全 文 ：普洱茶后发酵过程中微生物的研究进展
朱宏涛1 ,2 , 杨崇仁2 , 李 元1 , 张颖君2
?
(1 云南农业大学资源与环境学院 , 云南 昆明 650201; 2 中国科学院昆明植物研究所植物化学
与西部植物资源持续利用国家重点实验室 , 云南 昆明 650204)
摘要 : 对有关普洱茶后发酵生产与微生物的关系、微生物的种类、微生物对普洱茶品质的影响以及主要微
生物的生长特性等方面的研究工作进行综述。指出加强普洱茶后发酵过程中微生物基础研究的必要性 , 提
出建立普洱茶后发酵菌物库 , 重视对影响普洱茶品质的菌物开展系统研究的建议。
关键词 : 普洱茶 ; 后发酵过程 ; 微生物
中图分类号 : Q 948 文献标识码 : A 文章编号 : 0253 - 2700 (2008) 06 - 718 - 07
Advances on the Research of Microbes during the
Post-fermentative Process of Pu-Er Tea
ZHU Hong-Tao1 , 2 , YANG Chong-Ren1 , LI Yuan1 , ZHANG Ying-Jun2 *
(1 Collegeof Resources and Environment, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201 , China;
2 State Key Laboratory of Phytochemistry and Plant Resources in West China, Kunming Institute
of Botany, Chinese Academy of Sciences, Kunming 650204 , China)
Abstract: The microbes found in Pu-Er tea, microbes in relation to the post fermentative processing, microbes in relation
to Pu-Er tea quality and the growth traits of main microbes were reviewed . It was pointed out that fundamental studies on
the post fermentativemicrobes of Pu-Er tea should be strengthened; a bank of the post fermentative microbes of Pu-Er tea
should beestablished; anda systematic studyonthosemicrobeswith identified impacts on Pu-Er teaquality should be giv-
en high priority .
Key words: Pu-er tea; Post-fermentative process; Microbes
普洱茶有悠久的历史 , 唐朝樊绰撰的 《蛮
书》 ( 公元 846 年 ) 中即有记载 (陈宗懋 , 1992 )。
普洱熟茶是以云南特有大叶茶 ( Camellia sinensis
(Linn) var. assamica (Masters) Kitamura) 的晒青毛
茶为原料 , 在微生物的作用下 , 经漫长的自然陈
化或快速的人工渥堆后发酵而成的后发酵茶类
(陈宗懋 , 2000; 杨崇仁等 , 2006 )。普洱茶具有
降血脂、健齿护牙、抗癌及防治心脑血管疾病等
功效 ( 张冬英等 , 2005 )。普洱熟茶具有特殊的
