干燥基本一致;酮类化合物
中 1-辛烯-3 酮(2. 92%)含量比热风干燥毛豆样略有
增加，6-甲基-5-庚烯-2-酮含量与热风干燥毛豆样基本
一致，2-环戊烯-1，4-二酮开始出现;热风联合压差膨化
干燥后酯类化合物乙酸异丙烯酯、甲酸辛酯开始出现;
除了 2-乙酰呋喃外，产生了糠醇(5. 80%)、二氢-3-亚
甲基-2(3H)-呋喃酮(0. 19%)及浓厚坚果香味的 2，3，
5-三甲基吡嗪和烘烤香味的 2，6-二甲基吡嗪;此外，热
风 联 合 压 差 膨 化 干 燥 后 还 产 生 了 少 量 的 乙 酸
(2. 56%)和二甲基亚砜(0. 13%)。
2. 2 毛豆仁感官质量比较
从色泽、组织状态和风味 3 个方面对热风干燥和
热风联合压差膨化干燥后的毛豆仁进行感官质量评
价，结果见表 3。热风联合压差膨化干燥后的毛豆仁
内部结构呈蜂窝状、口感酥脆，具有毛豆天然清香和浓
郁的焙烤风味，产品的感官质量明显好于热风干燥毛
豆仁。
2. 3 毛豆仁营养物质含量比较
热风干燥和热风联合压差膨化干燥后毛豆仁的营
养指标结果见表 4。从表 4 中可以看出，热风干燥和
热风联合压差膨化干燥工艺制备的毛豆仁都能较好地
保留毛豆中的总糖、蛋白质、脂肪和 Vc。与热风干燥
相比，热风联合压差膨化干燥毛豆仁的蛋白质含量略
有降低，总糖含量略有增加。
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图 1 毛豆仁鲜样及不同干燥处理后毛豆仁挥发性成分总离子流图
Fig. 1 Total ion chromatogram of flavor compounds in green soybean after different drying treatments
A:毛豆仁鲜样;B:热风干燥处理的毛豆仁;C:热风联合压差膨化干燥处理的毛豆仁
A:fresh green soybean;B:green soybean of hot air drying;C:green soybean of hot air and explosion puffing combined drying
2. 4 毛豆仁质构特性比较
热风干燥和热风联合压差膨化干燥后毛豆仁的质
构分析见图 2。热风干燥后和热风联合压差膨化干燥
后的毛豆仁硬度值分别为 12706 和 10435g，脆度值分
别为 1. 80 和 0. 86s。热风联合压差膨干燥化工艺制备
的毛豆仁，无论是硬度和脆度都优于热风干燥工艺制
备的毛豆仁。
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6 期 热风联合压差膨化干燥对苏 99-8 毛豆仁风味和品质的影响
表 1 毛豆仁鲜样及不同干燥处理的毛豆仁风味成分与相对含量
Table 1 Contents of flavor compounds in fresh and different treated green soybean (%)
化合物 compound
毛豆仁鲜样
fresh green soybean
热风干燥样品
sample of hot air drying
热风联合压差膨化干燥样品
sample of hot air and explosion
puffing combined drying
正己醛 hexanal 18. 66 10. 51 6. 13
(E)-2-戊烯醛(E)-2-pentenal 1. 06 0. 68 0. 96
(E)-2-己烯醛(E)-2-hexenal 4. 63 0. 16 0. 28
2-庚烯醛 2-heptenal 1. 34 14. 06 14. 64
壬醛 nonanal 0. 28 0. 34 0. 30
(E，E)-2，4-己二烯醛(E)-2，4-hexadienal 0. 18 0 0
2-辛烯醛 2-octenal 0. 29 0. 95 1. 11
2，4-庚二烯醛 2，4-heptadienal 0. 14 0 0. 74
苯甲醛 benzaldehyde 0. 21 0. 56 0. 98
(E，Z)-2，6-壬二烯醛(E，Z)-2，6-nonadienal 0. 22 0 0
(E)-巴豆醛(E)-2-butenal 0 3. 54 4. 47
辛醛 octanal 0 0. 32 0. 37
正戊醛 pentanal 0 13. 06 13. 76
异戊醛 3-methyl-butanal 0 0 2. 58
乙醇 ethanol 22. 44 0 0
1-戊烯-3-醇 1-penten-3-ol 1. 69 2. 86 1. 98
异戊醇 3-methyl-1-butanol 0. 48 0. 11 0
正戊醇 1-pentanol 2. 79 13. 23 6. 70
(E)-2-戊烯醇(E)-2-penten-1-ol 0. 36 0. 12 0
(Z)-2-戊烯醇(Z)-2-penten-1-ol 1. 44 0 0
正己醇 1-hexanol 8. 83 1. 15 0. 45
(E)-3-己烯醇(E)-3-hexen-1-ol 0. 89 0 0
(Z)-3-己烯醇(Z)-3-hexen-1-ol 16. 26 0 0
2-己烯醇 2-hexen-1-ol 2. 87 0 0
