全 文 ：　　收稿日期: 1999-04-29
作者简介: 董尚胜( 1966-) ,男,浙江浦江人,副教授,硕士;翁蔚,现单位中国农科院茶叶研究所.
　　文章编号: 1001-1498( 2000) 01-0093-04
杜仲茶风味化学的研究
Ⅱ.复火对杜仲绿茶品质成分的影响
董尚胜, 翁　蔚, 韩颖生, 童启庆
(浙江大学茶学系,浙江杭州　310029)
摘要: 试验设计了复火温度( 80、100、120 ℃)和复火时间( 1、2、3 h)二因素三水平试验对杜仲绿茶
精制加工过程中品质成分变化的影响。结果表明: 叶绿素、脱镁叶绿素、蛋白质、氨基酸、黄酮类物质
的含量均随复火温度的递增和复火时间的延长而递减,这种递减在 120 ℃时尤为明显, 且叶绿素、
氨基酸的减少分别快于脱镁叶绿素和蛋白质;糖胺化合物在复火处理的前 1 h 内有所增加, 增幅以
100、120 ℃明显大于 80 ℃,但以后均持续下降,且温度越高下降越快。结合综合品质的感官审评判
断, 100 ℃复火 1～2 h 或 80 ℃复火 2～3 h 有利于杜仲绿茶良好品质的形成。
关键词: 杜仲茶; 复火; 品质成分
中图分类号: S567. 109　　　　文献标识码: A
　　杜仲( Eucommia ulmoides Oliv. )是我国的传统名贵中药,以皮入药,具有补肝肾、强筋骨、
降血压、抗衰老、固经安胎、安神利尿及增进免疫功能等多种功效 [ 11]。杜仲叶中所含成分与皮
基本相同 [ 2] ,且无毒, 可食 [ 3] , 开发具有保健功能的杜仲茶已成为提高杜仲树经济效益的重要
举措。但参照茶叶初制加工工艺生产的杜仲绿茶,仍保留有较强的青气和药味 [ 4] , 且杜仲叶形
大,初制品外形欠佳,精制时需经切碎分筛,制成袋泡茶原料。为了进一步改善香气和有利于切
碎,在精制时首先必须进行复火。但复火也会对杜仲绿茶的品质成分产生影响。复火程度的把
握,将直接影响到杜仲绿茶综合品质的形成。本试验设计了复火温度和复火时间的不同处理,
比较了各处理间的部分品质成分差异及其与风味的关系,以期能为杜仲绿茶精制复火提供理
论依据。
1　材料与方法
1. 1　材料
杜仲绿茶初制品[ 4]。
1. 2　试验设计
( 1)复火温度: A: 80 ℃, B: 100℃, C: 120 ℃; ( 2)复火时间: A 1、B1、C1: 各1 h, A 2、B2、C2 :各
2 h, A 3、B3、C3 :各 3 h。对照( CK) : 杜仲绿茶初制品。
1. 3　复火方法
分别样品 0. 5 kg ,采用干燥箱恒温持续干燥法复火,重复 3次。
林业科学研究　2000, 13( 1) : 93～96
Forest Research 　　 　　
1. 4　测定方法
( 1)叶绿素及脱镁叶绿素:系统分析法[ 5] , 80%丙酮提取。( 2)氨基酸: 茚三酮比色法[ 5] , 沸
水浴提取,以谷氨酸作标准曲线。( 3)蛋白质:双缩脲法[ 5] ,常温蒸馏水提取,以牛血清蛋白作标
准曲线。( 4)黄酮类:三氯化铝比色法 [ 5] ,沸水浴提取。( 5)糖胺化合物:阳离子交换树脂柱层析
法[ 6] , 85%乙醇提取, 0. 2 mol·L - 1 HCl洗脱,以谷氨酸作标准曲线。( 6)综合品质: 感官审评
法。参照普通绿茶审评法, 确定香气权数为 0. 3, 以香气纯正、高香持久为 90～100分, 香气尚
纯、尚高、尚持久为 80～90分, 略有青气为 70～80分,香气平淡或青气重为< 70分;汤色香气
权数为 0. 4,以绿而明亮为 90～100分,尚绿、尚明亮为 80～90分,稍黄、稍暗为 70～80分, 偏
黄、偏暗为< 70分; 滋味权数为 0. 3, 以醇厚、尚醇厚为 90～100分,醇和、尚醇和为 80～90分,
尚纯、略淡为 70～80分,平淡或有异味为< 70分。
2　结果与分析
2. 1　复火对叶绿素、脱镁叶绿素含量的影响
由于初制加工过程中的杀青、揉捻等工序造成大量细胞破碎, 内含物外渗,呈鲜绿色的叶
绿素大量被置换成深绿色的脱镁叶绿素,两者是影响杜仲绿茶汤色的主要因素。经 3种温度和
3种时间处理, 杜仲绿茶中的叶绿素、脱镁叶绿素含量见表 1。
表 1　各处理杜仲绿茶中的叶绿素、脱镁叶绿素量
项　　目 CK A 1 A 2 A 3 B1 B2 B3 C 1 C 2 C3
叶绿素/ ( g·kg - 1) 14. 20 13. 40 12. 70 10. 31 13. 08 12. 22 10. 20 9. 60 8. 32 7. 56
脱镁叶绿素/ ( g·kg- 1) 29. 50 28. 94 28. 67 27. 56 29. 13 28. 30 27. 63 27. 11 26. 29 23. 59
