全 文 ：《食品工业》2012 年第33卷第 11 期 74
苦苣菜茶萎凋与微波杀青工艺研究
何俊萍1,2*，李静1，张先周1，陈辉1，李海丽1
1. 河北农业大学食品科技学院（保定 071000）；
2. 河北省农产品加工工程技术研究中心（保定 071000）
摘 要 通过测定不同萎凋时间下苦苣菜中化学成分的含量，综合分析确定最佳萎凋时间；通过考虑单因素
（杀青火力A、杀青时间B、杀青厚度C），确定因素水平，然后进行正交试验确定苦苣菜茶微波杀青最优工艺
条件。由K得到的最佳组合为A3B3C1，进行验证试验后证实了最佳组合为A3B3C1，即最佳微波杀青工艺条件为
杀青火力100%，杀青时间90 s，杀青厚度5 mm。
关键词 苦苣菜；茶；萎凋；微波杀青；工艺条件
Research of Collapsing and Microwave Fixing Technological of Sonchus
oleraceus L.
He Jun-ping1, 2*, Li Jing1, Zhang Xian-zhou1, Chen Hui1,Li Hai-li1, Gao Rui-he1
1. College of Food Science and Technology, Agricultural University of Hebei (Baoding 071000);
2. Agri-Food Processing and Engineering Technology Research Center of Hebei Province (Baoding 071000)
Abstract Through the determination of collapsing under different time remained in Sonchus oleraceus L. in the
chemical composition of the content; to determine the optimal remained the accumulation of time via the comprehensive
analysis. First consider the single factor (the fi xing power A, the fi xing time B, the fi xing thickness C) and determine the
level of each factor. Then orthogonal experiment method was used to determine the best microwave fi xing technological
condition of Sonchus oleraceus L. tea. The optimal group was A3B3C1 by the combination of K. After verifi cation test,
the best group was A3B3C1. The best microwave fi xing technological condition was the fi xing power 100%, the fi xing
time 90 s, the fi xing thickness 5 mm.
Keywords sonchus oleraceus L.; tea; collapsing; microwave fi xing; technology condition
苦苣菜（ S o n c h u s o l e r a c e u s L .）系菊科
（Campositae）苦苣菜属（Sonchus）1~2年生的草本
植物[1]。苦苣菜既是良好的中药材又是营养丰富的优
良野菜，而且资源丰富，主要含有木犀草素、芹菜素
及其苷类等黄酮类化合物[2]。近年来，苦苣菜这一资
源已受到广泛的重视，被制成消暑保健食品、罐头
等，畅销国内外，并跻身于美国市场最畅销的“十大
天然药物植物”之林，具有广泛的发展前景[1]。
萎凋和杀青作为苦苣菜茶加工工艺的关键工序[8]，
对茶的品质有很重要的影响。以新鲜苦苣菜为原料，
来研究萎凋和微波杀青工艺，为苦苣菜茶的进一步开
发提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 材料、仪器
苦苣菜，市售；浓硫酸，分析纯，天津市华东试
剂厂；蒽酮，分析纯，天津市科密欧化学试剂开发中
心；三氯化铝，分析纯，天津市福晨化学试剂厂；茚
三酮，分析纯，天津市福晨化学试剂厂；丙酮，分析
纯，天津市东丽区天大化学试剂厂；磷酸氢二钠，分
析纯，天津市福晨化学试剂厂；磷酸二氢钾，分析
