全 文 ：2014.11·
TECHNIQUE 技术·
蓝靛果， 学名蓝靛果忍冬， 别名山茄子， 属忍冬
科忍冬属植物多年生落叶小灌木， 是中国东北大兴安
岭主要野生食用浆果。 研究表明： 蓝靛果果实除了含
有蛋白质、 糖、 苹果酸、 果胶和单宁等丰富的营养物
质外， 还含有烟酸、 VB1、 VB2、 VC、 VA和 VE等多种维
生素 ， 且含量较高 ， 每 100g 含维生素总量高达
67.62mg； 并含人体必须的 8 种微量元素钾、 钠、 钙、
镁、 铁、 铜和锌， 尤其是锌、 硒、 铁和钙含量较高［1～2］。
蓝靛果中总氨基酸含量为 1.0%~1.5%， 所含 18种氨基
酸的总量高于普通水果， 其中必需氨基酸占总量 40%
左右， 具有很高的营养价值［3~4］。
红枣为我国特产， 属药食同源食物 ， 不仅具有
丰富的营养 ， 而且还具有很强的医疗和保健功效 。
现代医学表明 ， 红枣中的多糖 、 芦丁 、 维生素 C、
五环三萜类物质 、 皂甙 、 环磷酸腺苷和环磷酸鸟
苷等成分对提高机体免疫力和抗氧化作用有显著
效果 ［5］。
市场上多数果冻是用增稠剂 （如海藻酸钠、 琼脂、
食用明胶和卡拉胶等） 加入各种人工合成香精、 着色
剂、 甜味剂和酸味剂配制而成， 营养价值较低。 为了
增加果冻的营养以及多样性， 市场上虽出现了一些果
肉果冻， 但品种较少。 本研究试图在果冻的制作中添
加营养丰富的蓝靛果汁及红枣以增加果冻的营养， 也
可以进一步丰富果冻的品种。
1 试验材料与方法
1.1 材料
红枣、 蓝靛果、 魔芋精粉、 卡拉胶、 柠檬酸、 柠
檬酸钾、 白砂糖和香精等。
蓝靛果红枣果冻的生产工艺研究
曹 阳
（江苏食品药品职业技术学院， 江苏 淮安 223003）
【摘要】 以蓝靛果果汁、 红枣果肉为主要原料， 魔芋精粉、 卡拉胶和白砂糖等为辅料采用正交试验确定蓝
靛果红枣果肉果冻的最佳工艺配方。 结果表明： 最佳配方为蓝靛果汁 8%、 红枣果肉 12%、 魔芋精粉与卡拉胶
的混合胶 0.6%和白砂糖 12%。 采用该配方制备的果冻呈紫红色， 果香浓郁、 口感爽滑。
【关键词】 蓝靛果； 红枣； 果冻； 最佳配方
中图分类号： TS 255.43 文献标识码： A 文章编号： 2095-6495 (2014) 11-0064-03
Production Technology of Lonicera edulis-Red Dates Jelly
Cao Yang
（Jiangsu Food & Pharmaceutical Sciences College， Huaian City， Jiangsu Province 223003）
Abstract： Taking Lonicera edulis fruit juice pulp and red dates as main raw materials， carrageenan， konjac flour
and white sugar as accessories， optimum formula of Lonicera edulis fruit red dates jelly was studied by orthogonal test to
determine. Results showed that the best formula of Lonicera edulis fruit juic 8%， red dates 12%， konjac glucomannan
and carrageenan mixed gum 0.6% and white sugar 12%. Formula for preparation of jelly with purple red， fruity， taste and
smooth.
Key words： Lonicera edulis， Red dates， Jelly， Optimum formula
收稿日期： 2014-09-20 修改日期： 2014-10-08
作者简介： 曹阳 （1980—） ， 女， 江苏淮安人， 讲师 ， 硕士， 主要
从事食品加工、 食品营养方面的研究， E-mail： caoyang0510@126.