风味 , 与普洱生茶 ( 晒青毛茶 ) 有显著的差异。
普洱熟茶的多酚类成分在微生物的作用下发生显
著的变化 , 简单的儿素类衍生物大量消失 , 形成
大量的多聚体和氧化产物。在没食子酸含量显著
增加的同时 , 以普洱茶素 ( puerrin) 为代表的新
类型的儿茶素衍生物成为普洱熟茶的特征性成分
(林智 等 , 2006; 周志宏 等 , 2000; 张 雯洁等 ,
1995; 折改梅等 , 2005 )。此外 , 普洱茶的香气成
分与晒青毛茶和蒸青绿茶之间亦有显著差异。晒
青毛茶的主要香气成分为芳樟醇 ( Linalool ) , a-
松油醇 ( a-Tespineol ) , 香叶醇 (Geraniol) 及其衍
生物的萜类成分。普洱茶特殊的香气成分则是以
芳香族化合物为主 , 如 : 1 , 2 , 3 三甲氧基苯 ,
云 南 植 物 研 究 2008 , 30 (6) : 718～724
Acta Botanica Yunnanica DOI : 10 .3724?SP. J . 1143 .2008.08001
? ?通讯作者 : Author for correspondence; E-mail : zhangyj@ mail .kib. ac. cn
收稿日期 : 2008 - 01 - 22 , 2008 - 06 - 10 接受发表
作者简介 : 朱宏涛 (1977 - ) 女 , 在读硕士研究生 , 主要从事微生物培养、生物转化及植物生物技术等研究工作。
二乙基苯酞以及二丁基苯酞等。普洱茶特殊的风
味是在后发酵过程中形成的 , 是与参与后发酵过
程的微生物的生物转化作用 , 以及微生物本身的
次生代谢有关的。多酚类化学物质和香气成分等
的组成的变化是普洱茶汤色、香气、口感等不同
风味与质量的物质基础 ( 周志宏等 , 2006 )。不
同厂家生产的普洱茶具有不同的风味 , 提示不同
产地普洱茶后发酵的优势菌群有所差异 , 这些特
点使得对普洱茶的菌物种类 , 菌物生长特性的研
究很有必要。本文对迄今已发表的有关普洱熟茶
与微生物相互关系的研究报道进行综述 , 并对进
一步的系统研究提出建议。
1 普洱茶的生产方法与微生物的关系
1 .1 早期普洱茶的生产方法与微生物的关系
最早的普洱茶是通过自然存放 , 经长时间缓
慢的自然发酵 , 或由于茶商的长途运输 , 在高温
多湿的环境条件下逐步形成。基本的加工和形成
过程是 : 云南大叶茶鲜茶杀青 , 揉条 , 日晒干
燥 , 挑选分类 , 紧压成形 , 自然陈化 ( 熊昌云和
彭红 , 2006 )。因此 , 自然发酵的普洱茶称为普
洱陈茶。由于自然环境中存在着多种多样的微生
物类群 , 普洱茶在漫长的运输或储存过程中 , 暴
露于空气中自然陈化 , 它的形成与微生物的参与
密不可分 ( 黄键屏和吴楚才 , 2002 )。有些微生
物的孢子在茶饼表面及饼内堆积成黄色粉末 , 在
普洱茶贸易中习惯称为“金花”。“金花”着生越
多的茶饼被认为品质越好 , 可见微生物在普洱茶
形成过程中起着重要的作用 ( 胡建程和胡月龄 ,
1957; 刘作易等 , 1991; 刘作易 , 1998) 。
1 .2 现代的普洱茶生产方法与微生物的关系
随着普洱茶消费群体的增长 , 对普洱茶的需
求日益增长 , 传统的生产方式已经不能满足市场
的需求 , 普洱茶的生产方式有了很大的改变。现
代的普洱茶生产采用渥堆的方式 , 在保证普洱茶
品质的前提下 , 缩短了普洱茶的生产周期 ( 朱志
安 , 2007) 。目前普遍采取的生产工艺是 : 云南
大叶茶鲜叶经过杀青 , 日光干燥 , 揉捻成形 , 分
级归堆 , 潮水渥堆 , 风干醇化 , 筛分 , 散放或紧
压成形 , 包装 , 贮放醇化后投放市场 ( Crocker,
