全 文 ：园艺学报，2016，43 (6)：1175–1185.
Acta Horticulturae Sinica
doi：10.16420/j.issn.0513-353x.2015-0856；http：//www. ahs. ac. cn 1175
收稿日期：2016–01–28；修回日期：2016–06–07
基金项目：国家科技支撑计划项目（2013BAD14B030101）；山西省科技创新团队项目（2013131017）；山西省资源平台建设项目
（2015091004-0105）；农业部农作物种质资源保护项目（NB2014-2130135-02）；山西省科技重点研究项目（2015-TN-4）
* 同等贡献作者
** 通信作者 Author for correspondence（E-mail：ldkzao@126.com.）
枣果实糖酸组分特点及不同发育阶段含量的变
化
赵爱玲*，薛晓芳*，王永康，隋串玲，任海燕，李登科**
（山西省农业科学院果树研究所，果树种质创制和利用山西省重点实验室，太原 030031）
摘 要：以 20 个枣品种为试材，采用超高效液相色谱法对枣果实中的主要糖和有机酸组分进行了测
定分析，比较了不同品种间的差异并揭示其动态变化规律。结果表明：枣果实中主要的可溶性糖为蔗糖、
果糖和葡萄糖，其中蔗糖含量最高，其次是果糖和葡萄糖，属蔗糖积累型；总糖及各组分糖的含量在不
同品种果实间存在显著差异，所测品种中‘新郑灰枣’总糖含量最高；随着果实的发育，果糖、葡萄糖
和蔗糖含量不断积累，在果实发育前期主要是果糖、葡萄糖的积累，白熟期之后以蔗糖积累为主。枣果
实中的有机酸主要是苹果酸、奎宁酸和琥珀酸，其中苹果酸含量最高，属苹果酸优势型；总酸及各组分
酸的含量在不同品种间存在极显著差异，‘彬县晋枣’总酸含量最高；随着果实的发育成熟，总酸及苹果
酸、奎宁酸和酒石酸含量不断增长，柠檬酸含量在不同发育时期间无显著差异，琥珀酸含量在白熟期低，
且与脆熟期和完熟期差异极显著，而脆熟期和完熟期之间无显著差异。糖、酸相关性分析表明，总酸与
苹果酸和奎宁酸，总糖与蔗糖，果糖与葡萄糖，苹果酸与总糖和蔗糖之间都呈极显著正相关。柠檬酸与
果糖和葡萄糖之间存在显著负相关，总酸与果糖、酒石酸与熊果酸之间存在显著正相关。
关键词：枣；品种；发育时期；可溶性糖；有机酸
中图分类号：S 665.1 文献标志码：A 文章编号：0513-353X（2016）06-1175-11

The Sugars and Organic Acids Composition in Fruits of Different Chinese
Jujube Cultivars of Different Development Stages
ZHAO Ai-ling*，XUE Xiao-fang*，WANG Yong-kang，SUI Chuan-ling，REN Hai-yan，and LI Deng-ke**
（Research Institute of Pomology，Shanxi Academy of Agricultural Sciences；Shanxi Key Laboratory of Germplasm
Improvement and Utilization in Pomology，Taiyuan 030031，China）
Abstract：The main sugars and organic acid components in fruits of 20 Chinese jujube varieties of
different development stages were determined to compare the difference among varieties and reveal the
dynamic changes. The result indicated that major components of sugars in Chinese jujube fruits were
sucrose，fructose and glucose，and the sucrose content was the highest，followed by fructose and glucose，
it was sucrose accumulation type. Total sugar and each component contents had significant differences in
different cultivars’ fruits.‘Xinzheng Huizao’had the highest content of total sugar. With the development

Zhao Ai-ling，Xue Xiao-fang，Wang Yong-kang，Sui Chuan-ling，Ren Hai-yan，Li Deng-ke.
The sugars and organic acids composition in fruits of different Chinese jujube cultivars of different development stages.
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of the fruits，fructose，glucose and sucrose contents were accumulated constantly. At the early stage of the
fruit development，fructose and glucose were main；while sucrose was main after white period. The major
components of organic acid in Chinese jujube fruits were malic acid，quinic acid and succinic acid，and the
malic acid content was the highest，so the malic acid was main. Total acid and each components content
were significantly different among varieties. The total acid content of‘Binxian Jinzao’was the highest.
Total acid，malic acid，quinic acid and tartaric acid contents were going up slightly along with the
development of fruits，and citric acid content had no significant difference during different development
stages. Succinic acid content was low in white period，which had extremely significant difference with
crisp ripe and full ripeness. The sugars and organic acids correlation analysis showed that the total acid and
malic acid，quinic acid；total sugar and sucrose，fructose，glucose；malic acid and total sugar，sucrose
had very significant positive correlation. The citric acid and fructose sugar，glucose had significant
negative correlation. The total acid and fructose，tartaric acid and ursolic acid had significant positive
correlation.
