全 文 ：云南常见牛肝菌属真菌中汞含量及食用安全评价*
杨天伟
1，2
张 霁
2 Jerzy FALANDYSZ3 Graz·yna KＲASISKA3 Martyna SABA3
王元忠
2＊＊
刘鸿高
1＊＊
(1云南农业大学农学与生物技术学院，昆明 650201;2云南省农业科学院药用植物研究所，昆明 650200;3格但斯克大学，
波兰格但斯克 80-308)
摘 要 汞(Hg)是危害人类健康的主要重金属元素之一，多数食用菌对 Hg 有很强的富集
能力，测定食用菌中 Hg含量，并对其进行食用安全性评价具有重要意义。采用冷原子吸收
直接测汞仪系统测定 85 份云南常见牛肝菌属真菌菌盖、菌柄中总 Hg 含量;以同一牛肝菌
子实体菌盖与菌柄总 Hg含量比(Q(C/S))分析牛肝菌属真菌对 Hg 的富集特征;根据联合国
粮农组织和世界卫生组织(FAO /WHO)现行每周 Hg允许摄入量(provisional tolerable week-
ly intake，PTWI)标准和中国 GB 2762—2012 规定的食用菌中 Hg限量标准评价样品的食用
安全性。结果表明，菌盖和菌柄中总 Hg 含量分别在 0． 13 ～ 22． 00、0． 20 ～ 8． 40 mg·kg －1
DW，不同产地、种类及不同采集年份的样品中总 Hg 含量存在明显差异;同一牛肝菌菌盖、
菌柄总 Hg含量比(Q(C/S))在 0． 28 ～ 4． 08，92%的样品 Q(C/S)＞ 1，表明多数样品中菌盖对 Hg
的富集能力强于菌柄。根据 GB 2762—2012 规定的食用菌及其制品中总 Hg含量限量标准
(≤0． 1 mg·kg －1)，发现所有测试样品的总 Hg 含量均超标;根据 PTWI 标准，假设成年人
(60 kg)每周食用 300 g新鲜牛肝菌，则多数样品 Hg 摄入量低于允许摄入量，无安全风险，
而少数样品 Hg摄入量高于允许摄入量，食用有一定的潜在风险。同时，牛肝菌总 Hg 含量
与种类、产地、采集时间等因素密切相关，采食及安全评价需综合考虑这些因素。
关键词 冷原子吸收光谱;汞;牛肝菌属;食用菌;健康风险
中图分类号 TS201． 2 文献标识码 A 文章编号 1000 － 4890(2015)12 － 3518 － 08
* 国家自然科学基金项目(31260496、31460538)和波兰国家科学中心项目(UMO-2011 /03 /N /NZ9 /04136)资助。
＊＊通讯作者 E-mail:yzwang1981@ 126． com;honggaoliu@ 126． com
收稿日期:2015-03-31 接受日期:2015-07-22
Mercury concentration in common Boletus fungi from Yunnan Province and ingestion safe-
ty assessment． YANG Tian-wei1，2，ZHANG Ji2，Jerzy FALANDYSZ3，Graz·yna KＲASISKA3，
Martyna SABA3，WANG Yuan-zhong2＊＊，LIU Hong-gao1＊＊ (1 College of Agronomy and Bio-
technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China;2 Institute of Medicinal
Plants，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Kunming 650200，China;3University of Gdan
sk，Gdan sk 80-308，Poland)． Chinese Journal of Ecology，2015，34(12) :3518 － 3525．
Abstract:Mercury (Hg)is one of the most harmful heavy metals to human． Many edible mush-
rooms accumulate considerable levels of Hg，and therefore it is necessary to determine and evalu-
ate Hg content in edible mushrooms． The contents of total mercury were determined in caps and
stipes of 85 bolete samples obtained from Yunnan by cold-vapor atomic absorption spectroscopy
and direct mercury analyzer． The Hg accumulation characteristics of the bolete mushrooms were
analyzed according to the cap and stipe total Hg content ratio (Q(C/S))of the samples from the
same sites． The health safety of the samples was evaluated according to Hg provisional tolerable
weekly intake (PTWI)recommended by the United Nations Food and Agriculture Organization
and the World Health Organization (FAO /WHO)and the China national food safety standard
maximum levels of contaminants in foods (GB 2762 － 2012)． The results showed that the con-
tents of total Hg in the caps and stipes were 0． 13 － 22． 00 mg·kg －1 dry weight (DW)and 0． 20
－ 8． 40 mg·kg －1 DW，respectively． There were obvious differences in total Hg contents among
different samples． The ratios of total Hg contents in the caps to that in the stipes (Q(C/S))were
生态学杂志 Chinese Journal of Ecology 2015，34(12) :3518 － 3525
