全 文 ：云南民族大学学报:自然科学版，2015，24(6) :464 － 467 CN 53 － 1192 /N ISSN 1672 － 8513
doi:12． 3969 / j． issn． 1672 － 8513． 2015． 06． 006 http:/ / xb. ynni. edu. cn
收稿日期:2015 － 08 － 12．
基金项目:云岭产业领军人才( ［2014］1782) ;云南农业大学“百名”青年学术和技术带头人培养计划(2013PY11)．
作者简介:刘洋(1992 －) ，女，硕士研究生．主要研究方向:茶叶加工与质量控制．
通信作者:李亚莉(1976 －) ，女，副教授，硕士生导师．主要研究方向:普洱茶加工和综合利用研究．
周红杰(1962 －) ，男，教授，硕士生导师．主要研究方向:普洱茶加工和综合利用研究．
云南永德 12 个茶山茶叶品质特征初探
刘 洋1，任晓晋1，许腾升1，李 佳2，黄小元3，周红杰1，李亚莉1
(1. 云南农业大学 普洱茶学院，云南 昆明 650201;
2. 云南省玉溪农业职业技术学院，云南 玉溪 653106;
3. 云南省古树普洱茶收藏研究会，云南 昆明 650000)
摘要:以云南临沧市永德县 12 个茶山茶样为材料，通过理化成分显著性分析和感官审评，研究
分析其品质特征．结果表明:永德 12 个茶山茶样理化成分具有显著性差异，并且各茶山感官审评
结果不尽相同． 12 个茶山中，以大雪山地区茶样内含物质最为丰富，而木瓜寨茶样内含物质含量
相对最低;结合感官审评的结果发现，内含成分与茶样品质呈正相关;结合 12 个茶山茶园状况，
生态环境及茶叶品种是影响茶样品质特征的因素之一．分析结果表明，永德 12 个茶山的普洱茶
品质均较优，均具备生产优质普洱茶的条件．
关键词:永德;普洱茶;内含成分;品质特征
中图分类号:S571. 1 文献标志码:A 文章编号:1672 － 8513(2015)06 － 0464 － 04
永德县位于云南省临沧市，拥有大量连片的千
亩以上古茶园，茶园集中、产量高、树龄长，是临沧市
乃至云南省最具代表性的茶叶产区 . 永德县共有
12 万亩茶园，其中古茶园近 9 万亩，最具代表性的
12 个古茶园:① 大雪山曼来为代表的野生型古茶
园，主要分布于大雪山自然保护区内，植被茂盛，以
原始常绿阔叶林为主，分布海拔 2 100 m;② 班卡乡
的放牛场古茶园，拥有 800 多亩的云南大叶乔木型
的古茶园，距今约有 100 多年历史，茶园海拔约 2
000 m;③ 忙肺山古茶园，采用人工种植形式，如今
已经发展到 960 多亩，属于大叶种乔木型古茶园 .
在此培育了省级群体良种———忙肺大叶种，茶园海
拔约 1 500 m;④ 团树团山古茶园，该茶园为大叶种
乔木型古茶树，海拔约 2 000 m;⑤ 玉华古茶园，多
为大叶种乔木型古茶树，海拔约 1 900 m;⑥ 平掌古
茶园，多为大叶种乔木型古茶树，海拔约 2 000 m;⑦
小帮贵古茶园，为大叶种乔木型古茶园，海拔约 1
900 m;⑧鸣凤山古茶园，为大叶种乔木型古茶园，海
拔约 1 900 m;⑨ 梅子箐的古茶园，拥有 1 600 多亩
的人工种植茶园，以大叶种乔木型古茶园为主，距今
100 多年历史，海拔约 2 000 m;⑩ 木瓜寨古茶园，为
大叶种乔木型古茶园，海拔约 1 500 m;瑏瑡 底卡古茶
园;采用种资育苗的方法由人工栽培形成，海拔约 1
700 m;瑏瑢 武家寨古茶园，采用种资育苗的方法由人
工栽培形成，海拔约 2 000 m．
茶叶在永德农业经济中占比大，然而其茶产
业仍然处于一个较为落后的局面 . 缺少科学的理
论基础指导，茶农、茶商无法科学的认识永德茶
叶，茶叶附加值低 . 许多研究者提出永德需要加
快茶产业转型，提高产品科技含量，引进外资共同
打造特色茶产业［1］;树立以市场为导向、科技为依
托、质量为前提、品牌为核心的战略理念，实现茶
产品与茶文化一体化经营，提升永德名优茶叶品
牌形象，增强市场竞争力［2］. 目前，对永德地区茶
叶品质等的相关研究却鲜有报道 . 本实验对永德
最具代表性的 12 个茶山的茶叶品质进行研究，分
析其品质特征及差异，为永德县茶业长期健康发
展提供科学依据．
1 材料与方法
1. 1 试验材料
试验材料:永德 12 个茶山茶样(永德县紫玉茶
厂 2007 年生产) ，茶样编号如表 1.
