全 文 ：园艺学报，2015，42 (9)：1683–1698.
Acta Horticulturae Sinica
doi：10.16420/j.issn.0513-353x.2015-0538；http：//www. ahs. ac. cn 1683
收稿日期：2015–08–19；修回日期：2015–09–11
基金项目：国家科技支撑计划课题（2013BAD14B03）；河北省高端人才支持计划项目；河北省巨人计划创新团队项目
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中国枣生产与科研成就及前沿进展
刘孟军 1,*，王玖瑞 2，刘 平 1，赵 锦 3，赵智慧 1，代 丽 1，李宪松 4，
刘志国 1
（1 河北农业大学中国枣研究中心，河北保定 071001；2 河北农业大学林学院，河北保定 071001；3 河北农业大学
生命科学学院，河北保定 071001；4 国家北方山区农业工程技术研究中心，河北保定 071001）
摘 要：中国历史上枣生产经验积累丰富，现代科学研究成果丰硕，并在栽培、育种、病虫害防治
方面取得了 4 项国家级科技奖励。从驯化栽培、品种选育、栽培技术、采收利用与贮藏加工等方面简述
了 1949 年中华人民共和国成立以前枣生产实践的主要成就；从基因组与生物技术、起源演化与分类、种
质资源研究与品种登录、育种技术与主要成果、育苗方法与建园模式、栽培理论与技术、病虫防控理论
与技术、采后处理与贮藏加工等方面简述了 1949 年以来枣生产与科研的主要进展。在深入分析枣生产科
研面临的新形势、新挑战、新问题基础上，提出了枣产业持续健康发展的科技对策。
关键词：枣；科研；历史成就；前沿进展；问题；对策
中图分类号：S 665.1 文献标志码：A 文章编号：0513-353X（2015）09-1683-16

Historical Achievements and Frontier Advances in the Production and
Research of Chinese Jujube（Ziziphus jujuba）in China
LIU Meng-jun1,*，WANG Jiu-rui2，LIU Ping1，ZHAO Jin3，ZHAO Zhi-hui1，DAI Li1，LI Xian-song4，
and LIU Zhi-guo1
（1Research Center of Chinese Jujube，Agricultural University of Hebei，Baoding，Hebei 071001，China；2College of
Forestry，Agricultural University of Hebei，Baoding，Hebei 071001，China；3College of Life Science，Agricultural University
of Hebei，Baoding，Hebei 071001，China；4National Agricultural Engineering Center for North Mountain Region of the
Ministry of Science and Technology，Baoding，Hebei 071001，China）
Abstract：Abundant technological experiences were accumulated in the long history of Chinese
jujube（Ziziphus jujuba Mill.）production in China. Great modern research achievements of Chinese jujube
had been made，four of them regarding cultivation，breeding and pest control won national science and
technology awards. This paper described briefly the main achievements in domestication，breeding，
cultivation，harvest，storage and processing during thousands of years of production practices before the
founding of the People’s Republic of China in 1949，and the main advances after 1949 in the researches on
genome and biotechnology，origin and evolution，germplasm，breeding，propagation and orchard
construction，cultivation theory and technology，pest control theory and technology，postharvest handling，
storage and processing. The scientific and technological counter measures for the sustainable and healthy
development of Chinese jujube industry in the future were put forward on the basis of profound analysis of

Liu Meng-jun，Wang Jiu-rui，Liu Ping，Zhao Jin，Zhao Zhi-hui，Dai Li，Li Xian-song，Liu Zhi-guo.
Historical achievements and frontier advances in the production and research of Chinese jujube（Ziziphus jujuba）in China.
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new situations，new challenges and important front problems faced by Chinese jujube production and
research.