0． 28 － 4． 08，and 92% samples were higher than 1 in Q(C/S)value，which demonstrated that the
Hg accumulation ability in caps was stronger than that in stipes in most samples． The contents of
total Hg of all the test samples exceeded the standard of GB 2762 － 2012 (Hg≤0． 1 mg·kg －1)．
According to the PTWI standard，if adults (60 kg)eat 300 g fresh bolete mushrooms a week，Hg
intakes of most samples would be below the acceptable intakes without health risk，but the intakes
in a few of samples were higher than the standard with a potential risk． The contents of total Hg in
Boletus species were closely related to species，environment，acquisition time and other factors，so
the ingestion and safety assessment of Boletus mushrooms should consider all these factors．
Key words:cold-vapor atomic absorption spectroscopy;Hg;Boletus;edible mushrooms;health
risk．
食品中重金属含量超标是威胁人类健康的食品
安全问题之一(Bhat et al．，2014;Liu，2014)。危害
人类健康的重金属主要有砷(As)、镉(Cd)、汞
(Hg)、铅(Pb)等(Bhat et al．，2014) ，其中 Hg 有强
挥发性、持久性、生物富集性和高毒性等特征，普遍
存在于大气、土壤及水体中(UNEP，2002;Bender et
al．，2014)。Hg及其化合物一般通过食物链、呼吸
道、皮肤等途径进入人体，由于 Hg 特殊的理化性
质，不易排出体外，经常蓄积在肠胃、肝脏、脑组织等
部位，超出一定限量时会产生毒害，干扰神经系统，
影响生理功能，严重危害人体健康(InSug et al．，
1997;El-Shenawy et al．，2008;Kumar et al．，2014)。
食用菌营养丰富，味道鲜美，具有较高的食药用
价值(Zhang et al．，2013a;Wang et al．，2014)。大量
研究表明，多数食用菌对重金属具有很强的富集能
力(远超绿色植物) ，尤其对 Hg 的富集作用极为显
著(Falandysz et al．，2008;Chudzyski et al．，2011;
Gucia et al．，2012a) ;此外，野生食用菌对矿质元素
的积累高于栽培食用菌(Kalacˇ et al．，2000;Kalacˇ，
2009)。我国拥有丰富的野生食用菌资源，其中具
有“食用菌王国”美誉的云南是我国野生食用菌种
类和自然产量最大的地区之一(李泰辉等，2002)。
牛肝菌是野生食用菌中人们采食和交易的重要类
群，也是云南野生食用菌自然产量、出口量和创汇额
最高的种类，因其风味独特，营养丰富，被认为是理
想的绿色健康食品，深受国内外消费者喜爱(赵博，
2007)。然而，云南野生牛肝菌种类繁多，部分有
毒，因误采误食、食用过量或食用方法不当引起的中
毒事件时有发生(Beug et al．，2006;陈作红，2014) ，
同时牛肝菌在生长过程中对 Hg、As、Cd、Pb 等多种
有毒重金属元素的强富集作用，也是牛肝菌具有潜
在风险的重要原因之一(Cocchi et al．，2006;Melgar
et al．，2014) ，尤其是 Hg含量超标问题日趋凸显，对
消费者身体健康和生命安全造成威胁(Zhu et al．，
2011)。
样品中 Hg 含量测定方法主要有冷原子吸收
法，原子荧光法、电感耦合等离子体发射光谱法等
(Jarzyńska et al．，2011;赵静等，2014 ;Kadlecova et
al．，2014) ，这些方法需要对样品进行消解、还原等
预处理，操作繁杂、耗时，同时样品高温消解过程中
因 Hg的易挥发性，会引起 Hg 损失，影响测定结果。
冷原子吸收直接测汞仪，将样品热分解装置和双光
束原子吸收光谱集于一体，样品热分解、金汞齐反
应、分析测定的过程均在仪器中完成，测定时间一般
为 4 ～ 10 min(区红等，2004)。冷原子吸收自动测
汞仪能对固体、液体、气体样品直接测定，具有无需
样品前处理，无损失、低污染、快速、简便等优点(黄
振侬等，2014) ，已被广泛用于水体、土壤、食品样品
中 Hg含量测定分析(耿勇超等，2010;Lemos et al．，
2014)。
本实验采用冷原子吸收直接测汞仪测定 85 份
采自云南的常见牛肝菌属真菌样品中总 Hg 含量，
并根据联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO /
WHO)规定的每周 Hg 允许摄入量(provisional toler-
able weekly intake，PTWI)标准(JECFA，2010)及中
国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB
2762—2012)的相关规定，为野生牛肝菌属真菌的食
用安全评价提供基础数据。
1 材料与方法
1. 1 仪器
冷原子吸收光谱，MA-2000 测汞仪(日本 NIC
公司)。
1. 2 实验材料
牛肝菌属样品于 2011—2014 年采自云南地区，
样品均由云南农业大学刘鸿高教授鉴定。标准物
9153杨天伟等:云南常见牛肝菌属真菌中汞含量及食用安全评价
DOI:10.13292/j.1000-4890.2015.0330
质:(1)美味牛肝菌(Boletus edulis)。Ｒ-9; (2)褐疣
柄牛肝菌(Leccinum scabrum)。CS-M-4; (3)茶叶。
INCT-TL-1;(4)波兰香草混合物。INCT-MPH-2，(标
准物质均购于波兰核化学技术研究所)。
1. 3 样品测定
用直接样品热分解结合金汞齐化法，热解和吸
附牛肝菌样品中的总 Hg，热解温度为 850 ℃;采用
MA-2000 测汞仪测定牛肝菌样品中总 Hg 含量