Key words：Chinese jujube；variety；development stage；soluble sugars；organic acids

据《中国果树志·枣卷》记载，中国有枣（Zizyphus jujuba Mill.）品种资源 700 多个。一般成熟
鲜枣的含糖量可达 30%，干枣的含糖量为 60% ~ 70%，甚至更高（王向红 等，2002；Li et al.，2006）。
糖酸组分及其含量是决定果实品质的重要因素（Gomez et al.，2002；Teixeira et al.，2005；胡
花丽 等，2007）。关于苹果、梨、桃等果实糖酸组分的研究已有较多报道（Etienne et al.，2002；牛
景 等，2006；王海波 等，2007）。对枣果实可溶性糖的研究已有少量报道。如 Li 等（2006）对‘金
丝小枣’、‘崖枣’、‘尖枣’等 5 个枣品种可溶性糖的研究表明，果糖、葡萄糖是主要的可溶性糖组
分，其次是蔗糖和鼠李糖；彭艳芳等（2003，2008）对‘金丝小枣’和‘冬枣’的研究表明，蔗糖、
果糖和葡萄糖是完熟枣中主要的可溶性糖，蔗糖含量最高，其次是果糖、葡萄糖和半乳糖。二者对
同一个品种的研究所得出的结论不完全一致，而且选用的品种材料较少，不能完全揭示枣果实中可
溶性糖的普遍规律。而枣果实有机酸组分的研究报道极少。王向红（2002）和苗利军等（2013）分
析了不同品种枣果实中的齐墩果酸和熊果酸，证明这两种有机酸组分在不同品种间存在显著差异。
孙延芳等（2011）研究分析了陕北酸枣中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等 7 种有机酸，建立
了同时测定枣果中 7 种有机酸的 HPLC 分析方法。目前，尚无对不同枣品种多种有机酸组分的系统
研究报道。本研究中选取 20 个具代表性的枣主栽品种，采集 5 个发育时期的果实，并采用 UPLC
分析方法和 Waters 糖、酸分析专用柱，对 7 种主要可溶性糖和 9 种主要有机酸进行了分析，旨在为
枣品种资源的鉴定评价和筛选利用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 样品采集与处理
试验于 2013—2014 年在山西省农业科学院果树研究所进行，材料为山西、陕西、河南、河北、
山东、北京等枣主产区的 20 个主栽优良品种（表 1）。果实样品采自该所的国家枣种质资源圃。样
本树为正常生长结果的成龄树，栽培条件相同，管理水平一致。
每品种依据枣果实发育阶段采样。用于糖分测定分析的样品在果实幼果期（盛花期后 36 ~ 40
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d）、膨大期（盛花期后 55 ~ 60 d）、白熟期（果实褪去青绿色，果皮发白未开始着色）、脆熟期（半
红）、完熟期（全红未软）等 5 个时期取样，每次选 3 株样本树，从东南西北 4 个方向均匀采样，
每份样品采集 60 ~ 80 个果实，平均分成 3 份。将样品切成薄片，在 60 ℃干燥箱中烘干至恒重后粉
碎，过 80 目筛后装入塑封袋，置于干燥器中储存。用于有机酸分析的样品，采白熟、脆熟和完熟期
的果实样品，切片后直接装入塑封袋，置于–20 ℃冰箱中保存备用。
1.2 测定方法
糖酸组分均采用超高效液相色谱法分析测定，仪器为 Waters 公司 UPLC ACQUITY H-Class 超高
效液相色谱仪，数据处理系统为 Empower 2。果糖、葡萄糖、蔗糖、鼠李糖、半乳糖、麦芽糖、甘
露糖等 7 种可溶性糖组分的测定选择 ACQUITY ELSD 蒸发光散射检测器和 ACQUITY UPLC BEH
Amide 1.7 µm、2.1 × 100 的糖分析柱。酒石酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、琥珀酸、山楂酸、桦木
酸、齐墩果酸和熊果酸等 9 种有机酸组分的测定选用 ACQUITY TUV 紫外检测器和 ACQUITY
UPLC HSS T3 1.8 µm、2.1 × 100 的酸分析柱。试验所用可溶性糖和有机酸标准品均为 Sigma 公司产
品。液相分析用外标法定量，单标定性，混标定量。
①可溶性糖组分的提取参考陈美霞等（2006）和彭艳芳等（2008）的方法进行改良。准确称取
1 g 枣粉，采用 50%的乙腈作为提取液，固液比为 1︰10。50 ℃条件下超声提取 20 min，离心后收
集上清液，滤渣再提取 1 次，合并上清液，定容至 25 mL。取少量溶液依次过 SPE 固相萃取小柱和
0.22 µm 微孔滤膜，滤液待上机分析。参考杨俊等（2005）、蔡欣欣和张秀尧（2007）和 Waters 公司
提供的方法资料，对流动相和检测条件进行改进。流动相为乙腈和水（72︰28）。柱温 35 ℃，流速
0.15 mL · min-1，高纯氮气为载气，气压 40 psi，进样量 5 µL。②水溶性有机酸的提取参考牛景等（2006）
和张丽丽等（2010）的方法。用 0.02 mol · L-1 KH2PO4 水溶液提取，取 50 g 冷冻果肉加 200 mL 提取
液打浆，再把浆液在室温条件下超声提取 20 min，先用 4 层纱布粗滤，再用定量滤纸过滤，然后取
少量滤液经过混合阴离子固相萃取小柱和 0.22 µm 微孔滤膜，滤液待上机分析。参考关秀杰等（2009）
