全 文 ：工 艺 技 术
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!# 年第 ! 期
食品工业科技食品工业科技
度 !#。采用此工艺多糖得率最高，为 $%&#，是提取
杏鲍菇多糖较为理想的工艺条件。
$ 小结
影响菇类多糖得率的主次因素依次为乙醇浓
度’浸提比’提取时间。杏鲍菇在原料 (水)*+&,，乙醇
浓度为 !#时，提取 -%.，多糖得率最高。用此工艺
提取和纯化多糖，可得到理想的结果。
参考文献：
/*0 高观世1郑跃玲2等%影响金耳多糖提取因素的正交试验/30%
中国食用菌2&,,,2&,45675*85-%
/&0 胡国元2周华武2李伟伟2等%富硒金针菇出丝体多糖的分离
和分析/30%食用菌学报2*9992$4-675,85&%
/-0 杨焱2周昌艳2白韵琴2等%猴头菌子实体和菌丝体多糖的分
离纯化与理化特征的比较/30%菌物系统2&,,*2&,4-67*:8&5%
核 桃 仁 去 皮 工 艺 的 研 究
（北京联合大学师范学院，北京 !#!） 荣瑞芬 吴雪疆 李鸿玉 李丽云 辛 旸
摘 要：通过不同碱液处理和烘烤方法对核桃仁去皮工艺进行了
研究，结果表明，以 $%&’()*+和 !%)’ ,*-.(混合液
/01热烫 +234 去皮效果最好，去皮率达 #+5/%，且核桃
仁色泽良好，质地脆硬。
关键词：核桃，去皮，工艺
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中图分类号：;<&%$ 文献标识码：=
文 章 编 号 ：*,,&>,-,$（&,,5）,&>,*,,>,&
核桃具有重要的营养和保健作用，其蛋白质含
量 *!#8&&#，为优质植物蛋白，脂肪含量 $#8
:,#，核桃油脂中含有丰富的人体必需氨基酸>亚油
酸和亚麻酸，可降低人体血清中的胆固醇、血脂，防
止动脉硬化和血栓形成，所含磷脂对脑神经有很好
的保护作用/*8-0，是一种很好的强身健脑食品。但目前
生产上对核桃的加工利用仍很少，其原因主要是核
桃仁皮含单宁高，加工中易产生褐色，影响产品质
量，但去皮又比较困难，因此，研究核桃仁去皮工艺
对充分发挥和利用核桃的营养价值有重要意义。
% 材料与方法
%&% 材料与设备
核桃仁 市售，色泽金黄，肉质饱满，无霉变，无
虫害，无杂质；氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化钙 均为化
学纯。
烘箱，微波炉，电炉。
%&! 操作要点
*%&%* 碱液去皮 将核桃仁冷水浸泡 &.，再用不同
浓度的 ?@&AB-和 A@ 4BC6&混合溶液或 ?@BC 溶液，
加热至一定温度，保持不同时间，捞出后立即用清水
漂洗干净，分别称重。
*%&%& 烘烤去皮 选丰满、完整、干燥的核桃仁放入
到烘箱中，烘烤一定时间，取出冷却后，手搓去皮，分
别称重。
去皮率（#）)去皮仁重量 (核桃仁总重量D*,,#
! 结果与分析
!&% 不同浓度 ’()*的去皮效果
由表 * 可知，用 ?@BC 溶液处理，热烫 -EFG 的
去皮效果都较热烫 &EFG 的去皮效果好。用 &#的
?@BC，核桃仁去皮后的色泽和质地良好，但去皮效
果不佳；#?@BC 虽可使去皮更加容易，但不易控
制，很容易造成核桃仁变软，颜色褐变，影响最后产
品的感官。
!&! ’(!+)$和 +(,)*-!混合溶液的去皮效果
表 & 表明，核桃仁在混合液中热烫 -EFG 均比热
烫 &EFG 的去皮率高，可见，随着热烫时间的延长，核
桃去皮也更容易。混合液中 ?@&AB-的浓度为 #，热
烫时间为 -EFG 时去皮率达到最高，为 :$%:#，但混
合液的碱性过大，对核桃仁的腐蚀性增强，核桃仁变
软、变绵，褐变加重。混合液中 A@4BC6&浓度的变化对
核桃仁的质地影响较大，当 A@4BC6&浓度较低时，核
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收稿日期：&,,->,!>,-
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.02.023
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工 艺 技 术
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食品工业科技食品工业科技
!#$ 浓度%&’ ()*热烫时间%+,-. 去皮效果 质地变化 色泽变化
/ / 去皮困难 较脆 黄白色
0 去皮不完全 较脆 黄白色
1
/ 能完全去皮 发绵 部分呈黄褐色
0 容易去皮 发绵，发粘 黄褐色
表 2 不同浓度 34$溶液的去皮效果
热烫时间（+,-）
3/540（&）65（4$）/%&.