Keywords：Chinese jujube；research；historical achievement；frontier advance；challenge；
countermeasure

枣（Ziziphus jujuba Mill.）原产中国，是中国最古老同时也是改革开放以来发展最快的果树之一，
现已成为栽培面积接近苹果和柑橘，产量（占世界 99%）居干果中第一位的主栽果树。中国枣生产
源远流长，自新石器时代以来的 7 000 多年间先后经历了驯化栽培期（新石器晚期至商朝）、传统产
区形成期（周朝至汉朝）、传统生产技术发展期（汉末至北魏）、传统生产技术成熟应用期（北魏末
年至 1949 年中华人民共和国成立）和现代枣产业形成发展期（1949 年以来）5 个阶段（刘孟军，2008；
刘孟军和汪民，2009）。1978 年中国改革开放 30 多年来，枣生产与科研进步显著，取得包括 3 项国
家科技进步二等奖和 1 项国家星火二等奖在内的一大批成果。当前中国枣产业正处于由传统农业迈
向现代农业的转型期，枣生产和科研面临全新的严峻挑战。本文中简要概述中国枣生产与科研的历
史成就，特别是改革开放 30 多年来的主要科研进展，分析枣产业面临的新形势和前沿问题，进而提
出科技对策，供同行借鉴参考。
1 1949 年以前枣生产与科研的历史经验和成就
1.1 驯化栽培
中国是世界上最早驯化栽培枣的国家。枣由野生酸枣（古称“棘”）人工驯化而来（曲泽洲和王
永蕙，1993）。中国古时酸枣极为普遍，并形成了“荆棘遍地”和“披荆斩棘”两个著名成语。正是
由于酸枣数量庞大且十分常见，自然成为中国先民最早采食和驯化的野生果树之一。至于何时开始
栽培枣难以准确判定。20 世纪 70 年代，在河南密县峩沟北岗新石器遗址曾发掘出大量炭化枣果和
枣核（7 240 年 ± 80 年），表明枣的驯化栽培可能发生在远古的三皇五帝时期。商朝末期成书的《诗
经 · 幽风篇》中载有“八月剥枣，十月获稻”的诗句，说明 3 000 年前枣已成为常见的栽培果树。
1.2 品种选育
枣的品种选育与酸枣的驯化栽培相伴而行。北魏末年（534 年）贾思勰所著《齐民要术》在记
述枣的部分提到，古人“常选好味者，留栽之”，这里所说“好味者”应是指酸枣中味偏甜适于直接
食用的类型（在当代野生酸枣中仍可找到）。鉴于枣的各种果形几乎都能在当代野生酸枣中找到，推
测栽培枣的基干品种大多是从野生酸枣中选优驯化而来。枣品种选育先后经历了从酸枣中选、既从
酸枣中选也从枣中选、主要从枣乃至全部从枣中选，再到多途径人为主动创新的过程。
据曲泽洲和王永蕙（1993）考证，公元前 600 年春秋时期的《尔雅》中记载枣品种 11 个（其中
的“洗”，即现在人们熟知的鲜食品种临猗梨枣，在 1990 年北京亚运会期间成名后一度在全国很多
省市大量发展），到公元 300 年晋朝郭义恭所著《广志》中记载的枣品种已达 21 个，《齐民要术》中
达 45 个，公元 1300 年元朝柳贯著的中国首部枣专著《打枣谱》中更是多达 73 个，清朝（1720 年）
吴其浚著《植物名实图考》中枣品种升至 87 个。但古书中记载的枣品种，由于时过境迁，或遗失或
更名或未形成规模栽培，很多已不再为人所知。
刘孟军，王玖瑞，刘 平，赵 锦，赵智慧，代 丽，李宪松，刘志国.
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1.3 栽培技术
早在 2 000 多年前的汉朝，枣树栽培已遍及中国南北各地，长期生产实践积累下的生产经验和
实用技术，如栽植、开甲（环剥）、疏花、采收等技术沿用至今。事实上，在相当长历史时期枣栽培
技术处于果树中的最先进行列。
从汉朝（公元前 202—220 年）至北魏（386—534 年）末年的 700 年间，枣栽培技术发展迅速，
《齐民要术》的发行标志着中国枣传统栽培技术体系的基本形成（曲泽洲，1963；刘孟军，2008）。
该书在栽植时期、密度和花果管理方面提出，“候枣叶始生而移之”；“三步一树，行欲相当”；“正月
一日日出时，反斧斑驳锤之，名曰‘嫁枣’”。该书还记载，“以杖击其枝间，振去狂花。不打，花繁
不实”，这是已知枣树疏花的最早记载，该技术已久不使用。但从现实生产看，枣树花量很大，自然
坐果率仅 1%左右，疏花实属必要。
《齐民要术》发表后至 1949 年的 1 400 多年间，枣树栽培大多沿用古法，创新和发展不多。值
得指出的是，该时期出现了枣粮间作，并将开甲时期由正月调至端午（见明朝《便民图纂》），使之
更加科学化（曲泽洲和王永蕙，1993；刘孟军，2008）。
1.4 采收利用与贮藏加工
在 1 500 年前的后魏时期，枣的采收方法和干制技术已基本成熟。《齐民要术》中提出“全赤即
收”；主张分期采收，“日日撼而落之为上”；关于晒枣，指出“先治地，令净，布椽于箔下，置枣于