和陆新华等（2013）的方法，对检测条件进行优化。流动相为甲醇和 0.02 mol · L-1 的 KH2PO4 水溶
液（H3PO4 调至 pH 2.38）梯度检测，检测波长 210 nm，流速 0.11 mL · min-1，柱温 30 ℃。③醇溶
性有机酸的提取参考王向红等（2002）和周春华等（2011）的方法，取 10 g 冷冻果肉研磨，用 20 mL
甲醇提取液溶于 50 mL 离心管中，室温条件下超声提取 20 min，离心后收集上清液到 50 mL 容量瓶
中，滤渣再提取 1 次，合并上清液定容至 50 mL，取少量溶液，经 0.22 µm 微孔滤膜过滤，滤液待
上机分析。测定流动相也是甲醇和 0.02 mol · L-1 的 KH2PO4 水溶液，等度检测体积比为 90︰10，检
测波长 210 nm，流速 0.18 mL · min-1，柱温 33 ℃。
试验结果以鲜果质量计，统计分析采用 Excel 和 SAS 软件。
2 结果与分析
2.1 枣果实可溶性糖分析
2.1.1 果实发育过程中可溶性糖含量的变化
对太谷壶瓶枣、稷山板枣、新郑灰枣、宁阳六月鲜和冷白玉枣 5 个品种完熟期果实可溶性糖的
分析结果表明，枣果中的可溶性糖以果糖、葡萄糖和蔗糖为主，三者占所测可溶性糖的 82.54% ~
92.16%，其次是鼠李糖和半乳糖，占 7.43% ~ 16.91%，麦芽糖和甘露糖仅在个别品种中能检测到，
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且含量极少。
20 个枣品种的测定结果（图 1）表明，不同发育时期果糖、葡萄糖和蔗糖 3 种主要可溶性糖总
量（以下简称总糖）随果实的发育不断积累。完熟期的总糖最高，达到 273.99 mg · g-1，约是幼果期
的 17 倍。总糖在果实膨大期、白熟期和脆熟期间存在显著差异，幼果期与膨大期、脆熟期与完熟期
间的总糖含量差异未达到显著水平。
就各组分而言，果糖、葡萄糖和蔗糖含量随果实的发育均呈上升趋势（图 1）。果糖含量在不同
时期间均存在显著差异。葡萄糖含量除脆熟期与完熟期间差异不显著，其他时期间的差异都达到显
著水平。蔗糖则在果实膨大期开始积累，膨大期、白熟期和脆熟期之间差异显著，脆熟期与完熟期
的差异不显著。
果实白熟期果糖和葡萄糖占总糖含量的 82.31%，蔗糖含量占 17.69%，到脆熟期蔗糖含量占总
糖的 45.99%，完熟期占 48.25%。可见在枣果实发育过程中，幼果期、膨大期和白熟期的可溶性糖
以单糖积累为主，脆熟期和完熟期则以蔗糖积累为主。














图 1 枣果实不同发育时期糖含量比较
Fig. 1 Comparison of sugar content among growing periods of jujube

2.1.2 不同品种果实可溶性糖含量分析
以完熟期果实分析不同品种间可溶性糖含量，新郑灰枣、庆云小梨枣、滕州长红枣、太谷鸡心
蜜、内黄苹果枣等总糖含量较高，新郑灰枣最高，达 393.68 mg · g-1 FW；夏津大白铃、北京鸡蛋枣、
临猗梨枣、交城骏枣等品种总糖含量较低，交城骏枣总糖含量最低，仅为 200.65 mg · g-1 FW，前者
约为后者的 2 倍（表 1）。
3 种可溶性糖组分比较，蔗糖含量较高，在不同品种间变化幅度最大，变化范围为 51.97 ~ 235.09
mg · g-1 FW，平均值为 138.31 mg · g-1 FW。果糖和葡萄糖含量差异相对较小，果糖变化范围为 47.52 ~
99.87 mg · g-1 FW，平均值为 77.88 mg · g-1 FW；葡萄糖变化范围为 36.19 ~ 82.25 mg · g-1 FW，平均
值为 62.08 mg · g-1 FW。
完熟期各品种果实的糖组分占总糖的比例不同，蔗糖 48.63%，果糖 28.05%，葡萄糖 22.40%。
滕州长红枣的蔗糖含量占总糖的比例最高，为 62.02%。根据含量最高的可溶性糖种类划分，供试
90%的品种属于蔗糖积累型；而山东梨枣和北京鸡蛋枣中果糖含量最高，尤其是北京鸡蛋枣果糖含
量占 42.92%，葡萄糖占 35.04%，蔗糖占 22.23%，属果糖积累型。

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表 1 不同枣品种完熟期果实的可溶性糖含量
Table 1 Contents of sugar of complete maturing fruit in different jujube varieties
品名
Variety
果糖/
（mg · g-1 FW）
Fructose
葡萄糖/
（mg · g-1 FW）
Glucose
蔗糖/
（mg · g-1 FW）
Sucrose
总糖/
（mg · g-1 FW）
Total sugar
蔗糖/总糖/%
Sucrose/
Total sugar
新郑灰枣 Xinzheng Huizao 91.10 c 67.50 e 235.09 a 393.68 a 59.72
庆云小梨枣 Qingyun Xiaolizao 98.45 a 74.13 c 123.17 l 329.99 b 37.33
滕州长红枣 Tengzhou Changhongzao 70.10 j 54.94 i 204.18 b 329.22 b 62.02