表 1 永德 12 个茶山茶样
编号 名称 编号 名称
A 木龙小帮贵 G 崇岗团树
B 小勐统梅子菁 H 明朗武家寨
C 勐板忙肺 I 木瓜寨
D 勐贡鸣凤山 J 亚练平掌
E 大雪山曼来 K 底卡
F 班卡放牛场 L 大山玉华
1. 2 实验测定方法
1. 2. 1 茶样成分测定及感官审评
化学成分测定及感官审评均按照国家标准进行
测定［3 － 9］.
1. 2. 2 数据处理
试验数据采用 Excel 软件和 Spss 21. 0 软件进
行计算、分析 .
单因素比较:化学成分分析是通过相同化学成
分不同茶山进行单因素多重比较，得出永德 12 个茶
山各成分差异及显著性比较 .
2 结果与分析
2. 1 永德 12 个茶山茶样主要化学成分分析
对永德 12 个茶山茶样的主要化学成分含量的
同组实验重复数据，通过 Spss 21. 0 软件进行组间差
异性比较 . 所得结果如表 2 所示 .
表 2 永德 12 个茶山茶样常规化学成分含量差异显著性
编号
茶多酚 /
%
黄酮 /
(mg·g － 1)
儿茶素 /
(mg·g － 1)
总糖 /
%
氨基酸 /
%
咖啡碱 /
%
水浸出物 /
%
A 31. 3 ± 0. 63ab 8. 7 ± 0. 07f 22. 3 ± 0. 67bc 8. 6 ± 0. 69c 1. 3 ± 0. 04ab 2. 5 ± 0. 01bc 45. 3 ± 0. 38ab
B 28. 0 ± 0. 74d 13. 7 ± 0. 96a 28. 4 ± 1. 21a 10. 9 ± 0. 12a 0. 6 ± 0. 00f 1. 8 ± 0. 00g 44. 0 ± 0. 13bcd
C 30. 1 ± 0. 66bc 11. 2 ± 0. 52cd 25. 4 ± 0. 40ab 6. 9 ± 0. 88de 1. 0 ± 0. 02d 2. 3 ± 0. 10d 44. 1 ± 0. 21bcd
D 28. 8 ± 0. 83cd 11. 6 ± 0. 57bc 25. 2 ± 0. 15ab 9. 3 ± 0. 40bc 1. 0 ± 0. 01d 2. 5 ± 0. 21ab 44. 4 ± 0. 25abc
E 33. 1 ± 0. 69a 14. 4 ± 0. 68a 28. 7 ± 0. 76a 8. 7 ± 0. 21bc 1. 0 ± 0. 01d 2. 6 ± 0. 80a 45. 5 ± 0. 25a
F 31. 3 ± 0. 75ab 13. 3 ± 0. 79a 27. 1 ± 0. 46a 6. 8 ± 0. 07de 1. 1 ± 0. 01c 2. 3 ± 0. 04d 43. 3 ± 0. 17cd
G 26. 9 ± 0. 48d 13. 0 ± 0. 23ab 20. 6 ± 1. 33cd 7. 4 ± 0. 21d 1. 0 ± 0. 04de 2. 1 ± 0. 49e 40. 3 ± 0. 55ef
