全 文 ：书苜蓿青饲对波尔山羊屠宰性状
及肉品质的影响
刘圈炜，王成章，严学兵，何云，王彦华
（河南农业大学牧医工程学院，河南 郑州４５０００２）
摘要：选择４５只３月龄、体重（１８．００±１．０１）ｋｇ的波尔山羊，根据饲粮中苜蓿鲜草不同的添加比例，随机分为５个
处理：对照组（０％）、试验Ⅰ组（１５％）、试验Ⅱ组（３０％）、试验Ⅲ组（４５％）和试验Ⅳ组（６０％），６月龄时各处理组随机
选择体重中等的波尔山羊３只（♂）进行屠宰，观测对其屠宰性状和肉品质的影响。结果显示，１）各试验组胴体重、
屠宰率、净肉率及骨重均高于对照组，各项指标均以试验Ⅰ、Ⅱ组较高，但各试验组与对照组之间各项指标差异并
不显著（犘＞０．０５）；２）与对照组及其他试验组相比，试验Ⅱ组胸肌的ｐＨ值 （犘＜０．０１）、肌肉的剪切力值和肌纤维
直径、硬脂酸（犘＜０．０５）的含量均最低，而粗脂肪（犘＜０．０５）、蛋白质、亚麻酸（犘＜０．０１）、亚油酸（犘＜０．０５）的含量
均最高，对照组的２类指标表现出最高和最低；３）与对照组及其他试验组相比，试验Ⅱ组肌肉中ＳＯＤ的含量最高，
ＭＤＡ含量最低。以上结果表明，添加新鲜苜蓿能够提高山羊的屠宰性能，还明显降低了波尔山羊肉的膻味，提高
了其风味及抗氧化性能，最适宜的添加比例为３０％。
关键词：苜蓿鲜草；波尔山羊；产肉性能；肉品质
中图分类号：Ｓ８２７．５　　文献标识码：Ａ　　文章编号：１００４５７５９（２０１０）０１０１５８０８
　 随着人们生活水平的进一步提高和肉类膳食结构的改变，增加了对富含高蛋白质、低脂肪且具有很强的保健
功能的牛羊肉的需求，尤其是对具有精肉多、脂肪少、鲜嫩、多汁、易消化、膻味轻等优点的羔羊肉需求更广。但对
于农区来说，羊肉生产长期以来主要是秸秆饲养山羊或低水平散养，其数量和质量远远满足不了市场的需求。花
生虽然是我国北方地区的主要农作物，每年花生秧的产量为２７００～３０００万ｔ，花生（犃狉犪犮犺犻狊犺狔狆狅犵犪犲犪）秧营养
丰富，含粗蛋白质、粗脂肪、各种矿物质及维生素，且适口性好，其产量和质量相当可观，但供应的季节性不平衡和
不易于集约化生产制约了现代养羊业的发展。紫花苜蓿（犕犲犱犻犮犪犵狅狊犪狋犻狏犪）具有适口性好、营养丰富、易于消化
等特点，素有“牧草之王”之称。苜蓿富含蛋白质、矿物质、维生素，且含异黄酮类物质等，特别是可消化纤维的含
量较高［１］，更适宜饲喂牛羊等反刍动物和大面积集约化生产。而波尔山羊是世界上著名的肉用山羊品种，具有肉
用体型好，生长速度快，繁殖力高，适应性强等特点［２］。已进行的大量研究表明，苜蓿干草、草粉和草块等加工产
品在反刍动物饲料中应用均可获得良好的生产性能。陈万福等［３］进行了羔羊利用苜蓿草块的肥育试验报道，每
只羔羊每天添加２００ｇ苜蓿草块组平均日增重为２９２．２０ｇ，比不添加组提高了３３．００％（犘＜０．０１）。储国良等［４］
以２０％紫花苜蓿干草粉替代相同比例青干草粉对湖羊肥育效果的研究显示，试验组比对照组多增重２１．４７％，料
重比降低１７．０８％。李胜利［５］用已过产奶高峰期的奶牛进行的饲养试验提示，每头牛每天用５．００ｋｇ苜蓿干草替
代等量玉米秸，经一段时间饲喂后，产奶量回升，平均产奶量达到３１．７０ｋｇ，比不用苜蓿干草组提高３．２０ｋｇ（犘＜
０．０１）。王运享等［６］用苜蓿干草替代羊草（犔犲狔犿狌狊犮犺犻狀犲狀狊犻狊）饲喂奶牛试验表明，泌乳前期２．５０ｋｇ苜蓿干草组
比对照组产奶量增加２．８８ｋｇ，提高９．５０％；泌乳中期２．５０ｋｇ苜蓿干草组比对照组增加１．９７ｋｇ，提高７．２０％。
此外，有关紫花苜蓿草粉对肥育猪［７］、蛋鸡［８］及团头鲂［９］生产性能影响的研究也有一些报道。但苜蓿鲜草如何在
波尔山羊饲养中的利用以及对肉品质的影响研究未见有文献报道，本试验旨在研究不同苜蓿鲜草添加比例对波
尔山羊肉品质的影响，为苜蓿在肉羊生产中的科学利用提供试验证据和实践参考。
１５８－１６５
２０１０年２月
　　　草　业　学　报　　　
　　　ＡＣＴＡＰＲＡＴＡＣＵＬＴＵＲＡＥＳＩＮＩＣＡ　　　
第１９卷　第１期
Ｖｏｌ．１９，Ｎｏ．１
 收稿日期：２００９０３０６；改回日期：２００９０６０８
基金项目：牧草现代产业技术体系科学家岗位经费资助。
作者简介：刘圈炜（１９７７），男，河南鄢陵人，在读博士。
通讯作者。Ｅｍａｉｌ：ｙｘｂｂｊｚｚ＠１６３．ｃｏｍ
１　材料与方法
１．１　试验动物及日粮
试验于河南省良种羊育种中心进行。选择４５只３月龄、体重（１８．００±１．０１）ｋｇ的波尔山羊，根据饲粮中苜
蓿鲜草不同的添加比例（按干物质计算），采用单因子完全随机化区组设计，分为５个处理组：对照组（０％）、试验
