全 文 ：肉类研究
肉类研究232007年第1期总第95期
西红柿肉类复合灌肠工艺研究
李素云1 宋志强2 王爱洪1
（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院 2.郑州科技职业学院 450002）
摘键要：把西红柿作为蔬菜原料，采用传统配料
和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠，
既可降低成本，又可强化营养。通过正
交试验得到产品的最佳配比，并提出了
其质量指标。试验表明：最佳用量分别
为肥瘦比1：4、西红柿的添加量为17％、
淀粉的添加量为8％。添加了西红柿的灌
肠，不仅有良好的风味口感，而且改善
了营养组成，为蔬菜深加工提供了另一
途径。
关键词：西红柿；复合灌肠；工艺
Abstract：The sausage with the tomato taste was
experimented based on traditional process,
which was the matrial combmed meat with tomato.
This way not only could decline cost but also
enhace nourishment.There optimum processing
parameters by orthogonal test were reached.
The result is as follows:best recipes the
ratio of fat to muscle 4:1,the tomato quantity
20％,the starch quantity 8％.The experiment
were carried to measure the physical and chemical
the product.The studies also are set the foun-
dation to the development of vegetable.
Keywords:Tomato;Compound sausage;Process
1 前言
西红柿又称番茄、番柿、洋柿子等，为茄科一
年生草本植物。它不仅含有丰富的纤维、维生素类
化合物，而且还含有很多其他类型的生物活性物
质，其中番茄红素是番茄中最为主要的活性物质，
它对心血管具有保护作用，并能减少心脏病的发
作。除此之外还具有调节免疫功能，促进细胞间隙
连接信息的传递等保健功能[1]。现在市场上流行的
灌肠制品大多以畜禽肉为主，营养成分单一，并且
成本、热量高。如果将西红柿加入到肉中制成灌
肠，既可降低成本，又可以改善风味和营养，起到
动植物营养互补的作用。
本试验的目的在于：通过单因素试验和正交
试验确定与感官评定相结合得到产品的最佳配比，
并提出了其质量指标，最后测量其营养成分含量，
为以后的蔬菜灌肠的研制提供一定参考。
2 材料与方法
2.1 材料与设备
2.1.1 试验材料
猪肉、西红柿、淀粉、食盐、白砂糖、亚硝酸
钠、复合磷酸盐、白酒、辅料（五香粉、花椒粉、
生姜粉、味精）
2.1.2 化学试剂
浓硫酸、石油醚、盐酸、草酸、硫酸钾、硫
酸铜、氢氧化钠、硼酸、溴甲酚绿、甲基红、抗
坏血酸
2.1.3 设备与仪器
刀、锅、肠衣、针线、绞肉-灌肠两用机、托
盘天平、台秤、电子天平、酸式滴定管、干燥箱、
无菌吸管、培养皿、微量凯氏定氮仪、索氏体取器、
水浴锅。
2.2 单因素及正交试验[2]
影响西红柿灌肠的品质、感官状态的3个因素
为：淀粉的添加量、西红柿的添加量、肥瘦比。这
三个因素进行单因素试验与正交试验，和感官评
定相结合得出最佳配比。
2.3 感官评定
根据产品的组织状态、切片性、风味、色泽、
口感、弹性并参照GB2725-1981制定感官品质评
分标准。
2.4 理化指标的测定
蛋白质的测定：微量凯氏定氮法；脂肪的测定：
肉类研究 24 2007年第1期总第95期
索氏体取法；维生素C的测定：二，六-二氯靛酚
滴定法[3]。
2.5 微生物指标的测定
细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定参见文献[4]。
3 工艺流程
西红柿→煮沸→打浆→浓缩→西红柿酱
↓
肉验收→修整细切→低温腌制 →绞肉→斩拌
→充填→烘烤→煮制→成品包装
4 结果与分析
4.1 单因素试验结果
通过单因素试验，可以确定各物料的添加量：
以50克猪肉为基准，淀粉添加量为10％，西红柿
添加量为20%，肥瘦比例为1:4。
4.2 淀粉、西红柿、肥瘦肉比的正交试验
淀粉、西红柿、肥瘦肉比的不同配比决定着灌肠的
品质，为得到它们的最佳配比，设计正交试验（见表1）。