太谷鸡心蜜 Taigu Jixinmi 88.26 d 66.53 e 165.71 e 320.50 c 51.70
内黄苹果枣 Neihuang Pingguozao 91.63 c 82.25 a 140.25 j 314.14 d 44.65
彬县晋枣 Binxian Jinzao 85.00 e 64.28 f 162.87 f 312.15 d 52.18
宁阳六月鲜 Ningyang Liuyuexian 72.99 i 56.84 h 181.72 c 311.54 d 58.33
赞皇大枣 Zanhuang Dazao 69.18 j 62.03 g 172.57 d 303.78 e 56.81
大荔蜂蜜罐 Dali Fengmiguan 77.40 h 57.27 h 166.34 e 301.02 e 55.26
山东梨枣 Shandong Lizao 94.76 b 78.05 b 94.58 n 298.47 f 31.69
晋赞大枣 Jinzan Dazao 71.05 ij 61.77 g 143.71 i 276.53 g 51.97
冷白玉枣 Lengbaiyuzao 59.58 k 44.20 k 156.81 g 260.60 h 60.17
襄汾圆枣 Xiangfen Yuanzao 72.61 i 52.37 j 131.25 k 256.23 i 51.22
稷山板枣 Jishan Banzao 79.74 g 61.43 g 103.45 m 244.63 j 42.29
运城相枣 Yuncheng Xiangzao 78.76 gh 69.64 d 94.63 n 243.02 jk 38.94
太谷壶瓶枣 Taigu Hupingzao 54.40 l 40.20 l 146.65 h 241.25 jk 60.79
夏津大白铃 Xiajin Dabailing 82.52 f 69.41 d 87.53 o 239.46 k 36.55
北京鸡蛋枣 Beijing Jidanzao 99.87 a 81.91 a 51.97 q 233.75 l 22.23
临猗梨枣 Linyi Lizao 72.74 i 60.59 g 81.76 p 215.09 m 38.01
交城骏枣 Jiaocheng Junzao 47.52 m 36.19 m 121.94 l 200.65 n 60.77
P < 0.05.
2.2 枣果实有机酸分析
2.2.1 果实发育过程中有机酸含量的变化
供试枣品种 3 个不同发育时期果实的有机酸含量分析结果（表 2）表明，总有机酸（以下简称
总酸）的含量在果实白熟期、脆熟期和完熟期之间存在显著差异，随果实的发育呈上升趋势，完熟
期含量最高可达 6 945.92 μg · g-1 FW，完熟期枣果中的有机酸以苹果酸含量最高，占总酸的 45.34%，
其次是奎宁酸、琥珀酸、柠檬酸和酒石酸，分别占总酸的 25.96%、14.82%、9.60%和 1.84%，而山
楂酸、桦木酸、齐墩果酸和熊果酸含量较低，4 种酸之和仅占总酸的 2.43%。
就各组分而言，苹果酸、奎宁酸和酒石酸在不同时期的变化规律同总酸一致，差异也达显著水
平。苹果酸和奎宁酸两个主要有机酸组分的增长幅度不同，苹果酸在白熟期占总酸的 31.60%，完熟
期占到 45.34%，含量增加了 1 944.79 μg · g-1 FW。奎宁酸在白熟期占总酸的 32.35%，完熟期却占
25.96%，含量增加了 569.59 μg · g-1 FW，完熟期总酸含量的上升主要是由苹果酸引起的。

表 2 果实不同发育时期有机酸的含量
Table 2 Contents of acids during jujube growing period μg · g-1 FW
时期
Peroid
酒石酸
D-tartaric
acid
奎宁酸
Quincy
acid
苹果酸
D-malic
acid
柠檬酸
Citric
acid
琥珀酸
Succinic
acid
山楂酸
Maslinic
acid
桦木酸
Betulinic
acid
齐墩果酸
Qleanolic
acid
熊果酸
Ursolic
acid
总酸
Total acid
白熟期
White maturing
39.97 b 1 233.31 c 1 204.63 c 762.7 a 467.03 b 90.27 a 48.05 a 13.26 b 9.84 b 3 811.92 c
脆熟期
Crisp maturing
125.21 a 1 542.53 b 2 267.06 b 505.66 a 1 150.42 a 79.78 a 57.32 a 18.87 a 17.03 a 5 763.04 b
完熟期
Complete
maturing
128.11 a
（1.84）
1 802.90 a
（25.96）
3 149.42 a
（45.34）
667.02 a
（9.60）
1 029.31 a
（14.82）
77.40 a
（1.11）
53.17 a
（0.76）
18.96 a
（0.27）
20.12 a
（0.29）
6 945.92 a
注：括号内为完熟期有机酸组分占总酸的百分数（%）。P < 0.05。
Note：The contents in brackets showed that the ratio（%）of full ripeness period organic acids to total acid. P < 0.05.