2003; Hafezi 等 , 2006; 熊昌云和彭红 , 2006 )。大
量的研究表明 , 普洱茶渥堆发酵的适宜温度为
50℃左右 , 茶叶发酵过程中的含水量宜保持在
50%～60% , 堆高 1 .5～2 m ( 李明忠 , 1991)。目
前 , 采用专用菌曲生产普洱茶已经成为一种趋
势。邓雅然 ( 2006) 采用真空加热回潮的晒青毛
茶 , 接种黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌和酵母菌 ,
在 40～ 65℃温度条件下加氧发酵后 , 经筛分、
压制、干燥、消毒后得到普洱茶产品。该方法生
产的普洱茶具有汤色红浓明亮 , 无霉味 , 叶底完
好、有活性 , 滑口、回甘、醇和等特色。周红杰
等 ( 2006a, b, c, d, e) 则将普洱茶加工过程中
出现的有益单一菌种 : 米曲霉、黑曲霉和酿酒酵
母分别按重量比 0 .01%～0 .05%的量加入到普洱
茶的大生产加工工艺中 ; 或将米曲霉、黑曲霉、
酿酒酵母按 1∶1∶1 或 1∶2∶1 的比例混合后 , 再按
重量比 0 .01%～0 .05%的量加入到普洱茶的大生
产加工工艺中 ; 将绿色木霉真菌按重 量比为
0 .1%～0 .8% 的比例用于普洱茶的大生产过程
中。可人为控制普洱茶中的茶多酚、茶褐素、以
及茶多糖等功能性物质的含量 , 缩短了普洱茶的
加工时间 , 降低了生产成本 , 提升了普洱茶的品
质。陈可可等 (2006a, b) , 采用日本曲霉原变种 ,
臭曲霉 , 温特曲霉烟色变种等 7 个菌株的发酵液
单一或随意组合成“菌曲”与晒青毛茶混合后共
同发酵 , 可控制参与发酵的微生物种类及组合 ,
有效地调控发酵过程及相关因子。普洱生茶原料
通过一定温度和湿度的处理后进行接种 , 有利于
特定的优势微生物菌群的快速生长 , 缩短了发酵
周期 , 保证了质量的稳定性。可见 , 微生物在普
洱茶的后发酵生产过程中起着重要的作用 , 离开
了微生物 , 普洱茶的品质和风味将得不到保证。
2 普洱茶中微生物类群的研究现状
2 .1 陈化茶中的微生物类群
陈化茶中微生物的分离鉴定研究主要集中在
上世纪 50～70 年代 , 研究对象多为湖北、湖南
等地 的 茯 茶砖 或 黑 茶 砖 ( 胡 建 程 等 , 1979;
1957)。1956 年苏联专家 N . N 加勒达瓦叶考察我
国茶叶时曾报道在老青茶堆集发酵生产过程中发
现的霉菌有 灰绿青霉 ( Penicillium glaucus) 的
Paladium变种、黑曲霉 ( Aspergillus niger )、灰绿
曲霉 ( A. glaucus) 和黑根霉 ( Rhixopus nigrieaus)
等 , 其中最常见的是灰绿青霉和黑曲霉两种。胡
9176 期 朱宏涛等 : 普洱茶后发酵过程中微生物的研究进展
建程和胡月龄 ( 1957) 报道从湖南安化的茯茶砖
中分 离 到青 霉 菌 ( Penicillium)、灰绿 曲 霉 菌
( A. glaucus)、米曲霉菌 ( A. oryzae) 和 根霉菌
( Rhixopus) ; 从该地区的黑茶砖中分离到青霉属
( Penicillium)、根 霉 属 ( Rhixopus) 、共 头 霉 属
( Syncephalastrum) 和 竹丝霉属 ( Dictyuchus) 真
菌 ; 从湖北羊楼洞加工的米砖中分离到青霉菌
( Penicillium) , 黑 曲 霉 菌 ( A. niger )、毛 霉 属
( Mucor ) 和共头霉属 ( Syncephalastrum) 真菌 ;
从湖北赵李桥加工的老青茶砖中分离到青霉菌
( Penicillium)、灰绿曲霉菌 ( A. glaucus) 和黑曲