(Jarzyńska et al．，2011)。CV-AAS 测定条件为:双
光束原子吸收检测器，测定时间为:7 min，测定波长
为:253． 7 nm。每个样品重复测定 2 ～ 4 次，并取平
均值。该方法的检出限为 0． 001 mg·kg －1，定量限
为 0． 003 mg·kg －1;仪器的测定线性低含量在 0．
000 ～ 15． 000 ng(r = 0． 9982) ，高含量范围在 0． 000
～ 180. 000 ng(r = 0． 9996)。为了减小或消除样品
间干扰及仪器对高含量样品的记忆性，每测定 6 个
样品设置 1 个空白样品，并通过测定 4 种已知 Hg含
量的标准物质检测该方法的准确性和可靠性
(Jarzyńska et al．，2011;Wiejak et al．，2014)。
1. 4 方法验证
通过冷原子吸收光谱直接测汞仪测定 4 种标准
物质中总 Hg 含量。由表 1 可知，4 种标准物质总
Hg含量测定值均在标准值范围内且与标准值无限
接近，波兰香草混合物(INCT-MPH-2)中 Hg 含量测
定值与标准值最接近，与标准值偏差仅为 0． 0003;
褐疣柄牛肝菌(CS-M-4)重复测定 11 次的平均含量
在标准值范围内，表明该方法准确、可靠，能用于牛
肝菌中总 Hg含量测定分析。
1. 5 数据处理
采用 Excel 2007 软件计算牛肝菌菌盖与菌柄的
总 Hg含量比(Q(c / s))及计算牛肝菌食用安全评估
数据。
2 结果与分析
2. 1 牛肝菌属真菌中总 Hg含量
表 1 标准品中总 Hg含量
Table 1 Total Hg contents in the certified reference mate-
rials
编号 标准物质 平行测定
次数
标准值
(mg·kg － 1)
测定值
(mg·kg － 1)
Ｒ-9 美味牛肝菌 3 2． 849 ± 0． 104 2． 833 ± 0． 023
CS-M-4 褐疣柄牛肝菌 11 0． 465 ± 0． 024 0． 449 ± 0． 026
INCT-TL-1 茶叶 3 0． 0050 ± 0． 0007 0． 0045 ± 0． 0005
INCT-MPH-2 波兰香草混合物 3 0． 018 ± 0． 002 0． 0183 ± 0． 0020
表 2 显示，不同产地、种类及不同采集时间云南
常见牛肝菌属真菌的菌盖中总 Hg 含量在 0． 13 ～
22. 00 mg·kg －1 DW，中间值为 2． 40 mg·kg －1 DW，
平均含量为 4． 12 mg·kg －1 DW;菌柄中总 Hg 含量
在 0． 20 ～ 8． 40 mg·kg －1 DW，中间值为 1． 20 mg·
kg －1 DW，平均含量为 2． 06 mg·kg －1 DW;其中菌盖
和菌柄中总 Hg 含量最高的是 2013 年采自玉溪大
营街的美味牛肝菌，含量最低的是 2011 年采自香格
里拉的绒柄牛肝菌;除 2011 年采自普洱思茅区的绒
柄牛肝菌和 2012 年采自大理弥渡的栗色牛肝菌等
少数样品以外，其余样品菌盖中总 Hg 含量均大于
菌柄中的含量。
据 Falandysz等(2003)报道，采于不同年份、不
同产地的 16 种野生食用菌中总 Hg 含量存在明显
差异，其中美味牛肝菌菌盖、菌柄中 Hg 平均含量分
别为 3． 0 ± 1． 6 和 1． 8 ± 0． 9 mg·kg －1 DW。Li 等
(2011)测定了云南不同地区绒柄牛肝菌中矿质元
素，其中 Hg含量最高为 0． 06 mg·kg －1 DW。分析
测定云南地区 12 种野生食用菌中 As、Cd、Hg、Pb 4
种重金属含量，其中美味牛肝菌中 Hg 含量最高，为
0. 061 mg· kg －1 DW，干巴菌中 Hg 含量最低，为
0. 002 mg·kg －1 DW(黄晨阳等，2010) ，与这些数值
相比，本实验测定的总 Hg 含量高于文献报道的数
值。不同产地、种类及不同采集时间牛肝菌菌盖和
菌柄的总 Hg 含量差异波动较大，这可能与牛肝菌
生长的土壤背景、气候条件及不同牛肝菌种类对 Hg
的富集能力有关。
2. 2 同一产地牛肝菌样品总 Hg含量
由采自玉溪易门的牛肝菌样品中总 Hg 含量
(表2、图1)可知，同一产地不同种类样品总Hg含
图 1 同一地区不同种类、不同年份牛肝菌中总 Hg含量
Fig． 1 Total Hg contents in different species of Boletus col-
lected from the same area in 2011 and 2012
0253 生态学杂志 第 34 卷 第 12 期
表 2 牛肝菌属真菌中总 Hg含量，菌盖与菌柄含量比及 Hg摄入量估计
Table 2 Total Hg contents in Boletus mushrooms，cap to stipe concentration quotient (Q(C/S))and Hg intake estimates
编号 名称 产地 采集
时间
子实
体数
Hg (mg·kg －1DW，
n = 2 ～ 4)
菌盖 菌柄
Q(C/S)
Hg摄入量
(mg)#
菌盖 菌柄
1 美味牛肝菌(Boletus edulis) 昆明晋宁 2011 11 2． 10 1． 30 1． 62 0． 063 0． 039
2 美味牛肝菌 玉溪易门 2011 12 4． 50 1． 40 3． 21 0． 135 0． 042
3 美味牛肝菌 楚雄南华 2011 10 5． 30 2． 40 2． 21 0． 159 0． 072
4 美味牛肝菌 迪庆普达措 2012 10 1． 60 0． 96 1． 67 0． 048 0． 029
5 美味牛肝菌 大理弥渡 2012 10 2． 70 0． 85 3． 18 0． 081 0． 026
6 美味牛肝菌 迪庆维西县 2012 7 16． 00 6． 10 2． 62 0． 480 0． 183
7 美味牛肝菌 保山隆阳区 2012 10 15． 00 8． 20 1． 83 0． 450 0． 246
8 美味牛肝菌 昆明安宁 2012 10 4． 80 1． 80 2． 67 0． 144 0． 054
9 美味牛肝菌 玉溪易门 2012 10 6． 30 2． 40 2． 63 0． 189 0． 072
10 美味牛肝菌 大理鹤庆 2012 7 4． 40 1． 90 2． 32 0． 132 0． 057
11 美味牛肝菌 文山东山乡 2012 7 11． 00 4． 50 2． 44 0． 330 0． 135
12 美味牛肝菌 昆明石林 2012 10 13． 00 6． 90 1． 88 0． 390 0． 207
13 美味牛肝菌 楚雄南华 2013 13 3． 50 1． 10 3． 18 0． 105 0． 033