H 27. 4 ± 0. 81d 9. 4 ± 0. 23ef 17. 2 ± 0. 80d 6. 1 ± 0. 13e 1. 2 ± 0. 24bc 2. 2 ± 0. 04d 40. 8 ± 0. 38e
I 23. 2 ± 0. 66e 11. 5 ± 0. 27c 16. 5 ± 1. 62d 6. 4 ± 0. 20de 0. 9 ± 0. 02e 1. 9 ± 0. 39f 39. 2 ± 0. 55f
J 30. 5 ± 0. 60bc 9. 8 ± 0. 07def 25. 8 ± 2. 76ab 9. 8 ± 0. 43ab 1. 2 ± 0. 02bc 1. 9 ± 0. 28fg 43. 2 ± 0. 94cd
K 28. 0 ± 0. 51d 10. 5 ± 0. 09cde 20. 4 ± 2. 41cd 7. 3 ± 0. 07d 0. 9 ± 0. 03e 2. 4 ± 0. 32c 43. 0 ± 0. 42d
L 31. 1 ± 0. 76b 9. 8 ± 0. 09def 26. 2 ± 1. 74ab 9. 5 ± 0. 15bc 1. 3 ± 0. 04a 2. 3 ± 0. 26d 43. 0 ± 0. 42d
注:a表示最大值，b、c、d、e、f、g表示依次减少;各数值间字母相邻表示显著，字母相间表示极显著 .
12 个茶山茶样的主要化学成分组间差异性比
较结果表明，永德 12 个茶山的各理化指标呈现不同
程度的差异 .
1)通过显著性分析，各茶山的茶多酚平均含量
间的多重比较结果表明，茶多酚含量比较为 I ＜ G≈
H≈K≈B ＜ D ＜ C≈J ＜ L ＜ F≈A ＜ E，其中大雪山曼
来的茶样茶多酚含量最高，为 33. 1%;而木瓜寨的
茶多酚含量则最低，仅为 23. 2%;大雪山曼来的茶
多酚含量较木瓜寨高出 42. 6%.
2)12 个茶山茶样黄酮类含量在 8 ～ 15 mg /g之
间，平均含量为 11. 4 mg /g. 各茶山的黄酮类含量具
有显著性差异，且呈阶梯式变化，通过显著性差异比
较其含量大小 A ＜ H ＜ J≈L ＜ K ＜ C ＜ I ＜ D ＜ G ＜ F
≈B≈E，其中大雪山曼来、梅子菁、放牛场茶样的黄
酮类化合物含量最高，而木龙小帮贵的黄酮类化合
物含量最低，武家寨、亚练平掌、大山玉华的黄酮类
化合物含量相对较低 .
3)12 个茶山茶样儿茶素含量具有显著性差
异，比较其含量得出 I≈H ＜ K≈G ＜ A ＜ D≈C≈J≈
L ＜ F≈B≈E，含量高的茶山是大雪山曼来、小勐统
梅子菁、班卡放牛场，含量较低的武家寨和木瓜寨，
其中儿茶素含量最高的是大雪山曼来，较含量最低
的木瓜寨高 74%.
4)总糖的含量会直接影响茶汤的甜度，根据表
2 得出，12 个茶山总糖含量均很高，在 6% ～ 11%之
间，平均含量为 8. 2% . 通过显著性分析得出 H≈I
＜ F≈C ＜ K ＜ G ＜ A ＜ E≈D≈L ＜ J ＜ B，其中小勐统
梅子菁的总糖含量最高，为 10. 9%，而武家寨和木
564第 6 期 刘 洋，任晓晋，许腾升，等:云南永德 12 个茶山茶叶品质特征初探
瓜寨的总糖含量较低 .
