全 文 ：第27卷 第3期 作　物　学　报 V ol. 27, N o. 3
2001 年5月 A CTA A GRONOM ICA S IN ICA M ay, 2001
杂交稻米的直链淀粉含量与米饭口感粘度硬度关系的研究Ξ
朱庆森　杜　永ΞΞ　王志琴　郎有忠　汤述翥　杨建昌　张祖建
(扬州大学, 农业部江苏省作物栽培生理重点实验室, 江苏扬州 225009)
提　要　通过对若干组直链淀粉含量相近或有明显差异的杂交稻和常规稻米饭品尝口感粘、硬度的分
析, 结果表明: 杂交稻米的平均直链淀粉含量仍是制约米饭口感粘、硬度的重要因子, 但其制约力明
显低于对常规稻的制约力; 在直链淀粉含量相近的情况下, 杂交稻较同亚种的常规稻米饭口感偏粘、
偏软, 亚种间杂交稻与籼型常规稻相比情况亦如此, 与粳型常规稻相比情况则不一样, 杂交稻混合米
中所含的低直链淀粉米起促使其米饭偏粘、偏软的作用。
关键词　杂交稻; 直链淀粉含量; 米饭; 食味; 粘度; 硬度
Rela tion sh ip between Amylose Con ten t and Edible Stick iness and Sof t-
ness of Cooked R ice of Hybr ids
ZHU Q ing2Sen　DU Yong　WAN G Zh i2Q in　TAN G Shu2Zhu　LAN G You2Zhong
YAN G J ian2Chang　ZHAN G Zu2J ian
(K ey L ab of C rop Cultivation and P hy siology of A g riculture M inistry , Y angzgou U niversity , Y angzhou, 225009, China)
Abstract　　By tasting cooked rice of sim ilar o r differen t am ylose con ten ts fo r hybrid, ind ica and
jap onica, the study show ed that the average A C w as the m ain facto r to affect edible stick iness
and softness of cooked rice. How ever, the relationsh ip in hybrid w as apparen tly w eaker than that
in ind ica and jap onica. U nder sim ilar A C con ten t, the hybrid rice w as stick ier and softer than
the inbrids of the sam e varietal group, and the subspecfic hybrid rice w as softer and sticker than
ind ica inbrids, but it w as no t than jap onica inbrids. A p roportion of low A C grains in hybrid
m ixed rice m ade the cooked rice stick ier and softer.
Key words　　H ybrid; Am ylose con ten t; Cooked rice; T aste; Stick iness; Softness
杂交稻米的食味品质问题, 是诸多稻作工作者10余年来十分关注的问题, 并对此进行了
不少研究。但是, 许多研究者并没有充分注意到杂交稻米是存在遗传分离的混合米可能给米
饭口感食味带来的影响, 而往往等同于常规稻米进行有关食味的研究[ 1～ 3 ]。近年来徐辰武等
深入研究了杂交稻米诸多性状的遗传规则[ 4 ] , 认为: 杂交稻米是在母株的种皮和内外稃的层
层包裹下生长的, 其形态表达受制于母株基因型, 因而其整齐程度不比亲本差, 被市场接受
不成问题; 而与食味关系十分密切的直链淀粉含量等胚乳性状受制于胚乳基因型, 不可避免
地依三倍体遗传模型产生明显的遗传分离, 这可能对米的食味品质产生影响。然而, 已有的ΞΞΞ 现在连云港市农业局工作。
收稿日期: 1999203222, 接受日期: 2000205202
Received on: 1999203222, A ccep ted on: 2000205202国家自然科学基金资助项目 (39500087) , 研究中得到徐辰武副教授、顾世梁教授和李欣教授的帮助。

这些研究工作几乎都没有把杂交稻混合米的特征直接与其炊饭食味联系起来分析杂交稻米的
食味品质。
本项研究以对稻米炊饭食味影响最大的胚乳理化性状直链淀粉含量 (以下简称A C) 为指
标, 与炊饭品尝相配合, 分析杂交稻米的A C 与炊饭口感粘度、硬度的关系及其与常规稻米
的差异。以期为评价杂交稻米食味品质和优质杂交稻组合的亲本选择提供依据或参考。
1　材料与方法
1. 1　供试材料
本试验共收集和配制了57个杂交稻组合和32个常规稻品种 (含恢复系与保持系) , 测定其
A C, 并进行炊饭食味预品尝。而后根据研究的需要选择部分组合和品种构成3个试验组, 进
行炊饭品尝。
试验组É 供试材料为, 由籼型不育系隆特普A 及粳型不育系六千辛A、731A、与广亲和
