全 文 ：砌晒翅浏翻自「一一一一一 口本栏责任编样 / 王科林
. 山野菜加工 .唐松菜刺嫩芽
马齿菜山胡萝卜
采集与加工
口王佐英
(一 )唐松菜
唐松菜加工成盐渍品出口 ,深受国外消费者欢迎 .
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. 采集 : 春夭 , 当嫩芽长到 9 厘米高时 , 即可开始采
集 。 要选择粗壮 、 鲜嫩 、 无病虫害的菜 , 用手贴根掠下 , 不
去顶尖 ,扎成 6 厘米粗的小把 。 当天采集当天加工 , 以防
菜质出现老化 。
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. 加工 : 盐渍品采用 3 次盐渍法制成 。
( 1 )第 1次干 盐清 : 首先备好 30 公斤洗涤盐 。 然后在
缸底铺 2 厘米厚洗涤盐 ,摆一层菜加一层盐 ,直到摆满缸
为止 , 上面撒 2 厘米厚盐 ;盖上 比缸 口小的木盖 ,压上镇
石 . 腌债一两天之后镇石开始下降 ,腌溃 10 余天后当镇
石不再下降时 ,说明菜 已腌好 , 便可倒缸进行第 2 次盐
渍 。 此时要把第 1 次腌演时渗出来的菜汁倒掉 .
( 2) 第 1次水清 :按菜重 25 % 比例备好洗涤盐 , 同时
备好饱和盐水 (即水盐比例为 10 0 : 37 ,溶解后制成 2
波美度盐水 ) 。 先在缸底铺 2 厘米厚的盐 ,接着摆一层菜
加一层盐 , 直到摆满缸 , 上面再撒 2 厘米厚的盐 ,盖好缸
盖 ;压上镇石 ;最后灌满饱和盐水 。 腌渍一两天之后镇石
开始下降 , 当腌到 10 天后镇石不再下降时 ,说明菜 已腌
好 , 便可倒缸进行第 2 次盐溃 。
(3 ) 第 2 次水清 : 备好饱和盐水 。 再按菜重 25 % 比例
备好洗涤盐 。先在缸底铺 2 厘米厚洗涤盐 , 然后摆一层菜
加一层盐 , 直至摆满缸 , 上面再撤 2 厘米厚的盐 ;盖上缸
盖 ,压好镇石 ;最后灌满饱和盐水 . 经过 15 夭左右即可腌
好 ,再按规定装箱 。缸底残余的第 2 次腌渍的盐水可留作
包装时使用 。
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. 品质规格 : 出 口盐渍品须经 2 次盐渍制成 。
( 1) 品质 :菜质鲜嫩 ,无老化根 , 不去顶尖 ,色泽正常 。
(2 )长度 : 9 厘米以上 。
( 3 )捆把 :扎把整齐 , 扎成 6 厘米粗的小把 。
( 4) 卫 生 :无杂质 , 无腐烂变质菜 , 无毛发 . 无异味 。
( 5) 盐度 : 包装后的盐水在 2 波美度以上 。
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. 包装 : 用软塑料方形螺旋盖桶 . 每桶净重 20 公斤 。
先在缸底铺一层盐 , 然后摆满菜 , 上面再撒一层盐 , 最后
灌满饱和盐水 . 外套装瓦楞纸箱 , 上下用胶纸封口 ,加固
2道塑料带捆扎 , 并在侧面刷上特定标记 。 存放于干燥通
风处待运 。
(二 )刺嫩芽
刺嫩芽 , 又名刺龙芽 、 刺老鸦 , 为落叶乔木或小乔木 。
生于山地 ,吉林省的通化 、 吉林 、 延边为主要产区 。刺嫩芽
长在独干乔木的尖端 ,嫩芽有小毛刺 ,可食用 ,是吉林省
传统出口 山野菜之一 。
刺嫩芽含有丰富营养成分 , 蛋白质含量很高 ,可与猴
腿菜媲美 . 其味清鲜 , 既能鲜用 , 又可以加工成盐演品出
口 。盐渍品脱水后的味道 、 营养不亚于鲜菜 。鲜用时 ,要以
开水悼制过凉后再烧菜 ;盐渍品需要脱盐后烧制 ,滋味鲜
美 。 配以各种调料烹制的菜肴 ,色 、 香 、 味俱佳 . 制作成 “ 鸡
茸刺嫩芽 ” , 色泽乳白 ,质嫩不腻 ; “ 余脊丝刺嫩芽 ” , 汤清 、
质嫩 、 味鲜美 ; “烧刺嫩芽海米 ” , 油芡有光泽 , 色微红 ,质