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柠檬酸在白熟期含量略高，不同发育时期间无显著差异，山楂酸则在白熟期含量最高，白熟期
与脆熟期之间差异显著，脆熟期和完熟期之间无显著差异。琥珀酸、齐墩果酸和熊果酸 3 种酸含量
在白熟期最低，白熟期与脆熟期之间差异显著，脆熟期与完熟期之间也无显著差异。
2.2.2 不同品种果实有机酸含量分析
完熟期总酸和苹果酸、奎宁酸、柠檬酸等 9 种有机酸组分不同品种间均存在显著差异。供试品
种中，彬县晋枣总酸含量最高，达 9 433.11 μg · g-1 FW，太谷壶瓶枣和赞皇大枣总酸含量较低，分
别为 4 996.33 和 4 721.22 μg · g-1 FW（表 3）。
柠檬酸和琥珀酸含量在不同品种间差异较大，柠檬酸含量最高的是新郑灰枣，达 1 466.41 μg · g-1 FW，
太谷鸡心蜜含量最低，仅为 16.67 μg · g-1 FW，最高是最低的 88 倍；琥珀酸含量最高的是临猗梨枣，
达 2 904.78 μg · g-1 FW，最低的是稷山板枣，仅为 432.90 μg · g-1 FW，最高是最低的 6.71 倍。酒石
酸、奎宁酸、苹果酸、山楂酸、桦木酸和齐墩果酸品种间差异较小，最高和最低相差 2 ~ 4 倍。
供试品种中除稷山板枣和太谷鸡心蜜枣外都是以苹果酸含量最高。以含量最高的有机酸种类划
分，枣果属于苹果酸优势型。不同品种的有机酸含量存在差异。彬县晋枣和临猗梨枣的总酸含量接
近，但彬县晋枣的苹果酸含量达 6 733.89 μg · g-1 FW，是临猗梨枣的 2.06 倍，而临猗梨枣琥珀酸的
含量却是彬县晋枣的 5.62 倍。新郑灰枣的总酸含量虽不高，但其柠檬酸的含量却是所测品种中最高
的。太谷鸡心蜜枣的总酸含量很低，但琥珀酸的含量显著高于其他品种，占总酸的 45.20%，高于苹
果酸的含量。太谷壶瓶枣中酒石酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸都处于较低水平，但山楂酸、
桦木酸和齐墩果酸在供试品种中含量最高。内黄苹果枣总酸含量相对较低，但酒石酸和熊果酸含量
最高，分别为 194.67 和 37.74 μg · g-1 FW。

表 3 不同枣品种完熟期果实的有机酸含量
Table 3 Contents of acids of complete maturing fruit in different jujube varieties μg · g-1 FW
品种
Variety
酒石酸
D-tartaric
acid
奎宁酸
Quincy
acid
苹果酸
D-malic
acid
柠檬酸
Citric
acid
琥珀酸
Succinic
acid
山楂酸
Maslinic
acid
桦木酸
Betulinic
acid
齐墩果酸
Oleanolic
acid
熊果酸
Ursolic
acid
总酸
Total acid
彬县晋枣 Binxian Jinzao 168.37 c 1 689.96 h 6 733.89 a 139.95 k 516.99 l 72.16 j 74.17 cd 16.16 hi 23.33 e 9 433.11 a
临猗梨枣 Linyi Lizao 114.71 i 2 608.52 b 3 253.82 f 47.45 l 2 904.78 a 48.91o 29.79 j 12.60 l 17.92 f 9 038.49 b
北京鸡蛋枣 Beijing Jidanzao 164.04 d 1 509.14 i 5 656.20 b 557.99 e 676.72 i 74.02 i 79.03 b 18.17 fg 30.99 c 8 766.29 c
宁阳六月鲜 Ningyang Liuyuexian 86.75 k 3 022.20 a 3 570.29 e 614.15 d 1 262.55 d 55.28 m 50.81 h 11.31 m 0.13 h 8 673.46 d
滕州长红枣
Tengzhou Changhongzao
112.92 i 2 284.70 d 4 535.60 c 502.65 f 645.74 j 66.85 k 42.36 i 20.47 d 28.06 d 8 239.35 e
