全 文 ：工 艺 技 术
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食品工业科技
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蒲公英冰淇淋的研制
（湘潭大学化工学院生物食品工程系，湘潭 !#$） 林争鸣
摘 要：简单叙述了蒲公英的营养价值，研究了蒲公英冰淇淋的
制造工艺，总结了生产蒲公英冰淇淋的操作要点，并确定
了产品的最佳配方。
关键词：蒲公英，冰淇淋，功能性食品
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中图分类号：!#$$ 文献标识码：%
文 章 编 号 ：&’’#(’)’*（#’’+）’*(’’,+(’#
收稿日期：#’’)(’,(#-
蒲公英的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳
水化合物和多种矿物质、微量元素和维生素。据统
计，每 &’’. 蒲公英叶中氨基酸总量 ,&+)/.，氨基酸
含量均高于大多同类野生植物。科学检测实验还表
明，蒲公英中不仅含有蒲公英素、蒲公英醇、胆碱、有
机酸、菊糖、葡萄糖甙等营养素，同时还含有人体中
稀缺的抗肿瘤活性物质硒元素，蒲公英中的硒含量
达到 &+0$!. 1 &’’.，是自然界中罕见的富硒植物。
近几年来的综合研究发现，蒲公英同时具备“三
抗”作用，即抗病毒、抗感染、抗肿瘤作用。长期食用
安全，是开发绿色保健食品的理想资源，国家卫生部
新近将其列入药食两用品种。
蒲公英冰淇淋系以乳制品、蛋、甜味剂、乳化稳
定剂等作主要原料，添加浓缩蒲公英汁，混合冻结制
成，其色淡黄，既有传统冰淇淋的风味特征，又有蒲
公英的芳郁清香及保健功能，是一种具有较大市场
潜力的冰淇淋新品种。
% 材料与方法
%&% 材料与设备
蒲公英，白砂糖，花生油，全脂奶粉，蔗糖脂肪酸
酯，明胶，海藻酸钠，232，鸡蛋，淀粉等。
砂轮磨，胶体磨，均质机，冰淇淋凝冻机。
%&! 生产工艺流程
%&’ 操作要点
&0)0& 蒲公英汁的制备 取新鲜蒲公英，用水漂洗
干净，放入 4’5的干燥箱内，烘 )’/67 取出，用粉碎
机将烘干后的蒲公英粉碎，制成蒲公英末。按配方准
确称取蒲公英末，加 ,’5的热水浸泡 #’/67，同时
注意浸提温度应保持在 ,’5左右，然后用 &*’ 目工
业滤布过滤，滤液即为蒲公英汁。
&0)0# 原料混合 将淀粉加蒲公英汁调成淀粉浆；
蒲公英!清洗!切碎!粗磨!细磨!过滤
其它原辅料处理
!杀菌!冷却!均质!老化!凝冻!灌装!硬化!检验!
成品入库
混合9
鱿鱼加工中的脱皮问题，其酶解条件是：木瓜蛋白酶
量为鱿鱼量的 ’0’#:8’0’#-:，热水温度 -#8--5，脱
皮时间 -8$/67。
参考文献：
;&< 沈月新0水产食品学;3<0中国轻工业出版社=#’’&0&#-8&#*0
;#< 黄志斌 0水产品综合利用工艺学 ;3<0中国农业出版社 =
&44,0&+#8&+)0
;)< 沈同=王镜岩主编0 生物化学>第二版=上册?;3<0高等教育
出版社=#’’’0#-)8#-*0
;+< 张洪泉=虞锦琛0 酶法在食品加工中的应用;3<0中国食品
出版社=&4,$0&&#’0
;-< 彭志英0 食品酶学导论;3<0中国轻工业出版社=#’’#0#)&8
#+’0
;*< 无锡轻工业学院0食品酶学;3<0中国轻工业出版社=&44’0&$*8
&4)0
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.06.023
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工 艺 技 术
!#年第 $期
食品工业科技
明胶加蒲公英汁加热制成质量分数为 !#的溶液；
奶粉、白砂糖加热蒲公英汁溶解；$%$ 加热蒲公英汁
溶解，分别以 ! 目筛过滤。将上述原料与蒲公英
汁、搅匀的鸡蛋液一起泵入灭菌罐中，搅拌均匀。
