全 文 ：园 艺 学 报 2011，38（1）：35–42 http: // www. ahs. ac. cn
Acta Horticulturae Sinica E-mail: yuanyixuebao@126.com
收稿日期：2010–08–31；修回日期：2010–12–30
基金项目：国家自然科学基金项目（31071834）；‘十一五’国家科技支撑计划重点项目（2006BAD22B04）
* 通信作者 Author for correspondence（E-mail：wanggx@caf.ac.cn）
‘大久保’桃常温贮藏过程中香气成分变化及其
与乙烯释放的关系
李杨昕，王贵禧*，梁丽松
（中国林业科学研究院林业研究所，国家林业局林木培育重点实验室，北京 100091）
摘 要：以‘大久保’桃为材料，研究了果实在采后常温贮藏过程中特征香气及乙烯释放量和相关
酶活性的变化。结果表明：果实中“青草型”香气成分含量的降低对风味的影响大于“花香型”香气成
分的增加对风味的影响，以“青草型”与“花香型”香气成分的比值为衡量指标，比值最低时风味最佳。
乙烯释放量与醛类物质含量和“青草型”香气成分含量呈显著负相关，ACC 氧化酶与 LOX 酶共同调控乙
烯的合成，进而调节香气的释放，影响果实的风味。
关键词：桃；常温；贮藏；香气成分；乙烯
中图分类号：S 662.1 文献标识码：A 文章编号：0513-353X（2011）01-0035-08

The Changes of Volatile Compositions of ‘ Okubo ’ Peach and Its
Relationship with Ethylene and Relevant Enzymes Stored at Ambient
Temperature
LI Yang-xin，WANG Gui-xi*，and LIANG Li-song
（Research Institute of Forestry，Chinese Academy of Forestry，Key Laboratory of Tree Breeding and Cultivation of State
Forestry Administration，Beijing 100091，China）
Abstract：The changes of characteristic volatile compositions of‘Okubo’peach and ethylene release
rate，as well as relevant enzyme activities stored at ambient temperature after harvest were studied. The
impact of grass-type aroma reduction to flavor is greater than that of floral aroma increase; Taking the ratio
of grass-type aroma to floral aroma as a indicator，the flavor is the best when the ratio is minimum. The
ethylene release rate was significantly negative correlated with the aldehydes content and grass-type aroma
content. The ACO and the LOX enzyme co-regulate the ethylene synthesis，thereby control the release of
volatile compositions and affect fruit flavor.
Key words：peach；storage at ambient temperature；volatile composition；ethylene

风味是衡量果蔬品质的重要指标之一（Judith & Abbott，1999）。桃不同品种的香气物质种类和
含量均不同（Horvat，1990），但主要由内酯、醛、醇等组成（魏好程，2005；周围 等，2008）。乙
烯在果实香气物质合成过程中的作用，在香蕉（Golding et al.，1999）、苹果（Lurie et al.，2002）、
杏（Aubert et al.，2003）等水果中均有研究，在桃中也有乙烯对桃果实采后成熟及贮藏调节方面的