1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol 0. 59 13. 90 7. 54
正庚醇 heptanol 0. 15 0 0
正辛醇 1-octanol 0. 12 0. 53 0
2，4-二甲基环己醇 2，4-dimethyl-cyclohexanol 0 0. 48 0
异丙醇 2-propanol 0 0. 20 0
2-辛烯醇 2-octen-1-ol 0 3. 58 2. 21
1-戊烯-3 酮 1-penten-3-one 1. 19 0 1. 44
2，3-戊二酮 2，3-pentanedione 0. 41 0 0
3-辛酮 3-octanone 0. 39 0 0
1-辛烯-3-酮 1-octen-3-one 1. 88 2. 11 2. 92
2，5-辛二酮 2，5-octanedione 0. 19 0 0
3-羟基-2-丁酮 3-hydroxy-2-butanone 0. 12 0 0
6，7-十二烷二酮 6，7-dodecanedione 0. 10 0 0
6-甲基-5-庚烯-2-酮 6-methyl-5-hepten-2-one 0 0. 35 0. 32
2-环戊烯-1，4-二酮 2-cyclopentene-1，4-dione 0 0 0. 20
乙酸异丙烯酯 1-propen-2-ol acetate 0 0 4. 24
甲酸辛酯 formic acid，octyl ester 0 0 0. 36
石竹烯 caryophyllene 0. 10 0 0
1-(4-甲氧基苯基)-1-甲氧基丙烷
1-(4-methoxyphenyl)-1-methoxypropane
4. 47 2. 60 2. 40
3，5，5 三甲基-2-己烯 3，5，5-trimethyl-2-hexene 0 1. 17 0. 72
1，3-环辛二烯 1，3-cyclooctadiene 0 0. 29 0. 20
异己烷 2-methyl-pentane 0 0 8. 56
乙酸 acetic acid 0 0 2. 56
愈创木酚 2-methoxy-phenol 0 0. 30 0
糠醇 2-furanmethanol 0 0 5. 80
糠醛 furfural 0 1. 02 0
2-乙酰呋喃 2-acetylfuran 0 0. 59 0. 29
二氢-3-亚甲基-2(3H)-呋喃酮
3-methylenedihydro-2(3H)-furanone
0 0 0. 19
麦芽酚 maltol 0 0. 18 0
吡啶 pyridine 0 2. 63 0. 93
2，3，5-三甲基吡嗪 2，3，5-trimethyl-pyrazine 0 0 0. 24
2，6-二甲基吡嗪 2，6-dimethylpyrazine 0 0 0. 35
二甲基亚砜 dimethyl sulfoxide 0 0. 13 0. 13
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表 2 毛豆仁鲜样及不同干燥处理的毛豆仁风味化合物类型
Table 2 Types of flavor compounds in different treated green soybean
挥发性物质类型
type of flavor compound
化合物种类数
No. of compound
相对含量
relative content(%)
鲜样
fresh sample
热风干燥样品
sample of hot
air drying
热风联合压差
膨化干燥样品
sample of hot air
and explosion puffing
combined drying
鲜样
fresh sample
热风干燥样品
sample of hot
air drying
热风联合压差
膨化干燥样品
sample of hot air and
explosion puffing
combined drying
醛类 aldehydes 10 10 12 27. 01 44. 18 46. 32
醇类 alcohols 13 10 5 58. 91 36. 16 18. 88
酮类 ketones 7 2 4 4. 28 2. 46 4. 88
酯类 esters 0 0 2 0 0 4. 60
烃类 hydrocarbons 2 3 4 4. 57 4. 06 11. 88
酸类 acids 0 0 1 0 0 2. 56
酚类 hydroxybenzenes 0 1 0 0 0. 30 0
杂环类 heterocycles 0 4 6 0 4. 42 7. 80
含硫类 S-containing 0 1 1 0 0. 13 0. 13
合计 total 32 31 35 94. 77 91. 17 97. 05
表 3 不同干燥处理毛豆仁的感官质量
Table 3 Sensory quality in different treated green soybean
指标 index
热风干燥样品
sample of hot air drying
热风联合压差膨化干燥样品
sample of hot air and explosion puffing combined dryingr
