全 文 ：唯儿 `素 .休闲食品
不会有明显变化 。
在烘烤过程中 , 试验组和对照组水分活度都显著
下降 , 从图 4 中可见 , 在烘烤的前 1h2 水分活度下降最
快 ,表明这一时间内水分蒸发较快 ,因为这期间蒸发的
大部分是肉馅中的自由水 , 以后随着自由水越来越少 ,
开始蒸发部分准结合水和肠体深层水分 , 水分蒸发越
来越慢 ,干燥脱水速度减缓 ,所以前期水分活度下降较
快 ,而后期下降较缓慢 。
从试验组和对照组的水分活度变化看 , 两者基本
一致 , 没有显著差异 ,说明乳酸菌发酵对烘烤无明 显影
响 。
3
.
3 游离氨基酸含量变化 (见表 3)
表 3 游离氨基酸含量 ( m g l/ 0飞 )
卜今浪
螺旋藻果冻的研制{
南宁职 业技术学院 ( 53 (x刃 3) 陈宪仪
0
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21IC八2936
·
7
氛基酸种类
天门冬氨酸 (A p s )
苏氨酸 (hT r )
脱氛酸 (e y s )
丝氨酸 ( eS r )
谷氛酸 (C l u )
甘氛酸 (e 一y )
月时氛酸 ( P。 、 )
丙氨酸 ( lA a)
颧氨酸 (V滋 )
亮氛酸 (此 u)
异亮氛酸 (n e)
蛋氛酉奴 M et )
酪氨酸 ( ` I卜 )
组氛酸 ( H i s )
精氨酸 ( A gr )
赖氛酸 (场 s )
苯 丙氛酸 (外 e)
色氛酸 (场 )
总 量
对照组 } 试验组 试验组比对照增 多量
16
.
4
3 0
.
3
8
.
2
25
.
5
2 6
.
1
2 6
.
3
1 4
,
3
30
.
3
26
.
1
3 2
.
2
20
.
2
9
.
6
1 1
.
4
1 3
.
4
2 6
.
3
3 8
.
1
邓 . 2
5
.
9
383
.
9
2 1
.
7
3 6
.
8
10
.
1
3 4
.
3
3 1
.
1
2 9
.
8
18
.
7
4 1
.
4
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2
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一4
从表 3 可知 , 试验组 比对照组的游离氨基酸含量
提高了 2 . 84 % , 这表明乳酸菌发酵更有利 于蛋白质
降解产生氨基酸 , 这可能与乳酸菌发酵过程中产生较
多的蛋 白水解酶有直接关系 。
参考文献
[ l ] N
.
D i o d e k e t 滋 ; J .凡 o d 。 ` , l , 29 74 ( 3 9 )
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变化 ,食品科学 (台 ) 。, 19 9 2 . 3 , 4 17 一 4 2 5 。
仁6] 林庆之 : 半千式乳酸菌发酵香肠之蛋白质水解
特性探讨 ,畜禽加工研究成果发表会 (台 ) 画
摘 要 本文研 究螺旋藻果冻的生产工艺技术 , 操作
要点及品质 ,并设计 了包装 。
关键词 螺旋藻 果冻 风味
A b s tr a e t IT
一
i
s a 一1 1( : l e s t a t。; 5 P or d一 〔 : t i o l l t e o li n o l o群 、 r n a iz l
o p e r a t i
l i g p o i
n t、 、 q u a li t y a n ( 1 l) a e k a罗 d e s i邵 11飞9 o f S p i r u l in a
J
e l ly
·
K e y w o dr s
s
p i ur li n a
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alr
g e e n an z
e l l y t l a v o 一i r
果冻是大众普遍消费的食品之 一 , 尤其为少年儿
童所喜爱 。 一年四季消费量大 , 市场看好 。 螺旋藻含有
多种生理活性物质 、 (藻蓝蛋白 、 活性多糖 , 归一 胡萝 1、
素 ,叶绿素等 )适合儿童生长发育的营养 素。 添加到果
冻中 , 制成螺旋藻果冻 , 儿童经常食用 , 促进身体健
康 。
1
. 生产材料
果冻粉 (广东阳江产 ) , 氯化钾 (分析纯 、 厂一 东江门
产 ) ,柠檬酸 (食用级 、 广西南宁产 ) : 柠檬酸纳 (食用级 、
广西南宁 ) ,自砂糖 (广西南宁产 ) , 乳酸链球菌素 (浙江
天台银象生物化工 尸产 ) , 薄荷香精 (上海产 ) , 什锦水
果香精 f上海产 ) , 葡萄香精 ( 七海 产 ) 。
2
. 生产工黄流程
白砂据丰
螺旋藻粉
适量冷开水溶解
未
果冻粉一加水混匀一加热容解一 , 煮沸。 过滤 、 调
配* 保温分装~ 消毒一冷却一成品
3
. 生产操作技术
3
.