恢复系 SW R 1、SW R 2、SW R 4、SW R 5、SW R 6、SW R 7、SW R 8、SW R 10等配制成的24个杂交
组合, 以及明恢63、扬辐籼2号、扬稻4号等12个A C 差异较大的籼型常规品种。
试验组Ê 所含的组合与品种, 见表1。
试验组Ë 所含的品种, 见表2。
1. 2　稻米直链淀粉含量测定
用碘比色法测定, 具体操作按农业部部颁标准《N Y147—88米质测定方法》进行。
1. 3　米饭食味粘度和硬度品尝
1. 3. 1　精米　　收获后贮藏3～ 5个月的稻谷, 用日本产大屋25M 型砻谷机出糙, 用上海嘉
定产L JM 型砻 (精)米机碾磨, 糙米磨去的米糠控制在相当于糙米重的10% , 筛去碎米, 用整
精米炊饭品尝。
1. 3. 2　炊饭　　称40g 精米放入直径7 cm 高3. 5 cm 的铝盒内, 加水48gΞ , 置于1000W 爱得
华牌电饭煲中加热蒸煮40分钟, 焖饭2小时。
1. 3. 3　品尝评分方法　　采用与对照品种比较评分法。籼型材料和亚种间杂交稻, 对照品
种为扬辐籼2号 (江苏省近年来中熟籼稻区域试验对照品种) ; 粳型材料, 对照品种为武育粳3
号 (江苏省近年来中熟粳稻区域试验对照品种)。焖饭后即以3个待品尝的材料和一个对照品
种为一组, 将米饭团 (每个7g 左右) 分别置于同一小盘内, 对照居中。品尝者根据待品尝米饭
的外观及口感与对照米饭相比较的粘度、硬度评定等级: 与对照相近的为“0”; 稍偏粘或稍偏
软的为“- 1”; 明显偏粘或明显偏软的为“- 2”; 稍偏散或稍偏硬的为“1”; 明显偏散或明显偏
硬的为“2”。这样, 粘度由粘到散, 硬度由软到硬, 即可有: - 2、- 1、0、1、2等5个整数等级。
品尝人员 (男、女各6人) 可根据自己的观察与口感用0. 5表示两个整数级别之间的等级。品尝
者在评定等级时, 不讨论, 不相互通报评定结果, 完全独立评定。每次品尝 (一天内) 最多只
品尝两个组, 即6个品种 (组合)。
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Ξ 预备试验中, 对8个AC 有明显差异的籼米不同加水量炊饭品尝的结果表明: 米、水比1÷ 1. 2和1÷ 1. 5两种加水量炊
饭, 只要焖锅时间充分 (2h) , 品种间米饭粘度、硬度的顺位不同因加水而有变化。所以本试验只用一个加水量炊饭
品尝。

表1　　平均直链淀粉含量相近的杂交稻与常规稻米炊饭粘度硬度的比较1)
Table 1　　Compar ison of stick iness and sof tness of cooked r ice between hybr id and inbred
试验组编号
N um ber
品种或组合
V arieties
米粒平均直链淀粉含量
AC (% )
粘度
Stick iness
硬度
Softness
1 紫优63　Ziyou 63 24. 03 　 　- 0. 79 b 　 　- 1. 00 b
汕优507　Shanyou 507 24. 78 - 0. 54 b - 0. 85 b
R 507 23. 54 - 0. 21 a - 0. 08 a
特三矮　Tesanai 22. 92 0. 01 a - 0. 04 a
2 汕优610　Shanyou 610 20. 33 - 0. 88 c - 0. 88 c
汕优63　Shanyou 63 20. 01 - 0. 63 bc - 0. 50 bc
3091 20. 81 - 0. 21 b 0. 00 b
特青　Teqing 21. 89 0. 79 a 1. 17 a
3 泗优88　Siyou 88 13. 67 - 0. 71 b - 0. 96 b
3048 14. 77 - 0. 21 a - 0. 21 a
淮9302　Huai 9302 14. 82 - 0. 13 a - 0. 04 a
4 泗优523　Siyou 523 16. 03 - 0. 92 b - 0. 87 b
六优1号　L iuyou 1 16. 35 - 0. 88 b - 0. 54 b
2775 16. 36 - 0. 21 a 0. 00 a
武育粳3号　W uyujing 3 16. 44 0. 00 a 0. 00 a
5 PC311ö3037 15. 76 0. 08 a 0. 17 a
测03ö3037　Ce03ö3037 15. 40 0. 04 a 0. 14 a
镇香24　Zhenxiang 24 15. 35 - 0. 46 b - 0. 17 a
3048 14. 77 - 0. 46 b - 0. 33 a
6 PC311ö3037 15. 76 0. 08 a 0. 17 b
测03ö3037　Ce03ö3037 15. 40 0. 04 a 0. 14 b
3037 16. 50 0. 50 a 0. 40 ab
R 411 16. 43 0. 29 a 0. 50 a
　　1) : 1. 第1、2组以扬辐籼2号为对照; 第3、4、5、6组以武育粳3号为对照。
　　 　2. 各组 PL SD 测验的差异显著标准为: 第1组　粘度 PL SD 0. 05= 0. 2834, 硬度 PL SD 0. 05= 0. 7114; 第2组　粘度