庆云小梨枣 Qingyun Xiaolizao 131.32 f 2 342.29 c 3 992.57 d 391.34 h 740.73 h 83.73 g 61.03 e 12.93 kl 34.04 b 7 789.96 f
夏津大白铃 Xiajin Dabailing 149.25 e 1 048.30 m 2 486.90 k 28.05 l 2 883.94 a 49.88 o 36.48 j 31.90 b 17.96 f 6 732.65 g
稷山板枣 Jishan Banzao 163.58 d 3 027.50 a 2 583.29 i 295.44 i 432.90 o 90.09 f 59.65 f 18.83 ef – 6 671.28 h
大荔蜂蜜罐 Dali Fengmiguan 181.23 b 2 294.09 d 3 179.19 g 293.10 i 593.07 k 60.47 l 42.54 h 27.57 c – 6 671.27 h
交城骏枣 Jiaocheng Junzao 124.55 g 1 950.51 f 2 309.25 l 556.45 e 1 357.40 c 82.24 h 44.12 h 12.01 lm 2.92 gh 6 439.45 i
晋赞大枣 Jinzan Dazao 150.07 e 2 111.64e 2 484.92 k 371.14 h 1 088.16 e 53.18 n 45.18 h 16.25 hi 34.80 b 6 355.33 j
新郑灰枣 Xinzheng Huizao 57.63 m 1 107.96 l 2 963.45 h 1 466.41 a 449.17 no 107.31 d 76.40 bc 19.66 de 15.11 f 6 263.09 k
山东梨枣 Shandong Lizao 112.80 i 1 033.75 m 3 593.96 e 462.34 g 644.51 j 43.51 p 30.63 j 26.69 c 21.89 e 5 970.07 l
襄汾圆枣 Xiangfen Yuanzao 92.49 j 1 551.84 i 2 543.10 j 383.54 h 835.45 g 71.18 j 72.76 e 17.46 gh 23.76 e 5 591.57 m
内黄苹果枣 Neihuang Pingguozao 194.67 a 1 717.54 h 2 237.89 m 364.98 h 739.64 h 122.59 b 56.23 g 14.36 j 37.74 a 5 485.65 n
运城相枣 Yuncheng Xiangzao 119.00 h 1 778.33 g 1 974.22 o 1 044.19 b 456.59 n 25.53 q 32.55 j 13.93 jk 22.89 e 5 467.24 n
冷白玉枣 Lengbaiyuzao 119.92 h 1 735.42 gh 2 314.75 l 207.26 j 858.17 f 56.29 m 45.41 h 16.83 h 15.40 f 5 369.44 o
太谷鸡心蜜 Taigu Jixinmi 77.66 l 786.91 n 1 795.79 p 16.67 l 2 350.30 b 93.53 e 52.82 g 15.08 ij 3.58 g 5 192.34 p
太谷壶瓶枣 Taigu Hupingzao 127.38 g 1 268.40 j 2 049.24 n 758.03 c 491.72 m 162.74 a 81.99 a 41.06 a 15.77 f 4 996.33 q
赞皇大枣 Zanhuang Dazao 110.77 i 1 180.61 k 2 338.17 l 439.97 g 466.76 n 111.18 c 42.73 h 14.20 jk 16.83 f 4 721.22 r
注：“–”表示未检测到。P < 0.05。
Note：“–”indicated not detected. P < 0.05.
赵爱玲，薛晓芳，王永康，隋串玲，任海燕，李登科.
枣果实糖酸组分特点及不同发育阶段含量的变化.