箔上，以扒聚而复散之，一日中二十度乃佳。夜仍不聚。得霜露气，干速。五六日后，别择；取红
软者，上高厨而暴之，厨上者已干，虽厚一尺，亦不坏”；对枣的加工亦有详述，“枣油：捣凿实，
和；以涂缯上，燥而形似油也。乃成之”。
新中国成立（1949 年）前，在贮藏方面相继出现了干枣的缸藏、窖藏以及鲜枣的冰室保鲜技术，
在加工方面则出现了蜜枣、乌枣、南枣、枣干、酒枣、枣酒、枣醋等众多新产品（刘孟军，2004）。
2 1949 年以来枣生产与科研的主要进展
2.1 产业发展
1949 年新中国成立以来枣的生产可分为新中国成立初期的快速恢复发展期、“文化大革命”时
期的缓慢发展期和改革开放以来的全面发展期（刘孟军，2008）。1978 年改革开放以来，中国枣产
量增长了近 20 倍。据中国农业年鉴资料，1978 年全国枣产量仅为 34.9 万 t，到 2012 年猛增到 588.7
万 t（2012 年后枣产量仍处于高速增长期，但未见到统计数据），约占世界 99%，在干果中居第一位。
基于 2010—2012 年 3 年间全国枣产量年均增 55 万 t，预计 2015 年总产量当在 700 万 t 以上（若无
大自然灾害）。关于栽培面积，缺乏国家政府部门的权威统计。据 2008 年国家林业局造林司委托作
者对各地林业管理部门提供的数据进行统计，2007 年全国枣树面积约 150 万 hm2，考虑到新疆 2014
年较 2007 年新增 37 万 hm2，加上 2007 年后甘肃、宁夏及云南、湖南、重庆等省市都有大规模枣树
发展，估计目前全国的枣树总面积在 200 万 hm2 左右，接近苹果和柑橘。进入 21 世纪以来，中国
枣栽培中心开始由晋、冀、鲁、豫、陕等黄河中下游地区向西北荒漠地区特别是新疆转移。据新疆
维吾尔自治区林业厅和新疆生产建设兵团农业局的统计资料，2014 年全疆枣树面积 48.5 万 hm2、产
量 214 万 t（自治区和兵团分别为 37.5 万 hm2、126 万 t 和 11 万 hm2、88 万 t），均历史性超越了河
北、山东等传统产枣大省。此外，改革开放 30 多年来，鲜食枣在历史上首次大规模商品化种植；蜜
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枣生产中心由南方逐渐转移到北方；现代农业技术得到大规模应用，嫁接、扦插和组培育苗技术，
化肥、农药、生长调节剂的应用，夏剪，病虫无公害防治，冷藏和气调保鲜，枣汁、香精、枣膳食
纤维、环核苷酸糖浆等新型加工品，枣智能专家系统及分子标记和基因组测序等新生事物，都是在
这个阶段出现的。
2.2 基因组与生物技术研究
2.2.1 基因组
吴丽萍等（2013）利用流式细胞仪测定发现，枣不同基因型的基因组大小有一定差异，平均为
418.56 Mb。2014 年，河北农业大学以冬枣为试材，完成了枣全基因组测序，枣成为中国干果和世
界鼠李科首个完成全基因组测序的物种；估测基因组大小约 444 Mb，组装出 437.65 Mb，注释出
32 808 个基因，并把其中 23 996 个基因定位到 12 条假染色体上，揭示出枣基因组具有复杂度高和
片段重组频繁等特征；通过比较基因组和转录组等分析，发现枣果实富含维生素 C 是因其维生素 C
合成和再生通路双重加强，含糖量高则与其糖合成和韧皮部糖卸载关键基因显著扩张及上调表达有
关，还初步揭示了枣抗旱和果枝脱落等独特性状的分子机制（Liu et al.，2014）。
2.2.2 分子标记应用
20 世纪 90 年代，在枣上较早开展了 RAPD 分子标记应用研究（刘孟军和诚静容，1994；刘孟
军，1995），之后相继开展了枣 AFLP、SSR、SRAP 等分子标记体系的建立和应用（彭建营 等，2000；
鹿金颖 等，2005；李莉 等，2009；Ma et al.，2011；马秋月 等，2013；Wang et al.，2014；Xiao et
al.，2015），但大多局限于对数十个品种类型的分析。在 SSR 标记开发方面，北京林业大学（Wang
et al.，2014）利用 SSR 文库和 3 引物 PCR 技术开发了 301 个多态性枣 SSR 标记，利用转录组数据
筛选出 71 个 3 核苷酸重复的多态性枣 SSR 标记；南京农业大学（马秋月 等，2013）利用 454 高通
量测序技术对枣基因组进行部分测序，获得约 8.4 Mb 的序列，找出 15 036 个微卫星重复序列，并
对其特征进行了初步分析；河北农业大学（Xiao et al.，2015）利用全基因组数据并与近缘物种进行
比较，全面分析了枣基因组 SSR 特征，共设计出 30 565 个 SSR 引物，公布了 725 对多态性 SSR 引
物。目前分子标记已广泛应用于枣的品种鉴定、亲缘关系分析和核心种质构建等（彭建营 等，2000；
白瑞霞，2008；李莉 等 2009；Ma et al.，2011）。此外，申连英（2005）利用 AFLP 标记，构建了