14 美味牛肝菌 玉溪大营街 2013 14 22． 00 8． 40 2． 62 0． 660 0． 252
15 美味牛肝菌 玉溪新平 2014 15 3． 90 1． 30 3． 00 0． 117 0． 039
16 美味牛肝菌 普洱镇沅 2014 5 3． 50 1． 40 2． 50 0． 105 0． 042
17 美味牛肝菌 玉溪九龙池 2014 21 3． 60 1． 30 2． 77 0． 108 0． 039
18 绒柄牛肝菌(Boletus tomentipes) 普洱思茅区 2011 10 0． 58 1． 20 0． 48 0． 017 0． 036
19 绒柄牛肝菌 楚雄南华 2011 8 4． 50 3． 30 1． 36 0． 135 0． 099
20 绒柄牛肝菌 玉溪易门 2011 9 1． 70 2． 90 0． 59 0． 051 0． 087
21 绒柄牛肝菌 红河个旧 2012 7 3． 70 2． 30 1． 61 0． 111 0． 069
22 绒柄牛肝菌 香格里拉 2011 9 0． 13 0． 20 0． 65 0． 003 9 0． 006
23 绒柄牛肝菌 玉溪峨山 2011 7 3． 50 1． 80 1． 94 0． 105 0． 054
24 绒柄牛肝菌 红河石屏 2012 8 5． 40 2． 80 1． 93 0． 162 0． 084
25 绒柄牛肝菌 大理鹤庆 2012 7 0． 45 0． 60 0． 75 0． 014 0． 018
26 绒柄牛肝菌 玉溪新平 2014 13 9． 20 6． 60 1． 39 0． 276 0． 198
27 绒柄牛肝菌 玉溪峨山 2014 12 3． 90 3． 10 1． 26 0． 117 0． 093
28 绒柄牛肝菌 玉溪大营街 2014 14 13． 00 6． 20 2． 10 0． 390 0． 186
29 栗色牛肝菌(Boletus umbriniporus) 玉溪易门 2011 10 0． 64 0． 46 1． 39 0． 019 0． 014
30 栗色牛肝菌 楚雄元谋 2011 10 4． 90 2． 20 2． 23 0． 147 0． 066
31 栗色牛肝菌 玉溪黄草坝 2011 8 1． 30 0． 86 1． 51 0． 039 0． 026
32 栗色牛肝菌 保山隆阳区 2012 7 3． 80 1． 40 2． 71 0． 114 0． 042
33 栗色牛肝菌 玉溪易门 2012 7 1． 40 0． 59 2． 37 0． 042 0． 018
34 栗色牛肝菌 大理弥渡 2012 8 0． 54 0． 94 0． 57 0． 016 0． 028
35 栗色牛肝菌 红河石屏 2012 9 0． 73 0． 48 1． 52 0． 022 0． 014
36 栗色牛肝菌 曲靖泽州 2013 8 1． 80 0． 79 2． 28 0． 054 0． 024
37 栗色牛肝菌 楚雄南华 2013 9 1． 00 0． 49 2． 04 0． 030 0． 015
38 小美牛肝菌(Boletus speciosus) 玉溪易门 2012 10 0． 90 0． 78 1． 15 0． 027 0． 023
39 小美牛肝菌 昆明安宁 2012 10 2． 70 1． 10 2． 45 0． 081 0． 033
40 小美牛肝菌 保山隆阳区 2012 10 2． 70 1． 50 1． 80 0． 081 0． 045
41 小美牛肝菌 昆明安宁 2012 10 1． 80 0． 79 2． 28 0． 054 0． 024
42 小美牛肝菌 楚雄元谋 2012 10 4． 90 1． 20 4． 08 0． 147 0． 036
43 小美牛肝菌 曲靖泽州 2012 10 3． 90 1． 70 2． 29 0． 117 0． 051
44 小美牛肝菌 曲靖泽州 2013 6 2． 10 1． 00 2． 10 0． 063 0． 030
45 小美牛肝菌 玉溪大营街 2013 19 2． 70 1． 30 2． 08 0． 081 0． 039
46 小美牛肝菌 玉溪峨山 2014 12 4． 80 1． 50 3． 20 0． 144 0． 045
47 小美牛肝菌 玉溪北城 2014 12 0． 85 1． 00 0． 85 0． 026 0． 030
48 灰褐牛肝菌(Boletus griseus) 昆明五华区 2011 8 0． 66 0． 38 1． 74 0． 019 0． 011
49 灰褐牛肝菌 保山隆阳区 2012 10 3． 00 2． 90 1． 03 0． 090 0． 087
50 灰褐牛肝菌 玉溪江川 2012 10 1． 40 0． 82 1． 71 0． 042 0． 025
51 灰褐牛肝菌 大理弥渡 2012 10 1． 20 0． 62 1． 94 0． 036 0． 019
1253杨天伟等:云南常见牛肝菌属真菌中汞含量及食用安全评价
续表 2
Table 2 Continued
编号 名称 产地 采集
时间
子实
体数
Hg (mg·kg －1DW，
n = 2 ～ 4)
菌盖 菌柄
Q(C/S)
Hg摄入量
(mg)#
菌盖 菌柄
52 灰褐牛肝菌 曲靖马龙 2012 7 0． 91 3． 20 0． 28 0． 027 0． 096
53 灰褐牛肝菌 昆明安宁 2012 7 0． 85 0． 48 1． 77 0． 026 0． 014
54 灰褐牛肝菌 昆明石林 2012 10 1． 30 0． 60 2． 17 0． 039 0． 018
55 灰褐牛肝菌 楚雄禄丰 2013 10 1． 60 1． 20 1． 33 0． 048 0． 036
56 灰褐牛肝菌 楚雄禄丰 2013 17 2． 00 0． 72 2． 78 0． 060 0． 022
57 灰褐牛肝菌 普洱镇沅 2014 6 2． 20 2． 20 1． 00 0． 066 0． 066
58 灰褐牛肝菌 玉溪大营街 2014 13 1． 90 0． 59 3． 22 0． 057 0． 018
59 华丽牛肝菌(Boletus magnificus) 玉溪江川 2012 10 1． 30 0． 67 1． 94 0． 039 0． 020
60 华丽牛肝菌 玉溪易门 2012 7 1． 30 0． 87 1． 49 0． 039 0． 026
61 华丽牛肝菌 大理弥渡 2012 9 2． 40 0． 84 2． 86 0． 072 0． 025
62 华丽牛肝菌 玉溪大营街 2014 8 13． 00 5． 10 2． 55 0． 390 0． 153