园艺学报，2016，43 (6)：1175–1185. 1181

2.3 糖酸及其组分的相关性分析
对枣果实中白熟、脆熟和完熟期的总糖、总酸及其各组分含量进行相关性分析（表 4），总酸与
苹果酸和奎宁酸呈显著正相关，表明总酸主要由苹果酸和奎宁酸组成。总糖与蔗糖呈极显著正相关，
说明果实蔗糖是最主要的糖。另外，枣果实中的果糖与葡萄糖，总酸与总糖和蔗糖，苹果酸与总糖
和蔗糖之间都呈极显著正相关。柠檬酸与果糖和葡萄糖显著负相关，总酸与果糖，酒石酸与熊果酸
显著正相关。

表 4 糖、酸及组分的相关性分析
Table 4 The correlation analysis of sugar acid and their different components
化合物名称
Compound name
酒石酸
D-tartaric
acid
奎宁酸
Quincy
acid
苹果酸
D-malic
acid
柠檬酸
Citric
acid
琥珀酸
Succinic
acid
山楂酸
Maslinic
acid
桦木酸
Betulinic
acid
齐墩果酸
Oleanolic
acid
熊果酸
Ursolic
acid
总酸
Total
acid
果糖
Fructose
葡萄糖
Glucose
蔗糖
Sucrose
奎宁酸
Quincy acid
0.417
苹果酸
D-Malic acid
0.290 0.167
柠檬酸
Citric acid
–0.381 –0.115 –0.092
琥珀酸
Succinic acid
–0.145 –0.059 –0.212 –0.540
山楂酸
Maslinic acid
–0.026 –0.270 –0.193 0.203 –0.276
桦木酸
Betulinic acid
0.009 –0.158 0.314 0.293 –0.414 0.631
齐墩果酸
Oleanolic acid
0.102 –0.368 –0.102 0.051 –0.052 0.300 0.170
熊果酸
Ursolic acid
0.593* 0.059 0.295 –0.043 –0.352 –0.025 0.128 0.024
总酸 Totle acid 0.292 0.527* 0.821* –0.183 0.178 –0.357 0.079 –0.251 0.107
果糖 Fructose 0.014 0.283 0.236 –0.537* 0.498 –0.118 –0.055 –0.214 –0.254 0.465*
葡萄糖 Glucose 0.074 0.304 0.106 –0.521* 0.413 0.014 –0.035 –0.185 –0.156 0.324 0.934**
蔗糖 Sucrose 0.439 0.288 0.744** 0.052 –0.192 –0.349 0.163 –0.008 0.307 0.693** –0.191 –0.307
总糖 Total sugar 0.419 0.495* 0.782** –0.280 0.186 –0.391 0.061 –0.179 0.101 0.936** 0.472 0.344 0.756**
* P < 0.05；** P < 0.01.
3 讨论与结论
3.1 可溶性糖的组分及含量
本研究表明枣果实中主要可溶性糖是果糖、葡萄糖和蔗糖，这与彭艳芳（2003）和 Li 等（2006）
的结论一致。90%的供试枣品种以蔗糖含量最高，参照郑丽静等（2015a，2015b）按居于主导地位
的可溶性糖种类划分，枣果属于蔗糖积累型。
果实糖酸是构成风味品质的主要因素。同苹果、梨、桃、杏等树种相比，主要的糖组分相同，
但各组分的含量及其比例不同。苹果和梨果实中以果糖含量最高，桃、杏果实中以蔗糖含量最高，
而枣果实中以蔗糖含量最高，其次是果糖和葡萄糖，果糖含量高于葡萄糖，而且枣果中总糖含量较
高，是苹果、梨和桃的 2 ~ 5 倍，因此与其他水果相比，枣果实口感风味较甜。
本研究中还发现随着果实的发育成熟，3 种糖组分含量均呈上升趋势，但果实发育前期以单糖
积累为主，白熟期蔗糖开始迅速积累，完熟期达到最高，完熟期总糖含量的上升主要以蔗糖为主，
这一阶段枣果逐渐变甜，果实风味变浓，这与赵树堂等（2004）对李果实的研究结果一致。但少数
Zhao Ai-ling，Xue Xiao-fang，Wang Yong-kang，Sui Chuan-ling，Ren Hai-yan，Li Deng-ke.
The sugars and organic acids composition in fruits of different Chinese jujube cultivars of different development stages.
1182 Acta Horticulturae Sinica，2016，43 (6)：1175–1185.
品种的果糖和葡萄糖在脆熟期达到最高，完熟期略有下降，这与彭艳芳等（2008）对冬枣游离单糖
的研究结果一致。
3.2 有机酸的组分及含量
不同树种果实的主要有机酸种类和含量也存在较大差异，桃（陈美霞 等，2006）、杏（牛景 等，