com。
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1.2 主要设备
JY2502 型电子天平， 郑州南北仪器设备有限公
司； HHS-21-4 型电热恒温水浴锅， 上海博迅实业有
限公司医疗设备厂； PHS-C 型 pH 计， 上海大普仪器
有限公司； GMSX-280 型灭菌锅， 北京瑞泽康生物科
技有限公司； TDI-5 型离心机， 上海安亭科学仪器厂；
DHG-9070A型电热恒温干燥箱， 东莞市创瑞工业试验
设备有限公司； GYB600-4S 型均质机， 上海华东高压
均质机厂； GJ-5002A型多功能食物搅拌机， 佛山市顺
德区亿龙电器有限公司。
1.3 工艺流程
魔芋精粉、 卡拉胶、 柠檬酸钾→预混→溶解┐
┌白砂糖、 柠檬酸 ↓
↓ 蓝靛果预处理→打浆→过滤→混合→煮沸
→调配、 均质→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品
↑
└切块←红枣预处理
1.4 操作要点
（1） 原料选择。 选择成熟、 无腐烂、 无病虫害、
粒大和果肉呈紫红色的新鲜蓝靛果以及饱满完整、 色
泽美观无虫害的红枣作为原料。
（2） 原料预处理。 用流水清洗蓝靛果， 除去泥沙
等杂物后沸水漂烫 1min。 然后用流水冲洗蓝靛果至洗
液无色为止。 用清水将红枣清洗干净， 然后放于沸水
中漂烫 1min， 去皮， 备用。
（3） 护色、 打浆。 将蓝靛果鲜果倒入打浆机中打
浆， 打浆前加入 0.05%VC溶液， 防止蓝靛果色素进一
步氧化。 打浆后经 100 目筛网过滤， 除去鲜果汁中悬
浮物及胶粒， 包括果梗及破碎的核等， 滤液备用。
（4） 混合胶的制备 ［6］。 称取一定量的魔芋精粉，
卡拉胶以 2∶3 的比例混合均匀后缓缓撒入一定量的冷
水中， 不断搅拌使之充分溶胀， 30min 后缓慢加热煮
沸 5min， 变成透明的胶状体， 即总浓度为 1.5%的混合
胶溶液， 经 100 目筛网过滤， 除去原料中不溶杂质，
滤液备用。
（5） 调配、 均质。 在胶体溶液中倒入的蓝靛果汁，
加入柠檬酸和白砂糖。 由于柠檬酸会使糖胶 pH 值降
低， 易发生水解， 使之由稠变稀， 影响果冻胶体的成
型， 因此将柠檬酸的浓度在 0.1%时， 调整糖酸比， 加
热至沸腾。 再将混合液趁热均质， 压力 20MPa 保持温
度 80%~85%使溶胶混合均匀［7］。
（6） 灌装。 将调配好的溶胶混合处理好的红枣果
肉趁热装入到经消毒处理的果冻杯中， 随即封口， 以
防微生物污染。
1.5 感官评分标准
试验样品优劣均采用评分检验法进行评价 ［8］。 由
20 位经过训练的专业人员组成评价小组 ， 参照 GB
19883-2005 标准制定产品综合评分标准， 并根据该标
准进行评分， 取其平均值作为评分结果， 对试验结果
加以判定， 优选配比。 各感官评定满分为 100 分。 产
品综合评分标准见表 1。
2 结果分析
根据预备试验和单因素试验确定正交试验的因素
与水平， 采用 4 因素 3 水平设计 L9 （34） 正交试验，
对蓝靛果汁、 红枣果肉、 魔芋精粉与卡拉胶混合胶和
糖浓度进行优选以确定果冻的最佳配方。 所选因素水
平和试验结果见表 2。
由表 2 可知： 各因素对指标影响的顺序为 C>D>
B>A， 最佳工艺条件为 A3B3C2D2， 即蓝靛果汁 8%、 红
枣果肉 12%、 魔芋精粉与卡拉胶的混合胶 0.6%和白沙
糖 12%， 是蓝靛果红枣果肉果冻的最佳工艺配方。 在
表 1 果冻感官评定标准
等级 组织状态（30 分） 香气（20 分） 风味（30 分） 外观（20 分） 总分（100 分）
优
爽滑、无裂痕、透明、均一、无析水
现象（≥25）
蓝靛果、红枣香味浓郁
（≥17）
酸甜可口软硬适中
（≥25）
紫红色、 果肉适中、美
观（≥18）
≥85
良
爽滑、无裂痕、较透明、较均一、偏
硬或偏软、无析水现象（25~22）
蓝靛果、红枣香味较浓
（17~15）
酸味或甜味偏淡或
偏浓、软硬适中（25~
22）
淡紫色、果肉较多或较
少、较美观（18~16）
85~75
中
较爽滑、略有裂痕、较透明、较均
一、无析水现象（22~17）
蓝靛果、红枣香味较淡
（15~12）
酸味或甜味偏淡或
偏浓 ， 偏软或偏硬
（22~17）
淡紫色、果肉太多或太
少、不太美观（16~14）
75~60
差
不太光滑、透明性差、均匀性差、
有析水现象（≤17）
蓝靛果、红枣香味很淡
（≤12）
酸甜味太淡太浓，太
软或太硬（≤17）
颜色很淡、果肉过多或
过少、不美观（≤14）
≤60
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此条件下进行验证试验， 蓝靛果红枣果冻的感官评分
高达 93分。
3 结论
通过单因素试验、 预试验以及正交试验确定蓝靛
果红枣果冻的最佳配方为蓝靛果汁 8%、 红枣果肉
12% 、 魔芋精粉与卡拉胶的混合胶 0.6%和白沙糖
12%。 该产品的开发不仅丰富果冻的种类， 增添了果
冻制品的营养， 也为蓝靛果红枣的深加工开辟了一条
新道路， 具有良好的市场前景。
参 考 文 献
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试验号
蓝靛果汁浓
度 A （%）
红枣果肉添
加量 B （%）
混合胶浓
度 C （%）
糖浓度
D （%）
感官评分
（分）
1 1（4） 1（8） 1（0.5） 1（10） 73
2 1 2（10） 2（0.6） 2（12） 91
3 1 3（12） 3（0.7） 3（14） 82
4 2（6） 1 2 3 80
5 2 2 3 1 83
6 2 3 1 2 85
7 3（8） 1 3 2 86
8 3 2 1 3 75
9 3 3 2 1 88
k1 82.0 79.7 77.7 81.3
k2 82.7 83.0 86.3 87.3
k3 83.0 85.0 83.7 79.0
R 1.0 5.3 8.6 8.3
表 2 正交试验的结果
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