全 文 ：《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.3(总 89)
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文章篇号:1007-2764(2006)03-0126-041

苡米百合发酵型乳酸饮料的研制

李新社，陆步诗
(邵阳学院 生物与化学工程系，湖南邵阳422000)
摘要：以苡米、百合干为主要原料，研制发酵型乳酸饮料，运用正交试验确定其最佳工艺条件为：苡米∶百合干=1 1∶ ，乳酸菌
接种量为 6%，发酵时间为 72h。产品具有风味俱佳、酸甜适口、营养保健之特性。
关键词：苡米；百合干；发酵；乳酸饮料
The Production of Beverage of Coix and Lily bulb Fermented by Lactobacillus
Li Xin-she, Lu Bu-shi
(The Department of Biology and Chemistry Engineering, Shaoyang University, Shaoyang 422004, China)
Abstract: Taking coix and dried lily bulb as materials, the best process conditions determined by orthogonal test is that the ratio of coix and
dried lily bulb is 1:1,the dosage of lactic acid bacteria is 6% and the fermented time is 72 hours. The result shows that the product have good
flavor and moderate sweet and sour. .It is nutritional and healthy to people .
Keywords: Coix; Dried lily bulb; Fermentation; Lactobacillus;Beverage

苡米既是药用作物又是粮食作物，据分析含淀粉
62.38%，蛋白质 17.57%，脂肪 5.85%，灰粉 1.3%，
每 100 克含维生素 B132毫克，此外还含人体不可缺
少的赖氨酸、色氮酸、酪氨酸和丙氨酸等氨基酸。苡
米具有营养、治病和滋补多种功效。邵阳苡米久负盛
名，现常年种植面积稳定在 10000亩左右，年产苡米
1000吨。
百合为百合科多年生草本植物，以地下鳞茎为食。
传统中医认为百合具有润肺止咳、清心安神、补中益
气、利尿、解毒的功效。现代医学认为，百合有升高
外周围血白细胞、提高淋巴细胞转化率和增加免疫功
能的特性，其所含的秋水仙碱有明显的抗癌作用[1]。
湖南省隆回县素有“中国龙牙百合之乡”的美称，是百
合传统产地。近年来种植面积已达 20000 亩，总产
10000吨，产值突破 2.5亿元。
邵阳的苡米、百合主要以直接出售原材料和初加
工为主，资源优势没有有效的转化为经济优势。如把
它们深加工不但蕴藏着巨大市场，而且能使其附加值
大幅提升，产出可观的经济效益，增加农民收入，推
动当地经济腾飞。苡米发酵型百合乳酸菌饮料研制的
实验数据和工艺指标为工业化生产提供了可靠的技术
依据。
收稿日期：2006-03-27
基金项目：邵阳学院院级重点科研项目（编号2003B22）
作者简介：李新社，副教授，主要从事应用微生物教学与研究工作
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 实验材料
苡米、百合干：市场购买；乳酸菌：市售新鲜鲜
乳中分离；其它试剂均为市售化学纯商品。
1.1.2 主要仪器设备
手摇式磨浆机，恒温培养箱，高压灭菌锅，分析
天平，手持糖度计，恒温鼓风干燥箱，无菌操作台。
1.1.3 培养基
BCG牛乳培养基[2]；脱脂乳培养基[2]
1.2 测定方法
还原糖：斐林试剂快速滴定法[3]；总酸: 酸碱滴
定法[3]；乳酸菌计数：载玻片直接镜检计数法[4]。
1.3 乳酸菌的分离及培养
1.3.1 乳酸菌的分离
配制 BCG培养基→灭菌→冷却至 45 →℃ 倒平皿
↓
取样→10 倍稀释→滴加平皿→培养→鉴定
→斜面接种→培养至生长完全→置冰箱冷藏备用
1.3.2 乳酸菌的培养
配制脱脂乳培养基，分装三角瓶，灭菌后接种乳
酸菌，于 40℃培养约 48h，至菌细胞数>107/ml。
1.3.3 乳酸菌驯化
将苡米与百合以一定的比例与脱脂乳培养基配
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2006.03.041
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合，接种一定量的乳酸菌于 40℃下驯化五代，每次驯
化时间为48h。混合液和脱脂乳的比例分别为:1:9，3:7，
5:5，7:3，9:1。每次驯化时计数乳酸菌的含量（>103
个/ml） 以确定驯化效果。
1.4 发酵菌剂的制备
把驯化后的菌种投入苡米、百合混合液进行 4次
扩大培养至乳酸菌的含量>107个/ml以制得发酵菌剂。
1.5 工艺流程
浸泡苡米→加入浸泡百合干→预煮→磨浆→糖化→调节
pH 值→分装→灭菌→冷却至 40℃左右→接种→发酵→过滤→
调配→成品检测→包装 ↑
乳酸菌分离→培养→驯化→发酵菌剂
1.6 工艺技术要点
1.6.1 浸泡
在常温下（25℃左右），大米和百合干分别用自
来水浸泡 21h和 30h至吸水完全。
1.6.2 预煮
将浸泡后的百合立即放入 0.1%的柠檬酸和 0.1%
的硫酸钠溶液中进行护色处理,然后放在沸水中预煮
5-10min,以杀死百合中的酶，使百合晶亮透明,立即冷
却待用[5]。
1.6.3 苡米百合糖化液的制备
用手摇式磨浆机磨浆（料水比为 5:1）。磨浆后充
分混匀调至固形物含量 10%左右，在 65℃下加入淀粉
糖化酶（100kg 原料：0.2~0.4kg 淀粉糖化酶）,调节
pH至 4.2左右，恒温水浴糖化 3~4h之后用手持糖度
计测糖的浓度，以糖度达到 120Bx并且不再变化为准。
1.6.4 发酵
将发酵菌剂按一定的接种量接种至灭过菌的苡米
百合液中，在 40℃下发酵一定时间，对产品进行感官
评分。
1.7 产品的后处理
用单层纱布过滤后，添加 5%的蔗糖[6]以调节甜
度。通过反复小试添加 0.3%CMC可以起到很好的稳
定作用并且不影响产品的风味。
2 结果与分析
2.1 苡米百合饮料发酵工艺条件的选择
2.1.1 原料浸泡时间的测定
称取百合干和苡米各 30g，分别放入烧杯中，加
入常温下（25℃左右）的自来水浸泡，24h后每隔 1h
测其吸水量，两者达到含水量基本饱和的时间分别为
30h和 21h。
2.1.2 发酵温度的确定
在设定的不同温度下苡米百合液的发酵情况见
表 1。由表 1可知，最适发酵温度为 40℃。
表1不同温度苡米百合液的发酵情况
温度 pH 风味 温度 pH 风味
30 4.5 酸味淡,甜浓 38 4.1 酸甜适中,无发酵香
32 4.2 酸适当,味浓,甜浓 40 4.0 有发酵香,酸甜适中
34 4.1 酸甜适中,无发酵香 42 4.2 酸甜适中,无发酵香
36 4.1 酸甜适中,无发酵香 44 4.3 有异味,泡沫太多
2.1.3 发酵条件优选试验
确定苡米百合比例、接种量、发酵时间为三个变
量，进行 3因素 3水平 L9（33）正交试验（见表 2），
以感官综合评分为标准，确定最佳发酵条件，结果见
表 3。
表2 L9（33）正交试验设计
因子 水平
A.苡米百合比例 B.接种量(%) C.发酵时间(h)
1 1:1 2 66
2 5:1 4 72
3 9:1 6 78
感官评定时，邀请 10名同学作为评定小组成员，
试验结果采用综合评分方法，以色泽、香味、口味、
外观为考核指标，综合评分满分为 100分。标准如下：
色泽 20：淡黄色、澄清透明、色泽协调、有光泽；
气味 30：特有的发酵香味、无异味；
口味 30：口味纯正、爽口、协调；
外观 20：无明显的悬浮物，无沉淀。
表3 L9（33）试验结果
试验序号 A B C 综合评分
1 1 1 1 80
2 1 2 2 91
3 1 3 3 93
4 2 1 2 86
5 2 2 3 85
6 2 3 1 88
7 3 1 3 76
8 3 2 1 90
9 3 3 2 86
K1 264 242 258
K2 259 261 263
K3 252 267 254
k1 88.0 80.67 86.00
k2 86.33 87.00 87.67
k3 84.00 89.00 84.67
极差 R 4.00 8.33 3.00
较优水平 A1 B3 C2
主次因素
B>A>C