冬枣 × 临猗梨枣 F1 代群体的遗传连锁图谱，标记间平均距离 3.9 cM。Zhao 等（2014）利用第二代
测序技术，构建了枣和酸枣（JMS2 × 邢台 16）杂交群体的高密度遗传图谱，包含 2 748 个 RAD 标
记，标记间平均距离 0.34 cM。
2.2.3 组织培养
枣的组织培养研究始于 1978 年，通过胚乳培养获得了‘长红’和‘金丝小枣’的三倍体植株
（石荫坪 等，1985），之后又从枣根孽苗离体茎段获得了试管苗（张福泉 等，1983）。1995 年以后，
枣组织培养研究迅速增多，以茎尖、茎段、叶片、花药、胚、子叶为外植体的组培均有报道（王玖
瑞 等，2002；李登科 等，2004；祁业凤和刘孟军，2004；Hao et al.，2013）。组培技术在枣倍性育
种和杂交育种中发挥了重要作用（王娜 等，2005；Wang et al.，2015）。枣的原生质体培养已实现
植株再生（何业华 等，1999），但尚未见原生质体融合后再生的报道。
2.3 枣树的起源演化与分类研究
2.3.1 枣的地理学和植物学起源
关于枣的植物学起源，外国学者少有涉及。曲泽洲和王永蕙（1993）从古文献、地理分布、过
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渡类型及染色体、花粉、同工酶等多方面研究考证，提出枣由野生酸枣进化和驯化栽培而来。形态
学、同工酶、花粉及 DNA 等水平的聚类分析表明，枣和酸枣的品种类型常相互混在一起，而非形
成两个独立分支（王秀伶 等，1999；刘平 等，2005；李瑞环 等，2012）。可见，枣可能是在不同
阶段由不同区域的酸枣驯化而来，有多条演进途径。
关于枣的地理学起源，曾有较大争议。多数学者认为枣原产中国，但有些外国学者认为原产伊
朗、日本或者原产地不详（曲泽洲和王永蕙，1993；王延峰和杨宗保，2011）。这些不同认识主要源
于知识交流不畅和本位主义。枣树在伊朗、日本等地的栽培历史只有 2 000 年左右（曲泽洲和王永
蕙，1993），恰与汉朝张骞出使西域的时间相符。而在中国，有关枣的古文献记载历史有 3 000 年，
出土的碳化枣果历史在 7 000 年以上，枣的叶片化石更长，达 2 000 多万年，枣原产中国完全可以定
论（刘孟军和汪民，2009）。曲泽洲和王永蕙（1993）通过古文献和化石考证及对现代枣与酸枣分布
的研究，认为枣树的最早栽培中心在晋陕黄河峡谷一带。
2.3.2 枣属及枣和酸枣的分类地位
枣作为种的地位在 1754 年 Phillip Miller 建立枣属（Ziziphus Mill.）时就已确立，并且是枣属的
模式种（Chen & Schirarend，2007）。但是，对枣和酸枣的分类地位曾有二者同属一种、枣是酸枣的
变种、酸枣是枣的变种、二者为两个独立种等 4 种观点（王永蕙和刘孟军，1989）。基于历史认知及
自然分布、形态和用途的差异等，作者支持枣和酸枣为两个独立种，并根据植物命名法规给予了酸
枣新的学名（Z. acidojujuba Cheng et Liu），同时命名了枣和酸枣的几个新变型（刘孟军和诚静容，
1994；刘孟军，1999）。
枣属隶属鼠李科（Rhamnaceae），迄今无争议。在恩格勒等经典形态学分类系统中，鼠李科与
葡萄科（Vitaceae）一起被放入鼠李目（Rhamnales）（陈艺林和周邦楷，1982）。但在近期主要基于
叶绿体 DNA 序列建立的 APGIII 被子植物分类系统中（Angiosperm Phylogeny Group Ⅲ，2009），把
鼠李科归为蔷薇目（Rosales）。作者通过比较基因组研究，也支持将鼠李科归为蔷薇目（Liu et al.，
2014）。
2.3.3 枣属及枣和酸枣的拉丁文学名与英文名
关于枣属的拉丁文学名，长期存在 Ziziphus 和 Zizyphus 两种写法。经分类学文献考证，正确写
法应为 Ziziphus（Liu & Cheng，1995；Chen & Schirarend，2007）。枣属的英文名无争议，为 jujube。
历史上枣的学名曾出现过 16 个（刘孟军和诚静容，1994）。据最新分类学研究结果，正确的枣
的拉丁文学名为 Ziziphus jujuba Mill.（刘孟军和汪民，2009）。关于枣的英文名有 Chinese jujube 和
Chinese date，后者源于枣果形似单子叶植物棕榈科刺葵属椰枣（Phoenix dactylifera，又名伊拉克枣），
而椰枣的英文名为 date 或 date palm。在 2008 年国际园艺学会首届国际枣属植物研讨会上（中国保
定），与会者一致认为枣的英文名以 Chinese jujube 更为合适，更符合其分类学地位。
