全 文 ：园 　艺 　学 　报 　2005, 32 (6) : 1073～1076
Acta Horticulturae Sinica
收稿日期 : 2005 - 04 - 27; 修回日期 : 2005 - 06 - 033 通讯作者 Author for correspondence ( E2mail: shlzhang@ zju1edu1cn)
温度对李果实采后花色素苷合成的影响
张学英 1, 2 　张上隆 13 　秦永华 1 　李世诚 3 　叶正文 2 　骆　军 2 　贾惠娟 1
(1 浙江大学园艺系 , 杭州 310029; 2 上海农业科学院作物林果研究所 , 上海 201106; 3 上海市设施园艺重点实验室 ,
上海 201106)
摘 　要 : 研究了不同温度下 ‘大石早生 ’和 ‘紫琥珀 ’两个李品种果实采后色素形成及相关指标的变
化。结果表明 , 两个李品种采后果面颜色变化与温度密切有关。果实处于 0℃下 , 花色素苷含量增加缓慢 ,
20℃下增加迅速。大石早生果皮中花青苷 - 3 -葡萄糖苷含量在采后 10 d中一直呈增加趋势 , 花青苷 - 3 -
芸香糖苷含量在前 6 d增加迅速 , 8 d达高峰 , 而后下降。紫琥珀果皮中以花青苷 - 3 - 葡萄糖苷为主 , 在
20℃条件下 4～8 d为迅速增加期 , 8 d后略下降 , 而花青苷 - 3 - 芸香糖苷含量低且变幅小。在 0℃时 , 果
肉中糖、酸及 pH值变化不大 ; 而 20℃下果肉中酸含量明显下降 , pH值上升 , 总糖含量明显下降。这些变
化与花青苷合成有一定关系。
关键词 : 李 ; 温度 ; 采后 ; 花色素苷
中图分类号 : S 66213　　文献标识码 : A　　文章编号 : 05132353X (2005) 0621073204
Effects of Tem pera ture on An thocyan in Syn thesis of Postharvest Plum Fru it
Zhang Xueying1, 2 , Zhang Shanglong13 , Q in Yonghua1 , L i Shicheng3 , Ye Zhengwen2 , Luo Jun2 , and
J ia Huijuan
(1D epartm ent of Horticu lture, Zhejiang U niversity, Hangzhou 310029, China; 2 C rop, Forest and Fru it Research Institu te,
Shangha i A cadem y of A griculture Sciences, Shanghai 201106, Ch ina; 3 Shangha i Key Lab of P rotected Horticu lture Techn iques,
Shangha i 201106, China)
Abstract: The paper describes the effects of different temperatures on anthocyanin synthesis and physio2
logical changes in postharvest fruit of P runus sa licina L indl. ‘Dashi Zaosheng’and‘B lack Ambar’. The
results showed that anthocyanin synthesis of postharvest p lum fruit was closely correlated with temperature. A t
0℃, anthocyanin synthesis slowly increased as compared to rap id increase at 20℃. Cyanin232glucoside con2
tent increased within 10 days while cyanin232rutinside decreased at 8th day in Dashi Zaosheng peels. Both an2
thocyanins increased within 8 days, especially cyanin232glucoside, but decreased after eight days in B lack
Ambar peels at 20℃. No significance was observed in sugar and malic acid contents and pH changes at 0℃.
However, at 20℃, malic acid and sugars contents especially fructose and sorbitol were significantly decreased
as compared to increasing of pH. Those changes were related to anthocyanin synthesis.
Key words: Plum; Temperature; Postharvest; Anthocyanin
1　目的、材料与方法
果实着色的好坏直接影响其商品性。中国李果实中的颜色物质主要是花色素苷。‘大石早生 ’属
中国李 , 早熟品种 , 在全国各地栽培广泛 , 果顶略微转红色 , 大部分果面为黄绿色时采收 , 果实风味
浓 , 鲜食品质佳 , 完全成熟果实果面全红 , 果肉变软 , 风味变淡 , 品质下降。‘紫琥珀 ’为美国育
成 , 属中国李杂种后代 , 果实完全成熟呈紫黑色 , 风味偏酸 , 常温下放 5～7 d果实变软 , 甜酸适中 ,
食用最佳 , 但不耐运输。两品种在采后果面颜色加深 , 甚至果肉也变红色 , 但这种转变的内在机理没
有报道。作者以这两个品种果实为试材 , 研究温度对其采后颜色变化的影响及花色素苷含量与糖、
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酸、pH值的变化 , 探讨李外观品质与内在品质的关系及花色素合成的生理基础。
试材取自上海市农科院果树试验园。取八分熟的果实置于 0℃和 20℃冷柜中 , 每 2 d取样 1次 ,
