作 者 ： 王文琼
期 刊 ：东北林业大学 2013年 03期 页码： 70
关键词：乳清蛋白；糖基化改性；抗氧化；山核桃油微胶囊；
摘 要 ： 乳清分离蛋白(Whey protein isolate, WPI)属于全价蛋白质,易于消化吸收,营养价值高,在婴幼儿配方食品中广泛应用。乳清蛋白经适度改性可以在改善食品的口感、质地的同时,提高产品的稳定性和功能特性,并延长货架期,乳清的有效利用具有重要意义。本实验利用六种小分了糖类对乳清分离蛋白进行糖基化改性,筛选出具有较强抗氧化能力的改性乳清蛋白。并利用其作为原料制备山核桃油微胶囊,可以有效防止山核桃油的氧化。为山核桃油制品工业生产,提供了性质稳定且营养价值高的优质原料,同时为乳清分离蛋白的开发利用提供了新途径。 以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,...