PL SD 0. 05= 0. 6335, 硬度 PL SD 0. 05= 0. 6532; 第3组　粘度 PL SD 0. 05= 0. 4510, 硬度 PL SD 0. 05= 0. 5994; 第4组
粘度 PL SD 0. 05= 0. 5712, 硬度 PL SD 0. 05= 0. 5100; 第5组　粘度 PL SD 0. 05= 0. 4171, 硬度 PL SD 0. 05= 0. 5383; 第
6组　粘度 PL SD 0. 05= 0. 4767, 硬度 PL SD 0. 05= 0. 3145
　　1) : 1. The first and he second group w ere taken Yangfuxian2 as a contro l; the th ird, fourth, fifth and sixth group w ere tak2
en W uyugeng3 as a contro l.
　　 　2. The Standard of significant difference of PL SD of each group w ere as fo llow s: The first group: PL SD 0. 05 of Stickness
= 0. 2834, PL SD 0. 05 of softness= 0. 7114; The second group: PL SD 0. 05 of Stickness= 0. 6335, PL SD 0. 05 of softness
= 0. 6532; The th ird group: PL SD 0. 05 of Stickness= 0. 4510, PL SD 0. 05 of softness= 0. 5994; The fouth group:
PL SD 0. 05 of Stickness= 0. 5712, PL SD 0. 05 of softness= 0. 5100; The fifth group: PL SD 0. 05 of Stickness= 0. 4171,
PL SD 0. 05 of softness= 0. 5383; The sixth group: PL SD 0. 05 of Stickness= 0. 4767, PL SD 0. 05 of softness= 0. 3145.
2　结果与分析
2. 1　杂交稻米平均直链淀粉含量和炊饭粘度及硬度的关系
本试验收集到生产中应用的籼型三系杂交稻14份和粳型三系杂交稻12份, 其稻米 (F 2混
合) 的A C 分别在20%～ 25% 和13%～ 17% 之间, 因A C 变幅较窄, 其A C 与米饭粘、硬度
的关系不明确 , 14份籼型杂交稻米平均A C 与其米饭口感粘度、硬度的相关系数分别为
9733期　　　　　　朱庆森等: 杂交稻米的直链淀粉含量与米饭口感粘度硬度关系的研究　　　　　　　　

表2　　直链淀粉含量相近的常规稻配合米与单一米炊饭粘度硬度比较
Table 2　　Compar ison of stick iness and sof tness between single
and m ixed r ice of same AC.
组别
Group
配合米的品种名与配合比
M ixed varieties and m ixed ratio
平均直链
淀粉含量
AC (% )
米饭粘度
Stick iness
米饭硬度
Softness
1 扬稻4号×58. 46% + 3037×41. 54% 22. 30 - 1. 10 (b) - 1. 13 (b)
Yangdao 4×58. 46% + 3037×41. 54%
(AC26. 74% )　 (AC16. 05% )
扬稻4号×76. 90% + R609×23. 10% 22. 30 - 0. 79 (b) - 0. 88 (b)
Yangdao 4×76. 90% + R609×23. 10%
(AC26. 74% )　 (AC7. 50% )
扬辐籼2号 (100% ) 22. 14 0. 00 (a) 0. 00 (a)
Yangfuxian 2 (100% )
特青 (100% ) 22. 52 0. 13 (a) 0. 25 (a)
Teqing (100% )
2 扬稻4号×31. 45% + R609×68. 55% 13. 55 - 1. 75 (b) - 1. 75 (b)
Yangdao 4×31. 45% + R609×68. 55%
(AC26. 74% )　 (AC7. 50% )
明恢63 (100% ) 14. 00 - 1. 17 (a) - 1. 13 (a)
M inghui 63 (100% )
盐恢388 (100% ) 13. 40 - 1. 00 (a) 0. 85 (a)
Yanhui 388 (100% )
　　2) : 1. 品尝对照种为扬辐籼2号
　 　　2. PL SD 测验差异显著标准为: 第1组　粘度 PL SD 0. 05= 0. 3131, 硬度 PL SD 0. 05
= 0. 2940; 第2组　粘度 PL SD 0. 05= 0. 3879, 硬度 PL SD 0. 05= 0. 5104
　　2) : 1. Yangfuxian2 w as taken as a contro l of degustation.