/62) 067 062) 867 862) 161 2)6/
/
去皮率（&） 2292/ 279:1 0)9;; 8191) ;)9)) ;:901 ;8928
质地变化 脆 脆 脆 较脆 较脆 发软 发软
色泽变化 黄白 黄白 黄色 黄色 黄色 黄白 黄色
0
去皮率（&） ;8972 ;1988 ;/9/2 :892: 709)( 7;917 72900
质地变化 脆 脆 较脆 较脆 较脆 发绵 发绵
色泽变化 黄白 黄色 黄色 略带褐 略带褐 黄褐 黄褐
表 / 不同浓度 3/5#0和 5%#$./混合溶液的去皮效果（(1*）
桃仁变软，变绵；而当它浓度较高时，核桃仁都较脆，
可见 5%#$./可以提高核桃仁的硬度，起保护作用。
当混合液浓度为 8&3/5#0 和 2)&5%#$./ 时，去皮
率为 709)(&，且色泽、质地良好，去皮容易，去掉的皮
大而整，易于漂洗干净。
比较 3#$ 溶液和混合液的去皮效果，混合液
去皮率大大提高，对核桃仁质量影响较小，因此，最
佳去皮工艺为：以 8&3/5#0 和 2)&5%#$./ 混合溶
液 (1*预煮 0+,-，自来水冲洗去皮。
!$% 烘烤法的去皮效果
为减少碱液的影响，增加核桃的香味，进行了烘
烤去皮法实验，分别采用了烘箱和微波炉加热两种
方式。
由表 0 可见，在烘箱中分别采用 22)、20)、21)、
27)*烘烤，随着温度升高和时间延长，去皮率相应提
高，温度为 20)*和 21)*时，虽然核桃有浓郁的香
味，但去皮率较低，以 27)*烘烤 0)+,- 的去皮率最
高，为 879;&，但产生烧糊味，与混合碱液去皮相比，
不能达到有效的去皮效果。
表 8 是微波炉加热的去皮效果，温度低，时间长
时，去皮困难，而且没有明显的核桃香味。用高温短
时加热效果较好。7)*加热 0)< 和 8)< 后，核桃香味
浓郁，但去皮效果不佳，去皮率分别为 /)900&和
/897;&。在 ()*加热 0)<、8)<和 7)*加热 1)<后，核
桃仁去皮效果较好，可去除 ;)&=:)&的皮，但有部
分核桃仁有微糊现象。由于微波炉是由中间向外加
热，不能达到均匀加热的效果，不易控制，很容易造
成核桃的浪费。
比较上述几种去皮方法，烘烤去皮能增加浓香
的核桃味，但去皮率低，操作中不宜控制；微波炉烘
烤去皮，由于核桃仁受热不均匀，易导致部分核桃烧
焦，生产上不宜大规模采用；虽然混合碱液去皮有一
定的腐蚀性，核桃香气不浓，但去皮率高，并且可大
规模进行，适宜生产上采用，在操作中严格控制热烫
时间，可防止核桃仁变软，可采取先用碱液去皮，后
烘烤的工艺，提高核桃香味，满足生产需要。
% 结论
核桃仁去皮工艺为 8&!/540和 2)&5>4$’/混
合溶液 (1*预煮 0+,- 后，用自来水冲洗去皮。
参考文献：
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技A/)))A/2>;.9
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?0@ 寇文国A高洪庆9核桃产品的开发利用?B@9中国油脂A/)))A/1
>;.C22/=2209
?8@ 严佩峰A刑淑婕A刘开华9核桃仁去皮技术的研究?B@9食品科
学A/))/A/0>2.9
温度>*. 时间>+,-. 去皮率>&. 核桃香味
22) 21 219(7 不明显
0) /19/2 不明显
20) 21 2(9(8 少量0) 009;2 浓郁
21)
1 2:90/ 浓郁
2) 2:918 浓郁
21 /:922 浓郁
0) 0;92) 浓郁
27) 21 879;/ 微糊
表 0 烘箱烘烤的去皮效果
温度>*. 时间 去皮率>&. 核桃香味
8) /+,- 去皮困难 不明显
8+,- 去皮困难 不明显
7)
0)< /)900 浓郁
8)< /897; 浓郁
1)< ;0921 部分有烧焦味
() 0)< ;79): 部分有烧焦味8)< :)907 部分有烧焦味
表 8 微波炉去皮效果
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