Ⅰ组（１５％）、试验Ⅱ组（３０％）、试验Ⅲ组（４５％）和试验Ⅳ组（６０％）。每个处理组９只羔羊，其中公羊６只，母羊３
只；每个处理组设３个重复，每重复３只，公母分圈饲养。预饲期１０ｄ，正试期从２００５年７月３０日－２００５年９月
２６日，共计５９ｄ。饲养试验结束后，每组各随机选择体重中等、６月龄的波尔山羊３只（♂，公）进行屠宰。参照我
国波尔山羊营养需要及本中心的标准配制试验饲粮，其组成及营养水平见表１。每ｋｇ预混料含：维生素 Ａ
１９２０００ＩＵ，维生素Ｄ３６００００ＩＵ，维生素Ｅ４５０ＩＵ，维生素Ｋ３３．０ｍｇ，尼克酸４５ｍｇ，Ｃｏ２１．４ｍｇ，Ｃｕ４９０ｍｇ，Ｉ
３０．５ｍｇ，Ｆｅ２５０３ｍｇ，Ｍｎ１９２０ｍｇ，Ｓｅ７．４ｍｇ，Ｚｎ２００３ｍｇ。苜蓿营养成分为：干物质８９．６２％、粗蛋白质
１５．６２％、中性洗涤纤维４３．５７％、酸性洗涤纤维３８．３７％、粗脂肪２．９７％、无氮浸出物２９．１３％、粗灰分９．８０％、
Ｃａ１．３１％、Ｐ０．１８％。
表１　各试验组日粮组成及营养水平
犜犪犫犾犲１　犜犺犲犱犻犲狋犪狉狔犮狅犿狆狅狊犻狋犻狅狀犪狀犱狋犺犲狀狌狋狉犻狋犻狅狀犾犲狏犲犾狊狅犳狋狉犲犪狋犿犲狀狋狊
成分
Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ
项目
Ｉｔｅｍ
对照组
ＣＫ
试验Ⅰ组
ＧｒｏｕｐⅠ
试验Ⅱ组
ＧｒｏｕｐⅡ
试验Ⅲ组
ＧｒｏｕｐⅢ
试验Ⅳ组
ＧｒｏｕｐⅣ
日粮组成
Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ
（ＤＭ，ｇ）
苜蓿鲜草Ｆｒｅｓｈａｌｆａｌｆａ ０ ２７．４１ ５４．８１ ８２．２２ １０９．６３
切碎花生秧Ｃｕｔｇｒｏｕｎｄｎｕｔ ６６．６７ ５６．６７ ４７．０４ ３７．４１ ２７．４１
玉米Ｃｏｒｎ ６２．２２ ６２．２２ ６２．２２ ６２．２２ ６２．２２
麸皮 Ｗｈｅａｔｂｒａｎ ５３．３３ ５３．３３ ５３．３３ ５３．３３ ５３．３３
豆粕Ｓｏｙｂｅａｎｍｅａｌ ５３．３３ ５３．３３ ５３．３３ ５３．３３ ５３．３３
预混料Ｐｒｅｍｉｘ ７．１１ ７．１１ ７．１１ ７．１１ ７．１１
食盐Ｓａｌｔ １．７８ １．７８ １．７８ １．７８ １．７８
营养水平
Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ
ｌｅｖｅｌｓ
干物质采食量Ｄｒｙｍａｔｔｅｒｉｎｔａｋｅ（ＤＭＩ，ｇ／ｈ·ｄ） ２４４．４４ ２４４．７５ ２４５．４３ ２４６．１０ ２４６．４１
代谢能 Ｍｅｔａｂｏｌｉｚａｂｌｅｅｎｅｒｇｙ（ＭＥ，ＭＪ／ｋｇ） １０．９９ １１．０５ １１．１１ １１．１８ １１．２４
粗蛋白质Ｃｒｕｄｅｐｒｏｔｅｉｎ（ＣＰ，％） １８．５７ １８．７１ １８．８５ １８．９９ １９．１３
中性洗涤纤维Ｎｅｕｔｒａｌｄｅｔｅｒｇｅｎｔｆｉｂｅｒ（ＮＤＦ，％） ２７．５２ ２７．２１ ２７．０５ ２６．９１ ２６．７７
酸性洗涤纤维Ａｃｉｄｄｅｔｅｒｇｅｎｔｆｉｂｅｒ（ＡＤＦ，％） １７．７６ １７．３８ １７．１０ １６．８８ １６．６６
钙Ｃａｌｃｉｕｍ（％） ０．８７ ０．８０ ０．７４ ０．６８ ０．６２
磷Ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ（％） ０．４３ ０．４４ ０．４４ ０．４４ ０．４５
１．２　测定内容
图１　胴体的分割和剖分示意图
犉犻犵．１　犐犾狌狊狋狉犪狋犻狅狀狅犳狋犺犲狊犲犵犿犲狀狋犪狋犻狅狀狅犳犮犪狉犮犪狊狊
１．２．１　胴体的分割和剖分　按图１各部位分割后分
别测定其肌肉、骨骼及脂肪重。分割部位有：１．颈部
（从第１颈椎到最后１颈椎）；２．前肢（在肩胛部与胸部
联合处按图示虚线部位切割）；３．胸肋部（从第１对肋
骨到第１２对肋骨后缘向下横切）；４．腰部（从第１个腰
椎至第１２对肋骨处横切）；５．腿臀部（从最后腰椎处横
切）；６．腹部（整个腹部软组织部分）。
１．２．２　屠宰性状测定　屠宰率＝胴体重（ｋｇ）／宰前
活重（ｋｇ）×１００％；净肉率＝胴体净肉重（ｋｇ）／胴体重
９５１第１９卷第１期 草业学报２０１０年
（ｋｇ）×１００％；肉骨比＝胴体骨重（ｋｇ）／胴体净肉重（ｋｇ）；眼肌面积（ｃｍ２）＝眼肌高度×眼肌宽度×０．７。
１．２．３　ｐＨ值、嫩度和肌纤维直径　ｐＨ 值［１０］：屠宰后取眼肌、后腿肌和胸肌各１块（３ｃｍ×３ｃｍ×３ｃｍ），用
ＨＩ８４２４型酸度计测定，每个样品测３次。