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图 1 常温贮藏下大久保桃果实的硬度和出汁率
Fig. 1 Changes of firmness and extractable juice of
‘Okubo’peach stored at ambient temperature
报道（Zhang & Jia，2005；郭艳萍 等，2009），魏好程（2005）对‘大久保’桃的香气成分进行了
分析，但香气成分在常温贮藏过程中的变化尚未见报道，而乙烯和相关酶活性与香气物质形成的关
系也未见深入研究。因此，以‘大久保’桃为试材，探讨商业采收后常温贮藏过程中香气物质的变
化，以及乙烯和 ACS、ACO 与 LOX 等相关酶活性变化与果实风味物质的关系。
1 材料与方法
‘大久保’桃（Prunus persica‘Okubo’）于 2009 年 8 月 4 日采自北京市平谷区桃园，八成熟。
选择大小均一，着色均匀，无机械损害、无病虫伤害的果实作为试材。
每 45 个果实装入一个气调袋（0.045 mm），共 6 袋，室温（23 ~ 24 ℃）放置，待温度降至室温
时扎口贮藏，每 24 h 换气 1 次，防止果实失水和气体伤害。每 24 h 取样 1 次，每次随机从 6 个袋
内取 15 个果测定各种指标。
果实的感官评价采用人工品尝法，每次品尝人数为 9 人，对果实外观、口感和果肉质地进行评
价，其中腐烂指数和褐变指数计算参照胡花丽等（2007）的方法。
果肉硬度采用 TA-XTPLUS（英国）质构仪测定，探头直径 5 mm（Camps et al.，2005）；果肉
出汁率测定参照 Buescher 和 Furmanski（1978）的方法；呼吸速率和乙烯释放速率的测定采用北京
瑞利分析仪器厂生产的 SQ-206 型气相色谱仪（胡花丽 等，2008）；香气物质的测定采用北京瑞利
分析仪器厂生产的 SP-3420 气相色谱仪（魏好程，2005），根据匹配度确定香气成分（盛龙生 等，
2005），按峰面积归一化法计算各成分的相对质量百分含量，特征香气成分利用内标法进行精确定量；
LOX 酶活性测定参照陈昆松等（2003）的方法；ACS 和 ACO 酶活性测定参照胡花丽（2007）的方法。
采用 Excel 进行数据处理，SPSS16.0 统计软件进行方差分析。
2 结果与分析
2.1 常温贮藏过程中‘大久保’桃果实的后熟特性
果实采摘时并未完全成熟，在采后常温贮藏过程中完成后熟。桃属于溶质性果实，采收时温度
较高，且属于呼吸跃变型果实，在后熟过程中有明显的呼吸高峰，加快了果实的成熟与腐烂，随着
贮藏时间的延长，果实的品质迅速下降。果实在贮藏 3 d 时达到最佳品质，之后腐烂率和褐变指数
均有明显增加，果实品质下降严重，至 5 d 后果实已严重腐烂，丧失食用价值。
由图 1 可以看出，在常温贮藏条件下，果
实的硬度随着贮藏时间的延长呈逐渐降低趋
势，其中在采后 1 ~ 4 d 间，果实硬度降低幅度
较大，达 57.14%，果实迅速软化。
出汁率在常温贮藏过程中呈总体增加的趋
势，在常温贮藏 1 ~ 2 d 内迅速增加，在贮藏 3
d 时达到最大值（12.6%），之后表现出略微下
降的趋势（图 1）。
结果表明，作为溶质桃的‘大久保’桃在采
后常温下贮藏 2 d 后基本完成后熟，3 d 达到最
佳食用期，之后品质下降。
1 期 李杨昕等：‘大久保’桃常温贮藏过程中香气成分变化及其与乙烯释放的关系 37