!&’&’ 巴氏杀菌 灭菌的目的是利用高温杀死细
菌、酵母菌等微生物。对常见致病菌采用的灭菌温度
为：大肠杆菌 ()&’*，’+,-；溶血性链球菌 ./&0*，
!+,-；沙门氏菌 (’&.*，/+,-。因此，用热蒸汽将杀
菌缸中料浆边搅拌边加热至 0.*，保温 ’+,-，上述
微生物均能被杀死。
!&’&1 均质 均质是将经过灭菌的冰淇淋混合料通
入高压均质机进行均质，均质压力为 !)2/%34，料
液温度 (.20*，使混合料中较大的颗粒和脂肪滴进
一步细碎化，而得到均匀一致的混合料。均质的目的
是提高粘度，使空气容易混入，以提高产品的膨胀
率、稳定性和持久性，减少冰晶，促进其组织细腻，形
体润滑柔软。
!&’&. 老化 均质后，料液迅速冷却到 /21*，置于
老化缸中维持 )2!(5，并不断搅拌，速度 !.2’6 7 +,-，
以使蛋白质、脂肪、稳定剂等充分溶胀吸水，提高糊
化度、膨胀率和改善组织结构。
!&’&( 凝冻 老化成熟的料液中加入乙基麦芽酚，通
入冰淇淋凝冻机进行冷冻膨化，温度控制在8/28.*，
并不断搅拌，以防止物料结成大冰晶，使空气呈极微
小的气泡状态均匀地分布于冰淇淋料中，使冰淇淋
的体积膨胀，形体柔软，且能保持持久而不融化。
!&’&0 灌装、硬化 将凝冻后的物料接入纸杯中，放
在速冻库中，在8/’28’/*左右条件下硬化。
!&’&) 装箱入库 将硬化后的冰淇淋包装置于温
度8/28’*，湿度 ).#29#的冷库中保存。
! 结果与讨论
!%& 确定出产品最佳配方
在实验中，选取对产品质量影响较大的蒲公英
汁添加量、稳定剂添加量、花生油添加量为实验因
素，按 :9（’1）正交实验表进行配比组合，再添加 !.#
白糖，!1#奶粉，!#淀粉、&/#蔗糖脂肪酸酯、少量乙
基麦芽酚和色素，将制得的产品按滋味和气味、组织
形体、色泽、膨胀率 1 个方面进行评分，从而确定出
产品最佳配方。
由表 ! 确定对冰淇淋影响的主次因素为 $;<;
=，即花生油;稳定剂;蒲公英汁，最佳组合为 =!<’$’，
从而确定产品最佳配方为>奶粉 !1#、白糖 !.#、淀
粉 !#、花生油 0#、蒲公英汁 (#、明胶 &(#、海藻
酸钠 &(#、$%$!#、蔗糖脂肪酸酯 &/#、乙基麦芽
酚 &!#，其余为水。
!%! 油脂的选用
本配方中以花生油代替奶油，其原因有二：4&由
于花生油中含有大量单不饱和脂肪酸，能使胆固醇
降低，有抗血栓形成的功能；?&花生油熔点高，有利于
冰淇淋的制造。
!%’ 影响膨胀率的因素
除了配方中脂肪含量、砂糖含量、稳定剂及蒲公
英汁会影响膨胀率外，生产的工艺条件对膨胀率也
有重要影响，因此工艺条件的控制也很重要，产品最
佳工艺条件为：杀菌温度 0.*，’+,-，老化温度 /21*，
时间 !/5，凝冻后产品最终控制在8/281*。
蒲公英冰淇淋不但拥有优良的口感，更具有蒲
公英的清香及丰富的营养和保健功效，市场前景十
分广阔。
参考文献：
@!A 罗霞 B等 &蒲公英的营养成分研究及其利用 @CA&食品科技 B
!99(D1E>/’2/1&
@/A 郭文场&蒲公英资源的利用@CA&吉林蔬菜B!99)D1E>!)2!9&
@’A 许时婴&王璋&冰淇淋桨料的凝冻与硬化@CA&冷饮与速冻食
品工业B!99(D1E>’2’!&
@1A 郑健仙&功能性食品@%A&北京>中国轻工业出版社B!99.&
实验号
=蒲公英汁
（#）
<稳定剂
（#）
$花生油
（#） F
综合
评分
! !D(E !D&1G&1G&0E !D’E ! 0&.
/ ! /D&/G&/G&’E /D.E / )&’
’ ! ’D&(G&(G!E ’D0E ’ 9&.
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表 ! :9（’1）正交实验结果表
注：因素 <为明胶G海藻酸钠G$%$
《食品企业采购指南》
投入少、效率高；范围广、影响大！
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