嫩度（剪切力）［１１］：屠宰后取眼肌、后腿肌和胸肌各约１００ｇ进行测定。待测样品在４℃冰箱中熟化４８ｈ，再
置于８０℃水浴锅中蒸煮，待中心温度达７０℃，将样品取出，２０℃冷却后，修成２ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍ 的长方体，置于
ＣＬＭ３型剪切仪上测量肉样所需力值，以ｋｇ为单位表示，每个样品测１０次。
肌纤维直径［１２］：屠宰后取眼肌、后腿肌和胸肌各３小块（０．５ｃｍ×０．５ｃｍ×０．５ｃｍ），置于２０％的硝酸中浸泡
２４ｈ，在载玻片上滴少许甘油，分散肌纤维，在显微镜１０×４０视野下，用测微尺测量肌纤维直径，每个样品测定５０
根肌纤维，计算平均值，并转换成每根肌纤维直径。
１．２．４　常规化学养分及肌肉脂肪酸　肌肉化学成分［１３］：宰后取眼肌、后腿肌及胸肌样品用液氮速冻，－３０℃冰
箱保存。先将待测肉样室温解冻，剪碎混匀，测定其中营养物质含量。水分用烘干失水法测定；粗蛋白质（ＣＰ）用
凯氏半微量定氮法测定；粗脂肪（ＥＥ）用索式抽提法测定；灰分（Ａｓｈ）用茂福炉灰化法测定。
脂肪酸［１４］用高效液相色谱法测定。先将待测肉样室温解冻，剪碎混匀，称取０．５ｇ左右，加入乙醚和石油醚
混合物（１∶３）３ｍＬ，超声波提取１０ｍｉｎ，放置过夜，然后加入５．４％ ＮａＯＨ甲醇溶液酯化０．５ｈ以上，加水分层
吸取上清液，以测定肉样中的脂肪酸含量。
４８９０型号安捷伦液相色谱仪，柱子ＤＢ－ＷＡＸＴＥＲ：３０ｍ×０．５３ｍｍ×１μｍ，柱温１８０～２００℃，进样口温度
２５０℃，检测器温度３００℃。
１．２．５　肌肉抗氧化性的测定　肌肉抗氧化性［１５］用试剂盒法测定。先将待测肉样室温解冻，剪碎混匀，称取１．０
ｇ左右，加入９ｍＬ０．９％生理盐水（４℃），于匀浆器内在冰水中匀浆５ｍｉｎ，３０００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ（４℃），分离上
清液，以测定超氧化物歧化酶（ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｄｉｓｍｕｔａｓｅ，ＳＯＤ）活力和丙二醛（ｍａｌｅｉｃｄｉａｌｄｅｈｙｄｅ，ＭＤＡ）含量。其
中，ＳＯＤ活力用磺嘌呤氧化酶法测定；ＭＤＡ含量用硫代巴比妥酸法测定。以上２种试剂盒均由南京建成生物工
程研究所提供，并按照说明书步骤进行测定。
１．３　数据统计分析
试验数据以重复为统计单位，所有数据以平均值±标准差表示，均采用ＳＡＳ（Ｖ．８．０２）软件中最小变异二乘
法检验各处理平均数间的差异显著性。
２　结果与分析
２．１　屠宰性状
各试验组胴体重、屠宰率、净肉率及骨重均高于对照组（表２），但各试验组与对照组之间各项指标差异不显
著（犘＞０．０５）；各试验组之间各项指标虽然并未呈明显的规律变化，但显而易见试验Ⅰ、Ⅱ组各项指标均较高。
试验Ⅱ组的眼肌面积最高，为１３．４２ｃｍ２，显著高于对照组和试验Ⅰ组（犘＜０．０５），极显著高于试验Ⅳ组（犘＜
０．０１），与试验Ⅲ组间差异不显著（犘＞０．０５）；试验Ⅲ组的眼肌面积显著高于试验Ⅳ组（犘＜０．０５），但与对照组和
试验Ⅰ组差异不显著（犘＞０．０５）。
２．２　肌肉的物理性状
各处理组间３个部位肌肉的剪切力值和肌纤维直径差异均不显著（犘＞０．０５）（表３）。多数试验组眼肌ｐＨ
值高于对照组（犘＞０．０５），但是全部试验组的后腿和胸肌ｐＨ值均低于对照组。对于各试验组的后腿肌肉ｐＨ值
均显著低于对照组（犘＜０．０５），试验Ⅱ组后腿ｐＨ值最低，为５．７４（犘＜０．０１）；除了试验Ⅲ组，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ组胸
肌ｐＨ值极显著低于对照组（犘＜０．０１），各试验组比较，只有试验Ⅱ、Ⅲ组之间差异显著（犘＜０．０１）。
２．３　肌肉的化学性状
与对照组相比，试验组肌肉干物质、粗蛋白质和粗脂肪均有所提高（表４）。但是只有试验Ⅱ组干物质、粗脂
肪含量与对照组差异显著（犘＜０．０５），其余试验组与对照组及各试验组之间差异不显著（犘＞０．０５），而各处理组
间粗灰分含量没有呈现规律性和显著差异。
０６１ ＡＣＴＡＰＲＡＴＡＣＵＬＴＵＲＡＥＳＩＮＩＣＡ（２０１０） Ｖｏｌ．１９，Ｎｏ．１
表２　苜蓿青饲对波尔山羊屠宰性状的影响
犜犪犫犾犲２　犈犳犳犲犮狋狊狅犳犱犻犳犳犲狉犲狀狋犾犲狏犲犾狊狅犳犳狉犲狊犺犪犾犳犪犾犳犪狅狀犮犪狉犮犪狊狊狋狉犪犻狋狊狅犳犅狅犲狉犵狅犪狋
项目Ｉｔｅｍ 对照组ＣＫ 试验Ⅰ组ＧｒｏｕｐⅠ 试验Ⅱ组ＧｒｏｕｐⅡ 试验Ⅲ组ＧｒｏｕｐⅢ 试验Ⅳ组ＧｒｏｕｐⅣ