霉菌 ( A. niger )。之后 , 又从 1978 年湖南安化
白沙溪茶厂所产的黑茶砖中分离到灰绿曲霉
( A. glaucus) 和青霉 ( Penicillium) ; 从该厂同批
生产的花砖中亦分离到灰绿曲霉 ( A. glaucus)
和青霉 ( Penicillium) ; 从云南下关茶厂生产的沱
茶中 分 离 到 灰 绿 曲 霉 ( A. glaucus)、米 曲 霉
( A. oryzae ) 、 青 霉 ( Penicillium )、 镰 刀 霉
( Fusarium) 和簇孢匍柄霉 ( Stemphypium) ; 从紧
压茶中分离到灰绿曲霉 ( A. glaucus)、米曲霉
( A. oryzae)、青霉 ( Penicillium)、毛 霉 ( Mucor )
和黑曲霉 ( A. niger ) ; 从饼茶中分离到灰绿曲霉
( A. glaucus ) , 米 曲 霉 ( A. oryzae)、 黑 曲 霉
( A. niger) 和青霉 ( Penicillium) (胡建程等 , 1979)。
2 .2 普洱熟茶中的微生物类群
70 年代后研究重点逐渐转入人工后发酵的
茶类。上世纪 80 年代有报道从四川重庆巴岳茶
厂的普洱茶中分离到黑曲霉 ( A. niger )、青霉
( Penicillium)、 根 霉 ( Rhizopus )、 灰 绿 曲 霉
( A. gloucus)、酵母 菌 ( Saccharomyces) 等 微 生
物 , 并认为在渥堆过程中 , 前期与黑曲霉和根霉
为主 , 后期出现了灰绿曲霉、青霉和酵母 , 黑曲
霉约占微生物总数的 80% ( 陈宗道 , 1985 )。从
昆明市西山区得顺茶厂的普洱茶渥堆中分离到类
似的微生物 , 亦认为黑曲霉是普洱茶后发酵过程
中始终存在优势菌种 ( 周红杰 , 2004 )。温琼英
和刘素纯 ( 1991) 研究表明 , 微生物作用于黑茶
渥堆的全过程 , 起主导作用是假丝酵母 , 中后期
霉菌有所上升 , 其中以黑曲霉为主 , 还有少量青
霉和芽枝霉。初期还有大量细菌参与 , 主要是无
芽孢细菌及少量芽孢细菌 , 还有金黄色葡萄球
菌。马静和罗龙新 ( 1994) 镜检鉴定研究表明黑
茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、霉菌和细
菌。其中以酵母菌最多 , 且为假丝酵母 ( Candi-
da sp .) 中的种类 ; 霉菌则以黑曲霉 ( A. niger)
占优势 , 其次为青霉 ( Penicillium sp .) ; 细菌为
无芽孢短小杆菌等。我们对云南省多个普洱茶生
产区 ( 临沧、普洱、思茅、版纳等 ) 普洱茶生产
厂渥堆过程中的微生物菌群进行了分离和鉴定 ,
发现主要的优势菌株仍为曲霉属真菌 , 其中占总
菌密度较 大的 种类 主要 是臭 曲霉 ( A. fotidus
Thom & Rapei ) 、日本曲霉原变种 ( A. japonicus
Saito var. japonicus)、帚 状 曲 霉 ( A. penicilliodes
Speg .)、温特 曲霉烟 色变种 ( A. wentii Wegner
var. fumeus Qi & Sun) 等 , 但未发现黑曲霉 ( 陈
可可等 , 2006c)。最近 , 有台湾研究者从不同产
地的普洱茶中分离鉴定出两株链霉菌属 ( Strep-
tomyces bacillarys) 的灰色和粉红色球菌 , 并进一
步研究了它们对茶叶发酵过程中内含物的影响
( Jeng, 2007 )。很多研究都表明 , 普洱茶后发酵
过程中 , 存在着共性的微生物类群 , 但采自不同
地区不同时期 , 不同基质的研究对象中又存在着