5)12 个茶山茶样氨基酸含量同样呈显著性差
异，各茶山含量变化 B ＜ I≈K ＜ G ＜ E≈D≈C ＜ F ＜ J
≈H ＜ A ＜ L，其中梅子菁的含量最低，而木龙小帮贵
和大山玉华的含量较高 .
6)12 个茶山咖啡碱含量相对较低，通过显著
性差异比较其含量 B ＜ J ＜ I ＜ G ＜ H≈F≈C≈L ＜ K
＜ A ＜ D ＜ E，其中大雪山曼来最高，而梅子菁、木瓜
寨的咖啡碱含量较低 .
7)水浸出物的高低与茶汤的浓厚度以及耐泡
性成正相关，通过表 2 数据可得 12 个茶山的茶样 .
水浸出物含量大小为 I ＜ G ＜ H ＜ K≈L ＜ F≈J ＜ B≈
C ＜ D ＜ A ＜ E，大雪山曼来的水浸出物含量最为丰
富，而木瓜寨的则最低，崇岗团树和武家寨的水浸出
物也较低 .
综合永德 12 个茶山茶样常规理化成分指标差
异显著性分析，各茶山差异显著，其中大雪山曼来内
含成分最为丰富，木瓜寨、梅子菁相对较弱 .
2. 2 感官审评结果
永德 12 个茶山感官审评结果如表 3 所示 .
表 3 永德 12 个茶山感官审评
样品名 外形 汤色 香气 滋味 叶底
A 棕褐油润 橙黄明亮 馥郁清香带花香 浓厚回甘带陈香 黄绿欠润，略花杂
B 棕褐匀整 橙黄明亮 馥郁陈香 浓强回甘 黄绿油润匀整
C 褐黄 黄亮 馥郁带花香 甜醇回甘，微涩 黄绿匀整带梗
D 褐黄 橙黄明亮 馥郁带花蜜高长 甜醇回甘 黄绿尚润
E 褐黄 黄亮 清香带甜 浓厚回甘 黄绿匀整带梗
F 棕褐 黄亮 清香带陈香带焦味 浓强回甘(焦糊) 黄绿匀嫩油润
G 深绿油润 橙黄明亮 清香欠纯 浓厚回甘、带烟味 黄褐油润匀齐
H 黄褐尚润 橙黄明亮 清香带花香 甜醇浓厚、回甘 黄绿匀整带梗
I 饼行周正，色泽黄褐油润 黄亮 梅子香 甜醇回甘(舌面嘛叮) 黄绿匀嫩油润
J 棕褐 橙黄明亮 馥郁带花香 甜醇浓强、回甘 黄绿
K 棕褐显毫，欠匀 橙黄明亮 馥郁陈香带甜 浓强回甘，带陈味 绿黄欠匀带梗
L 褐黄、偏紧 橙黄明亮 清香馥郁，带花果甜香 甜醇有涩味(舌面嘛叮) 黄褐
由表 3 得出，永德 12 个茶山干茶色泽整体上偏
褐黄色，汤色表现为橙黄明亮，在香气上主要表现为
清香带花香，而且持久性好，这和永德的高海拔、昼
夜温差大等良好的生态环境有关;12 个茶山的茶总
体滋味醇厚、回甘好，这与其丰富的内含物质有关，
尤其以大雪山曼来最为突出，水浸出物含量达到
45. 5%. 部分茶样带有叮、嘛等不适的口感，这可能
是因为加工或仓储环节不到位;永德 12 个茶山茶样
叶底主要表现为色泽黄绿较嫩，原料嫩度较高 .
综上所述，结合感官审评结果，永德县 12 个茶
山茶品质良好，滋味醇厚、饱满 .