63 红网牛肝菌(Boletus luridus) 大理弥渡 2012 8 3． 00 1． 80 1． 67 0． 090 0． 054
64 红网牛肝菌 昆明石林 2012 8 2． 10 0． 67 3． 13 0． 063 0． 020
65 红网牛肝菌 楚雄元谋 2012 8 11． 00 4． 20 2． 62 0． 330 0． 126
66 金黄柄牛肝菌(Boletus auripes) 玉溪易门 2011 9 1． 57 0． 95 1． 65 0． 047 0． 029
67 金黄柄牛肝菌 楚雄武定 2011 11 1． 83 1． 14 1． 61 0． 055 0． 034
68 黄褐牛肝菌(Boletus impolitus) 昆明五华区 2011 10 1． 90 0． 89 2． 13 0． 057 0． 026
69 黄褐牛肝菌 玉溪易门 2012 10 1． 90 1． 00 1． 90 0． 057 0． 030
70 双色牛肝菌(Boletus bicolor) 玉溪江川 2012 10 0． 89 0． 66 1． 35 0． 027 0． 020
71 双色牛肝菌 玉溪大营街 2014 7 5． 50 2． 50 2． 20 0． 165 0． 075
72 铜色牛肝菌(Boletus aereus) 楚雄永仁县 2012 10 13． 00 4． 18 3． 11 0． 390 0． 125
73 铜色牛肝菌 文山东山乡 2012 7 1． 56 0． 96 1． 63 0． 047 0． 029
74 美网柄牛肝菌(Boletus purpureus) 大理云龙 2012 10 7． 40 5． 60 1． 32 0． 222 0． 168
75 美网柄牛肝菌 怒江兰坪县 2012 10 16． 00 6． 10 2． 62 0． 480 0． 183
76 中华牛肝菌(Boletus sinicus) 曲靖马龙 2013 10 2． 40 0． 93 2． 58 0． 072 0． 028
77 中华牛肝菌 玉溪九龙池 2013 8 6． 80 4． 10 1． 66 0． 204 0． 123
78 深褐牛肝菌(Boletus obscureumbrinus) 普洱思茅区 2013 10 6． 30 3． 60 1． 75 0． 189 0． 108
79 深褐牛肝菌 普洱三棵桩 2013 21 9． 40 6． 00 1． 57 0． 282 0． 180
80 褐盖牛肝菌(Boletus brunneissimus) 昆明安宁 2012 9 1． 20 0． 67 1． 79 0． 036 0． 020
81 肉褐牛肝菌(Boletus fulvus) 大理弥渡 2012 10 1． 60 0． 72 2． 22 0． 048 0． 022
82 土褐牛肝菌(Boletus pallidus) 昆明安宁 2012 10 1． 28 0． 84 1． 52 0． 038 0． 025
83 紫红牛肝菌(Boletus purpureus) 玉溪易门 2012 8 2． 10 1． 40 1． 50 0． 063 0． 042
84 美柄牛肝菌(Boletus calopus) 曲靖马龙 2013 10 0． 86 0． 38 2． 26 0． 026 0． 011
85 红柄牛肝菌(Boletus erythropus) 曲靖马龙 2013 10 2． 80 1． 10 2． 55 0． 084 0． 033
n为平行测定次数，#指食用 300 g新鲜牛肝菌摄入的总 Hg量。
量差异明显，菌盖中总 Hg 含量最高的是 2012 年采
集的美味牛肝菌，为 6． 30 mg·kg －1 DW，菌柄中含
量最高的是 2011 采集的绒柄牛肝菌，为 2． 90 mg·
kg －1 DW;2011 年采集的栗色牛肝菌菌盖和菌柄总
Hg含量最低，分别为 0． 64 和 0． 46 mg·kg －1 DW。
Falandysz(2002)测定了采自波兰 15 个不同种类野
生菌中总 Hg含量，结果显示不同种类野生菌总 Hg
含量具有差异，其中美味牛肝菌等物种 Hg 含量
最高。
分析 2011、2012 年采集的美味牛肝菌及栗色牛
肝菌中总 Hg 含量可知，同一产地不同年份样品对
Hg富集量具有年际波动，这与 Gucia 等(2012b)研
究的同一产地不同年份高大环柄菇(Macrolepiota
procera)中 Hg含量波动较大的结论相似。
2. 3 不同产地牛肝菌总 Hg含量
以 17 份不同产地美味牛肝菌为例，分析不同产
地美味牛肝菌对 Hg的富集规律。由表 2、图 2 可知，
不同产地美味牛肝菌菌盖的总 Hg 含量差异明显，其
含量介于 1． 60 ～22． 00 mg·kg －1 DW，采自玉溪大营
街的美味牛肝菌菌盖总Hg含量最高是采自迪庆普达
措样品的 13． 75倍;菌柄总 Hg含量在 0． 85 ～8． 40 mg
·kg －1 DW。不同产地美味牛肝菌菌盖、菌柄的总 Hg
含量 差 异 明 显，且 菌 盖 的 总 Hg 含 量 均 高
于菌柄含量。Falandysz等(2007)测定了不同产地
2253 生态学杂志 第 34 卷 第 12 期
图 2 不同产地、不同年份美味牛肝菌中总汞含量
Fig． 2 Total Hg contents of Boletus edulis collected in different areas in 2011 to 2014
美味牛肝菌菌盖的总 Hg 含量在 0． 02 ～ 14 mg·
kg －1 DW，菌柄含量在 0． 03 ～ 6． 7 mg·kg －1 DW，不
同产地菌盖总 Hg平均含量高于菌柄的平均含量。
近年来随着经济快速发展，工业“三废”、城市
废弃物的大量排放及农药、化肥的不合理施用，使野
生食用菌的生长环境重金属污染日趋严重(UNEP，
2002;赵博，2007;Bhat et al．，2014)。牛肝菌中总
Hg含量的差异可能与土壤、气候等多种生长环境有
密切联系。Chojnacka 等(2012)测定了不同地区绒
盖牛肝菌(Xerocomus subtomentosus)中 Hg 含量，结
果显示不同产地绒盖牛肝菌对 Hg 元素的积累不
同，其中采自矿产周围的样品 Hg 元素含量最高。
不同产地，不同年份厚环乳牛肝菌(Suillus grevillei)
中总 Hg 含量差异明显，菌盖、菌柄中总 Hg 含量最
高分别为 0． 84 和 0． 28 mg·kg －1 DW。Hg 还可以
通过大气沉降从低海拔地区向高海拔地区迁移(Fa-
landysz et al．，2014) ，导致在 Hg 自然背景值较低或
环境未受污染地区采集的牛肝菌子实体 Hg 含量超
标(Zhang et al．，2013b)。
牛肝菌菌盖和菌柄中总 Hg 含量比值(Q(C/S))
能直观反映出不同部位(菌盖、菌柄)对 Hg 及其化