酸枣的学名也曾出现过 6 种，作为种的正确学名为 Ziziphus acidojujuba Cheng et Liu（王永蕙
和刘孟军，1989；刘孟军，1999）。关于酸枣的英文名有 sour jujube，acid jujube 和 wild jujube 等
不同叫法，其中 wild jujube 的意思过于宽泛，枣属中绝大多数种都是野生的，容易混淆，不建议
采用。
2.4 种质资源及其数据库
2.4.1 种质资源调查、收集、保存与评价
种质资源调查方面，从 20 世纪 50 年代开始，在中国农业科学院果树研究所统一部署下，河北
农业大学组织开展了第一次，也是迄今唯一的一次全国性枣资源普查工作，并于 1993 年出版了《中
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国果树志·枣卷》，成为中国果树志的首卷。通过核对同名异物、同物异名和定名新品种，全书共收
录 700 个枣品种及 30 个酸枣类型，描述涉及分布、生物学性状、经济学性状、适应性、综合评价等
（曲泽州和王永蕙，1993）。之后，省及省级以下不同规模的枣资源调查一直持续至今。
种质资源收集保存方面，冀、豫、鲁、陕、新、湘等枣主产区相关大学、科研单位相继建立了
枣资源圃，一般保存几十到百余份种质，大多侧重于当地资源和全国主栽品种。最具代表性的为农
业部建在山西省果树研究所内的国家枣种质资源圃（山西太谷），迄今保存国内外枣种质 700 多份，
其参与完成的“国家果树种质圃的建立”成果 1990 年获得国家科技进步二等奖；其次是国家林业局
建立的枣良种基因库（河北沧县），收集了 500 个全国各地枣资源及当地主栽品种‘金丝小枣’和无
核枣的优良类型；另外，河北农业大学收集了全国各地的酸枣资源 100 多份。
种质资源鉴定评价方面，从形态学、农艺性状到细胞学（阎桂军，1984）、孢粉学（李树林 等，
1987）、营养学（刘孟军和王永蕙，1991；Zhao et al.，2006；Hudina et al.，2008，赵爱玲 等，2010）、
抗病虫性（张志善和郭绐仙，1991；刘孟军 等，2006；张朝红 等，2011；苑赞 等，2013）、耐盐
性（曹尚银 等，2008）、生殖生物学（祁业凤和刘孟军，2004；王玖瑞 等，2006；闫超 等，2009）
和分子水平（彭建营 等，2000；Liu et al.，2014；Zhao et al.，2014）等方面已进行了较全面的研究。
发现了自然三倍体品种‘赞皇大枣’（闫桂军，1984）和‘苹果枣’（刘学生 等，2013），高营养（苗
利军，2006）、雄性不育（王玖瑞 等，2006）等优异种质。目前得到不同程度评价的枣品种达 500
个以上、酸枣类型 100 个左右。
在枣种质资源研究方面，除 1993 年出版的《中国果树志·枣卷》外，还有几部重要著作，如
2009 年出版的《中国枣种质资源》，收录枣及其近缘种酸枣和毛叶枣资源 1 033 个，较《中国果树
志· 枣卷》新收录枣种质 244 个，酸枣种质 35 个、毛叶枣种质 24 个，还介绍了枣属主要种的名称
考证、全国主要枣资源圃品种名录等（刘孟军和汪民，2009）；2013 年出版的《中国枣品种资源图
鉴》，提供了农业部国家枣资源圃对 57 个鲜食品种、80 个制干品种、82 个制干鲜食兼用品种、17
个蜜枣品种及 14 个观赏品种同一地点多年调查的珍贵数据（包括来源、分布、植物学性状、生物学
特性、果实经济性状等）和第一手图片资料（李登科 等，2013）；《枣种质资源描述规范和数据标准》
则为枣种质研究提供了性状选择和数据采集的依据和标准（李登科，2006）。
2.4.2 种质资源信息平台
已建成的枣种质资源信息平台主要有农业部“国家多年生和无性繁殖作物种质资源信息网—枣
种质资源信息网”（提供国家资源圃多年定点观测数据）和河北农业大学“中国枣种质资源网络信息
系统”（提供《中国果树志·枣卷》上记录的原产地调查数据）。2014 年，河北农业大学获得了国际
园艺学会唯一指定的国际枣属植物品种登录权。
2.5 育种技术研究与育种成果
2.5.1 育种理论与技术
枣品种选育历史悠久，但育种技术发展缓慢，株系选优一直是主要途径。这是因为中国枣资源
自然变异丰富，株系选优潜力大，容易选出优良品种；而杂交育种却面临严重障碍（枣花小，去雄
难，坐果率仅 1%左右，且胚败育率很高）。近 10 多年来，枣杂交育种技术取得了重要突破。典型
雄性不育种质的发现和利用（王玖瑞 等，2006；Wang et al.，2015），幼胚挽救技术体系的建立（李
登科 等，2004；祁业凤和刘孟军，2004；杜学梅 等，2005；梁春莉 等，2014），加之罩网控制杂
交方法的改进及分子标记辅助鉴定技术的应用，使得批量获得杂交后代成为可能，目前已经获得了
一批优系（刘孟军 等，2014）。
刘孟军，王玖瑞，刘 平，赵 锦，赵智慧，代 丽，李宪松，刘志国.