　 　　2. The standards of significant difference of PL SD w ere as fo llow s: The first group:
PL SD 0. 05 of stickness= 0. 3131, PL SD 0. 05 of softness= 0. 2490; the second group:
PL SD 0. 05 of stickness= 0. 3879, PL SD 0. 05 of softness= 0. 5014
0. 2214、- 0. 0890, 无
显著相关关系。粳型杂
交稻的情况亦如此。
为了扩大杂交稻组
合间 A C 的变化幅度,
以便分析其A C 和米饭
粘、硬度的关系, 选
A C 高的籼型不育系隆
特普 A 及 A C 低的粳
型不育系六千辛 A、
731A , 与8个A C 变动
在14. 14%～ 26. 18% 之
间的广亲和恢复系交
配, 得到24个A C 平均
含量变动在15. 09%～
24. 27% 之间的杂交稻
(米) , 与一组12个A C
变幅较大 ( 13. 89%～
26. 48% ) 的常规籼稻,
同样以扬辐籼2号为对
照进行炊饭品尝, 评定
米饭的粘度与硬度的等
级, 用以分析其A C 含
量与炊饭粘、硬度的关
系, 并比较杂交稻与常
规稻 (籼)的异同。结果如图1、2所示。由图1、2可以看出: 杂交稻米炊饭的粘、硬度与其平均
A C 存在极显著的相关关系, 其相关系数分别为 r粘= 0. 85133 3 , r硬= 0. 77043 3 ; 然而, 与常
规籼稻组的相关系数 r粘= 0. 95503 3 、r硬= 0. 94253 3 相比, 杂交稻的两对相关程度明显偏低,
两者相关系数的差异达到了接近显著的水平 (u= 1. 568, p = 0. 14; u= 1. 854, p = 0. 06)。杂
交稻A C 对炊饭粘、硬度的决定系数 r2粘= 0. 7247、r2硬= 0. 5935, 明显低于常规稻的 r2粘= 0.
9120、r2硬= 0. 8883。这说明杂交稻米炊饭的粘、硬度也受制于平均直链淀粉含量A C, 然而其
A C 对炊饭粘、硬度的制约力, 明显不如常规稻。其原因很可能与杂交稻米A C 存在分离有
关。
2. 2　直链淀粉含量相近的杂交稻米与常规稻米炊饭粘、硬度的比较
表1列出了6组A C 含量相近的常规稻和杂交稻米炊饭的粘、硬度等级及其差异显著性。
表1中的第1、2组为籼型杂交稻与常规籼稻的比较, 第3、4组为粳型杂交稻与常规粳稻的比
较, 在这4组中均是杂交稻米偏粘、偏软, 其差异大多达到了显著水平。第6组是亚种间杂交
稻与A C 相近的籼型常规稻的比较, 仍然是杂交稻 (亚种间) 米饭表现有偏粘、偏软的趋势,
但是, 粘度的差异未达到显著水平, 硬度仅较两个常规籼稻中的一个 (R 411) 有显著差异。第
083　　　　　　　　　　　　　　　　　作　　物 　　学　　报　　　　　　　　 　　　　　　　　27卷

5组是亚种间杂交稻与A C 相近的粳型常规稻的比较, 则表现为杂交稻 (亚种间)米饭偏散、偏
硬, 但是, 硬度的差异不显著, 粘度的差异达到了显著水平。
图1　　12个籼型品种米的直链淀粉含量
与其炊饭粘、硬度的关系
F ig. 1　　The relationsh ip betw een AC and
stick iness and softness of cooked
rice of 12 ind ica varieties
图2　　24个杂交稻组合米的直链淀粉含
量与其炊饭粘、硬度的关系
F Ig. 2　　The relationsh ip betw een AC
and stick iness and softness of
cooked rice of 24 hybrids
从以上的结果可以看出: 在直链淀粉含量相近的情况下, 杂交稻米比常规稻米饭偏粘、