纯，天津市福晨化学试剂厂；碳酸钙，分析纯，北京
化学试剂公司；愈创木酚；H2O2（双氧水）。
MB35卤素水分测定仪；DL系列电热鼓风干燥
箱；HH-2数显恒温水浴锅；TU-1810紫外可见分光
光度计；布氏漏斗连同抽滤装置；分析天平：感量
0.001g 。
1.2 试验方法
制茶工艺路线：萎凋→杀青→揉捻→干燥→包装
→成品
1.2.1 理化指标测定方法
水分含量测定：MB35卤素水分测定仪；叶绿素
和类胡萝卜素含量的测定：丙酮比色法[6]；游离氨基
酸总量的测定：GB/T8314-2002；黄酮类化合物总量
测定：三氯化铝比色法[7]；可溶性糖含量测定：GB/
T6194-1986；水浸出物含量测定：GB/T8305-2002；
过氧化氢（POD）酶活性的测定：愈创木酚法[3]
1.2.2 萎凋处理
新鲜的苦苣菜洗净后，将嫩叶摘下，弃掉茎部。
将苦苣菜嫩叶于室温（20 ℃~28 ℃）条件下通风处摊
放5 mm厚进行自然萎凋，按5种萎凋时间（0、2、4、
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6、8 h）处理，并取样测定萎凋叶中的化学成分，各
指标测定均重复3次，取平均值。最后进行综合分析
确定最佳萎凋时间。
1.2.3 不同因素对苦苣菜微波杀青叶感官品质的影响
分别考虑对微波杀青工艺影响较大的3个因素杀
青火力A、杀青时间B、杀青厚度C。测定杀青后杀青
叶的POD酶活性，并进行感官评分，每个指标测定3
次，取平均值。
1.2.4 最佳微波杀青工艺的确定
结合3个因素对杀青叶感官POD酶活性的影响及
感官评分的结果，做L9(34)正交试验对工艺参数进行优
化。试验结果以感官评分为评价指标，对试验结果进
行方差分析，确定最佳微波杀青工艺参数条件。
1.2.5 杀青叶感官评分标准[3]
表1 杀青叶的感官评分标准
参数 总分 评分标准
色泽 9 （1）叶色暗绿，表面光泽基本消失，基本无褐
变（7~9）；（2）叶色稍花杂，表面略有光泽，
褐变小（4~6）；（3）叶色花杂，表面光泽未消
失，褐变大（1~3）
气味 9 （1）青草气味基本消失，香气显露（7~9）；
（2）略带青草气，香味平淡（4~6）；（3）青草
气重，基本无香气（1~3）
质地 9 （1）手捏叶质柔软，略有黏性和弹性，紧握
成团（7~9）；（2）叶质稍硬，组织不易断裂
（4~6）；（3）叶质硬实，不柔软，手捏易散
（1~3）
2 结果与讨论
2.1 不同萎凋时间对苦苣菜茶的影响
2.1.1 萎凋过程中化学成分的化
2.1.1.1 水分含量的变化
图1 不同萎凋时间对含水量的影响
鲜叶的适度摊放，有利于青草气的消失，对成品
茶的滋味，香气有良好作用。鲜叶失去部分水分后，
杀青时易于达到杀透杀均、减少水闷味。此外，部分
蛋白质水解成氨基酸，特别是游离氨基酸的斯特雷
克降解，对香气形成有重要作用[4]。如图1中所示，
随着萎凋时间的延长水分含量逐渐降低，萎凋0、2、
4、6、8 h的含水量分别88.08%、82.80%、76.60%、
70.01%、67.55%、0~4 h水分降低较快，4 h~8 h相对
较慢。根据苦苣菜叶适制性原则，水分含量在70%左
右时符合下一道工序杀青的要求，因此萎凋时间为4
h~8 h为宜。
2.1.1.2 可溶性糖和游离氨基酸含量的变化
图2 不同萎凋时间对可溶性糖含量的影响
图3 不同萎凋时间对游离氨基酸总量的影响
如图2所示，在萎凋过程中，0、2、4、6、8 h
的可溶性糖含量分别为3.899%、5.503%、5.602%、
8.233%、8.969%。从图中也可以看出可溶性糖的变
化趋势，4 h~6 h增加最快，其它时间段较快。如图
3所示，游离氨基酸的含量分别为6.45%、7.30%、
7.56%、7.92%、8.33%，呈现逐渐上升的趋势，而0~2
h增加较快，2 h~8 h较缓慢。结合图6中水浸出物含量
分析表明，水浸出物的增加量大于可溶性糖和游离氨
基酸的增加量之和，说明还有其他水溶性物质含量的
增加。
2.1.1.3 黄酮类化合物和叶绿素、类胡萝卜素含量的
变化
图4 不同萎凋时间对黄酮类化合物含量的影响
图5 不同萎凋时间对叶绿素含量的影响
茶叶色泽的基础物质是叶绿素和黄酮类物质，前
者对干茶色泽影响较大，后者对茶汤色泽影响大。此
外，黄酮类化合物又是苦苣菜茶重要的功效因子。从
图4、图5可以观察到黄酮类化合物和叶绿素、类胡萝
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卜素随时间的变化趋势。黄酮类化合物在萎凋0、2、
4、6、8 h的含量分别为2.942%、2.836%、2.333%、
2.308%、2.223%、0~4 h下降速度较快，4 h~8 h下
降缓慢，趋于平衡。叶绿素在萎凋0、2、4、6、8 h