嫩不腻 ; “ 偎三鲜刺嫩芽叮, 汤白 、 鲜咸胡辣 ,微酸适 口 , 引
人食欲 ,
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. 采集 : 要选择 6~ 15 厘米高的嫩芽采集 ,然后将芽
苞去净 ,蹄齐根部 , 以无毒橡胶圈扎成 6 厘米粗的小把 ; 6
厘米以下的小芽不扎把 . 但绿色和紫色的要分别存放 。
采集时不要把雄芽一齐采下 , 因为雄芽不能食用 ,雄
芽的特点是 , 色紫瘦长 ,带有硬刺 。
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. 加工 :刺嫩芽出口 为盐渍品 。 当 日采集要当日加
工 , 以防脱水老化降低质量 。 采用两次盐渍加工 。
( l) 第 l 次干盐清 :首先备好 30 公斤洗涤盐 。 先在缸
底铺 2 厘米厚的洗涤盐 ,然后摆一层菜加一层盐 , 层菜层
盐直至摆满缸 , 上面再撤 2 厘米厚的盐把菜封严实 ,最后
用比缸 口小一些的木盖或帘子盖上 , 再压上镇石 (最低不
少于 30 公斤石头 ) 。
腌渍一两天后菜内水分排出来 , 盐粒溶解 ,镇石开始
下降 。经过 10 天左右镇石不再下降 , 首次腌渍即告结束 。
— — 嘟黔恻盟翻肠首次腌渍渗出来的菜汁要扔掉 .( 2 )第 2 次水渍 :准备好菜重 15 %的洗涤盐 ,再配好适量的饱和盐水 。 然后把第 1 次腌溃摆在上面的菜逐次换缸倒在缸下面 , 以使菜腌制均匀 `菜入缸前先在缸底铺2 厘米厚的盐 , 然后一层菜加一层盐 , 直至摆满缸为止 ,上面再撤 2 厘米厚的盐封严实 ;灌满饱和盐水 ,盖好缸盖 , 压好镇石 . 经过 15 夭左右即可腌渍好 。 第 2 次腌渍的盐水可留作包装时使用 。
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. 成品规格 :嫩芽经过两次盐演加工制成 。符合下列
各条的为合格品 。
( 1) 品质 :菜质鲜嫩 、芽苞去净 , 无雄芽 , 气味正常 。
(2 ) 长度 : 6~ 巧 厘米及 6 厘米以下 。
( 3) 抽把 : 扎把整齐 , 6 厘米以上的菜要扎把 , 6 厘米
以下的菜不扎把 。
( 4) 卫 生 : 无杂质 , 无腐烂变质菜 ,无毛 发 . 无异味 ,
( 5) 盐度 :在 2 波美度以上 。
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. 包装 :用软塑料方箱螺旋盖桶 , 每桶装 20 公斤菜 。
装桶时 ,先在桶底铺 2 厘米厚的盐 , 再把菜摆满桶 , 上面
撒 2 厘米厚的盐 ;然后灌满饱和盐水 , 拧紧盖 ;桶外罩以
瓦楞纸箱 , 上下封口 ,用塑料带加固 2 道 ;箱外按出 口 要
求刷上啧头标记 ,并应清楚 、 大方 、 整洁 。
(三 )马齿菜
马齿菜的嫩芽 ,其味鲜美 ,可用其制成多种菜肴 。 加
工成盐渍品可以出口 。
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. 采集 : 春天 , 当嫩茎长至 9 厘米高时 ,既可选择粗
壮 、 鲜嫩 、 无病虫害的菜 , 用手贴根掠下 ,去净叶 , 扎成 6
厘米粗的把 , 当日采集当 日加工 。
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. 加工 : 出口 为盐渍品 ,采用 2 次盐演制成 。
( 1) 第 1 次干盐清 :按菜重 30 %备好洗涤盐 , 用菜刀
把菜的老化根切掉 。 腌渍时 ,先在缸底铺 2 厘米厚的盐 ,
然后摆一层菜撤上一层盐 ,直到摆满缸 ,上面还要撒上 2
厘 米厚的盐 i盖上比缸口 小的缸盖 ,压好镇石 (不得少于
50 公斤 ) 。腌演一两天之后镇石开始下降 ,再经过 10 ~ 15
天镇石不再下沉 ,说明菜已腌好 ,便可倒缸进行第二次盐
渍 。 此时要把菜汁扔掉 .