2.2 常温贮藏过程中大久保桃果实香气成分的变化
检测出的香气成分共包括 29 种（表 1）。
表 1 常温贮藏下大久保桃果实香气成分及相对含量
Table 1 Volatile compositions and relative content of‘Okubo’peach stored at ambient temperature
采后不同贮藏时间芳香成分的相对含量/%
Relative content
香气成分
Volatile compositions
1 d 2 d 3 d 4 d 5 d
醛类 Aldehyde
己醛 Hexanal 8.03 9.65 0.73 1.43 1.05
苯甲醛 Benzaldehyde 1.54 2.62 0.30 0.34 0.55
反–2–乙烯醛 （Z）-2-hexenoic aldehyde 21.74 25.76 8.82 3.36 4.15
壬醛 Nonaldehyde – 0.67 1.77 1.46 1.83
5–羟甲基–2–糖醛 5-hydroxymethyl-2-furfural – 0.16 0.42 0.50 0.94
柠檬醛 Citral 0.27 0.61 0.64 0.49 0.84
2–丁基–2–辛烯醛 2-butyl-2-octenal 1.31 1.39 4.43 3.88 2.48
共计 Sum 32.89 40.86 17.11 11.46 11.84
酯类 Esters
乙酸乙酯 Hxyl acetate 0.33 0.47 2.07 2.72 3.24
己酯 Hexyl acetate 1.64 2.94 3.04 2.47 3.24
（邻）氨基苯甲酸–1,5–二甲基–1–乙烯基–4–己烯酯
O-aminobenzaminicacid-1,5-dimethyl-1-ethylene-4-hexenyl
0.60 0.54 0.56 0.81 1.17
戊二酸二丁酯 Dibutyl glutarate 7.99 6.97 6.43 7.01 6.76
γ–癸内酯 γ-decanolactone 2.13 1.70 0.92 0.63 0.46
共计 Sum 12.69 12.62 13.02 13.64 14.87
醇类 Alcohols
顺–2–乙烯醇（E）-2-hexenol 0.42 0.27 0.12 0.39 1.45
芳樟醇 Linalool 4.80 0.66 1.52 0.40 0.65
薄荷醇 Menthol 0.24 0.31 0.37 0.41 0.72
松油烯–4–醇 Terpinen-4-ol 0.33 0.52 0.59 0.77 1.17
甲基丁醇 3-methyl butanol 0.51 0.75 1.03 0.91 1.15
共计 Sum 6.30 2.51 3.63 2.88 5.14
酸和酮类 Acids and Ketone
6–甲基–5–庚烯–2–酮 6-methyl-5-hepten-2-one 0.42 0.20 0.41 0.53 0.91
6–戊基–1–吡喃酮 6-pentyl-α-pyroneb 0.36 0.61 0.57 0.73 1.27
6,8–二烯基，p–2–薄荷酮 6,8-menthone,p-2-piperitone 0.21 0.34 0.60 0.41 0.83
乙酸 Acetic acid 0.18 0.21 0.27 0.32 0.78
β–紫罗兰酮 β-ionone 6.49 5.22 8.47 8.63 8.41
3–羟基–7,8–二氢–β–紫罗酮 3-hydroxy-7,8-dihydro-β-ionone – 0.13 0.18 0.21 0.38
共计 Sum 7.66 6.58 10.32 10.62 12.20
烷烃类 Alkanes
十四烷 Tetradecane 0.80 0.67 0.75 0.55 0.76
十九烷 Nonadecane 7.99 7.54 10.49 11.07 10.22
二十二烷 Docosane 5.81 7.02 9.14 8.38 8.62
二十六烷 Hexacosane 13.55 14.28 17.57 17.32 15.24
共计 Sum 28.15 29.51 37.95 37.32 34.84
其他 Others
2,6–二异丁基苯醌 2,6-diisobutyl benzoquinone 5.60 2.84 4.09 4.97 4.59
1–苯甲基–3,5–二甲苯 1-benzyl-3,5-dimethylbenzene 6.71 4.95 13.70 18.90 16.14
共计 Sum 12.31 7.79 17.79 23.87 20.73


从香气成分的类别变化（图 2）看，当常温贮藏 3 d 时，酯类占总挥发性成分的 13.02%，醛类
占 17.11%，醇类占 3.63%，其它还有酸类、酮类等占 10.32%，烷烃占 37.95%。
随贮藏时间的推移，酯和酸、酮的相对含量有所增加但增幅不大，醇的相对含量在贮藏的 1 d
和 5 d 时均较高；烷烃的相对含量在贮藏 3 d 时达到最大值，之后略微下降；醛的含量在常温贮藏
38 园 艺 学 报 38 卷
图 3 常温下贮藏‘大久保’桃青草型香气成分的变化
Fig. 3 Changes of grassy flavor of ‘Okubo’peach
stored at ambient temperature
图 4 常温下贮藏‘大久保’桃花香型型香气成分的变化
Fig. 4 Changes of floral flavor of‘Okubo’peach
stored at ambient temperature
图 2 常温贮藏下‘大久保’桃果实不同类别
香气成分的变化
Fig. 2 Changes of different type of volatile compositions of
‘Okubo’peach stored at ambient temperature
2 d 时含量达最大值 40.86%，之后迅速降低，至 4 d 后变化不大。在贮藏的前 2 d，醛类物质的
含量显著高于酯类物质（P < 0.05），之后差
别不大。
在检测到的 29 种香气物质中，乙酸乙酯的
相对含量随着贮藏时间的延长不断升高，与‘京
春’桃（陈华君 等，2005）测定的结果一致，
但与 Wang 等（2009）确定的桃主要香气成分
不一致，不能确定其是否为大久保桃的特征香
气。在常温贮藏 3 d 后，薄荷醇、松油烯–4–
醇、5–羟甲基–2–糠醛和 3–羟基–2，8–
二氢–β–紫罗酮等的相对含量也有所增加，
在其他品种的桃中也曾检测到（陈华君 等，
2005；李明 等，2006；Wang et al.，2009），
但相对含量很低，均未列为特征香气。此外烷
烃的相对含量在整个贮藏过程中均较高，它在
形成桃特征香气中的作用尚不明确。
桃果实的风味特征不仅仅由香气物质浓度来决定，还需要考虑该物质的阈值浓度，Horvat（1990）
将己醛、反–2–己烯醛、苯甲醛、芳樟醇、γ–癸内酯等 5 种化合物定为桃果实主要呈味物质。其
中己醛、反–2–己烯醛、苯甲醛属于青草型香气成分，而芳樟醇、γ–癸内酯等属于花香型香气成
分（贾惠娟，2007）。大久保桃青草型特征香气成分己醛、苯甲醛的含量在常温贮藏 2 d 后发生明显
的下降，至贮藏 3 d 达到最低值后又有所增加，4 d 达到较高值后再次降低；而反–2–己烯醛的含
量在贮藏 2 d 时达到最大值后一直呈下降的趋势（图 3）。
青草型香气成分在贮藏前期（1 ~ 2 d）较贮藏中后期（3 ~ 5 d）出现明显降低，降幅近 40%。
花香型香气中的芳樟醇和 γ–癸内酯的含量分别在贮藏 3 d 和 4 d 达到最大值（图 4）。