的含量分别为0.370%、0.403%、0.450%、0.420%、
0.379%，0~4 h逐渐升高，4 h左右达到最高，4 h~8 h
逐渐降低。综合这两种化合物的变化趋势，认为这两
种化合物含量损失较小的时间段为0~6 h。
2.1.1.4 水浸出物含量的变化
图6 不同萎凋时间对水浸出物含量的影响
萎凋过程中，由于物质的分解，如蛋白质水解为
氨基酸、淀粉和果胶的水解等[5]，增加了水浸出物的
含量，提高了茶汤的浓度。如图6所示，水浸出物在
萎凋0、2、4、6、8 h的含量分别为26.2%、28.5%、
31.8%、32%、33.6%，0~4 h增加的较缓慢快，4 h~6 h
增加较慢。水浸出含量是评价茶叶品质的重要指标，
因此选择2 h~6 h的萎凋时间为宜。
2.1.2 小结
萎凋有很多好处，因此要控制萎凋时间的长短，
以达到改进成品茶色泽、香气和滋味的目的，同时也
不会明显影响苦苣菜中的活性成分。通过对各个指标
的综合分析得出，萎凋时间为6 h是符合制茶原则的。
2.2 不同因素对苦苣菜杀青叶感官品质的影响
2.2.1 杀青火力（A）对POD酶活性、感官品质的影
响
表2 杀青火力对POD酶活性影响
杀青时间/s 杀青火力/%20 40 60 80 100
60 + + - - -
注：“+”为阳性，代表POD未失活；“-”为阴性，代表POD失活（下同）。
由表2可知，在微波杀青厚度为10 mm，杀青时间
为60 s，杀青火力大于40%的条件下进行微波杀青，
均可以使POD失活。当杀青厚度为10 mm，杀青时间
为60 s，杀青火力小于60%时，叶片光泽未消失，褐
变较大，叶质硬实，易散，青草气重。当微波火力在
60%~100%时，感官评分逐渐升高，叶片光泽消失，
青草气消失，香气显露，叶质柔软。因此，杀青火力
以60%~100%为宜。
2.2.2 杀青时间（B）对POD酶活性、感官品质的影响
由表3可知，在微波杀青厚度为10 mm，杀青火力
60%，杀青时间大于30 s的条件下进行处理，均可使
POD失活。当杀青时间小于30 s时，叶片光泽未完全
消失，略有褐变，略带青草气，叶质稍硬。在30~90 s
时，感官评分逐渐升高，基本无褐变，青草气消失，
香气显露，叶质柔软。在杀青时间达到120 s时，感
官评分有所下降，这是因为叶片失水过多造成的叶质
干燥，不利于揉捻工序的进行。因此，杀青时间以
30~90 s为宜。
表3 杀青时间对POD酶活性影响
杀青火力/% 杀青时间/s10 30 60 90 120
60 + - - - -
2.2.3 杀青厚度（C）对POD酶活性、感官品质的影响
表4 杀青厚度对POD酶活性影响
杀青火力/% 杀青厚度/mm5 10 15 20 25
60 - - - + +
由表4可知，在微波杀青火力为60%，杀青时间
30 s，杀青厚度小于15 mm的条件下，均可使POD失
活。当杀青厚度大于15 mm时，叶片褐变较大，青草
气重，叶质稍硬。在5 mm~15 mm时，叶片光泽基本
消失，无褐变，且香气显露，叶质柔软。因此，杀青
厚度以5 mm~15 mm为宜。
2.2.4 微波杀青L9(34)正交试验
由上述各单因素试验确定的参数的适宜范围，进
行四因素三水平L9(34)的正交试验，结果如表5所示。
表5 正交试验结果
试验号
因素
感官得分A杀青火力
/%
B杀青时间/
s
C杀青厚度/
mm） D空列
1 1(60) 1(30) 1(5) 1 20
2 1 2(60) 2(10) 2 18.5
3 1 3(90) 3(15) 3 22.5
4 2(80) 1 2 3 18
5 2 2 3 1 20.5
6 2 3 1 2 24.5
7 3(100) 1 3 2 20
8 3 2 1 3 22
9 3 3 2 1 23
K1 61 58 66.5 63.5
K2 63 61 59.5 63
K3 65 70 63 62.5
R 1.334 4.000 2.334 0.334
表6 正交试验方差分析
因素 平方和 自由度 均方 F
A 2.667 2 1.3335 1.231
B 26 2 13 12.004 显著
C 8.167 2 4.0835 3.771
误差 2.166 2 1.083
F0.05 (2, 8)=8.65
由表5中R大小可知，微波杀青影响因素依次
为B＞C＞A，即杀青时间影响最大，其次为杀青厚
度、杀青火力。由表6可知，杀青时间有显著影响
（α=0.05），杀青厚度次之，杀青火力影响最小，
这与极差分析的结果一致。
通过极差分析最佳组合是A3B3C1，通过验证试
验得到A3B3C1综合评分为25.5分。因此，最佳组合为
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A3B3C1，即杀青火力100%，杀青时间90 s，杀青厚