合物的富集能力。由表 2 可知 Q(C / S)值在 0． 28 ～
4. 08，92%样品 Q(C/S)值大于 1，表明牛肝菌菌盖的
总 Hg含量一般高于菌柄，其中 2012 年采自楚雄元
谋的小美牛肝菌菌盖总 Hg 含量是菌柄的 4． 08 倍。
表明牛肝菌属真菌对 Hg 的富集能力与种类、产地、
部位等有密切相关。文献报道大白口蘑(Macrocybe
gigantea)菌盖、菌柄 Hg含量的 Q(C/S)值除一个样品
为 0． 88 外，其余样品 Q(C/S)值均大于 1，菌盖对 Hg
的富集系数在 4． 8 ～ 24，菌柄的富集系数在 3． 6 ～
18，菌盖对 Hg的富集能力强于菌柄(Wiejak et al．，
2014)。Falandysz等(2012)测定了不同产地、不同
年份褐绒盖牛肝菌(Xerocomus badius)中 Hg 含量，
发现菌盖、菌柄的 Q(C/S)值均大于 1，与本文研究结
果相似。
2. 4 牛肝菌食用安全评价
食用菌对重金属有很强的富集能力，其中 Hg
含量超标现象严重，对消费者身体健康、生命安全有
潜在风险。国家标准 GB 2762—2012 规定食用菌中
总 Hg含量应小于 0． 1 mg·kg －1，由表 2 可知，85 份
采自云南的牛肝菌属真菌中 Hg 含量均超过 GB
2762—2012 的限量标准;菌盖或菌柄中 Hg 含量大
于 5． 0 mg·kg －1 DW 的样品有 19 个，其中大于 10
mg·kg －1 DW的有 10 个;2013 年采自玉溪大营街
的美味牛肝菌菌盖中 Hg 含量是 GB 2762—2012 规
定限量的 220 倍。
FAO /WHO根据 Hg 的毒理学实验数据及相关
健康风险评估结果，规定了每周 Hg 允许摄入量
(provisional tolerable weekly intake，PTWI)应小于
0. 004 mg·kg －1 BW(JECFA，2010) ，该标准对食品
安全评估更具科学性和实用性。以成人平均体重
60 kg计算，则每人 1 周 Hg允许摄入量为 0． 24 mg。
新鲜牛肝菌水分含量约为其质量的 90%，干重约为
10%，因此 300 g新鲜牛肝菌，其干重为 30 g。由表
2 可知，食用 300 g 新鲜牛肝菌菌盖或菌柄，摄入的
Hg分别在 0． 004 ～ 0． 660 和 0． 006 ～ 0． 252 mg。若
每周食用 300 g新鲜牛肝菌菌盖，则 2011 年采自昆
明晋宁的美味牛肝菌，2012 年采自红河个旧的绒柄
3253杨天伟等:云南常见牛肝菌属真菌中汞含量及食用安全评价
牛肝菌等多数牛肝菌 Hg 摄入量均低于 FAO /WHO
规定的每周允许摄入量标准(PTWI) ;然而，2012 年
采自迪庆维西的美味牛肝菌，2014 年采自玉溪新平
的绒柄牛肝菌等 12 个样品的 Hg 摄入量超过
PTWI。若食用 300 g 新鲜牛肝菌菌柄，则多数牛肝
菌的 Hg摄入量未超标，而 2012 年采自保山隆阳区
和 2013 年采自玉溪大营街的美味牛肝菌 Hg 摄入
量高于 FAO /WHO规定的每周允许摄入量标准，对
消费者健康有潜在风险。
野生牛肝菌对重金属 Hg 富集能力较强，目前
牛肝菌尚未实现规模化人工栽培，子实体中的重金
属含量与土壤、水分、大气等生长环境因子具有密切
联系。长期食用牛肝菌会增加健康风险，因此，应避
免长期或过量食用牛肝菌，尤其是采自矿山周围及
受重金属污染区域的野生菌类。同时应该保护和改
善生态环境，减少重金属污染物随意排放，提高野生
菌生长环境的质量。
3 结 论
采用冷原子吸收直接测汞仪测定了云南常见牛
肝菌属真菌中总 Hg 含量，结果显示，不同种类、产
地及不同采集年份牛肝菌菌盖、菌柄中总 Hg 含量
具有差异。菌盖和菌柄中总 Hg含量分别在 0． 13 ～
22． 00、0． 20 ～ 8． 40 mg·kg －1 DW。同一牛肝菌子实
体菌盖总 Hg含量一般高于菌柄，二者总 Hg 含量比
(Q(C/S))在 0． 28 ～ 4． 08，且 92%的样品 Q(C/S)值大于
1，表明菌盖对 Hg的富集能力强于菌柄。所有样品
菌盖或菌柄的总 Hg 含量均高于 GB 2762—2012 规
定的食用菌 Hg 限量标准(≤0． 1 mg·kg －1) ，其中
最高为该标准的 220 倍。假设 1 周食用 300 g 新鲜
牛肝菌则部分样品的 Hg 摄入量高于 FAO /WHO 规
定的每周允许摄入量标准(0． 004 mg·kg －1BW) ，对
消费者健康有一定的潜在风险。
参考文献
陈作红． 2014． 2000 年以来有毒蘑菇研究新进展． 菌物学
报，33(3) :493 － 516．
耿勇超，黄 晶，朱 君． 2010． MA-2000 型测汞仪直接测
定环境水体中汞元素的实验研究． 环境研究与监测，23
(3) :39 － 41．
黄晨阳，陈 强，赵永昌，等． 2010． 云南省主要野生食用
菌中重金属调查． 中国农业科学，43(6) :1198 － 1203．
黄振侬，孙 毅，阮小林，等． 2014． 固体吸附管捕集冷原
子吸收光谱法测定工作场所空气中汞的研究． 光谱学
与光谱分析，34(5) :1412 － 1415．
李泰辉，宋 斌． 2002． 中国食用牛肝菌的种类及其分布．
食用菌学报，9(2) :22 － 30．
区 红，张燕子，吴庆晖，等． 2004． 冷原子吸收光谱法结
合热解-原子吸收光谱法快速测定废水样中痕量无机汞
和总有机汞． 分析测试学报，23(4) :68 － 70．
赵 博． 2007． 四种牛肝菌食用安全性评价及控制措施研究
(博士学位论文)． 重庆:西南大学．
赵 静，孙海娟，冯叙桥． 2014． 食品中重金属汞污染状况
及其检测技术研究进展． 食品工业科技，35(7) :357 －
363．
Bender M，Lymberidi-Settimo E，Groth IIIE． 2014． New mer-
cury treaty exposes health risks． Journal of Public Health
Policy，35:1 － 13．
Beug MW，Shaw M，Cochran KW． 2006． Thirty-plus years of
mushroom poisoning:Summary of the approximately 2000 re-
ports in the NAMA case registry． McIlvainea，16:47 －68．
Bhat Ｒ，Gomez-Lopez VM． 2014． Practical Food Safety:Con-
temporary Issues and Future Directions． New Jersey:John
Wiley ＆ Sons．
