全 文 ：蟾卜解禧争铃笋幼邻了常年曹
O 松溪县松源农技站 刘金旺 高 勇 潘才其
苦竹笋为禾本科苦竹属植物 , 我省各地均有分布 ,
尤以闽西北山陵地带为多 · 由于其味苦 、 味涩 , 因此除
少量当地农民鲜食外 . 大部分均弃之不用 。 苦竹笋的营
养价值和成分与竹笋大致相同 . 其含有大量的蛋自质 、
氨基酸和钙 、 磷 、 铁元素 , 以及多种维生素 ,此外还 含有
粗纤维 、 胡萝 卜素及脂肪酸 。 中国传统中供理论认为 ,
苦竹嫩叶 、 笋性甘 、 淡 、 寒 . 有清热除烦 , 解渴利尿之功
效 , 同时也具有助消化 ,增食欲 . 减肥等作用 。
作为一种野牛植物 ,苦竹笋极少被加工利用 . 主要
是由于它凝重的苦涩味 。 而加工成软包装苦竹笋 . 具具
有独特的柔和的苦味 . 同时也具有竹笋的脆 、 嫩 、 鲜 、 香
等特点 . 是极好的烹调原料和 高纤维性营养食品 ;且 产
品包装精美 , 便于贮运 . 货架期长 , 具 有极高的开发 利
用价值 。 为此 , 制作过程中应对苦竹笋进行 了去苦脱涩
处理 , 制成色味俱佳的产品 . 同时采用真空软包装高温
杀菌技术 . 使产品具有外现精美 、 便于贮 运等特点 , 以
顺应快节奏 、 省时 、 方便 、营养 、 卫生的现代饮食消费新
潮流 。 现将软包装清水苦竹笋的制作毛艺介绍 J 几下 :
一 、工艺流程 : 原料~ 切头剥壳 、 修整~ 预煮~ 冷
却、 漂洗 、 脱苦~ 漂洗一包装封 日 ~ 杀菌~ 冷却~ 检
验~ 成品 。
二 、 操作要点 : 卫原料验收 :利用当地资源 .就地收
购新鲜原料 . 原料从出土到预煮时间不超过 16 小时 ,
要求原料无破损 、 尘霉和虫蛀 。②切头剥壳 :切头去尾 ,
切口平整 , 不能切出 `书洞 . 同时剥去笋衣 。 气母修整 : 苦竹
笋一般直径为 1 . 5 厘米 . 在修整时将长短不一的苦竹
笋切成 长 10 厘米 、 直径 1 . 5 厘 米的长条形 . 直径较大
的对平切开 , 经修整后的笋便于装袋 、 同时也利于除去
苦涩味 扛毛预煮 :将苦竹笋浸没 一f 水中 , 采用沸水预煮 .
时间为 3。 一 40 分钟 . 然后取出用流动水漂洗 弓浸渍
去苦 : 用饱和食盐水浸没苦竹笋 , 浸泡 24 小时 , 同时添
加 。 . 1叼的辅助剂 。 ⑧漂洗 、 包装 、 杀菌 :将浸渍后的苦
竹笋取 出 , 用流动水漂洗后进行包装 . 侮袋装 2 5。 克 .