差异 , 这对提高普洱茶的产品质量有着重要的指
导意义。
3 ?普洱茶生产过程中微生物的重要作用
及生长特性
3 .1 普洱茶后发酵过程中主要微生物的作用
微生物发酵是有机物被微生物氧化降解并释
放能量的过程。在工业生产上笼统地把一切以微
生物的生命活动而实现的工业生产统称为微生物
发酵 , 包括有氧呼吸和无氧呼吸。不同种类的微
生物 , 在生长繁殖时能产生出不同的代谢产物 ,
同时其体内的生物酶也是千差万别的 ( 俞俊堂
等 , 1991; 余永年等译 , 1983) 。就普洱茶生产而
言 , 其生产过程中起主导作用的乃是曲霉属真菌
及发酵后期的一些酵母、青霉等菌 ( 周红杰等 ,
2004; 周志宏等 , 2006 )。
黑曲霉富含柠檬酸 (Maria, 2007 )、单宁酸
(Aissam等 , 2002 )、葡萄糖酸、草酸及抗坏血酸
等有机酸 , 同时 , 富含糖苷酶、果胶酶、葡萄糖
淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶等多种酶类
(余永年等译 , 1983 )。黑曲霉能生产酸性蛋白酶
(张正树 , 1998) , 而酸性蛋白酶是一类肽酶 , 能
027 云 南 植 物 研 究 30 卷
将蛋白质水解成游离的氨基酸 , 黑曲霉中的这一
类酶通过对普洱茶中氨基酸含量的影响 , 从而影
响普洱茶的风味和品质 ( 孙常雁等 , 2007 )。另
有报道称 , 黑曲霉中的单宁酸、单宁酶具有降解
水解单宁 , 产生没食子酸 , 使普洱茶汤色形成深
红色的作用 ( Aissam等 , 2005; Van Diepeningen
等 , 2004) 。此外 , 黑曲霉中的柠檬酸具有除去
晒青毛茶中重金属及对残留农药的降解作用 , 这
对普洱茶品质的形成起着举足轻重的作用 (Do-
minica and Sandhya, 2008; Teomyee等 , 2007)。
臭曲霉富含多种有机酸如单宁酸、柠檬酸
等 ; 富含多种生物酶如单宁酶 , 胞外水解酶、葡
萄糖苷酶、纤维水解酶及没食子酸合成酶 , 与黑
曲霉起到类似的作用外 ( Amin and Chellapandi ,
2008; Liu 等 , 2007; Mukher and Gargi , 2004;
2007) , 其自身还有一种独特的土腥、陈霉味道 ,
这可能是某些茶厂生产出独特风味普洱茶的关键
所在 ( 齐祖同 , 1997) 。
普洱茶生产过程中青霉属微生物具有多种功
能 , 其产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤
维 , 增加单糖、双糖和寡糖在茶叶中的含量 , 赋
予普洱茶更多的回甘味觉。此外 , 在青霉菌的次
生代谢产物中还存在丰富的α - 葡萄糖苷酶、壳
聚糖酶等生物活性酶 , 能使壳聚糖降解成壳寡
糖。壳寡糖具有较低的分子量 , 具水溶性 , 容易
被机体吸收 , 作为一种功能性低聚糖 , 具有抗
菌、调节机体免疫、抗肿瘤及促进农作物增产等
功效 , 对普洱茶药理活性的增强有积极的作用。
(胡丹 等 , 2007; 章银军 等 , 2006; 方 文建等 ,
2006; 孙玉英等 , 2007 )。并且 , 其菌丝废料含有
丰富的蛋白质、矿物质和 B 族维生素。同时 ,
其代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好
的消除或抑制作用 , 因此对普洱茶口感和品质的
形成可能有辅助作用 ( 周红杰等 , 2004) 。
根霉属真菌是丝状菌种产 L - 乳酸的另一重
要菌种 (齐祖同 , 1997)。该属真菌还具有独特的
凝乳酶 , 能集聚生成芳香的脂类物质。根霉发酵