测定总花色素苷含量〔1〕、果肉 pH值 (取 5 g果肉 , 研磨 , 加 25 mL蒸馏水 , 离心 , 取上清液 , 用
Mettler Toledo 320 pH计测定 , 重复 3次 )、糖、酸含量〔2〕。
2　结果与分析
211　温度对李花色素苷含量变化的影响
两品种在 0℃下 , 果面颜色变化不明显 , 在 20℃下颜色迅速加深。花色素苷测定结果 (图 1) 表
明 , 大石早生在 0℃条件下 , 果皮中两种花色素苷含量变化不大 ; 20℃条件下 , 前 6 d两种花色素苷
同步增加 , 随后花青苷 - 3 -葡萄糖苷继续增加 , 而花青苷 - 3 - 芸香糖苷在第 8天达高峰期随后下
降。两种温度处理果肉中花色素苷含量均在 012 mg/g以下。
紫琥珀在 0℃条件下果皮花色素苷含量变化平缓 ; 20℃处理两类花色素苷含量差异明显 , 采后颜
色变化主要是果皮中花青苷 - 3 -葡萄糖苷含量增加显著 , 而花青苷 - 3 -芸香糖苷增加较少。
上述结果表明 , 温度对李果实色素形成有明显影响。在 0℃条件下 , 果皮与果肉两种色素差异均
不明显 , 而在 20℃下出现显著差异。20℃处理 10 d, 果皮内色素含量远远超过果肉 , 大石早生和紫
琥珀果肉花色素苷总量仅为果皮的 516%和 017% ; 品种间两种色素所占比例也不同 , 紫琥珀果皮花
青苷 - 3 -葡萄糖苷占总量的 7315% , 而大石早生则是 5417%。
图 1　温度对 ‘大石早生’和 ‘紫琥珀’李花色素苷含量的影响
F ig. 1　Effects of tem pera ture on an thocyan in con ten t of‘Da sh i Zaosheng’and‘Black Am ber’plum fru it
212　温度对李果实苹果酸和 pH值的影响
苹果酸是李果实中主要的有机酸 , 幼果中奎尼酸含量略高 , 草酸含量很低 , 所以本试验以苹果酸
为代表 , 通过测定苹果酸含量的变化来研究温度对采后李果实酸含量的影响。
从图 2中可以看出 , 大石早生果实经 20℃冷柜处理 , 第 2天苹果酸就明显下降 , 随后相对稳定 ,
至第 8天又迅速下降。0℃处理 , 苹果酸下降也较明显 , 但 2～8 d略有回升 , 随后迅速下降 ; 相应地
两个温度处理的 pH第 2天均有不同程度上升 , 在 2～8天中 20℃处理的 pH略下降 , 而 0℃处理的则
稍有上升 , 第 8天后 , 20℃的迅速上升 , 而 0℃的变化不大。紫琥珀两个温度处理第 2天苹果酸含量
均略有上升 , 但 20℃处理的在 2～10 d连续下降 ; 0℃处理苹果酸含量变幅不大 ; 温度对紫琥珀 pH
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　6期 张学英等 : 温度对李果实采后花色素苷合成的影响 　
的影响表明 , 第 2天 , 两处理 pH值均上升 , 随后 20℃处理的 pH继续上升 , 最终达 3131; 而 0℃处
理的 pH增幅缓慢 , 最终为 3118 (图 2)。
图 2　温度对 ‘大石早生’和 ‘紫琥珀’果肉苹果酸含量和 pH值的影响
F ig. 2　Effects of tem pera ture on ma lic ac id con ten t and pH va lue of sarcocarp of‘Da sh i Zaosheng’and‘Black Am ber’
213　温度对李采后糖含量的影响
分析表明大石早生和紫琥珀果肉糖的种类不同 , 大石早生以葡萄糖、果糖、蔗糖为主 , 紫琥珀以
葡萄糖、果糖和山梨醇糖为主 , 也含有少量蔗糖 (015～3 mg/g)。
两品种总糖含量 20℃处理比 0℃处理下降明显 , 说明果实在采后储藏过程中高温促进糖的消耗 ,
低温可以减少消耗 (图 3)。20℃两品种果实第 8天后总糖和酸含量迅速下降 , 果皮中的花色素苷含
量也出现了下降趋势 , 表明转入迅速衰败期 , 品质下降。
图 3　温度对李采后糖含量的影响
F ig. 3　The effect of tem pera ture on sugar con ten t of plum
3　小结
我们测定结果表明 , 李果实采后外观颜色变化主要是花色素苷含量的变化引起的 , 大石早生和紫
琥珀两品种所含色素种类相同 , 但含量差异较大 , 一个为红色 , 一个为紫黑色 , 主要是花色素苷数量
上的差异造成 , 尤其是花青苷 - 3 -葡萄糖苷对紫琥珀采后颜色变化起着重要的作用。
温度对李采后花色素苷合成起着重要的作用 , 在 20℃条件下果皮中的花色素苷迅速合成 , 0℃下
合成很少。本试验中两品种 20℃处理果皮中花青苷 - 3 - 葡萄糖苷增加量明显比花青苷 - 3 - 芸香糖
苷的大 , 这表明 20℃处理对花青苷 - 3 - 葡萄糖苷的合成有促进作用 , 对花青苷 - 3 - 芸香糖苷的合
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成没有促进作用。
花色素苷的分子是类黄酮和糖基结合在一起 , 一般情况下 , 在果实发育过程中 , 随着糖含量增
加 , 果实中花色素苷的含量增加。过去的研究一直认为糖作为花色素苷合成的一种原料而起促进合成
作用。最近在离体培养中发现一些不能作为碳源利用的糖也能促进花色素苷合成 , 从而确认糖在花色
素苷合成过程中也可作为一种信号机制 , 激活花色素苷合成途径中一些酶的活性 , 从而促进花色素苷
合成 , 不同种类糖的作用效果不同〔2〕。
文献报道花色素显色与液泡内的 pH值有密切关系〔3, 4〕, pH值即使变化很小 , 对颜色变化的影响
也是非常明显的。本试验中两个李品种采后颜色变化一方面与花色素苷含量的变化有关 , pH值的变
化也起着一定的作用。大石早生采后 10 d果皮中花色素苷总量与紫琥珀刚采收时果皮中花色素的种
类和含量相当 , 而果肉 pH较高 , 果皮颜色仍是红色 , 而紫琥珀颜色变化很大。
从本试验中发现有一点值得讨论 , 在 20℃下 , 当果皮中的花色素苷含量接近最大值时 , 果肉中
的花色素苷开始积累 , 两个温度处理果肉中的花色素苷积累明显滞后于果皮 , 而且含量明显低于果
皮 , 究竟果肉中的花色素苷是否在果肉中合成还需要进一步探讨。
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