叶绿素/脱镁叶绿素 0. 48 0. 46 0. 44 0. 37 0. 45 0. 43 0. 37 0. 35 0. 32 0. 32
　　从表 1可见, 随着复火温度的递增和复火时间的延长,杜仲绿茶中叶绿素含量呈持续下降
趋势;脱镁叶绿素含量随着复火时间的延长而减少, 相同复火时间条件下, 80 ℃和 100 ℃两种
处理间差异不明显,当温度为 120 ℃时,脱镁叶绿素含量则明显减少; 从叶绿素和脱镁叶绿素
相对量的变化来看,叶绿素含量的减少要快于脱镁叶绿素,这一现象在温度达 120 ℃时,表现
得更为明显。
2. 2　复火对黄酮类含量的影响
　　复火处理后杜仲绿茶中的黄酮
类物质含量及其相对量变化如表 2
所示。从结果可见,随着复火温度的
递增和复火时间的延长, 黄酮类物
质含量均有所减少,温度处理的减
少幅度大于时间处理, 尤以 120 ℃
处理的下降幅度最为明显。
表 2　各处理杜仲绿茶中的黄酮类物质含量
复火
时间/
h
80 ℃ 100 ℃ 120℃
含量/
( g·kg- 1)
相对量1) /
%
含量/
( g·kg - 1)
相对量/
%
含量/
( g·kg- 1)
相对量/
%
1 24. 36 97. 0 23. 93 95. 3 20. 41 81. 3
2 23. 28 92. 7 22. 84 90. 9 19. 72 78. 5
3 22. 47 89. 5 21. 63 86. 1 17. 99 71. 6
　　1)以复火前对照样中的含量为 100%。
2. 3　复火对蛋白质、氨基酸含量的影响
蛋白质、氨基酸含量是构成杜仲绿茶滋味的重要因子。复火处理后杜仲绿茶中的蛋白质、
氨基酸含量变化见表 3。结果显示,复火工艺中,随着温度的递增和时间的延长,杜仲绿茶中蛋
94 林 业 科 学 研 究　　　　　　　　　　　　　　第 13 卷
白质、氨基酸含量均呈持续下降趋势, 其中氨基酸的下降速度略快于蛋白质,且当温度为 120
℃时,两类物质的减少最为明显。
表 3　各处理杜仲绿茶中的蛋白质、氨基酸含量
项　目　　 CK A 1 A 2 A 3 B1 B2 B3 C1 C2 C3
蛋白质/ ( g·kg - 1) 104. 0 103. 3 100. 6 99. 8 100. 5 98. 5 96. 0 99. 7 95. 0 91. 2
氨基酸/ ( g·kg - 1) 0. 822 0. 805 0. 777 0. 746 0. 776 0. 747 0. 718 0. 718 0. 668 0. 623
(氨基酸/蛋白质) / % 0. 79 0. 78 0. 77 0. 75 0. 77 0. 76 0. 75 0. 72 0. 70 0. 68
复火温度: A ,B, C——80、100、120℃
复火时间: 1, 2, 3—— 1、2、3 h
图 1　复火处理对糖胺化合物生成量的影响
2. 4　复火对糖胺化合物含量的影响
糖胺化合物是还原糖与氨基酸经美拉德反
应缩合而成的化合物, 经测定,复火过程中糖胺
化合物的变化如图 1所示。复火 1 h的糖胺化
合物量均有不同程度的增加,但 80℃处理增加
较少, 100℃和 120 ℃处理增加明显;同时, 3种
温度处理均表现出随处理时间的延长, 糖胺化
合物呈下降趋势, 且温度越高,下降越快。可见
糖胺化合物的生成, 主要集中在复火处理的前
1 h之内,以后反而有所降解。
2. 5　复火对杜仲绿茶感官品质的影响
通过不同复火温度和复火时间处理后,杜仲绿茶的干燥程度均能达到切碎的要求,切碎分
筛后所得的杜仲绿茶经感官审评,其品质差异如表 4所示。可见 80 ℃处理时,汤色较为理想,
但随复火时间增加呈变差趋势,香气、滋味两项指标随复火时间增加有改善的趋势; 100 ℃处
理时, 香气、汤色、滋味均相对较好, 香气以 2 h 处理时最好, 汤色、滋味以 1 h 处理最好,时间
延长有变差的趋势; 120℃处理的各项指标均劣于同时间的100℃处理,且随时间延长, 3项指
标均呈变差趋势。从总得分情况看, 以100℃复火 1 h最好, 100℃复火 2 h次之, 80℃复火 2
～3 h 居三。
表 4　复火对杜仲绿茶感官品质的影响
处理 香　气 汤　色 滋　味评分 评语 评分 评语 评分 评语 总得分
A 1 20. 0 青气重 40. 0 绿,明亮 20. 0 淡 80. 0
A 2 24. 0 略有青气 38. 0 绿,尚明亮 25. 5 醇和 87. 5
A 3 27. 0 纯,持久 35. 0 尚绿,明亮 28. 0 尚醇厚 88. 0
B1 28. 5 高香持久 38. 0 绿,尚明亮 30. 0 醇厚 96. 5
B2 30. 0 纯,高香持久 35. 0 尚绿,明亮 28. 0 尚醇厚 93. 0
B3 27. 0 纯,持久 32. 0 稍黄,尚明亮 24. 0 尚醇和 83. 0