1 果冻粉的处理
商品果冻粉是卡拉胶混合物 。 自色粉末 , 微有气
味 。是从红藻一鹿角藻中提取的植物胶 , 其主要成分是
D 一 毗喃半乳糖以及 3 , 6 一 无水 ” 一 平乳糖 , 此外还有
硫酸根在半乳糖残基上成酷结合 。 溶于 8 0气热水中 .
形成粘性 ,透明的胶休液 , 口 感粘滑 、 果冻粉称量后用
睦必公劝年第 4 期
.休闲食品 唯` 二萦
约 0 5倍冷水拌匀 ,不使结块 。 再加入 白砂糖 。
3
.
2 熬煮糖胶
白砂糖可与果冻粉一起在冷水中拌匀 , 加足总水
量后 , 边搅拌边加热 。 煮至沸腾 5 一 sm in , 得粘性透明
易流动糖胶液体
3
.
3 螺旋藻粉的处理
螺旋藻粉含有珍贵而丰富的天然色素 , 藻蓝素 、 类
胡萝 卜素 、 1一卜绿素 。 不需添加色素可制果冻 、。 由于藻粉
的溶解性较差 ,先用适量冷开水制成均匀藻浆液 ,缓慢
温热至 50 ℃ , 然后将煮好的糖胶液 , `漫慢倒人藻浆液
中 ,边搅拌边倒人 ,藻绿色得 以均匀分布 , 在糖胶液中 ,
煮沸 2 一 3m in ,制得螺旋藻糖胶液 。
3
.
4 糖胶液过滤
在煮糖胶的过程中 , 由于搅拌产生较多泡沫 ,必须
用 10 目滤布过滤除去微量杂质及泡沫 。 即制得透明澄
清粘滑的螺旋藻糖胶溶液 , 如果缺少这道工序 ,制成的
果冻 口感较粗糙 。过滤后制成的果冻 口感细滑爽 口 。
3
.
5 车打料的添加
需要加入的辅料有氯化钾 、 柠檬酸钠 、 柠檬酸 、 葡
萄香精 、 什锦水果或薄荷香精 、乳酸链球菌索 。
氯化钾的作用①可作为钾盐营养增补剂②加人卡
拉胶中可起特殊强化胶凝作用 。
柠檬酸钠的作用 。 因为果冻成品含水量大胶体不
够坚实 , 而加入柠檬酸调味又会影响 一1之拉胶体水解变
稀 。 加人柠檬酸钠可作为缓冲剂和胶体稳定剂 。 ①减
少柠檬酸加入后对胶体水解的影响②缓和柠檬酸的酸
味 、
柠檬酸的作用 。 作为果冻调整糖酸的酸味剂 , 它
的酸味圆润 、 滋美 , 爽快可 口 。 但它使糖胶 p H 值降低 ,
而易发生水解由稠变稀 , 影响果冻胶体的成型 。 为了
减少柠檬酸对胶体的影响 , 待螺旋藻搪胶液冷却至
7 0℃左右添加适量柠檬酸 。
乳酸链球菌素的作用 , 乳酸链球菌素是世界公认
安全的天然 一食品防腐剂 , 能抑制大部分革兰氏阳性细
菌的生长 ,降低杀菌温度和减少热处理时间 ,保持螺旋
藻果冻的营养价值和 风味 。 添加乳酸链球菌素后 , 再
经巴 氏灭菌 , 货架期可延长 。 我们选用浙江天台银象
生物化工厂出品的乳酸链球菌素加在果冻中 , 成品存
放 2 个月抑菌效果良好 。
香料的选用 :螺旋藻粉有特殊的藻腥味 ,虽 已在糖
胶体中遮掩了一部分 ,还需要加人香料增香 , 可选用葡
萄香精 、 什锦水果香精或者薄荷香精 ,利于与绿色的螺
旋藻果冻一起配合 。 其芳香成分易在墓质中混合均
匀 ,具有在室温时达到香气平衡 ,散发性好的优点 。
辅料加入顺序 : 乳酸链球菌素 、氯化钾 、 柠檬酸钠 、
香料 、 柠檬酸 。 预先用少量水溶解辅料 。 糖胶过滤后 ,
温度降为 90 ℃边搅拌边加人乳酸链球菌素 、 氯化钾 、
柠檬酸钠 。 香料在 80 ℃以 一下加入 , 柠檬酸在 70 ℃加
人 。
3
.