生长时乳酸的形成 , 有利于普洱茶粘滑和醇厚品
质的形成 (曹本昌等 , 1991; 叶为标等 , 2007)。
酵母菌菌体富含蛋白质、氨基酸及多种 B
族维生素 , 且具有多种酶系统 , 此类蛋白质 , 氨
基酸 及维 生素 可供 食用 ( 王 定昌 和赖 荣婷 ,
2002) 。有机物经酵母菌发酵后 , 其蛋白质、维
生素 A 等物质的生物活性都会大幅提高 ( 王尊
生和华秀英 , 2000 )。在酵母菌所分泌的胞外酶
酶促作用下 , 茶叶中最具特色的茶多酚氧化、缩
合 , 蛋白质的降解 , 碳水化合物的分解以及各产
物之间的相互聚合等一系列反应 ( 王平盛和梁名
志 , 2001)。这一系列的化合物赋予普洱茶汤独
特的红褐色 , 特别的陈香味。可见 , 酵母菌在普
洱茶发酵中的作用和对品质的影响是显著的 ( 赵
龙飞和周红杰 , 2003) 。
最近 , 台湾研究者采用从普洱茶中分离到的
链霉菌属的灰色细球菌和同属的粉红色细球菌对
普洱生茶进行渥堆发酵 , 结果表明 , 接菌后的发
酵茶自由基清除能力增强 ; 总多酚含量增多 , 是
陈化 25 年普洱茶含量的数倍之高。链霉菌属灰
色细球菌和粉红色细球菌株能够缩短普洱茶发酵
的时间 , 加深普洱茶茶汤的颜色 , 促进普洱茶中
总多酚含量的形成及提高清除自由基的能力
( Jeng等 , 2007)。普洱茶发酵后期 , 茶堆中往往
会存在一些杆状菌和乳酸菌 , 这些杆状菌可产生
丰富的多酚氧化酶、过氧化物酶等 , 这些酶可将
儿茶类茶多酚氧化为苯醌类物质 , 苯醌类物质再
进一步缩合成具有深红色的多聚体。此类微生物
的存在 , 有利于普洱茶品质的提高及发酵时间的
缩短 ( Faezi and Tayeri , 2007)。
3.2 普洱茶后发酵过程中主要微生物的生长特性
微生物在普洱茶生产过程中扮演着重要的角
色 , 它们自身生长的状况直接决定了发酵过程的
成败 , 很多研究者对其生长特性开展了研究。黑
曲霉属半知菌亚门、曲霉属真菌。菌株在 PDA
培养基上生长迅速 , 分生孢子大量 , 表面呈暗褐
色至黑色 ( 齐祖同等 , 1997 )。黑曲霉菌丝体的
生长速率和停滞阶段与培养基的活性水 ( aW) ,
培养温度以及二者的相互作用有关 , 其生长的最
适宜 活 性 水 ( aW ) 为 0 .97 , 极 限 ( aW ) 为
0 .83 , 最适宜生长温度为 30℃ , 可生长温度为 5
～50℃ (Andrea等 , 2007 )。臭曲霉也系曲霉属真
菌 , 具有白色或白色至黄色菌丝体 , 菌落中有大
量的辐射状沟纹 , 分生孢子黄褐色或黑褐色 , 多
数菌株有刺鼻的土腥味 ( 齐祖同 , 1997 )。臭曲
霉对 pH 值有广幅的适应性 , 其最适 pH 值为 6～
7 , 硫酸铵或豆饼粉为优质氮源 , 以玉米粉或果
1276 期 朱宏涛等 : 普洱茶后发酵过程中微生物的研究进展
糖为碳源时菌丝及孢子生长迅速 ( 朱宏涛等 ,
2008) 。日本曲霉原变种 , 广泛存在于土壤、霉
腐物、牛粪、羊粪及白蚁中 , 富含 B - 呋喃果糖
苷酶 ( 赵秀红等 , 2006 )。笔者曾对其生物学特
性及生长环境条件进行研究 , 结果表明 , 该菌株
在 pH = 3～13 范围内均能正常生长 , 最适宜 pH
值为 7～8 , 较为优化的氮源是硝酸铵或硫酸铵 ,
较为优化的碳源是麦芽糖和玉米粉。日本曲霉原
变种 KZ-6 的最适宜生长温度为 30℃ , 次适宜温
度范围为 20～40℃。温度降低到 4℃时停止生
长 , 温度升高至 60℃时完全死亡 ( 相关内容将
在另文报道 )。青霉菌系丛梗孢科 , 青霉属真菌 ,
因其具有特殊的代谢物 , 研究颇多。有研究认为
适合其生长的发酵培养条件以蔗糖为碳源 (60 g?