Chojnacka A，Drewnowska M，Jarzyńska G，et al． 2012． Mer-
cury in Yellow-cracking Boletes Xerocomus subtomentosus
mushrooms and soils from spatially diverse sites:Assess-
ment of bioconcentration potential by species and human in-
take． Journal of Environmental Science and Health，Part
A，47:2094 － 2100．
Chudzyski K，Jarzyska G，Stefańska A，et al． 2011． Mercury
content and bio-concentration potential of Slippery Jack，
Suillus luteus，mushroom． Food Chemistry，125:986 －990．
Cocchi L，Vescovi L，Petrini LE，et al． 2006． Heavy metals in
edible mushrooms in Italy． Food Chemistry，98:277 －284．
El-Shenawy SM，Hassan NS． 2008． Comparative evaluation of
the protective effect of selenium and garlic against liver and
kidney damage induced by mercury chloride in the rats．
Pharmacological Ｒeports，60:199．
Falandysz J，Dry zaowska A，Saba M，et al． 2014． Mercury in
the fairy-ring of Gymnopus erythropus (Pers．)and Maras-
mius dryophilus (Bull．)P． Karst． mushrooms from the
Gongga Mountain，Eastern Tibetan Plateau． Ecotoxicology
and Environmental Safety，104:18 － 22．
Falandysz J，Frankowska A，Mazur A． 2007． Mercury and its
bioconcentration factors in King Bolete (Boletus edulis)
Bull． Fr． Journal of Environmental Science and Health Part
A，42:2089 － 2095．
Falandysz J，Gucia M． 2008． Bioconcentration factors of mercu-
ry by Parasol Mushroom (Macrolepiota procera)． Environ-
mental Geochemistry and Health，30:121 － 125．
Falandysz J，Kojta AK，Jarzyska G，et al． 2012． Mercury in
bay bolete (Xerocomus badius) :Bioconcentration by fun-
gus and assessment of element intake by humans eating
fruiting bodies． Food Additives ＆ Contaminants:Part A，
29:951 － 961．
Falandysz J，Lipka K，Kawano M，et al． 2003． Mercury con-
tent and its bioconcentration factors in wild mushrooms at
Lukta and Morag，northeastern Poland． Journal of Agricul-
4253 生态学杂志 第 34 卷 第 12 期
tural and Food Chemistry，51:2832 － 2836．
Falandysz J． 2002． Mercury in mushrooms and soil of the Tarno-
brzeska Plain，south-eastern Poland． Journal of Environ-
mental Science and Health，Part A，37:343 － 352．
Gucia M，Jarzyska G，Kojta AK，et al． 2012b． Temporal vari-
ability in 20 chemical elements content of Parasol Mush-
room (Macrolepiota procera)collected from two sites over a
few years． Journal of Environmental Science and Health，
Part B，47:81 － 88．
Gucia M，Jarzyska G，Ｒafa E，et al． 2012a． Multivariate a-
nalysis of mineral constituents of edible Parasol Mushroom
(Macrolepiota procera)and soils beneath fruiting bodies
collected from Northern Poland． Environmental Science and
Pollution Ｒesearch，19:416 － 431．
InSug O，Datar S，Koch CJ，et al． 1997． Mercuric compounds
inhibit human monocyte function by inducing apoptosis:
Evidence for formation of reactive oxygen species，develop-
ment of mitochondrial membrane permeability transition and
loss of reductive reserve． Toxicology，124:211 － 224．
Jarzyska G，Falandysz J． 2011． The determination of mercury
in mushrooms by CV-AAS and ICP-AES techniques． Jour-