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枣多倍体育种取得的进展更大一些，技术也更加成熟。早在 1985 年，山东果树所就通过胚乳
培养获得了‘金丝小枣’、‘圆铃’和‘长红枣’的三倍体植株（石荫坪 等，1985），但未形成品种。
河北农业大学自 2000 年起，相继建立了田间茎尖诱变（蒋洪恩和刘孟军，2004）、茎尖组培诱变（王
娜 等，2005）、叶片愈伤组织胚状体途径诱变（王娜，2007）及田间愈伤组织途径秋水仙素诱变技
术体系（Shi et al.，2015）。其中田间愈伤组织途径秋水仙素诱变技术，方法简便，可避免嵌合体产
生，诱变当年获得纯多倍体并开花，可实现当年诱变当年评价。
在枣花药和花粉培养方面已获得多个品种的花粉植株（王娜，2007；Hao et al.，2013）。枣的基
因工程育种也取得了一些进展，技术正在逐渐成熟。
2.5.2 主要育种成果
据《中国枣种质资源》一书不完全统计，1978 年至 2009 年 6 月，全国各地共审定枣新品种 89
个，绝大多数来自于株系选优、实生选种或地方珍稀资源的系统选育（刘孟军和汪民，2009）。河北
农业大学通过花药培养和秋水仙素诱变获得了枣和酸枣的单倍体、二倍体、三倍体、四倍体和八倍
体新种质 30 余个，其中由二倍体‘临猗梨枣’诱变获得的四倍体‘辰光’于 2009 年通过了河北省
良种审定（刘孟军 等，2010；Liu et al.，2012），2013 年通过了国家新品种保护，成为世界首个四
倍体枣品种。
近年来，全国每年都有 10 个左右的枣新品种通过省级或国家审定，多数仍源于株系选优或地
方资源。但是一大批通过杂交和倍性诱变获得的优系正待审定。河北农业大学等完成的“枣育种技
术创新与系列新品种选育”成果，2011 年获得国家科技进步二等奖。
2.6 育苗方法与建园模式
2.6.1 育苗方法
历史上，枣树一直实行分株繁殖，但从发现的嫁接古枣树推测，枣树嫁接有 500 年以上历史。
解放后基于分株发展出开沟育苗、归圃育苗等。枣硬枝扦插难以成活，绿枝扦插虽较易成苗但成本
和技术要求高。进入 20 世纪 80 年代中后期，为满足大规模发展需要，以酸枣为砧木的嫁接育苗迅
速普及，特别是利用酸枣仁播种培育砧木，出苗快而整齐，成为主流方式。南方地区用铜钱树嫁接
枣树还可以防治枣疯病（张小娟，2014）。枣组培育苗已有很多研究（王玖瑞 等，2002），但一直未
在生产上大规模应用，一是要求技术高、成本高，二是常出现组培苗结果晚的问题。
2.6.2 栽植密度和建园模式
枣树长期采用稀植大冠和枣粮间作模式，每公顷栽 225 ~ 450 株。20 世纪 80 年代以后，逐步走
向密植化（2 ~ 3 m × 3 ~ 4 m）。20 世纪 90 年代前后，山西交城曾出现过每公顷栽 15 000 株左右
（0.67 m × 1 m）的草地枣园（鲜食品种‘临猗梨枣’），表现早果、速丰、高效，但因后期管理困难
等，未能坚持下来。最近 10 多年，在新疆出现了制干枣（主要是‘灰枣’、‘壶瓶枣’、‘骏枣’、‘赞
皇大枣’）基于酸枣直播就地嫁接建园技术的超密枣园（0.25 ~ 0.5 m × 1.0 ~ 2.01 m），取得很大成果，
极大助推了新疆枣区的迅速崛起。但新疆枣树从幼龄向成龄转化期密度和树形的转型等问题需要科
学破解（舒继平和陈恢彪，2009）。
2.7 栽培理论与技术研究
20 世纪 80 年代以前，已对枣树生物学特性进行了全面研究，并形成完整的理论体系（曲泽洲
等，1989；曲泽洲和王永蕙，1993），揭示出枣树极强的抗逆性（抗干旱、耐瘠薄、耐盐碱）、独特
的枝芽特性（通常仅枣头一次枝可正常延伸，隐芽寿命长；二次枝顶端自然枯死；枣股/结果母枝每
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年只能延伸 1 mm 左右；枣吊/结果枝在秋后自然脱落）、花芽分化和开花结果习性（当年分化，随
生长随分化，单花发育时间只有几天，花期长达 2 个月，坐果率只有 1%左右）等。
20 世纪 80 年代起，各枣主产区针对其主栽品种研发出以提高产量为主要目标的各具特色的单
项技术和配套栽培技术（孙浩元和田砚亭，1999）。河北农业大学完成的“太行山枣树丰产综合技术
开发”成果 1991 年获得国家星火二等奖。21 世纪后鲜食枣设施栽培技术逐渐成熟，并在山西临猗
和陕西大荔形成大产业；避雨栽培则在湖南长沙等鲜食枣生产中发挥了重要作用（韩志强 等，2013）。
近 20 年来，化肥、农药和植物生长调节剂大规模应用，开甲日益普及，开甲程度越来越重，
极重修剪和极重摘心促成了木质化枣吊，木质化枣吊结果甚至成为许多地方，特别是密植枣园主要
的结果形式。这些技术措施在提高产量和增大果个方面确实效果显著，但却带来品质下降、树势衰
弱、病害加重、用工剧增等明显的副作用。
2.8 病虫防控理论与技术
据调查统计，枣园病虫害种类高达 100 多种（曲泽洲和王永蕙，1993），但大面积成灾的只有
10 种左右，如桃小食心虫、枣步曲、枣粘虫、山楂红蜘蛛、枣锈病、枣疯病、枣裂果等，21 世纪后
日益猖獗的有绿盲蝽蟓、皮暗斑螟（甲口虫）、枣食蝇、枣裂果、枣缩果病等（刘孟军，2004；张朝
红 等，2011；王振亮 等，2012；苑赞 等，2013）。目前大多数主要病虫害都已有了高效防治方法
（Zhao et al.，2009），河北农业大学完成的“枣疯病控制理论与技术”成果 2006 年获得国家科技进
步二等奖，北京农学院等完成的“枣林高效生态调控关键技术的研究与示范”成果 2010 年获得国家
科技进步二等奖。当前对生产影响最大的枣裂果和枣缩果两大果实病害，仍缺乏简便实用高效的防