根据产品组织态、切片型、风味、口感、弹性
并参照GB2725-1981制定感官品质评分标准见表
2，请10位同学按照评分标准对不同组合进行感官
鉴定，得到分析结果后制定表2。
由表3可知，上述组合中以A1B1C1最优，即以
8％的淀粉添加量，17％的西红柿添加量，1：4的肥
瘦比为最佳，此时灌肠的风味、组织状态、切片性
最好。有R值可知，三因素的主次顺序为A>B=C。
表1 正交试验因素水平
（注：百分含量以猪肉的量计算）
表2 感官评定评分标准[2]
表3 淀粉、西红柿、肥瘦肉比的不同组合分析结果
（注：百分含量以猪肉的量计算）
4.5 西红柿猪肉复合灌肠与纯肉灌肠的比较
西红柿猪肉复合营养灌肠感观指标、理化指
标、微生物指标3方面与纯肉灌肠的比较结果如表
4所示。
表4 西红柿猪肉复合灌肠与
纯肉灌肠各项指标的对比
从表4可以看出，在添加了西红柿后，灌肠不
但增添了西红柿的清香味，而且仍保持着其传统的
肉香味，最为重要的是增加了维生素C，提高了灌
肠的营养价值。
5 结论
（1）从正交实验结果从极差值来看，影响西红
柿营养灌肠的因素逐次顺序为：肥瘦比〉西红柿的
添加量=淀粉的添加量
（2）从正交试验计算结果看，西红柿营养灌肠
中淀粉、西红柿、肥瘦比的最佳配比结果为：淀粉
8％、西红柿17％、肥瘦肉比为1:4（以猪肉的质
量计）。
实 用 技 术
肉类研究
肉类研究252007年第1期总第95期
中国传统肉制品发展新思路
武晗 刘怀伟
（东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030）
摘键要：在国际肉制品市场竞争激烈的今天，中
国传统肉制品的发展存在加工工艺、加
工设备落后等问题亟须解决，本文针对
这些问题提出了发展中国传统肉制品的
相应对策，并概述了现代科学技术在传
统肉制品现代化进程中的应用进展。
关键词：传统肉制品；问题；对策
我国是肉制品加工历史最为悠久，肉制品类
型最多的国家，对世界肉制品发展产生过重要影
响，特别是亚洲各国大多数肉制品的基本工艺均
源于中国传统肉制品加工工艺[1]。三千多年来，五
十多个民族为了便于贮藏保鲜、改善风味、提高适
口性等目的而世代相传发展起来了各具特色的传
统肉禽制品。中国传统肉制品种类繁多，按照所用
原料可分为畜肉制品、禽肉制品和野味制品；按产
品加工工艺可分为腌腊、酱卤、熏烤、干制、油炸、
灌肠制品；按产品口味可分为南味和北味；按产品
地方特色可分为川式、广式、京式、苏式等[1]。
传统肉制品经历数千年而延传至今，证明它
有着强大的生命力。但随着社会及加工技术的飞
速发展，这些传统产品逐渐与当今社会不相适应，
特别是近十余年来，西式肉制品的冲击，更使其生
存和发展举步维艰。为提高这些产品在国内及国
际市场上的竞争力，就必须正确分析其存在的问
题，制定行之有效的对策。
1 传统风味肉制品存在的问题
1.1 加工设备简陋
由于一些特色传统肉制品的生产工艺比较复
杂，生产过程中，很大一部分还靠手工操作，机械
化水平还很低，难以大规模生产。传统肉制品的加
工设备和工具十分简陋，主要是刀、案板、锅、缸
等。从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店
后厂式生产，因而产量低，生产成本高。没有规模，
传统肉类食品企业就很难发展壮大。与世界肉类
生产强国相比，我国企业存在的明显差距，主要表
现在传统肉类食品的生产规模和工艺设备上。
1.2 工艺落后
几千年来的作坊式生产，师徒相传，工艺过程
不规范，工艺参数较模糊，多为经验性积累，缺乏
科学性，导致传统肉制品质量忽好忽坏不稳定，难
以适应工业化生产，这是阻碍其发展的主要原因。
1.3 产品货架期短，销售地域性
由于我国包装机械、包装材料和人们观念上
的落后，传统风味肉制品几乎都没有包装，致使产
品货架期很短，卫生条件差，企业规模小，只能就
地生产就地销售，难以扩大产品的销售网络，缺乏
市场竞争力。
1.4 某些产品存在严重缺陷
我国的传统肉制品，大都是在一定历史条件
下以保存为首要目的而形成的。如腌腊肉制品就
（3）按正交实验所的最佳配比制作样品，进行营
养成分分析，其营养成分为蛋白质含量为19.53％，
脂肪含量为13.57％，维生素C含量为6.79，其营养
成分比较全面。
参考文献
[1] 刘敏,赵红,郝中宁等.水果蔬菜贮藏加工技术
方法规定.北京：地震出版社，1993， 26～331.
[2] 赵希艳,任嘉嘉.海带营养灌肠的研制[J].食品与
发酵工业,2005,（2）：139～141.
[3] 张水华.食品分析.北京：中国轻工业出版社，
2004,156～ 6 .
[4] 吴金鹏.食品微生物学.北京:农业出版社，
1996，133～146.
应 用 研 究