6 灌装灭菌
调 配好糖胶体后 , 灌装入模具封 口 : 放入 90 ℃热
水中进行巴 氏灭菌 。 使果冻中心温度达到 85 ℃ , 维持
7 一 10m in
。 然后放人冷水中快速冷却至 40 ℃ 以下 ,风干
自然凝冻即得成品 。
4
. 生产配方
果冻粉 0 . 6% 一 0 . 8%
螺旋藻粉 0 . 05 % 一 0 . 10 %
白砂糖 巧% 一 20 %
总水量 80 % 一 85 %
氯化钾 0 . 02 % 一 0 . 3%
柠檬酸钠 0 . 05 % 一 O , l %
柠檬酸 0 . 05 % 一 0 . 3%
乳酸链球菌素 0 . 0 01 % 一 0 . 0 02 %
葡萄香精 、 薄荷香精或什锦水果香精 0 . 05 % -
0
.
1%
5
. 品质讨论
影响螺旋藻果冻色泽和风味的主要因素是藻粉 的
加入量和藻粉加入后熬糖胶时间 。 参见表 l 和表 2
表 1 螺旋藻粉的加入量试验
( 一kg 果冻胶加入藻粉量 )
藻粉量 色泽 透明度 气味
0
.
19 淡 淡绿 晶莹透 明 无咫呈味
0
.
4 9 淡绿 晶莹透明 无腥味
0
.
8 9 淡藻绿 较晶莹透明 无腥味
1
. 飞 较深藻绿 不透 明 淡腥味
1
. 飞 次深藻绿 不透明 腥味
2
.
(秘 深藻绿色 不透 明 重腥味
螺旋藻粉的加入量可为 0 . 05 % 一 0 . 1 %
表 2 螺旋藻果冻煮制时间对藻色的影响
时间 l m in 2而 n 3 lm n . h l 石n 万xx“ x l
藻色 藻绿色 藻绿 色 稍暗藻色 奇吏暗藻色 暗藻色
糖胶在未加螺旋藻浆前 已煮沸 5 一 sm in , 加 人藻
浆后 , 考虑灭菌 、 基质的融合 , 色泽等综合问题再老
l 一 Zha n
。 经存放成品观察 ,此项工艺措施可行 。
6
. 质量指标
6
.
1 感官指标
色泽 : 具有螺旋藻的天然藻绿色 , 色泽均匀 1 风味
具有淡藻香味 , 酸甜适 中 ,无异味 』
组织形态 :柔软适中 , 富有弹性 ,细腻均匀 ,呈透明
凝胶状 ,具有较完整的形态 ,无明显的絮状物 ,无气泡 ,
无杂质 。、
6
.
2 理化指标
每个果冻净重 5 9
析水量% 共 1
可溶性固形物 (折光计 )% ` 巧
总酸 (以柠檬酸计 )% 0 . 1 一 0 . 35
.炭姆自年第 4 期
喀` 二素 .保健食品
食物中增强免疫功能一有效成分的研究进展 关
上海梅林正广和 (集团 )有限公司 ( 2的。 82 )阎 磊
摘 要 增 强免疫功 能是保健食品 中最重要的功能之
一 ` _对 于基础研究和应用 开发 , 其中最关键的是筛选
和确定食物 中具有增强免疫功能的生理活性的有效成
分 。 本文对这方 面的研究成果作一 阐述 。
关键词 增强免疫 保健食品 有效成分
增强免疫为我国卫生部迄今同意保健食品报批的
24 种保健功能之一 , 对机体增强对疾病的抵抗力 、 抗
感染 、 抗肿瘤和 维持自身生理平衡有着重要的意义 。
预防免疫功能低下的疾病和免疫缺陷症 , 一方面
应加强 自身体质锻炼 ,提高机体免疫系统功能 ;另一方
面 , 可通过膳食结构改善 , 以营养角度来提高免疫功
能 。 临床上用免疫增强剂来治疗免疫功能低下 的疾
病 ,但这些药物大多有毒副作用或成本较高 ,应用上有
一定的局限性 。 因此 , 发现和筛选对人体无副作川 的
天然 活性成分是解决这一 问题的有效途径 。 而食物成
分的兔疫调节功能山于对身体的柔和效果 , 具有较高
安全性 , 已成为今后的研究方向 。 ,
1
. 活性多糖
早在 19 69 年 , 就有 日本学者于香菇中分离出一种
抗肿瘤 多助 , 随后分析表 明 : 香菇多糖是作为一种免
疫刺激剂刺激抗体产生 ,提高机体免疫力 , 达到抵抗肿
瘤的作用 CI 角 1、 。 总结 了香菇多橄的兔疫药理作用 。
曾雪瑜等对一香菇菌丝体培养后分离出的有效成分 : 香
菇胞内糖 , 胞外糖试验研究 , 发现腹腔注射后 , 均能明