宰前重Ｐｒｅｓｌａｕｇｈｔｅｒｗｅｉｇｈｔ（ｋｇ） ２３．１３±１．７０ ２４．１０±０．３０ ２４．１２±０．３０ ２３．７０±０．７０ ２３．６１±０．０１
胴体重Ｃａｒｃａｓｓｗｅｉｇｈｔ（ｋｇ） １０．８７±０．９０ １１．６８±０．１３ １１．７８±０．６６ １１．３０±０．３０ １１．５５±０．０５
屠宰率Ｓｌａｕｇｈｔｅｒｒａｔｉｏ（％） ４６．９５±０．５５ ４８．４９±０．９５ ４８．９４±２．１５ ４７．６８±０．１５ ４８．８４±０．２１
净肉重Ｌｅａｎｍｅａｔ（ｋｇ） ９．０７±０．７５ ９．８１±０．０１ ９．９５±０．６５ ９．３８±０．２０ ９．６０±０．１０
净肉率Ｌｅａｎｍｅａｔｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ（％） ８３．０５±０．０５ ８３．２８±０．４２ ８３．９２±０．８８ ８３．２０±０．４４ ８３．１２±０．５１
骨重Ｂｏｎｅ（ｋｇ） １．８５±０．１５ １．９５±０．０５ １．９３±０．０６ １．９０±０．１０ １．９７±０．０６
骨肉比Ｂｏｎｅｔｏｍｅａｔｒａｔｉｏ（％） ０．２０±０．０１ａｂ ０．２０±０．０１ａｂ ０．１９±０．０１ａ ０．２０±０．０１ａｂ ０．２１±０．０１ｂ
眼肌面积Ｌｏｉｎｅｙｅａｒｅａ（ｃｍ２） １０．６０±１．１９ＡＢａｂ １０．４６±１．６４ＡＢａｂ １３．４２±１．８７Ｂｃ １１．９１±０．９１ＡＢｂｃ ９．１０±０．０８Ａａ
　注：同行中标有不同小写字母表示差异显著（犘＜０．０５），不同大写字母表示差异极显著（犘＜０．０１），标有相同字母或未标字母表示差异不显著（犘＞
０．０５）。下同。
　Ｎｏｔｅ：Ｍｅａｎｓｗｉｔｈｓｍａｌｌｅｔｔｅｒｓｍｅａｎｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ（犘＜０．０５），ｃａｐｉｔａｌｌｅｔｔｅｒｓｍｅａｎｅｘｔｒｅｍｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ（犘＜０．０１），ｔｈｅｓａｍｅｌｅｔ
ｔｅｒｓｏｒｎｏｌｅｔｔｅｒｓｍｅａｎｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ（犘＞０．０５）．Ｔｈｅｓａｍｅｂｅｌｏｗ．
表３　苜蓿青饲对波尔山羊肌肉剪切力、狆犎值及肌纤维直径的影响
犜犪犫犾犲３　犈犳犳犲犮狋狊狅犳犱犻犳犳犲狉犲狀狋犳狉犲狊犺犪犾犳犪犾犳犪狉犪狋犻狅狅狀狊犺犲犪狉犳狅狉犮犲，狆犎犪狀犱犿狌狊犮犾犲犳犻犫狉犲犱犻犪犿犲狋犲狉狅犳犅狅犲狉犵狅犪狋
项目Ｉｔｅｍ 肌肉类型 Ｍｅａｔｔｙｐｅ 对照组ＣＫ 试验Ⅰ组ＧｒｏｕｐⅠ 试验Ⅱ组ＧｒｏｕｐⅡ 试验Ⅲ组ＧｒｏｕｐⅢ 试验Ⅳ组 ＧｒｏｕｐⅣ
剪切力
Ｓｈｅａｒｆｏｒｃｅ
（ｋｇ）
眼肌Ｌｏｉｎｅｙｅ ０．９５±０．０７ １．０２±０．０９ ０．９４±０．２２ ０．９８±０．２１ １．００±０．１６
后腿 Ｔｈｉｇｈｍｅａｔ ０．８９±０．０９ ０．９１±０．１８ ０．８３±０．１５ ０．８５±０．１２ ０．８９±０．１９
胸肌Ｂｒｅａｓｔｍｅａｔ １．１６±０．０９ １．１４±０．１１ １．０１±０．０４ １．１０±０．１２ １．０４±０．１７
ｐＨ 值
ｐＨｖａｌｕｅ
眼肌Ｌｏｉｎｅｙｅ ５．８７±０．０６ ６．１６±０．０８ ５．７６±０．２２ ６．０８±０．３０ ６．１２±０．２７
后腿 Ｔｈｉｇｈｍｅａｔ ６．８１±０．０６Ｂｂ ６．１６±０．２６ＡＢａ ５．７４±０．４９Ａａ ６．０６±０．３１ＡＢａ ６．０８±０．１５ＡＢａ
胸肌Ｂｒｅａｓｔｍｅａｔ ６．６２±０．２６Ｃｃ ６．２１±０．２２ＡＢａｂ ５．９６±０．１１Ａａ ６．４１±０．０３ＢＣｂｃ ６．２８±０．０３ＡＢａｂ
肌纤维直径
Ｍｕｓｃｌｅｆｉｂｒｅ
ｄｉａｍｅｔｅｒ（μｍ）
眼肌Ｌｏｉｎｅｙｅ ４２．６８±０．６５ ４１．０３±３．１０ ３９．９８±１．８６ ４０．２９±１．９６ ４２．６８±０．６５
后腿 Ｔｈｉｇｈｍｅａｔ ４５．７３±０．３３ ４７．０９±０．４１ ４５．５１±０．３６ ４５．８６±１．２２ ４５．７３±０．３３
胸肌Ｂｒｅａｓｔｍｅａｔ ４６．９２±２．７９ ４６．７４±０．３５ ４６．４２±０．７３ ４６．４７±１．５９ ４６．９２±２．７９
表４　苜蓿青饲对波尔山羊肌肉干物质、粗蛋白质、粗脂肪及粗灰分的影响