2006）、橄榄（Pelin & Cevdet，2010）果实的主要有机酸是柠檬酸和苹果酸；荔枝（胡志群 等，2005）
和葡萄（Liu et al.，2006）主要是苹果酸和酒石酸；番石榴（李升锋 等，2009）主要是柠檬酸和琥
珀酸；越橘（张春雨 等，2010；刘有春 等，2013）主要是柠檬酸。本研究中的结果表明，枣果中
的主要有机酸为苹果酸、奎宁酸和琥珀酸，这 3 种酸占总有机酸含量的 86.12%，其中苹果酸含量最
高，占总酸的 45.34%，90%的供试品种都以苹果酸含量最高，根据郑丽静等（2015a）对不同水果
有机酸的划分，枣也属于苹果酸优势型。而黄艳凤等（2008）的研究结果显示冬枣有机酸中含量最
高的为柠檬酸，这可能与分析方法、所用试材和所测成分不同有关。另外，枣果中总酸含量较低，
是桃和杏的 1/40 ~ 1/10，枣果糖高酸低的特点是口感比其他果品甜的主要原因。
总酸及其组分含量在不同品种间存在显著差异，各组分的含量高低顺序也不一致。除苹果酸外，
大多数品种的主要有机酸组分含量高低顺序依次是奎宁酸、琥珀酸、柠檬酸和酒石酸，但个别品种
有机酸组分的含量高低顺序与上述规律不一致。新郑灰枣柠檬酸的含量高于奎宁酸和琥珀酸；运城
相枣和太谷壶瓶枣琥珀酸的含量高于柠檬酸；临猗梨枣、夏津大白铃和太谷鸡心蜜等 3 个品种果实
中琥珀酸的含量高于奎宁酸；彬县晋枣、临猗梨枣、夏津大白铃和太谷鸡心蜜等 4 个品种果实的酒
石酸含量高于柠檬酸。Darko 等（2013）对不同葡萄种质的研究也说明品种不同果实有机酸组分含
量的高低顺序不同，这是不同品种果实酸甜风味差异的一个重要因素。
甘霖等（2000）对嘉平大枣、魏天军和窦云萍（2008）对灵武长枣的研究表明随着果实发育可
滴定酸不断上升，完熟期最高；苗利军等（2013）对金丝小枣的齐墩果酸和熊果酸含量动态分析也
表明这两种酸平均含量均随成熟度增加而增高；Cevdet 等（2009）发现橄榄有机酸含量随果实的发
育呈上升趋势，成熟期含量最高；而魏国芹等（2014）对甜樱桃的研究发现果实发育前期总有机酸
和苹果酸的含量呈上升趋势，成熟期开始下降。本研究中发现，供试的 20 个枣品种中有 17 个品种
的总有机酸含量随果实的发育不断上升，完熟期达到最高。只有山东梨枣、太谷鸡心蜜枣和冷白玉
3 个品种的总有机酸含量在完熟期略有下降。
对供试品种的综合分析表明苹果酸、奎宁酸和酒石酸随果实生长发育不断增长，而柠檬酸在 3
个不同发育时期以及琥珀酸在脆熟期和完熟期都维持一个相对稳定的水平。但品种不同，其组分在
不同时期的变化规律有差异，如大荔蜂蜜罐、襄汾圆枣、山东梨枣、新郑灰枣、庆云小梨枣、稷山
板枣等 6 个品种的酒石酸含量是脆熟期最高，太谷鸡心蜜和冷白玉枣的奎宁酸含量也是脆熟期最高，
内黄苹果枣、山东梨枣、宁阳六月鲜、滕州长红枣、赞皇大枣和稷山板枣等 6 个品种脆熟期的琥珀
酸含量显著高于完熟期。许晖等（1992）对甜樱桃的研究也发现，在果实发育过程中有机酸的含量
变化因品种不同稍有差异。陈美霞等（2006）的研究也表明，在果实不同发育时期，新世纪杏和凯
特杏两个品种果实中总酸及各有机酸组分的变化趋势明显不同。
3.3 糖、酸组分间的相关性
Cevdet 等（2009）对橄榄的分析发现，总糖和有机酸之间存在一定的相关性。姚玉新等（2010）
在苹果上的研究结果表明，苹果杂交后代群体中葡萄糖、果糖和蔗糖之和随苹果酸含量的升高呈下
降趋势，苹果酸和糖存在碳源上的竞争关系。本研究结果表明，枣果中苹果酸与总糖和蔗糖之间都
赵爱玲，薛晓芳，王永康，隋串玲，任海燕，李登科.
枣果实糖酸组分特点及不同发育阶段含量的变化.
园艺学报，2016，43 (6)：1175–1185. 1183

呈极显著正相关，但其原理尚不清楚。今后需就糖酸积累过程中的相互影响及作用机理进行进一步
探究。

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第二届亚洲园艺大会 2016 年 9 月在成都召开

由国际园艺学会、中国园艺学会、韩国园艺学会和日本园艺学会联合主办，四川省农业科学院和成都市农业科
学院联合承办的第二届亚洲园艺大会（Second Asian Horticultural Congress）将于 2016 年 9 月 26 日至 28 日在四川省
成都市召开。亚洲园艺大会是由中国、日本和韩国 3 国的园艺学会共同发起的，第一届是 2008 年在韩国济州岛召开
的。会议包括口头和墙报交流，语言均为英文。近年来我国园艺产业、园艺科研和园艺教育取得了快速发展，本次
会议是一次集中展示我国园艺科研、教育成果和加强与亚洲各国园艺界交流的机会。中国园艺学会衷心邀请全国从
事园艺科研、教学、技术推广、市场开发及产业管理的有关人员及在校研究生出席会议，并要求学会的所有分会协
助做好宣传组织工作。大会论文摘要征集时间到 5 月 31 日止，请抓紧时间投稿。大会网址：http://ciccst.org.cn/ahc2016/。
咨询电话：010-82109528，82109531。
本次会议设以下 8 个交流主题：基因组学与分子遗传学；遗传资源与育种；植物生理与生产技术体系；病虫草
害综合控制；采后处理与供应链技术；品质、营养与健康；园林景观与城市环境；教育，培训和推广。
中国园艺学会
会 讯