显增加幼鼠脾重 , 增强机体形成细胞功能 ,表明香菇多
铅 廷 I n ,`八、 , 神1,燕 0 . s m g / k。 ,铜 蒸 l m g / k :
防腐剂不得检出 , 人 一〔合成甜味 hlJ 不得检出。
6
,
3 微生物指标
细 菌总数 泛 10 个 / 。 大肠菌群 毛 6 个八 00 9
尤致病菌检出
7
. 包装设计
螺旋藻果冻呈夭然绿藻色 , 与熟的青皮种类葡萄
较为相似 包装可设 一计为①一个葡萄珠果冻约 为 59 ,
一串 (袋 )葡萄珠有 5 、 8 、 10 个 ,②外包装做成串型葡萄
灯座 ,共中充入糖胶 2。一 2 5。
8
. 结 语
螺旋藻果冻经存放二个月后观察颜色稳定 , 香气
适中 ,滋味酸甜适 口 ,胶体有微量析水 (不影响质星 ) 。
是一种有市场消费潜力的果冻新 品种 。 回
糖既能激活 T 细胞介导的细胞毒免疫反应— 特异性反应 , 又能激活吞噬细胞介导的非特异性反应
杜守英等发现构祀多糖 ( L B P ) 能明显调节 T 、 B 、
CLT
、
N K 和 M中 等细胞的功能 。 对 IL 一 2 和 lL 一 3 具有
双向调节作用 , 并促进 IL 一 ZR 的表达 ,诱导 lL 一 6 、 T N F
的产生 。 在肿瘤免疫和神经内分泌免疫调节 网络中具
有免疫增强功能 。值得注意的是 ,对 T 淋 巴细 胞呈双向
调节作用 ,高浓度 ( l m g /间 )呈不同程度的抑制效应 , 而
低浓度 ( 10 一 6 m g / m l) 具有增强作用 ,在 LB P 对小鼠胸腺
细胞促进作用 量效关系中 , 以 50 m g / kg 为最优剂量 、
类似的实验方法还发现金针菇 、 灵芝 、 云芝 、蘑菇 、
猴头菇 、 获菩 、银耳 、黑木耳 、人参 、 中华稠;猴桃 、 螺旋藻
等的多糖具有增强免疫功能 。
2
. 蛋 白质和多肤
免疫 球蛋自是一 类具有抗体活性或化学结构与抗
体相似的球蛋白 , 1968 年的一 次国际会议 卜决定称之
为 Im m u ne gl ob lt in ,简称 19 , 食品中鸡蛋蛋黄含有较丰
富的免疫球蛋自 ( 8 一 Z O n g / g ) , 用来作原料提取 I盆。 近
年来 , 经研 究可行的提取方法有 : Ak itl 等发表的水稀
释法 (W l) ) P、 , l: on 发表的 聚乙二醉法 ( I , EG ) , Je l 、、 e l l川 、
发表的葡聚糖硫酸盐法 ( D )S 和 H il t : , 发 二友的黄原胶法
(XA N ) 这样提出的 艳主要应用在婴 儿食 沉,和老年食况,中 ,如生产配方奶粉
M il 、 等报道小麦而筋 的 ,, 一 麦醇溶蛋白部分 , 由
若干个氦丛酸组`成 的肤在体内实验 中 , 也表现有见反
活 性 。 脆 1t ,lt 。 等研究 了从鸡蛋 自蛋 自中酶解后 产物
一一糖蛋 自的免疫活性 。 他们将鸡蛋 自蛋 自经 胃蛋自
酶 (那 p、 l)[ 水 解后 , 通 过柱层 折 和 兔疫 亲 和层 析
S叩h川、 , 4归分离出 2 个部分 , 在含有碳链的部分检测
到 一些有 免疫活性片断 , 经鉴 定为糖蛋自 .
3
. 多酚类
队政嗯 a叫 等研究 了 19 种多酚类 物质对免班系统
的影响 。 按 N ak 嗯 a n桩法 :豚 鼠 l( l浩 (辛卜体来源 ) ,抗体致
敏绵羊红细胞 ( E A ) , 加人待测物 37弋经过 j0 、 3 () 或
6 01
1; : , 1 与被测物处理的 E A 孵化 , 测定溶血率 、 , 结果 .
E H c G (表没食 子儿茶素酸酷 )和杨梅树皮 索 ( 。州 , it l l )
的明显的抗补体性质 (即活化补体性 ) , Jo s () 抗补体
50 % )值分别为 4 一 2 和 5 . 2。酬耐
杨贤强等人研究了 茶多酚对机体免疫功 能的影
·
3 8
·
`本课题为重庆市科委应 用 签融研究资助项 目
吐迎泣年第 4期
弘八爪南.州山甲m自八川内巾小n。价曰市巾从门击