L) , 硝酸铵为氮源 ( 1 . 5 g?L ) , pH 5～6 ( 周靖
等 , 2007)。另有研究表明 25℃条件最适合于菌
体生成与孢子产生 , 30℃条件有利于毒素分泌 ,
菌体生长与次生代谢物生成所需的最佳温度有所
区别 , 因此 , 发酵培养不应全过程只选择一个温
度 , 而应根据发酵的不同阶段采用不同的培养温
度 (李芳等 , 2007 )。根霉菌属毛霉科根霉菌属
真菌 , 其菌落营养体在培养基上呈白色 , 绒毛
状 , 孢子褐色或黑色 , 常寄生于腐烂基质中 , 能
在米曲汁为基质的培养基中生长迅速 , 一般根霉
能在 15～40℃内生长繁殖 , 其中较适宜的温度
范围在 30～35℃内 , 培养基质的含水量以 50%
～60%为宜 (姚万春等 , 2006 )。酵母菌广泛应用
于生物制药及食品加工工业 , 通常保 存在以
1 .0% 酵 母 粉 , 2. 0% 蛋 白 胨 , 2 . 0% 葡 萄 糖 ,
2 . 0%琼脂 , pH 值为 7 的培养基中。需大量培养
时再活化转至含 8 .0%葡萄糖 , 2 . 0%豆饼粉水解
液 , 0 . 5%磷酸二氢钾 , 0 . 1% 氯化钠 , 0 . 02% 硫
酸镁 , 0 .06%硫酸铵 , pH 值为 7 的培养基中置
于 37℃条件下培养 ( 池振明等 , 2005 ) 。链霉菌
是抗生素的主要产生菌 , 刘灵芝等 (2006) 报道
生长优化的营养因子为 1 .5%葡萄糖 , 3 . 0%豆饼
粉 , 0 . 6%碳酸钙 ; 优化的非营养因子是 pH 值为
6 .0 , 接种量为 2 .0% , 装液量为 20%。
4 Q普洱茶后发酵微生物研究中存在的问
题及建议
4 .1 对微生物的研究缺乏整体性和系统性
普洱茶的生产过程中微生物的生命活动和代
谢产物是普洱茶品质形成的重要因子。目前关于
普洱茶的微生物研究 , 大多是随机采样 , 就地取
材 , 对菌物的物种鉴定缺乏严谨 , 不免产生菌种
鉴定的错误 , 由于生产的地域性与普洱茶的品质
有关 , 系统地对各地普洱茶生产中的微生物进行
研究 , 才能全面揭示微生物对普洱茶品质的影
响。因此 , 需进一步加强对普洱茶菌物学的基础
研究 , 揭示微生物在普洱茶后发酵过程中的作用
及机理 , 为普洱茶的规范化生产和普洱茶群体品
牌的构建提供科学基础。为此 , 在全面采集和系
统研究的基础上 , 建立普洱茶后发酵菌物库 , 对
于普洱茶产业的可持续发展具有重要的意义。
4 .2 微生物作用机制研究的片面性及浅显性
目前 , 在微生物对普洱茶品质形成的研究方
面 , 对黑曲霉 , 酵母菌 , 灰色链霉菌、粉红色链
霉菌 , 臭曲霉 , 等几类优势菌株虽有一些报道 ,
但均不够深入和系统。基于微生物的多样性及整
体性特征 , 除进一步加强从分子水平上研究优势
菌物的作用机理外 , 还应对在数量上占中等甚至
微量的菌群进行研究 , 特别是注意研究菌群组合
对普洱茶品质转化的作用及其机制。
4 .3 微生物的生物学特性与驯化培养研究
对普洱茶后发酵过程中分离到的微生物进行
生物学特性研究 , 选择最佳培养条件 , 阐明其次
生代谢产物的形成积累规律 , 以及主要的酶系
统 , 并进一步对野生菌株进行驯化培养 , 培育适
于工业生产的专用菌株 , 对于揭示普洱茶风味的
物种基础 , 进行普洱茶的规范化工业生产均具有
重要的意义。然而 , 这方面的研究还很少 , 这就
使得对整个普洱茶的生产控制缺乏必要的科学根
据 , 成为普洱茶产业规范化生产主要的限制因素
之一。很有必要加强这方面的基础研究。
总而言之 , 加强普洱茶后发酵过程中微生物
的系统研究 , 阐明微生物在普洱茶生产中的作用
及其机理 , 开发“普洱茶麴”, 是实现普洱茶的
规范化生产 , 构建群体品牌 , 形成云南地区特色
的普洱茶产业 , 并促进可持续发展的关键所在。
〔参 考 文 献〕
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