C 1 25. 5 尚纯,高香 30. 0 黄,明亮 25. 5 醇和 81. 0
C 2 24. 0 尚纯,尚高香 28. 0 黄 24. 0 尚醇和 76. 0
C 3 22. 5 尚高香 26. 0 黄、暗 22. 5 略淡 71. 0
95第 1期　　　　　董尚胜等:杜仲茶风味化学的研究　Ⅱ. 复火对杜仲绿茶品质成分的影响
3　小　结
　　叶绿素、脱镁叶绿素是形成杜仲绿茶汤色的主要成分, 蛋白质、氨基酸是构成杜仲绿茶滋
味的重要物质,从这些物质的变化情况来看,低温、短时的复火处理显然是有利的。糖胺化合物
由于具有特殊的焦糖香,虽能在一定程度上掩盖杜仲绿茶的中药味, 但会导致香气不纯、汤色
变黄。本试验结果表明糖胺化合物的生成,与复火温度关系较大,达 100 ℃温度就有利于生成,
但糖胺化合物的量呈先高后低的趋势,长时间复火会导致部分糖胺化合物降解。黄酮类物质与
杜仲绿茶的药用功能有较大关系,试验表明,复火温度达 120℃后其降解速度加快。但由于这
类物质往往具有苦味, 适度的降解有利于茶汤滋味醇和。从感官审评的结果来看,各处理的风
味变化与有关成分的变化大致是吻合的。因此, 综合本试验结果,作者认为,根据生产上对品质
的不同要求,杜仲绿茶精制时复火程度应掌握在 100 ℃复火1～2 h, 或80℃复火 2～3 h较为
有利。
参考文献:
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Research on Flavour Chemistry of Eucommia Green Tea
Ⅱ. Influence of Second Drying on Quality and Composition of
Eucommia Green Tea
DON G Shang-sheng, WEN G Wei , H A N Ying-sheng, T ON G Qi-qing
( T ea Science Department , Zh ejiang University, Hangzhou　310029, Zhej iang ,C hina)
Abstract: T he ef fects of dif ferent temperature ( 80, 100, 120 ℃) and durat ion ( 1, 2 and 3
hour s) of second dr ying on the quality and ingredient composit ion of Eucommia green tea
during ref ined pr ocessing w er e studied. The results show ed that the contents o f chlo rophy ll,
phenophyt in, pr otein, amino acid and flavonides declined w ith the temperature raising and
durat ion prolonging, especially in the temperatur e of 120 ℃. T he decline of chlorophyll and
amino acid was faster than that of pheophyt in and protein. T he content o f amodori
compounds incr eased in the f ir st hour of second dr ying with higher range in 100 ℃ and 120
℃ than in 80 ℃, but it declined later cont inuously. T he higher the temperature, the faster
the decline. Organolept ic evaluat ion on the compr ehensive quality, it is show ed that second
dr ying for 1～2 hours under the temperature o f 100 ℃ or 2～3 hours under the temperature
of 80℃ was benef it for the format ion o f high quality Eucommia green tea.
Key words : Eucommia green tea; second drying; qual ity and ingredient
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