色泽 color 色泽均匀一致，呈亮绿色，有光泽 色泽均匀一致，呈亮绿色，有光泽
组织状态 texture 内部结构紧密，口感较硬 内部呈蜂窝状，口感酥脆
风味 flavor 具有毛豆天然清香和焙烤风味 具有毛豆天然清香和浓郁的焙烤风味
表 4 不同干燥处理毛豆仁的品质比较
Table 4 Comparision of quality in different treated green soybean
干燥方式
drying method
水分含量
moisture content(%)
蛋白质含量
protein content(%)
总糖含量
total sugar content(%)
脂肪含量
fat content (%)
Vc
(mg /100g)
鲜样 fresh sample 64. 98 8. 08 8. 69 4. 72 23. 09
热风干燥样品
sample of hot air drying
10. 32 15. 77 9. 01 21. 10 22. 32
热风联合压差膨化干燥样品
sample of hot air and explosion
puffing combined drying
10. 48 11. 47 12. 14 21. 64 25. 39
图 2 不同干燥处理后毛豆仁质构分析图
Fig. 2 Texture analysis of green soybean with different treated green soybean
A:热风干燥处理的毛豆仁;B:热风联合压差膨化干燥处理的毛豆仁
A:green soybean of hot air drying;B:green soybean of hot air and explosion puffing combined drying
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3 讨论
本文采用热风联合压差膨化技术制备苏 99-8 毛
豆仁脆粒，使用固相微萃取(HS /SPME)-气质联用
(GC /MS)技术对其挥发性成分进行分析，并与毛豆仁
鲜样和热风干燥毛豆仁进行比较，同时对 2 种干燥产
品的感官品质、营养成分含量和质构特性进行比较。
由于大多数醇类化合物香气阈值较高，除少数不饱和
醇外，它们对毛豆仁风味贡献不大［16］。苏 99-8 毛豆
仁鲜样中 (Z)-3-己烯醇、正己醛、(E)-2-己烯醛、1-辛
烯-3 酮和 1-戊烯-3 酮对其风味相对贡献较大。(Z)-
3-己烯醇具有强烈的新鲜叶草的香气，1-辛烯-3-酮具
有强烈的蘑菇香气，正己醛是对豆腥味有重大贡献的
化合物［17］。与鲜样相比，热风联合压差膨化干燥后毛
豆仁中醛类化合物明显增多，并出现了杂环类、酯类、
酸类及含硫化合物，2-庚烯醛、正己醛、正戊醛、1-辛烯-
3-醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3 酮、乙酸异丙烯酯、2，3，5-三
甲基吡嗪和 2，6-二甲基吡嗪、二甲基亚砜对热风联合
压差膨化干燥后毛豆仁风味贡献较大。毛豆仁鲜样、
热风干燥及热风联合压差膨化干燥毛豆仁在风味成分
方面存在明显不同，这主要是由于毛豆仁中富含的蛋
白质、脂肪、碳水化合物等营养物质在干燥过程中发生
不同程度的化学反应。毛豆仁在热风干燥过程中发生
了轻度的美拉德反应，而在热风联合压差膨化干燥过
程中，美拉德反应更为完全，产生了较多含氮类风味化
合物，呈现了更多的焙烤风味。毛豆中亚油酸、亚麻酸
等不饱和脂肪酸的热氧化导致 2-庚烯醛、正戊醛、1-辛
烯-3-醇等物质的增加，使毛豆仍具有较浓的豆类清香
味;棕榈酸等饱和脂肪酸的热氧化降解生成了 6-甲基-
5-庚烯-2-酮、乙酸等物质［18］;2，3，5-三甲基吡嗪和 2，
6-二甲基吡嗪是毛豆仁中糖与蛋白质发生美拉德反应
的典型风味化合物，赋予毛豆仁浓郁的焙烤风味;在脂
肪氧化产生的醇和游离脂肪酸的相互作用下生成乙酸
异丙烯酯和甲酸辛酯，二甲基亚砜是由含硫氨基酸
(蛋氨酸、胱氨酸)热降解的产物，这些风味化合物的
产生造就了热风联合压差膨化干燥毛豆仁脆粒的独特
风味。在营养物质含量测定中发现热风联合压差膨化
干燥制备的毛豆仁总糖含量略高于热风干燥毛豆仁，
蛋白质含量略低于热风干燥毛豆仁，这也说明由于热
风联合压差膨化干燥过程中毛豆仁中的还原糖和氨基
酸发生美拉德反应的程度较为剧烈。热风联合压差膨
化工艺制备的毛豆仁产品，硬度和脆度都优于热风干
燥工艺，这是由于经过压差膨化干燥以后，毛豆物料内
部产生了多孔状小室结构，这种结构的形成有助于增
加咀嚼时的酥脆感。
4 结论
采用热风干燥及热风联合压差膨化技术制备苏
99-8 毛豆仁脆粒，从毛豆仁鲜样、热风干燥、热风联合
压差膨化干燥制备的毛豆仁产品中分别检测出 32、
31、35 种风味成分。热风联合压差膨化干燥制备的毛
豆产品具有较浓的豆类清香味和浓厚的焙烤香气，感
官品质和质构特性明显优于热风干燥毛豆仁，这为毛
豆仁干制技术的选择和应用提供了理论参考。
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(责任编辑 高美须 裴 颖)
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