nal of Environmental Science and Health Part A，46:569 －
573．
JECFA． 2010． Joint FAO /WHO Expert committee on food addi-
tives，Summary and conclusions / / Proceedings of the sev-
enty-second meeting，Ｒome，16-25 February 2010． JEC-
FA /TZ /SC，Food and Agriculture Organization of the unit-
ed Natians World Health Organization．
Kadlecova M，Daye M，Ouddane B． 2014． Improvement in de-
termination of methylmercury in sediments by headspace
trap gas chromatography and atomic fluorescence spectrom-
etry after organic extraction and aqueous phase ethylation．
Analytical Letters，47:697 － 706．
Kalacˇ P，Svoboda L． 2000． A review of trace element concentra-
tions in edible mushrooms． Food Chemistry，69:273 －
281．
Kalacˇ P． 2009． Chemical composition and nutritional value of
European species of wild growing mushrooms:A review．
Food Chemistry，113:9 － 16．
Kumar G，Srivastava A，Sharma SK，et al． 2014． Safety evalu-
ation of mercury based Ayurvedic formulation (Sidh
Makardhwaj)on brain cerebrum，liver ＆ kidney in rats．
The Indian Journal of Medical Ｒesearch，139:610．
Lemos VA，dos Santos LO． 2014． A new method for preconcen-
tration and determination of mercury in fish，shellfish and
saliva by cold vapour atomic absorption spectrometry． Food
Chemistry，149:203 － 207．
Li T，Wang Y，Zhang J，et al． 2011． Trace element content of
Boletus tomentipes mushroom collected from Yunnan，Chi-
na． Food Chemistry，127:1828 － 1830．
Liu XM． 2014． International perspectives on food safety and
regulations － A need for harmonized regulations:Perspec-
tives in China． Journal of the Science of Food and Agricul-
ture，94:1928 － 1931．
Melgar MJ，Alonso J，García MA． 2014． Total contents of arse-
nic and associated health risks in edible mushrooms，mush-
room supplements and growth substrates from Galicia (NW
Spain)． Food and Chemical Toxicology，73:44 － 50．
UNEP． 2002． Global Mercury Assessment． UNEP，Geneva，
2002．
Wang XM，Zhang J，Wu LH，et al． 2014． A mini-review of
chemical composition and nutritional value of edible wild-
grown mushroom from China． Food Chemistry，151:279 －
285．
Wiejak A，Wang Y，Zhang J，et al． 2014． Bioconcentration po-
tential and contamination with mercury of pantropical mush-
room Macrocybe gigantea． Journal of Environmental Science
and Health，Part B，49:811 － 814．
Zhang H，Yin ＲS，Feng XB，et al． 2013b． Atmospheric mer-
cury inputs in montane soils increase with elevation:Evi-
dence from mercury isotope signatures． Scientific Ｒeports，
3，DOI:10． 1038 /srep03322．
Zhang Y，Venkitasamy C，Pan Z，et al． 2013a． Ｒecent devel-
opments on umami ingredients of edible mushrooms:A re-
view． Trends in Food Science ＆ Technology，33:78 － 92．
Zhu F，Qu L，Fan W，et al． 2011． Assessment of heavy metals
in some wild edible mushrooms collected from Yunnan
Province，China． Environmental Monitoring and Assess-
ment，179:191 － 199．
作者简介 杨天伟，男，1989 年生，硕士研究生，主要从事野
生食用菌资源研究。E-mail:yangtianweizj@ 126． com
责任编辑 魏中青
5253杨天伟等:云南常见牛肝菌属真菌中汞含量及食用安全评价