全 文 ：第 01卷 第 2 期 ( 增刊 )
1 98 8年 7 月
吉 林 农 业 大 华 学 报
A e t a A g r i c u lt u r a e U n i丫 e r s i t a t i s J il in e n s i s
V
o l
.
l o N
o
. 介
J
u l
.
1 98 8
醋栗和树毒的加工试验初报
关爱年 边 江 张志东 陈慈都
(特产 园艺系 )
摘要 木试聆进行了醋栗 、 树葛等浆果的小型加工 , 摸索出制作醉更 、 树酶果汁 、 里 簧 及
酷栗果脯等主要加工品的简易工艺流程 。 所制产品色香味均佳 。
关性祠 树酶 醋栗 工艺流程
酷栗是醋栗科的小浆果 , 又 名灯笼果。 我国东北的黑龙江省栽培较多 , 并有较长的
历史 。 近年栽培与研究进展很快 。
树蓦是蔷薇科的灌木 , 果实甜酸适口 , 营养丰富 , 具有良好的医疗作用 , 在我同许
多山区 、 半 山区有野生资源的分布 。 黑龙江省有多年的栽培历史 。
近年来 , 我省也开始进行醋栗 、 树苟小桨果栽培 , 其果实一般少量鲜食 , 大量应用
于加工 , 所以我们在引种 、 栽培的同时进行了产品的加工试验 。
1 材料和方法
材料 : 酷栗 、 树苟果实均采集干本校果园 , 酷栗品种为坠玉 , 树苟品种为红宝玉 。
方法 : 利用现有的简易设备 , 进行 小型加工 。 其工艺流程 :
1
.
1 醋栗汁及其副产物果酱的加工工艺流程
选果 , 洗涤 ) 软化 , 过滤压汁 * 果酱 , 煮沸。 过滤除渣
杏调配 , 一一一一一一一一
杏
装瓶 , 密封 , 杀菌 , 冷却 , 成品
2 醋栗果脯加工工艺流程
选果 , 洗涤 , 果实处理 , 冲洗 。 浸低浓度糖液 , 二浸高浓度糖液
, 沥糖 , 烘干 , 分装 , 成品
树荀汁及副产物果酱加工工艺流程
选果 、 洗涤 , 软化 , 过滤压汁 , 果酱 。 煮沸
杏 }调配干一一一 _ _杏装瓶 , 密封 , 杀菌 , 冷却 , 成品
收稿日期 : l , 8 7一 1。一 1 5
!兰 大 学 学 祝 1 9 5 5年以一
2 试验过程及结果
2
.
1 醋栗汁及其产物果酱的 制作 首先选取无病虫害及无霉烂的新鲜 戎熟或近于 成 熟
果 , 川水清洗果表而 , 放 从饥中 , 加 入果很等 毋或半 录的水 , 加热至沸进行软化 , 用多层
沙布压汁 。 : ; 浏 产 初果拷 , 拄 二’ 、履加 厂 、 、 ;`最或 “ }久杜水 , 煮沸们一细 , ’州o . cl m 筛 洲滤 , 除
掉果柄 J飞花艺 . 邢分种子 们果皮 。 酷栗汁 l1r 副产 晚酷栗果酱 , 按设计分别调配 。 调配前
所测酷栗 汁 p H伏为 3 一 ” 。 含 。;歹洛固形物力 5 % 。 果价{的 一介酸配比一 泛是 13 : 1 或 18
: 1
。 权抿 从础测定 犯汗计要水加 肺 , 最后测得 可溶囚形彻为 30 ~ 4 0 9。 ( 一乒持祈光检箱
计 ) 利 一 ; 保存 , 饮用川再稀释 。 里茜的加糖技 ,鱿爪从比 (果浆糖 ) 1 : l 或 1 : 0 . 5 。
s k g 酷栗果 (加界 蔽 的半晕水 ) 可出汁 2 . sk g 。 果将成层: Z k g , 平汁为粉幻_色 , 风
味独特 , 芳香 。
2
.
2 醋栗果脯的 副作 首先选择八成熟 、 硬脆 、 无病 虫危害 , 无霉烂的果实 , )1J 水 清
洗 , 用 5 ~ 8% 食用碱处理 。 具体做法 : 将 食用碱按其比例放入开水内溶化 , 将果实浸 入
沸碱水中 , 不断翻 fjJ , 孔一 80 %果出现 」裂纹时立即捞出 , 一般是 1~ 3 m i n , 然后用清水冲
洗果表而 的碱液 。 将牛浸入 3 0 9石的份液 8 ~ 1 h2 , 再转入 60 %糖液 8 ~ 1 h2 捞 出 , 沥 千
糖液 , 晒干或放在 60 ~ 70 ℃烘箱 中 , 烘 20 ~ 30 h , 此时浆果呈唬拍色透明状 , 不粘手 ,
有韧性 , 最后分装出成品 。
5 k g酷栗朵能 制出 1 . 7 k g果腼 , 酸甜适口 , 香味很浓 。
2
.
3 树薄汁及 月一副产物呆酱的制作 首先选出无病虫危害及无霉烂果 , 洗去果而 上 的
污物 , 放 .) 、与果爪等量的水或 其半量水 , 加热软化至沸 , 然后用多层沙布过滤压汁 。 对
其副产物 呆酱再加示粗卜的半量水 , 煮沸打细 , , }{ 0 . 1“ m 筛过滤 , 飞占除花托及部分种子 。
将汁与 采穆分别进行闷配 。 阅配前州定树墓 汁含 { ; 一洛 [习一卜二物 6 叭 , p H为 3 。 果 汁与果
茜的配法与醋栗 相同 。
s k g树毒果 , 加入呆屯的半最水 , 大约出树薄汁 4 . s k g , 果酱 2 . s k g , 树薄汁芳香独
特 , 为红宝石色 。 其果酱含种子多 . 坦不影响特有风味 。
3 向题及讨论
3
.
1 醋栗浆呆在尚未完全成熟 〔2 ’、 分熟 ) , 来实较脆 、 硬时采收迸行 加工 。 尤其 是 制
作果脯时 , 硬 脆采实在碱处理时 , 能均匀迅速产生细小裂纹 , 有利于糖液浸入 , 使果实
处理过科 中不 易破碎 。 {入马盆表明 ~ }之充分 成熟时 , 加 侧卜汁较多 。
3
.
2 木次 i一人验所 用的品种醋栗 (坠玉 〕 呆实一般较小 , 梁的纵横径 l . 7 x l . 4 c5 m , 作
果脯 时果柄及花曹不便去掉 。 如选 用大果品种更为理 想。
3
.
3 采用 叹熟度一致的醋栗加工成汁后 , 加糖煮 沸和不煮沸 , 二者汁的色泽不 同 , 前
者颜色为约_色解艳 , 后者浅淡呈粉红色 , 二者营养成分未测 , 如牙: 果汁成分相差无 几则
前者外观共佳 。
不交承蒙 刊斌从教授审阅 , 谨致谢意 。
参 考 文 献
1 张春 腾 . 高级管养食品一芦笋系列产 品的加 工 , 山东食品与发酵 , 1 9歇 , 〔 2 ) : 2 5一 ,
卫 魏庆云 . 美味蒜苔罐头 . 上海科技 , 19 87 , ( 2 ) : 3 一 3 5
3 杜维 国译 . 用电渗析澄清葡萄汁的快速生产工艺 . 山东食品与发酵 , 1 9 87 , ( 2 ) : 动一引