将大久保桃青草型香气含量与花香型香气含量进行比较，发现两者的比值越低，果实的风味越
浓郁，在贮藏 3 d 时，其比值降为最低值 7.01（图 5），此时桃果实达到最佳食用期，与感官评定结
果相符。
1 期 李杨昕等：‘大久保’桃常温贮藏过程中香气成分变化及其与乙烯释放的关系 39

图 7 常温下贮藏‘大久保’桃 ACC 合成酶和
ACC 氧化酶的酶活变化
Fig. 7 Changes of ACC synthase activity and ACC oxidase
activity of‘Okubo’stored at ambient temperature
图 8 常温下贮藏‘大久保’桃 LOX 酶的酶活变化
Fig. 8 Changes of LOX activity of‘Okubo’stored
at ambient temperature
图 5 常温下贮藏‘大久保’桃两种类型香气的
含量变化及其比值图
Fig. 5 Changes of content of two type of flavor of‘Okubo’
peach stored at ambient temperature
图 6 常温下贮藏‘大久保’桃乙烯释放
速率的变化
Fig. 6 Changes of ethylene production of‘Okubo’
peach stored at ambient temperature
2.3 常温下大久保桃果实乙烯释放量的变化
如图 6 所示，在常温贮藏的 3 d 出现了乙烯高峰。此时桃果实完成后熟，达到最佳食用期。将
乙烯释放量与特征香气物质的含量进行相关性分析，发现乙烯释放量与醛类物质含量呈显著负相关
（r =–0.87，P < 0.05），表明乙烯与醛类物质的代谢密切相关。
同时，由于乙烯高峰的出现，酯类物质在贮藏 2 d 后含量一直保持增长趋势，说明乙烯的释放
促进了酯类物质的合成，这在‘湖景蜜露’桃和木瓜中已得到证实（Zhang & Jia，2005；Cristian et
al.，2007）。
2.4 常温贮藏下大久保桃果实 ACC 合成酶、ACC 氧化酶和 LOX 酶活性的变化
在乙烯的生物合成过程中，ACS 和 ACO 都是乙烯合成的关键酶，共同调控着乙烯的合成。
ACS 的活性在常温贮藏的 1 ~ 3 d 一直呈上升趋势，且增幅明显，至贮藏 3 d 达到最大值后迅速
降低（图 7），ACS 活性达到最大值时出现乙烯高峰。
ACO 的活性在贮藏的前 2 d 基本无变化，至 3 d 达到最大，之后迅速降低（图 7），与贮藏期间
乙烯的释放趋势完全一致，呈显著相关（P < 0.05）。