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3.5 配方（如表 5）
表5 配方（以1000kg配料计）
原料 配方(kg) 质量标准
生鲜牛乳
(还原乳)
500
脂肪≥3.1%,蛋白质≥2.9%,非
脂乳固体≥8.1%
红茶粉 5 溶解性好,色泽红亮
白砂糖 50 符合GB317
植脂末 3 脂肪 33～35%,水分≤3.5%
花生酱 15 组织状态均匀,口感细腻
稳定剂 2.5 /
磷酸二氢钠 0.5 /
香精 0.4 /
3.6 产品质量标准(如表 6、表 7)
表6 感官指标
项目 指标
色泽 均匀一致的奶茶色
滋味和气味 具花生芳香和茶的清香,口感细腻、香甜适口
组织状态 呈细腻稳定的乳状液,底部允许有少量沉淀
表7 理化指标
蛋白质
(g/100g)
脂肪*
(g/100g)
总砷(以As
计,mg/L)
铅
(mg/L)
铜
(mg/L)
微生
物
≥1.0 ≥1.0 ≤0.2 ≤0.05 ≤5.0 无
*仅适用于鲜奶原料
4 结论
4.1 在奶茶试验过程中，乳化剂、增稠剂单体的选择、
添加量的确定至关重要，对产品在保质期内稳定性起
着决定作用。
4.2 红茶粉、花生酱的选择、添加量对产品色泽、风
味、口感影响很大，所以要进行筛选。
4.3 奶茶含有必需的氨基酸、大量蛋白质、茶多的开
发是一种饮用方便、大众化的天然健康饮品，符合现
代饮料的发展趋势
参考文献
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(上接第127页)
表 3可知，最佳水平组合为A1B3C2，即苡米：百
合=1:1，接种量为 6%，发酵时间为 72h。在最佳水平
条件下进行试验，并对结果进行综合评估，评分结果
为 93分。
2.2 产品质量与卫生标准
（1）感官指标：色泽：黄白色；气味：具有发酵
香；口味：酸甜适中具有发酵特有的风味；外观：原
料由于未均质产品有少许可见的颗粒状内溶物。
（2）理化指标：pH4.3；还原糖 3.0~4.0%。
（3）微生物指标：细菌总数（个/ml）≤ 100；大
肠杆菌（个/100ml）≤ 3；无致病菌检出。
3 结论
发酵后的苡米、百合不但保留了各自的营养成
分，而且风味俱佳、品质上乘，是一种老少皆宜的新
型发酵保健饮料，符合食品发展的潮流和方向。尤其
为素有“苡米之乡”、“中国龙牙百合之乡”美誉的邵阳，
将资源优势转化为经济优势探索出了一条切实可行的
有效途径。
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