全 文 ：植物生理学通讯 第41卷 第4期，2005年8月 525
两种温度条件下早熟桃果实中挥发性物质成分分析
陈华君1 马焕普2,* 刘志民2 高遐虹2
1 北京林业大学生物中心，北京 100083；2 北京农学院植物科技系，北京 102206
Analysis of Volatile Compounds in Fruit of Early Cultivar of Peach (Prunus
persica Batsch) Under Different Temperatures
CHEN Hua-Jun1, MA Huan-Pu2,*, LIU Zhi-Min2, GAO Xia-Hong2
1Center of Biology, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China; 2Department of Plant Science and Technology, Beijing
Agricultural College, Beijing 102206, China
提要 采用热脱附 - 气相色谱 - 质谱(CTC-GC-MS)分析技术测定了两种温度(4 和 20℃)条件保存下早熟桃品种京春(早生黄
金实生)果肉和果核中挥发性物质成分。定性分析显示有 24 种化合物，主要是醛、酯、酸、醇、烃、萜、抗氧化物质等，
其中 23 种在常温下的果肉中测得，21 种在常温下的果核中测得，相对含量较高的是乙酸乙酯。在低温条件下，果肉和果
核中分别测得 21 种和 16 种，和常温下相比，大部分物质含量都较低，而醛类物质(3- 甲基丁醛除外)则几乎相反，尤其是
2- 己烯醛只在低温下测到。官能评定结果显示，经低温保存 70 h 后的风味比常温下保存的要好。
关键词 桃；挥发性物质；温度
收稿 2004-10-08 修定 2004-12-22
*通讯作者(E-mail: puma543@sina.com, Tel: 010-
80799136)。
桃果实的风味是衡量桃品质优劣的指标之
一，果实中挥发性物质的含量和挥发速度是决定
桃果实风味的组成部分。桃在常温下极易变质腐
烂，风味消失，低温可明显延缓桃果实风味的丧
失[1]。本文采用固相吸附技术和气质联机分析技
术[2]，测定了早熟桃(Prunus persica Batsch)品种
京春果实在 4℃和室温(20℃)下的挥发性物质变
化，现报告如下。
材料与方法
早熟桃(Prunus persica Batsch)品种京春(早生
黄金实生)，采后分别放在4℃和室温(20℃)下保
存 70 h 后，测定果核和果肉中挥发性物质成分。
果核取样时，去掉果肉，将果核砸碎，称重，
立即装入样品采集瓶中，每样品取 3 个核；果肉
取样时，在桃果实的缝合线两边各取一块大小相
似的带皮的果肉，称重后立即装入样品采集瓶
中。同时进行官能评定。
样品采集装置的采集瓶上装有Tenax-GR吸附
剂的吸附管，与流量计连接，用高纯氮气吹扫待
测的桃样品，流速为15~20 mL·min-1，吸附30 min
后，取下吸附管用热脱附-气相色谱-质谱(TCT-
G C - M S ) 联用仪测定。其中，热脱附型号：
CP4010 PTI/TCT(Chrompack 公司); GC 型号：
TraceTM2000GC (CE Instrument); MS 型号：
VoyagerMS (Finnigan, Thermo-Quest)。工作条件
为：TCT 系统压力 20 kPa；进样口温度 260℃；
冷阱温度 -120℃，预冷3 min，脱附温度250℃
(10 min)，冷阱进样时温度260℃。GC色谱柱DB-
5 (60 m×0.32 mm×0.5 mm)程序升温：40℃保持3 min
后，以 6℃·min-1 的速率升至270℃，保持3 min，
柱后升温至 280℃，保持 5 min。MS 的 EI 源为
70 eV；其质量范围为 19~420 amu，接口温度为
250℃，源温为 200℃；灯丝发射电流 150 mA。
结果与讨论
从早熟桃品种京春果实的果肉和果核中测到
的挥发性成分种类和含量在常温和低温下不同(图
1)。官能评定结果显示在低温下桃的风味略浓。
常温条件下，果肉中测出的挥发性物质有23
信息与资料 Imformation and Data
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图1 两种温度条件下桃果肉和果核中挥发性物质的变化
h r：2 0 ℃下的核；h d ：4℃下的核；f r ：2 0 ℃下的果肉；f d ：4℃下的果肉。
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种，它们是2,6-二特丁基对甲基苯酚 (抗氧化剂，
BHT )、环己烯异硫氰酸酯、乙酸异丁酯、棕榈
酸(十六碳酸)、萜烯、2- 丁烯基苯、烷烃、乙
醛、3 - 甲基丁醛、己醛、壬醛、癸醛、甲苯、
苯、乙酸、二氯乙烷、庚烷、甲基戊烷、乙
酸乙酯、乙酸甲酯、丙酮、甲醇、乙醇，并
且大部分含量都较高，尤其是乙酸乙酯含量更高
(图 1-e)。在核中测得的有21种，与果肉不同的
是，核中没有测到苯(图 1-q)，而且核中的大部
分挥发性物质的含量都低于果肉，只有乙酸甲酯
(图1-b)、3-甲基丁醛(图1-d)与乙醇(图1-i)高于
果肉。相同的是，二者都含有较高的 BHT(图 1-
u)、环己烯异硫氰酸酯(图1-h)和己醛(图1-g)。值
得注意的是，不管是果核还是果肉，2-己烯醛在
常温下未测到(图1-j)。这说明未经低温处理的桃
风味没有己烯醛的成分，而主要受乙醛、己醛、
壬醛、癸醛、乙酸乙酯等物质的影响。
低温下果肉中的挥发性物质有21种，比常温
下的果肉少了丙酮(图1-w)、乙酸甲酯(图1-b)及
烷烃(图1-c)，但多了2-己烯醛(图1-j)。在果核
中有16 种，而且含量明显低(图 1)，这说明低温
同样抑制果核中物质的挥发。总的来看，低温下
挥发性物质种类较少，含量较低，但是乙醛、己
醛、壬醛、癸醛和 2- 己烯醛在低温下却都很高，
而且乙醛、癸醛和 2- 己烯醛含量高于常温。这
说明醛类是低温下桃风味的主要成分。
另外，抗氧化剂在室温下的核和肉中含量较
高，但在低温下的核和肉中含量都较低，BHT 作
为一种抗氧化物质似乎是伴随果实中物质的氧化而
产生的。实验中没有检测到前人报道的 g-癸内酯
等[3]。
参考文献
1 王友升, 王贵禧. 冷害桃果实品质劣变及其控制措施. 林业
科学研究, 2003,16(4): 465~472
2 陈华君, 洪蓉, 金幼菊等. 近自然状态下活体植株挥发性物
质采集和热脱附-GC-MS分析. 分析测试学报, 2003, 22(增
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3 Jia HJ, Okamoto G, Hirano K. Study on the sensory evalua-
tion of juice constituents of peach fruit. J Fruit Sci, 2004, 21
(1): 5~10