控方法。
2.9 采后处理与贮藏加工
2.9.1 采后处理
近 30 年来，枣果的采后处理技术取得了很大进步，干制由传统的自然晒干或晾干逐渐转变为
烘干房人工干制或机械化烘干（陈德万，2014）。自然干制需要 1 个月左右，而人工烘干和机械化烘
干的时间减少到 1 d 左右，糖分和有机物损失少（陈锦屏 等，1999）。与自然干制相比，人工干制
‘骏枣’的维生素 C、总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白质等营养成分的保存率均得到提高
（王恒超 等，2012），维生素 C 含量显著较高（张宝善 等，2004）。
目前中国主栽枣品种的果实分级标准大多已经制定和颁布实施，产地分级及清洗与分级一体化
的分级机械不断研制成功和大规模应用（毛永民 等，2008；解维域 等，2009；沈从举 等，2013），
这显著改善了商品枣的外观品质，提高了效率和效益，对于减少腐烂损失和营养损耗也发挥了积极
作用。
2.9.2 采后生理与保鲜技术
鲜枣非常难保鲜，常温常湿下 3 ~ 5 d 失水失脆，采用塑料袋密封冷藏时容易无氧呼吸产生乙醇
而酒化和软化。对枣采后生理已有大量研究，明确了影响保鲜的主要因素（张光弟和俞晓艳，2004）。
关于枣果的呼吸类型一直有跃变型和非跃变型两种说法，甚至同一品种不同研究者得出不同的结
果。薛梦林等（2006）采用气流法测定采后呼吸速率的变化及对乙烯的反应，初步认为‘冬枣’
为跃变型果实，武杰等（2012）也得出同一结论；但吴延军等（1999）研究认为‘冬枣’为非跃
变型果实。
目前比较成熟的枣保鲜技术有冷藏、气调贮藏、减压贮藏和冰温贮藏。曲泽洲等（1987）报道，
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中国枣生产与科研成就及前沿进展.
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在（0 ± 1）℃、60%相对湿度下，‘山西小枣’可贮藏 70 d。陈祖钺等（1984）报道，‘园枣’对 CO2最
敏感，在 10% CO2条件下很快发生褐变。张玮等（2006）研究发现，初红期的‘冬枣’在（0 ± 0.5）℃
条件下贮藏，其呼吸速率、乙烯释放量和细胞膜透性较室温贮藏的明显受到抑制。王亮等（2007）
认为，库温–1 ~–2 ℃、相对湿度 95%、2% O2、无 CO2 条件下，枣果保鲜效果最佳。减压贮藏能
同时满足低温和低氧两个贮藏条件，可以延缓枣果的成熟老化，并抑制酒化（薛梦林 等，2003）。
陈贵堂等（2003）的试验表明，‘冬枣’在–2 ℃贮藏 100 d 时，其好果率和可食率分别比 0 ℃贮藏
高 7.4%和 20.2%。付坦（2013）发现，冰温贮藏比冷藏能更好地延缓枣果的成熟与衰老。在现有贮
藏技术下，点红和半红期鲜枣的保鲜期可达 2 ~ 3 个月，甚至 4 个月以上。
2.9.3 枣果营养与加工利用
枣是本草上品和传统滋补佳品，素以营养丰富著称。枣果中环核苷酸、维生素 C、功能性糖、
铁、钾、钙、锌等重要营养成分含量均居百果前茅（刘孟军和汪民，2009），开发高营养健康食品前
景广阔。枣加工品种类繁多，如传统的蜜枣、乌枣、南枣、无核糖枣、枣酒、枣泥等（刘孟军，2004；
纪庆柱，2008；毕金峰 等，2010），改革开放后出现了枣汁、枣粉、枣罐头、枣片、枣茶、枣香精、
枣色素等（毕金峰 等，2010），但形成品牌优势的很少，且很少考虑发挥枣的营养优势。进入 21
世纪后，以突出枣特色功能成分的深加工开始引起重视，如河北农业大学发明了从枣果中同步分离
提取环核苷酸、膳食纤维和枣蜡的方法（刘孟军 等，2004），并实现了产业化。
3 枣产业与科研面临的新形势与前沿问题
3.1 新形势和新挑战
经过 30 多年的快速发展，枣树栽培面积趋于稳定，生产由规模扩张转入内涵建设的新阶段，
枣产品正由卖方市场变成买方市场，市场竞争加剧，主要依靠扩面积、提产量、增果个的生产方式
难以为继，改革生产方式势在必行；人们环保意识及对食品安全和优质的要求空前提高，使得过分
依靠生长调节剂、化肥和化学农药来增产保产，忽视品质和安全性的传统技术难以为继，改革现有
技术体系势在必行；土地流转政策下规模化经营、雇人管理渐成趋势，而农村青壮年劳力大幅减少，
劳动力成本大幅上升，使得主要依靠青壮劳力从事生产和不计劳力成本的管理模式难以为继，改革
管理模式势在必行；枣产品，特别是干枣产品的国内市场日趋饱和，干枣产品占 80%以上、外销不
到 1%的局面难以为继，优化品种结构、产品结构和市场结构势在必行。
3.2 枣产业的前沿科技问题
在组学和生物技术方面主要有：枣树独特性状和重要性状形成的分子机制与调控，大孢子、小
孢子及原生质体高效培养技术，组培中基因型限制的机理与广适性组培技术等。
在种质资源和育种方面主要有：近缘枣属植物资源的挖掘利用，枣品种的分子分类系统和演化
路线，覆盖全部枣种质的核心种质构建，基于组学的多性状早期鉴定技术，加代技术和快速育种体
系，矮化砧木和无融合生殖砧木选育，高效转基因技术等。
在栽培理论与技术方面主要有：低成本高效率工厂化组培育苗技术体系，水肥需求规律和平衡
高效施肥技术，开甲、化肥、生长调节剂和化学农药替代技术，裂果和缩果病等重大病虫害高效防
控技术，栽培全程机械化、自动化、智能化管理技术，鲜食枣周年供应技术体系，适于不同品种、
区域和栽培模式的省力安全优质高效栽培技术体系等。
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1692 Acta Horticulturae Sinica，2015，42 (9)：1683–1698.