度5 cm。
3 结论
1) 通过综合分析水分含量、可溶性糖、游离氨基
酸、叶绿素、黄酮类化合物、水浸出物6个指标，得
出6 h为最佳萎凋时间。
2) 通过单因素试验，确定各单因素水平分别为微
波杀青火力60%~100%，杀青时间30~90 s。杀青厚度
0.5~15 mm时。通过正交试验的优化，得到最佳组合
A3B3C1，即杀青火力100%，杀青时间90 s，杀青厚度5
mm。
参考文献：
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绞股蓝皂苷的纯化工艺研究
张红梅
内蒙古农业大学职业技术学院（包头 014109）
摘 要 研究了绞股蓝中皂苷的提取分离和纯化工艺。通过绞股蓝水提醇沉，料水比1︰10，浓缩后70%醇沉，
得多糖蛋白。上清液浓缩回收，分别上D101，LSA-21大孔吸附树脂吸附，经水洗至无色，用30%，50%，，
70%，90%乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液，回收乙醇再经Al2O3柱进行再脱色过程，用水洗至无色，浓缩得总
皂苷。结果表明D101大孔吸附树脂纯化绞股蓝中总皂苷，用70%乙醇洗脱所得总皂苷含量最高，纯化率高达
91.67%。绞股蓝中皂苷含量明显高于根部，在提取总皂苷的同时也能得到多糖蛋白。
关键词 绞股蓝；总皂苷；提取；纯化
Purification of Saponins from Gynostemma
Zhang Hong-mei
College of Vocational and Technical， Inner Mongolia Agricultural University (Baotou 014109)
Abstract Studied the extraction of saponins from Gynostemma in separation and purifi cation processes. Ginseng leaf
water extraction and alcohol precipitation， feed-water ratio 1︰10， after 70% concentrated alcohol precipitation，
polysaccharide protein was gained. Supernatant was concentrated and adsorbed by the D101， LSA-21 macroporous
resin， washed to colorless. After 30%， 50%， 70%， 90% ethanol eluting， the eluting solution was collected and
bleached by Al2O3 column， washed to colorless by water， at last saponins was concentrated. Results showed that
the content of total saponins of Gynostemma purifi ed by D101 macroporous resin and eluted with 70% ethanol was the
highest， the purifi cation was 91.67%. Gynostemma saponin content in leaves was signifi cantly higher than that in the
roots， polysaccharide protein was also gained in the extraction while extracting saponins.
Keywords Gynostemma; total saponins; extraction; purifi cation
绞股蓝(Gynostemma pentaphyllum)，又名七叶
胆、七叶参等，是葫芦科绞股蓝属多年生草质藤本植
物[1]，在《神农本草经》中被列为上品[2-3]。成分研究
表明，绞股蓝含有绞股蓝木犀草素、多糖、皂苷、生
物碱等多种活性成分[4-5]。其中木犀草素为绞股蓝中
重要的木犀草素，绞股蓝的医疗和药理保健价值己有
研究报道，在临床上对抑制肿瘤、防止衰老、降低血
脂、增强免疫力、镇静止痛，保护心脏和肝脏等均有
确切疗效[6-7]。为了开发利用绞股蓝资源，就绞股蓝中
木犀草素的提取方法进行工艺优化研究。
皂苷的常规提取方法有浸渍法[8]，渗漉法[9]，煎煮
法[9]，回流提取法[9]，索氏提取法[10]，近年来研究和开
工艺技术