犜犪犫犾犲４　犈犳犳犲犮狋狊狅犳犱犻犳犳犲狉犲狀狋犳狉犲狊犺犪犾犳犪犾犳犪狉犪狋犻狅狅狀犇犕，犆犘，犈犈犪狀犱犃狊犺狅犳犅狅犲狉犵狅犪狋’狊犿犲犪狋 ％
项目Ｉｔｅｍ 对照组ＣＫ 试验Ⅰ组 ＧｒｏｕｐⅠ 试验Ⅱ组 ＧｒｏｕｐⅡ 试验Ⅲ组 ＧｒｏｕｐⅢ 试验Ⅳ组 ＧｒｏｕｐⅣ
干物质 ＤＭ ２２．５５±０．４４ａ ２２．８９±０．４０ａｂ ２３．２７±０．３４ｂ ２３．１８±０．１７ａｂ ２３．１７±０．１６ａｂ
粗蛋白质ＣＰ ２１．４８±０．４４ ２１．５７±０．７３ ２２．２９±０．３５ ２２．２７±０．２９ ２１．９８±０．２９
粗脂肪ＥＥ ０．５６±０．０４ａ ０．５８±０．０２ａｂ ０．６０±０．０３ｂ ０．５８±０．０２ａｂ ０．５９±０．０２ａｂ
粗灰分 Ａｓｈ ０．９６±０．３０ ０．９８±０．３４ ０．９５±０．１７ ０．９３±０．１３ ０．９６±０．２６
２．４　肌肉的脂肪酸含量
各试验组肌肉棕榈酸（软脂酸，Ｃ１６∶０）含量均低于对照组（表５），其中试验Ⅱ、Ⅳ组极显著低于试验Ⅲ组（犘
＜０．０１）、显著低于对照组（犘＜０．０５），不同处理组之间的比较，试验Ⅱ组显著低于试验Ⅰ组（犘＜０．０５）。随着苜
蓿鲜草添加比例的增加，各组肌肉棕榈油酸（Ｃ１６∶１）含量依次升高，其中试验Ⅳ组显著高于对照组（犘＜０．０５），
其余试验组与对照组之间差异不显著（犘＞０．０５）。各组间肌肉硬脂酸（Ｃ１８∶０）含量无规律性，但试验Ⅲ组极显
著高于试验Ⅱ组（犘＜０．０１），显著高于试验Ⅳ组（犘＜０．０５），与对照组及试验Ⅰ组差异不显著（犘＞０．０５）。随着
１６１第１９卷第１期 草业学报２０１０年
苜蓿鲜草添加比例的增加，各组肌肉油酸（Ｃ１８∶１）含量有先升高后降低的趋势，而各组亚油酸（Ｃ１８∶２）和亚麻
酸（Ｃ１８∶３）含量的规律性不强，其中试验Ⅱ组肌肉油酸和亚油酸含量均显著高于对照组（犘＜０．０５），亚油酸含量
也显著高于试验Ⅰ组（犘＜０．０５），试验Ⅱ组肌肉亚麻酸含量显著高于试验Ⅲ组（犘＜０．０５），并极显著高于对照组、
试验Ⅰ组及试验Ⅳ组（犘＜０．０１）。
表５　苜蓿青饲对波尔山羊肌肉脂肪酸含量的影响
犜犪犫犾犲５　犈犳犳犲犮狋狅犳犱犻犳犳犲狉犲狀狋犾犲狏犲犾犳狉犲狊犺犪犾犳犪犾犳犪狅狀犳犪狋狋狔犪犮犻犱犮狅狀狋犲狀狋犻狀犿狌狊犮犾犲狅犳犅狅犲狉犵狅犪狋 ％
项目Ｉｔｅｍ 对照组ＣＫ 试验Ⅰ组 ＧｒｏｕｐⅠ 试验Ⅱ组 ＧｒｏｕｐⅡ 试验Ⅲ组 ＧｒｏｕｐⅢ 试验Ⅳ组 ＧｒｏｕｐⅣ
棕榈酸Ｐａｌｍｉｔｉｃａｃｉｄ ２２．７３±０．５０Ｂｃ ２１．３７±０．４２ＡＢｂｃ １８．１７±０．６５Ａａ ２０．０７±２．７１ＡＢａｂ １９．３３±０．０６Ａａｂ
棕榈油酸Ｐａｌｍｉｔｏｌｅｉｃａｃｉｄ １．２９±０．１５ａ １．４１±０．０７ａｂ １．５９±０．０９ａｂ １．６３±０．４８ａｂ １．８３±０．２１ｂ
硬脂酸Ｓｔｅａｒｉｃａｃｉｄ １８．４０±１．０１ＡＢａｂ １８．６３±０．７５ＡＢａｂ １６．９７±０．０６Ａａ １９．６０±１．３５Ｂｂ １７．４７±０．９５ＡＢａ
油酸Ｏｌｅｉｃａｃｉｄ ４２．０７±１．５８ａ ４５．５３±０．６５ａｂ ４８．１７±１．７６ｂ ４７．４０±５．２０ｂ ４６．００±１．３５ａｂ
亚油酸Ｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ ４．３４±０．９２ａ ４．４７±０．４８ａ ７．４２±１．５２ｂ ５．６４±０．６０ａｂ ６．９６±１．６８ｂ
亚麻酸Ｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄ ０．２６±０．０６Ａａｂ ０．２１±０．０４Ａａ ０．４０±０．０３Ｂｃ ０．３２±０．０３Ｂｂ ０．２９±０．０２Ａａｂ
２．５　肌肉的抗氧化性
虽然各处理间无论肌肉总ＳＯＤ活力还是 ＭＤＡ
含量均差异不显著（犘＞０．０５）（表６），但试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ
组肌肉总ＳＯＤ活力均高于对照组，以试验Ⅱ组最高，
而试验Ⅳ组略低于对照组；ＭＤＡ含量均低于对照组，
以试验Ⅱ组最低。
３　讨论
３．１　苜蓿青饲对波尔山羊屠宰性状的影响
多项研究表明，饲喂苜蓿可以改善动物生产性能
和胴体品质［７，１６，１７］。赵凤立等［１８］以苜蓿干草替代干玉
米秸对杂交肉羊进行肥育试验，结果表明，２０％苜蓿干
草替代组的胴体较大，平均达２４．９４ｋｇ，高于玉米秸
组，眼肌面积也较大。房立明等［１９］在肥育猪日粮中添
表６　苜蓿青饲对波尔山羊肉中抗氧化性的影响