在采收和贮藏加工方面主要有：不同品种枣果的呼吸类型，鲜枣的长期保鲜及货架期保鲜和跨国
跨洲际冷链运输技术，面向健康产业和医学保健食品发展需求的枣功能成分挖掘和组方食品技术等。
4 枣产业持续健康发展的科技对策
4.1 深入开展基于组学的基础研究，为技术升级提供基础支撑
充分利用枣树全基因组测序完成带来的新机遇，将基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学
研究有机结合，深度解析枣树极强的适应性、独特的生长结果习性、果实富含多种营养等优异性状
的形成机制，规模化克隆优异基因，为枣分子育种、高效栽培和高营养加工提供坚实的基础支撑。
4.2 建立快速育种技术体系，推动品种结构优化升级
充分利用中国极为丰富的枣种质资源，在深度挖掘各具特色优异种质基础上，将现代生物技术
与传统育种手段相结合，探索建立融高效种质创新（免去雄和胚挽救杂交育种、免嵌合体纯化多倍
体诱变育种、基因工程定向育种、聚合育种等）和快速筛选评价（分子辅助选择、早果技术、高通
量筛选技术、加代技术等）于一体的快速育种技术体系，加速培育速丰，优质，高抗重大病虫（枣
疯病、缩果病、裂果病、绿盲蝽蟓等），易管理，综合性状优异，熟期和用途多样的新一代优良品种，
推动品种更新换代和结构优化升级。
4.3 建立省力安全优质高效新一代栽培技术体系，推动栽培管理模式换代升级
以枣树独特的生长结果习性为依据，以选用良种和适地适栽为基础，以宽行密植为前提，研发
集成土肥耦合化、水肥一体化、树形简单化、作业机械化、控制自动化技术，最大限度减少在土、
肥、水、病虫害、整形修剪等基本栽培管理环节中的人工操作，实现省力；探索化肥、化学农药和
生长调节剂替代技术及平衡施肥、产量调控和果实病害绿色防控技术，提高枣果的质量和安全性；
通过提高果实品质和安全性及减少人力物力投入来实现高效。
4.4 建立病虫草害绿色高效防控技术体系，保障丰产丰收和品质安全
以最大限度减少化学农药使用为导向，一方面集中精力攻克当前对枣产量和品质影响最大的裂
果和缩果两大果实病害的绿色高效防控技术；另一方面集成抗病品种、营养调控、环境调控、生物
和物理防控、动态监测、精准预报技术及机械化、自动化用药技术等，建立起低成本、省力、安全、
高效的病虫草害综合防控技术体系。
4.5 建立鲜食枣亚周年供应技术体系，支撑鲜枣产业健康发展
鲜枣甜脆可口、维生素 C 含量极高（是苹果的近百倍），出口潜力巨大，但却因很不耐贮，外
销受到严重制约。根据现有技术基础和生产需求，应重点研发提前和错后熟期调控技术、冰温长期
保鲜及货架期保鲜和长途运输保鲜技术，探索建立通过品种选配露地栽培供应 2 ~ 3 个月、通过设
施错季栽培延长供应期 3 ~ 4 个月、通过保鲜贮藏延长供应 3 ~ 4 个月、实现鲜食枣亚周年（8 ~ 10
个月）供应的技术体系，推动鲜食枣产业健康发展和鲜食枣国内外市场的拓展。
4.6 建立新一代采后处理与加工技术体系，推动产业和市场结构优化升级
以改进枣果外观品质、保持内在营养品质和省力安全高效为目标，研发机械化、自动化、智能
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化的枣果清洗、分级、干制、包装技术；以最大限度发掘和保全枣果特色营养及满足不同消费者需
求为目标，探索品种、栽培与采后功能成分分离提取工艺有机耦合的高营养枣产品生产技术体系；
研发多样化的适销对路产品，特别是面向大众消费的休闲零食、配餐食品等，面向患者和亚健康人
群的医学保健食品或功能食品，以及面向国际市场特殊需求的外销型高附加值产品。

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