40 园 艺 学 报 38 卷
在常温贮藏的前 3 d，LOX 酶的活性呈增长趋势，之后有所下降，与 ACS、ACO 的变化趋势相
似（图 8）。作为脂肪酸合成途径中的关键酶（Olias et al.，1993），LOX 在贮藏的前 3 d 不仅促进香
气的合成，还与 ACS、ACO 一起调控着乙烯的合成，这在番茄和猕猴桃中也有报道（罗云波 等，
1999；许文平 等，2000）。贮藏 5 d 后，LOX 的活性增加较多，这表明 LOX 在促进果实衰老方面
也起着一定的作用（Zhang et al.，2006）。
3 讨论
3.1 不同香气成分对果实风味的影响
人们在衡量某一挥发性组分的作用时往往既要考虑其实际浓度，又要考虑其阈值浓度（Baldwin
et al.，2000；刘春香 等，2003）。本试验中对桃果实中几种特征香气物质进行了测定，发现在常温
贮藏过程中，桃果实内特征香气物质的变化规律不明显，这与周围等（2008）在‘仓芳早生’桃中
发现的香气变化情况相似。常温贮藏 3 d，青草型香气成分含量显著降低，而此时花香型香气成分
的含量增加并不显著，同时在整个贮藏期间花香型香气成分的变化幅度明显小于青草型香气成分的
变化幅度，因此，决定果实风味的香气物质可能不是花香型香气成分含量的增加，而是青草型香气
成分含量的降低。通过对桃果实中挥发性物质的成分分析发现，青草型香气成分与花香型香气成分
的比值越低，果实的风味越浓郁，贮藏 3 d 时，其比值降为最低（7.01），此时桃果实达到最佳食用
期。因此，青草型香气与花香型香气的比值很可能决定着桃果实的风味。
3.2 乙烯对大久保香气成分的影响
乙烯是在跃变型果实成熟衰老过程中发挥着重要的作用，对果蔬香气的合成也有调节作用
（Tonutti et al.，1996；Zhang & Jia，2005；高红岩，2006；金宏 等，2009）。本研究中发现，在常
温贮藏期间，桃果实出现乙烯释放高峰的时期与品质最佳期一致，均为采后 3 d，γ–癸内酯的含量
也达到贮藏期间的较高值，与前人在‘湖景蜜露’桃内发现乙烯高峰时 C6 ~ C12 内酯类物质含量明
显增加的规律（Zhang & Jia，2005）相同，此时酯类物质含量也有所增加。在常温贮藏过程中，乙
烯释放量的变化与醛类物质含量的变化呈显著负相关（P < 0.05），作者认为，乙烯是通过促进醛类
物质的转化，调控青草型香气的表达，进而对贮藏过程中香气物质的表达进行调节的。
3.3 ACS、ACO 与 LOX 对大久保桃香气成分的影响
在乙烯生物合成过程中，ACS 和 ACO 是两个关键酶，与 ACC 的积累共同调节果实中乙烯的含
量（Yang et al.，1984）。本试验中，ACS 酶活在贮藏的前 2 d 增幅显著，但乙烯释放量并未增加。
在贮藏的前 2 d，ACO 酶活的增长不大，3 d 达到最大后迅速降低，其变化趋势与乙烯释放量间存在
显著的相关性。贮藏前 3 d，LOX 酶活变化趋势与 ACO 相同，因此，ACO 与 LOX 在乙烯的合成过
程中可能起着重要的作用。这在其他研究中也有报道，番茄中 LOX 参与乙烯合成途径中从 ACC 到
乙烯的转化（罗云波 等，1999）。Tierney 等（2005）利用核磁共振技术发现，ACO 可与 NO 形成
复合体，并与 ACC 螯合产生稳定的三聚体，抑制乙烯的合成。而 LOX 与 ACO 与 NO 发生硝化作
用，可抑制乙烯的产生（Bruckdorfer，2005）。
由此推测 LOX 活性的增加，促进了膜质过氧化，使 ACO 与 ACC 结合充分，加速了乙烯的生
成，进而促进果实的后熟。同时，LOX 还作为合成酯类香气途径中的关键酶，启动了酯类香气的合
成，催化醛向醇和酯方向的转变（Olias et al.，1993；Zhang et al.，2006）。因此，LOX 在促进乙烯
合成和香气成分合成过程中起着重要作用。
1 期 李杨昕等：‘大久保’桃常温贮藏过程中香气成分变化及其与乙烯释放的关系 41

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