(2 ) 第 2 次水 清 : 备好适量的饱和盐水 ,再按菜重
25 %的比例备好洗涤盐 。 腌演时 ,先在缸底铺 2 厘米厚的
盐 ,然后摆一层菜加一层盐 ,直到摆满缸 , 上面再撤上 2
厘米厚的盐 ;盖好缸盖 ; 压好镇石 ;最后灌满饱和盐水 。经
过 10 ~ 15 天即可腌好 。 腌渍过程中 ,要随时用波美计测
定盐水的浓度 , 如果发现不足 2 波美度 ,就要加些盐 , 以
提高盐水的浓度 . 第 2 次盐渍的水过滤后可留作包装时
用 。
波美度 。
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. 包装 : 用软塑料方冰螺旋盖桶包装 ,每桶净重 20
公斤 。先在桶底铺一层盐 , 然后摆满菜 ,上面再撤一层盐 ;
最后灌满 2 波美度饱和盐水 ;桶外套装瓦楞纸箱 , 上下
用胶纸封口 ,并加固 2道塑料带捆扎 。 再在箱的侧面刷上
特定标记 ,要刷得清楚 、 大方 。
(四 ) 山胡萝 卜
山胡萝 卜是近年来新开发的一种野生山产食品 。 在
国外兴起的 “ 食用自然食品 ” 风潮的影响下 , 作为野生的
山胡萝 卜,一推向国际市场 , 便成为坚挺的畅销货 。 在南
朝鲜 , 人们把山胡萝 卜看得比人参还要珍贵 ,把它当成馈
赠亲戚朋友的珍贵礼品 。
山胡萝 卜, 学名南沙参 , 属桔梗科多年生草本植物 。
有轮叶沙参 、杏叶沙参和长白沙参之分 。 根部为块状 (参
体 ) ,既可入药 , 又可食用 。 出 口 叫山胡萝 卜, 目前只出口
鲜品 。
南沙参生于林缘灌丛 、 山坡及路边 。 主产于 山区和半
山区 。 其主要成分为沙参皂贰 , 食用有益于 人的身体健
康 ,可用作营养补品 。
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. 果集与加工 : 出口 的山胡萝 卜 , 可在春 、 秋两个季
节采挖 。要选择茎粗的沙参 ,大点开盘 ,用镐刨出根部 (即
参体 ) 。 要注意不要刨蜒参体 ,然后切去茎叶 ,摘净须根 ,放在筐里 , 以待加工 。
加工时 ,要进行秤量筛选 , 选出 50 克以上的支头作
出口 品 , 5。 克以下的小支头不能出 口 ;然后用毛刷在清
水里洗刷干净 ,放在透风的林秸帘子或浅帮柳条筐上将
浮水风晾干爽即为鲜品 。但晾晒时不要晒成脱水干品 ,必
须保持其鲜品状态 。
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. 品质要求 : 出 口品为鲜山胡萝 卜。
(1 )表面整沽 、干 爽 , 保特应有的鲜度 。
( 2 )每支重在 50 克以上 。
( 3) 参体完整 , 无稿伤 。
(4 ) 无泥土 、 无腐烂 、 无霉变 、 无杂质 。
( 5 )不带茎梗 和参须 。
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. 包装 : 用打有通风孔的瓦楞纸箱包装 ,装箱时按顺
序一顺摆好 , 并在相应高度垫两层纸板作参与参之间的
隔板 , 以防压坏 ,纸箱上下用胶纸封 口 ,外加两道塑料腰
带捆扎好 。
每箱净重 1 5公斤 。 在纸箱大面按出口要求刷上哇头
标记和产地代号 。
鲜品包装之后 , 如果不能及时发运 , 要存放在冷库
里 , 库温要控制在 。~ 2 ℃ 。 温度低于 。℃ 会冻坏 ,若高于
2℃ 则容易造成发霉变质 。
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. 成品规格 : 盐债品必须采用 2 次
盐溃制成 。
( 1 )品质 :菜质鲜嫩 ,不带老化根 ,去
净叶 , 气味正常 。
( 2 )长度 :单茎长度 9 厘米以上 ,嫩
茎粗 3 毫米以上 。
( 3) 抽 把 :扎把整齐 ,扎成 6 厘米粗
的小把 。
(4 )卫 生 :无杂质 , 无腐烂变质菜 , 无
毛发 ,无异味 。
( 5 ) 盐度 : 包装后的盐度要达到 2