偏软。而亚种间杂交稻的情况有些不同, 部分亚种间杂交稻与A C 相近的常规粳稻相比时,
其米饭粘度显著偏散, 硬度偏硬 (差异不显著) ; 与A C 相近的常规籼稻相比时, 其米饭呈偏
粘、偏软之趋势, 但粘度差异不显著, 硬度差异部分显著。
2. 3　平均直链淀粉含量相近的常规稻混合米与单一米炊饭粘度及硬度的比较
为探索A C 有分离的杂交稻混合米炊饭偏粘、偏软的原因, 本试验用A C 含量不同的常
规稻米按一定的比例配制成平均A C 含量与对照常规稻米 (单一) 相近的混合米, 作炊饭粘、
硬度比较, 结果列于表2。表2中的第1组4种米的平均A C 含量在22. 14%～ 22. 52% 之间 (十分
接近) , 含有低A C 的混合米饭明显较单一米饭偏粘、偏软, 其粘、硬度的差异均达到了显著
水平。表2中的第二组3种米的平均A C 在13. 4%～ 14. 0% 之间 (相当接近) , 其混合米饭也明
显较单一米饭偏粘、偏软, 其粘、硬度差异亦均达到了显著水平。
这一结果表明: 在稻米的平均A C 相近的情况下, 含有一定比例低A C 米的混合米, 炊
饭的粘度偏粘, 硬度偏软。当杂交稻的双亲A C 有差异时, 杂交稻米中含有一部分低A C 的
米, 由于这一部分低A C 米在炊饭中的作用, 可使杂交稻米饭偏粘、偏软。
3　讨论
3. 1　杂交稻米粒直链淀粉含量存在分离不是其食味不良的原因
本试验的结果表明, 在杂交稻米与常规稻米A C 相近的情况下, 杂交稻米由于含有部分
低A C 米粒, 其米饭一般较同一亚种的常规稻米饭偏粘、偏软。我国不同地区的居民对米饭
粘、散的喜好不一, 而米饭过硬为多数人所不欢迎。所以, 不能认为杂交稻米存在A C 等理化
1833期　　　　　　朱庆森等: 杂交稻米的直链淀粉含量与米饭口感粘度硬度关系的研究　　　　　　　　

性状分离是食味品质不良的原因; 就米饭的硬度而言, 杂交稻米存在A C 分离对改善米饭适
口性是有利的。这一结果为改善杂交稻的食味提出了新的启示。
3. 2　籼型杂交稻米的直链淀粉含量与综合适口性的关系
影响米饭综合适口性的因素很多, 除去不同地域居民对米饭的喜好不同外, 蛋白质含
量、胶稠度等理化性状也对综合适口性的优劣有影响。所以, 在本研究的多组试验中, 稻米
A C 与米饭的综合适口性等级的相关关系, 远远不如与米饭粘度、硬度的关系密切。但从一组
A C 差异相当大的籼型材料品尝结果来看, A C 与综合适口性等级仍有显著的相关关系 ( r=
0. 93353 3 ) , 即A C 越高, 综合适口性越差。本试验收集到的14份大面积生产应用的籼型杂交
稻, 其稻米A C 均大于20% , 三分之一以上的组合其A C 在24% 左右, A C 偏高可能是目前籼
型三系杂交稻米饭的综合适口性较差的重要原因。
3. 3　杂交稻米中低直链淀粉含量的米的比例对米饭粘度及硬度有较大影响
本研究中平均A C 相近的杂交稻, 往往是含低A C 米比例高的, 米饭偏粘、偏软。例如:
紫优63和汕优507, 平均A C 很相近, 分别为24. 03%、24. 79% , 而紫优63低A C (< 20. 0% ,
下同) 米占的比例大 (23. 21% ) , 汕优507占的比例小 (8. 93% )。其米饭的粘度与硬度则表现
为紫优63 (- 0. 79、- 1. 00)较汕优507 (- 0. 54、- 0. 79)偏粘、偏软。
这种不同A C 米在杂交稻混合米中的比例对米饭口感的影响, 显然是使杂交稻米平均
A C 对米饭粘、硬度的制约力下降的一个不可忽视原因。同时也说明杂交稻中只要有一个亲
本直链淀粉含量低 (如籼型杂交稻有一个亲本A C 小于15% ) , 使杂交稻米中含有较大比例的
低A C 米, 米饭的口感就会偏粘、偏软, 综合适口性就有可能得到改善。何以如此, 是一个值
得深入研究的问题。
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