犜犪犫犾犲６　犈犳犳犲犮狋狅犳犱犻犳犳犲狉犲狀狋犾犲狏犲犾犳狉犲狊犺犪犾犳犪犾犳犪狅狀
犪狀狋犻狅狓犻犱犪狀狋犪犮狋犻狏犻狋狔狅犳犅狅犲狉犵狅犪狋’狊犿犲犪狋
组别
Ｇｒｏｕｐ
总ＳＯＤ活力
ＴｏｔａｌＳＯＤａｂｉｌｉｔｙ
（Ｕ／ｍｇ）
ＭＤＡ含量
ＭＤＡｃｏｎｔｅｎｔ
（ｎｍｏｌ／ｍｇ）
对照组ＣＫ １９．８１±１．６０ １．５２±０．２６
试验Ⅰ组 ＧｒｏｕｐⅠ １９．８３±２．６６ １．４５±０．２１
试验Ⅱ组 ＧｒｏｕｐⅡ ２０．４６±１．４６ １．３１±０．０８
试验Ⅲ组 ＧｒｏｕｐⅢ ２０．２３±１．４８ １．３５±０．１０
试验Ⅳ组 ＧｒｏｕｐⅣ １９．７４±２．４３ １．３６±０．１４
加１０％的苜蓿草粉，其屠宰率、胴体长和胴体宽均高于对照组。就胴体重、屠宰率、净肉率及骨重而言，尽管本研
究各试验组与对照组之间差异不显著（犘＞０．０５），但各试验组均高于对照组。试验Ⅱ组（３０％）的眼肌面积最高，
显著高于对照组和其他试验组（犘＜０．０５）。以上研究表明，适宜的苜蓿青饲对波尔山羊的屠宰性状有一定的改
善，因为随着苜蓿鲜草替代比例的增加，日粮纤维的含量依次下降，而可消化的比例逐渐增大，促使瘤胃微生物的
发酵性能增强，进而使产生的挥发性脂肪酸中总体上乙酸的含量升高而异生成糖的丙酸含量下降［２０］，从而降低
了肌肉脂肪的合成，因此瘦肉率、屠宰率及眼肌面积得以提高。但过高的苜蓿鲜草替代量又使日粮纤维的降解率
降低，尽管其粗蛋白质的降解率升高，将导致瘤胃微生物可利用氮源和碳源的比例失衡，进而影响菌体蛋白的合
成，机体蛋白质的代谢也会受到影响，因而试验Ⅳ组（４５％）的眼肌面积反而减小。
３．２　苜蓿青饲对波尔山羊肌肉物理性状的影响
Ｌａｗｉｒｅ［２１］认为肌肉物理性状是反映其品质优劣的比较直观而且易于测定的一类性状。通过本研究发现，尽
管各处理肌肉的剪切力值和肌纤维直径间均差异不显著（犘＞０．０５），但试验Ⅱ组无论眼肌、后腿肌还是胸肌的剪
切力值和肌纤维直径均有所降低。因为肉品的嫩度和纤维直径是其食用品质的性状之一［２２］，肌纤维越密，则其
肉质越细嫩。这表明，适量的苜蓿青饲由于提高了肌肉的嫩度并降低了肌纤维直径因而改善了肉品质，因为随着
苜蓿鲜草替代比例的增加，日粮能量水平依次升高，高能日粮可提高肉的嫩度［１７］。
２６１ ＡＣＴＡＰＲＡＴＡＣＵＬＴＵＲＡＥＳＩＮＩＣＡ（２０１０） Ｖｏｌ．１９，Ｎｏ．１
肉品ｐＨ值也是肌肉生物化学变化并反应肉质优劣的一项灵敏指标［２３］。本试验以试验Ⅱ组（３０％）的３个
部位的肌肉ｐＨ值最低，与对照组间达到了显著的差异水平（犘＜０．０５）。适宜的苜蓿青饲可保持肌肉的物理性
状，可能是苜蓿中的某些活性成分经消化、吸收并沉积在肌肉中，加快了其糖原酵解和ＡＴＰ水解，ｐＨ值下降，对
肉的成熟过程有利。但苜蓿鲜草替代水平过高，可能由于苜蓿中活性成分的相互影响而使其作用降低，再加上肉
本身的成熟过程有所不同，因而使各组后腿肌和胸肌ｐＨ值存在差异，最终以３０％的比例最为适宜。
３．３　苜蓿青饲对波尔山羊肌肉化学性状的影响
本试验各处理肌肉蛋白质的含量均高于波德代和陶赛特杂种一代羔羊所测的结果（２０．６３％和２０．０８％）［２４］，
且试验Ⅱ组的蛋白质含量最高。脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肉品的风味和食用价值也有很大的关
系［２５］。当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时，肉的断面呈大理石状，不仅鲜嫩，而且多汁［２２］。本试验各处理肌肉粗
脂肪的含量以试验Ⅱ组最高，这也体现出适宜的苜蓿青饲可提高肌肉蛋白质和脂肪含量。因为苜蓿富含蛋白质
且品质优良，随着替代比例的增加，日粮粗蛋白质的降解率随之升高，而日粮纤维的降解率有先升高后降低的趋
势，当可利用氮源和碳源比例适宜时，有利于菌体蛋白质的合成，因而，各组肌肉蛋白质的含量有上述变化。随着
苜蓿替代比例的增加，日粮能量和蛋白质水平均有所提高，一定的能量和蛋白质水平可增强肌肉间脂肪的沉积，
进而提高脂肪的含量，从而改善肉品质。但苜蓿替代比例过高，日粮蛋白质的水平也升高，日粮蛋白质的水平过
高将影响肌间脂肪的沉积进而影响肌肉脂肪的含量，致使不同组肌肉脂肪的含量有一定差异。
３．４　苜蓿青饲对波尔山羊肌肉脂肪酸含量的影响
研究发现，饱和性脂肪酸具有提高体内胆固醇水平的作用，硬脂酸 Ｃ１８却具备这种生理作用［２５］，然而
Ｋｉｒｓｔｅｎ［２６］研究发现，Ｃ１８饱和性脂肪酸与羊的膻味有关。因此，既要考虑羊肉本身的风味，还要控制由于膻味过