3 讨论
根据显著性差异分析得出，永德 12 个茶山茶样
具有显著性差异 . 其中，大雪山曼来茶样内含物质
最为丰富，感官审评结果也表明大雪山曼来品质最
优，说明内含物质与茶叶品质呈正相关;木瓜寨茶样
内含物质相对薄弱，但由于呈苦涩味的咖啡碱、茶多
酚、儿茶素、黄酮类含量相对低，分别为 1. 9%、
23. 2%、16. 5 mg /g、11. 5 mg /g，而呈甜味物质的总
糖含量较高，为 6. 4%，结合感官审评，木瓜寨茶样
滋味甜醇回甘，因而得出茶叶中各内含物质的含量
比会影响茶叶的品质 . 本实验客观的分析了永德
12 个茶山茶样的主要理化指标，但实验的选样及检
测项目有限，实验还需对永德茶叶香气等进一步研
究 .
永德 12 个茶山分别处于不同海拔高度，其中大
雪山曼来最高约 2 100 m，而忙肺和木瓜寨最低约
1 500 m，结合显著性分析，海拔是影响茶叶品质的
因素之一;又因为 12 个古茶山茶树品种及栽培方式
不同，如大雪山曼来为野生型茶园，而木瓜寨、武家
寨为栽培型茶园，茶园状况也会对其品质产生一定
的影响 .
4 结语
1)内含成分与茶叶品质呈正相关:永德 12 个
茶山各山头之间的主要理化指标存在显著性差异，
其中大雪山曼来的茶样内含物质相对最为丰富，茶
664 云南民族大学学报(自然科学版) 第 24 卷
多酚、儿茶素、黄酮类、咖啡碱、水浸出物含量在 12
个茶山中都是最高，而木瓜寨的茶多酚、儿茶素、水
浸出物含量最低，感官审评结果也表明，大雪山曼来
在外形、香气、汤色、滋味、叶底方面均表现优秀，说
明内含成分与茶叶品质之间呈正相关 .
2)茶园生态是影响永德 12 个茶山茶叶品质的
因素之一:永德县 12 个乡镇中最具代表性的 12 个
茶园，海拔分布在 1 500 ～ 2 100 m，不同茶园具有不
同的生态环境结构，结合理化成分显著性分析，生态
环境是影响永德 12 个茶山茶叶品质的因素之一 .
由于永德 12 个茶山茶园的栽培方式、时间及茶叶品
种不同，比较各茶山间内含成分和感官审评，茶园状
况是影响永德 12 个茶山茶叶品质的条件之一 .
3)永德 12 个茶山具备生产优质普洱茶的条
件:综合其内含成分及感官审评，永德 12 个茶山的
茶样品质均较优，说明永德 12 个茶山具备了生产优
质普洱茶的条件 .
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(11) :38 － 41．
Quality characteristics of the teas from Twelve － Tea
Mountains of Yongde County in Yunnan Province
LIU Yang1，ＲEN Xiao-jin1，XU Teng-sheng1，LI Jia2，
HUANG Xiao-yuan3，ZHOU Hong-jie1，LI Ya-li1
(1. College of Pu-erh Tea，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China;
2. Yuxi Agricultural Vocational － Technical College，Yuxi 653106，China;
3. Collection Association of Puer Old － tree Tea of Yunnan Province，Kunming 650000，China )
Abstract:This research uses the teas from Twelve － Tea Mountains of Yongde County in Yunnan province as the
samples，and their quality characteristics were studied． Through the physical and chemical analysis and sensory e-
valuation，it concludes that the samples have significantly physical and chemical differences，as well as some senso-
ry differences． The tea from the Big Snow-mountain area is the richest in chemical ingredients but its Muguazhai is
less． The results of sensory analysis showed that the contents of these teas have a positive correlation with their
qualities． The geographical and ecological conditions and tea varieties have impacts on the tea qualities and the Pu
－ erh teas from Twelve-Tea Mountains of Yongde County have a fairly good quality due to the favorable geographical
and ecological conditions．
Key words:Yongde county;Pu － erh tea;content;quality characteristics
(责任编辑 王煜丹)
764第 6 期 刘 洋，任晓晋，许腾升，等:云南永德 12 个茶山茶叶品质特征初探