采用真空封 口 , 真空度 。 . o 8 4 5M P a 以 上 封 口时袋 口
要拭净 , 以免封 日 不牢 。 杀菌采用高压高温杀菌 , 杀菌
式 为 : 1。: 讨m / 1 1 5 C . 产品可保存 6 个月 ⑦冷却 、 检
验 : 用流动水冷却至室 温后 . 检查每袋封 口 。 在 3 5 士
Z c 温度 卜保温 7 天 . 若发现胖袋 . 说明袋中仍有耐热
微生物存存 , 需提高杀菌温度 。 再打包装箱 : 将检验合
格的产品打包装箱后即叮出 ) -
三 、注意事项 : ( l) 预煮 : 在预煮过程中 . 常有酪氨
酸引起的自色絮状物和混浊的产生 , 为此 . 我们在预煮
液中加入 。 . ()7 % 的柠檬酸 . 以控制 P H 一 3 . 叮以很好
地防止混浊和絮状物的产生 。 ( 2) 浸渍去苦 : 苦涩味去
除主要受时间和盐浓度控制 。 时间太长 ,苦味全部丧
失 , 失去特有的风味 ;时间太 短 , 苦味浓 . 口感差 加入
辅助剂有利 于涩味物质浸 出 ( 3 )包装封 口 : 每袋装
25() 克 . 包装袋选用透明性好 . 防湿性强 , 价格低廉 . 机
械强度高 . 而水高温 . 印刷性能很好的 仪向拉伸聚丙烯薄
膜袋
水 水 木 木 水 水 水 木
桅 子花茶客制杖 术
乃安溪县福 田乡农技站 苏金龙
桅子花茶是安溪乌龙茶新开发
的花色品种之一 , 以其馥郁芬芳的
香气 , 醇厚鲜爽的滋味 , 深受消费者
的喜爱 , 产品通过外贸出 口创汇 . 行
销港澳和东南亚各国 。 其窖制技术
如下 :
一 、窖制原料的处理 : ( l) 茶坯 :
选用中低档乌龙茶 . 经过精制加工 .
复火干燥 , 掌握茶坯含水量 3一 4 %
为宜 。 ( 2) 花坯 :桅子花俗称大花 , 开
花期在 5 月上 中旬 , 花朵 以花瓣未
十分开足 , 在晴而温暖的天气 ,露水
干后采收最佳 。 采回的鲜花人工剥
下花瓣 ,除去花梗 、花尊 、 花蕊 ,剥下
的花瓣进行过筛 ,除去杂质 ,然后薄
摊在阴凉的地板上待害 。
二 、 客制工艺 :
(一 ) 窖花拼 和 : ( l ) 配花量 : 应
视茶坯品质高低而定 , 高档茶的配
花量大 . 低级茶则少 , 一般每百公斤
茶坯用花 3 5一 4。 公斤 。 ( 2) 害花拼
和 :将处理好冷却的茶坯和鲜花按
比例 . 平铺在洁净的地板 L . 用耙子
充分拌和均匀后 , 堆成高 4。一 50 厘
米的长方形堆状 , 表面再复盖 一层
茶坯 , 以减少香气散发 C
( 二 )通 花散 热 : 一般在害花 后
7一 8 小时 . 茶堆温度达 4 5 ( 左 右
时 ,就要进行通花散热 ,将茶堆扒散
摊开 , 厚度 10 厘米左右 . 待茶坯冷
却至 3 o C 时即收堆恢复原堆状进
行复窖 , 当茶堆温度再上升到 4 3一
45 C时 , 就进行第二次通花 ,使堆温
保持在 38 一 40 C之间 , 以免损害花
香的鲜爽度 。
(三 ) 起花去渣 :在害制过程中 .
经过 3 4 次通花处理 二 当花瓣萎
蔫呈枯黄褐色 , 且闻不到香气时 , 则
可起花 . 把茶堆扒开摊晾 , 及时 j 、 工
拣剔花渣 , 尽快进行供干 , 保持畜制
的花茶鲜爽浓纯 。
( 四 )复火 干噪 : 剔去花渣的茶
坯 , 含水量高达 16 一 18 %时应迅速
进行复 火 于燥 . 温 度掌握在 1 1。 -
1 , 〔 . 复火 后茶叶 含水量控制在
6叼左右 , 必须及时薄摊冷却
f 五 ) 匀堆装 箱 : 茶叶下烘冷却
后 , 应 及时匀堆 、 过磅 、装箱 . 以免香
气散失和吸湿受潮 。
【本栏责任编校 刘士奇】
福建农业 ’ 98 ( 2 )