强而引起肉品质的下降［２４］。本研究试验Ⅱ组肌肉Ｃ１８饱和性脂肪酸（硬脂酸）的含量最低，并与试验Ⅲ组达到了
极显著差异（犘＜０．０１）。因为随着苜蓿鲜草替代比例的增加，日粮纤维的含量依次降低，可消化的比例却依次增
大，而日粮纤维的消化率有先升高后降低的趋势，以试验Ⅱ组最高，又由于纤维的降解量与乙酸的产量有关，因而
使产生的ＶＦＡ（ｖｏｌａｔｉｌｅｆａｔｔｙａｃｉｄ）中乙酸的含量增加而异生成糖的丙酸含量减少，肌肉脂肪的合成有所下降，从
而使各组硬脂酸的含量有差异。肌肉组织中的多价不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡｓ）直接影响到肌肉的食用价值，只有含
有一定量高级不饱和脂肪酸的肌肉才细嫩鲜美、营养价值高［２７］。Ｃｒｏｕｓｅ等［２８］研究了２０余种羊体脂脂肪酸，结
果表明，羊肉的风味与油酸和亚麻酸有显著的相关性（狉＝０．３３和狉＝０．３３），而其余的脂肪酸与羊肉的风味没有
相关或相关很小。本试验油酸（Ｃ１８∶１）、亚油酸（Ｃ１８∶２）、亚麻酸（Ｃ１８∶３）均以试验Ⅱ组最高，与其他处理组间
表现出显著差异，主要可以表明２点，一定量的苜蓿青饲可降低羊肉的膻味并提高其风味；添加量以３０％效果最
佳。苜蓿鲜草维生素Ｅ、β胡萝卜素含量较高，随着苜蓿鲜草在日粮中替代比例的加大，日粮中维生素Ｅ、β胡萝
卜素含量也依次增加，动物采食后使肌肉中富集大量的抗氧化物质，它们能防止不饱和脂肪酸的氧化。另外，苜
蓿中还含有一定量的黄酮类物质，由于苜蓿黄酮中含有多种酚类物质，而酚类物质可捕获过氧化自由基，阻断过
氧化链式反应的进行，从而抑制不饱和脂肪酸氧化［２９］。但苜蓿鲜草替代比例过高，苜蓿中其他活性物质可能影
响维生素Ｅ、β胡萝卜素、黄酮类物质等发挥正常的抗氧化作用，因而各组肌肉油酸、亚油酸、亚麻油酸的含量有
所不同。
３．５　苜蓿青饲对波尔山羊肌肉抗氧化性的影响
ＳＯＤ能使Ｏ２－歧化生成氧化活性相对较弱的Ｈ２Ｏ２，减少Ｏ２－在体内的大量蓄积，降低其对组织器官的损伤
进而保护组织器官［３０］；ＭＤＡ作为脂质过氧化的终产物之一，过多的自由基攻击生物膜中的多价不饱和脂肪酸引
起脂质过氧化而形成脂质过氧化物（ＬＰＯ），后者分解为 ＭＤＡ，其含量可反映机体内脂质过氧化的程度，从而间
接反映机体细胞受氧自由基攻击的严重程度，广泛地作为各种氧自由基损伤机体的指标［３１］。本研究发现，苜蓿
青饲波尔山羊后可提高肌肉中ＳＯＤ的含量，降低 ＭＤＡ的水平。其中以试验Ⅱ组ＳＯＤ含量最高，而 ＭＤＡ含量
最低。苜蓿中富含维生素，特别是维生素Ｅ、胡萝卜素和维生素Ｃ等［１］，其中β胡萝卜素平均含量为９４．６ｍｇ／ｋｇ
［３２］。
维生素Ａ通过具有较强抗氧化性的前体物———β胡萝卜素发生作用，β胡萝卜素可有效淬灭单线态氧自由基，降
低脂类的过氧化作用［３３］；维生素Ｅ能抗自由基，在体内保护不饱和脂肪酸和胴体组织免受自由基的破坏［３４］；维
３６１第１９卷第１期 草业学报２０１０年
生素Ｃ可在细胞外液中通过中和机体代谢过程中产生的Ｏ２－、ＯＨ－和Ｈ２Ｏ２等自由基及其氧化物，降低过氧化自
由基在水相中引发的过氧化反应，保护生物膜免受脂质过氧化的破坏［３５］。近年研究表明，任何抗氧化剂都对体
系有一定要求，大多数酚类抗氧化剂在高添加量下不但起不到抗氧化效果，反而有助氧化的作用［３６］。因此，单从
抗氧化机理方面考虑，酚类抗氧化剂都存在一个最大添加量的问题，并不是添加浓度越大抗氧化性能
越强。因而，苜蓿鲜草替代比例太大，其抗氧化作用反而有所下降，致使不同组肌肉ＳＯＤ和ＭＤＡ的含量有所变化。
４　结论
综上所述，波尔山羊饲粮中用苜蓿鲜草替代切碎花生秧增大了眼肌面积，提高了脂肪、油酸、亚油酸及亚麻酸
的含量，降低了骨肉比、ｐＨ值和硬脂酸的含量，同时，屠宰率、净肉率、蛋白质及ＳＯＤ含量也有所提高，而剪切力
值、肌纤维直径及 ＭＤＡ的含量则有所下降，从而改善了波尔山羊肉的品质，且苜蓿鲜草代替量为３０％时最好。
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ＬＩＵＱｕａｎｗｅｉ，ＷＡＮＧＣｈｅｎｇｚｈａｎｇ，ＹＡＮＸｕｅｂｉｎｇ，ＨＥＹｕｎ，ＷＡＮＧＹａｎｈｕａ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＶｅｔｉｎａｒｙｏｆＨｅｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００２，Ｃｈｉｎａ）
犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｆｏｒｔｙｆｉｖｅ３ｍｏｎｔｈｏｌｄａｎｄｗｅｉｇｈｅｄ［（１８．００±１．０１）ｋｇ］Ｂｏｅｒｇｏａｔｓｗｅｒｅｐｌａｃｅｄｉｎｔｏｆｉｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ．
Ｇｏａｔｓｗｅｒｅｆｅｄｄｉｅｔｓｗｉｔｈ０％，１５％，３０％，４５％ｏｒ６０％ｆｒｅｓｈａｌｆａｌｆａｄｕｒｉｎｇｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｐｅｒｉｏｄ．Ｔｈｒｅｅ
ｈｅａｌｔｈｙｍａｌｅｌａｍｂｓ（ａｇｅｄ６ｍｏｎｔｈｓ）ｆｒｏｍｅａｃｈｇｒｏｕｐ，ｗｅｒｅｓｌａｕｇｈｔｅｒｅｄｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｆｒｅｓｈａｌｆａｌｆａｏｎ
ｃａｒｃａｓｓａｎｄｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ．１）Ｃａｒｃａｓｓｗｅｉｇｈｔ（ｋｇ），ｄｒｅｓｓｉｎｇｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ（％）ａｎｄｌｅａｎｍｅａｔｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ（％）ｏｆ
ｔｒｉａｌｅｄｇｒｏｕｐｓａｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｏｆｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｇｒｏｕｐ，ａｌｔｈｏｕｇｈｔｈｅｒｅｗａｓｎｏｍａｒｋｅｄｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｗｉｔｈｈｉｇｈｅｒ
ｖａｌｕｅｓｉｎｇｒｏｕｐｓⅠａｎｄⅡ．２）ＴｈｅｌｏｗｅｓｔｐＨｖａｌｕｅｓｏｆｂｒｅａｓｔｍｅａｔ（犘＜０．０１），ｓｈｅａｒｆｏｒｃｅ，ｍｕｓｃｌｅｆｉｂｒｅｄｉａｍ
ｅｔｅｒａｎｄｓｔｅａｒｉｃａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔ（犘＜０．０５），ａｓｗｅｌａｓｈｉｇｈｅｓｔｖａｌｕｅｓｏｆｃｒｕｄｅｆａｔｔｙａｃｉｄ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄ（犘
＜０．０１）ａｎｄｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ（犘＜０．０５）ｃｏｎｔｅｎｔｓ，ｗｅｒｅｉｎｇｒｏｕｐⅡ．Ｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔａｎｄｔｈｅｌｏｗｅｓｔｖａｌｕｅｓｏｆｐｈｙｓｉｃａｌ
ａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｔｒａｉｔｓｗｅｒｅｉｎｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｇｒｏｕｐ．３）ＳＯＤｃｏｎｔｅｎｔｏｆｇｒｏｕｐⅡ ｗａｓｈｉｇｈｅｓｔａｎｄＭＤＡｃｏｎｔｅｎｔｗａｓ
ｌｏｗｅｓｔ：Ｔｈｅｏｐｐｏｓｉｔｅｔｏｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｇｒｏｕｐ．Ｆｒｅｓｈａｌｆａｌｆａｆｏｒａｇｅｎｏｔｏｎｌｙｒｅｄｕｃｅｄｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｍｅｌｏｆｍｕｔ
ｔｏｎ，ｂｕｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｉｔｓｆｌａｖｏｕｒａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｒａｔｉｏｏｆａｄｄｉｎｇｆｒｅｓｈａｌｆａｌｆａｆｏｒａｇｅｔｏｔｈｅｒａ
ｔｉｏｎｏｆＢｏｅｒｇｏａｔｗａｓ３０％．
犓犲狔狑狅狉犱狊：ｆｒｅｓｈａｌｆａｌｆａｆｏｒａｇｅ；Ｂｏｅｒｇｏａｔ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ；ｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ
５６１第１９卷第１期 草业学报２０１０年