全 文 ：食品研究与开发 2009 年 4 月第 30 卷第 4 期
吴翔，吴龙英，李莹莹，焦鲁英
（贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳 550025）
雪莲果、西红柿和胡萝卜复合果蔬汁的研制
作者简介：吴翔（1961—），女（汉），高级实验师，大专，主要从事农产
品贮藏与加工的教学与科研工作。
DEVELEPMENT OF COMPOUND FRUITS AND VEGETABLES JUICE THE SAUSSUREA INVOLUCRATE
FRUIT , TOMATO AND CARROT
WU Xiang, WU Long-ying, LI Ying-ying JIAO Lu-ying
( Academy of Life Science, Guizhou University,Guiyang 550025, Guizhou, China)
Abstract: Take three kinds of juices as the material production, compound fruits and vegetables juice, conclude
the saussurea involucrate fruit, the tomato and the carrot. Screening a best group of fruits and vegetables
allocated proportion through the orthogonal experiment. The experimental result indicated that, the saussurea
involucrate fruit juice 40 mL, the tomato juice 20 mL, the carrot juice 15 mL mixed the best allocated
proportion, while the white granulated sugar are 10 %, the citric acid is 0.2 %.
Key words: the saussurea involucrate fruit; tomato; carrot; compound fruits and vegetables juice
摘 要：以雪莲果、西红柿、胡萝卜 3种汁液为原料生产复合果蔬汁，通过正交试验筛选出一组最佳果蔬汁配比。结
果表明：雪莲果汁 40 mL、番茄汁 20 mL、胡萝卜汁 15 mL、白砂糖 10 %、柠檬酸为 0.2 %时混合为最佳配比。
关键词：雪莲果；西红柿；胡萝卜；复合果蔬汁
复合果蔬饮料，是近年来发展起来的一种新型营
养型保健饮品，是利用各种果蔬的特点，在营养、颜色
和风味方面进行综合调制， 从而制得的一类产品。 它
集中了水果和蔬菜的精华， 使营养和保健融为一体。
水果中富含的多种维生素能够增强人体免疫力；蔬菜
中的膳食纤维与饱和脂肪酸相互作用，能阻止胆固醇
的形成，从而达到防病治病的目的[1]。
雪莲果属菊科，葵花属植物。 雪莲果果实汁多
而晶莹剔透 ，香甜脆爽 ，其果寡糖含量占干物质量
的 60 %~70 %，果寡糖纯度高、热量低，属低热食品。
雪莲果中含有人体必需的氨基酸达 20种，并含有丰富
的矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、硒 等微量元素，以及可
溶性纤维，能清理肠胃，有效的降低血糖、血脂和血压，
抑制胆固醇和糖尿病，增强机体免疫、防癌等功效[2]。
西红柿属于茄科草本植物。 西红柿中糖含量一般
为 2.2 %~3.9 %，酸类含量为 0.4 %~0.5 %，同时含有丰
富的钙、镁、铁、硫、钾、钠等矿物盐类。与一般的蔬菜相
比，西红柿中含有的天然抗氧化剂除了 VC以外，还有
番茄红素，VPP含量在果蔬中也名列前矛。 番茄红素是
一种西红柿变红的天然色素，它在人体内的作用类似
胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂，它可抑制某些可致
癌的氧自由基，防止癌的发生[2]。
胡萝卜所含的营养素很全面，据测定，每 100 g 胡
萝卜含碳水化合物 7.6 g， 蛋白质 0.6 g， 脂肪 0.3 g，钙
30 mg，铁 0.6 mg，以及 VB1、VB2、VC等。 胡萝卜中的 β-
胡萝卜素是一种抗氧化物。萝卜中所富含的 β-胡萝卜
素能转变成大量的 VA， 可以有效地预防肺癌的发生，
甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转
的作用。 胡萝卜中的木质素， 也有提高机体抗癌的免
疫力和间接杀灭癌细胞的功能，故胡萝卜是一种很好
的防癌食品[3]。
因此，无论是从营养、保健，或是从市场需要的角
度来说，选用以上 3种果蔬制成复合果蔬汁饮料，具有
广阔的发展前景。
1 材料与设备
雪莲果、西红柿、胡萝卜、白砂糖（优质）、蜂蜜均
为市售；乳糖、苯甲酸钠、柠檬酸 均为分析纯：市售；
食品工艺
79
食品研究与开发2009 年 4 月第 30 卷第 4 期
组织捣碎匀浆机：JJ-2，常州澳华仪器有限公司；手持
测糖仪：WYT，成都光学厂生产；电子天平：EL-200S，
西特传感技术天津有限公司；滤布、电炉、不锈钢锅、
压盖机。
2 方法
2.1 工艺流程
雪莲果→挑选→清洗→去皮→切片→烫漂→打
浆→过滤→雪莲果原汁
胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→软化→打
浆→过滤→胡萝卜汁
西红柿→挑选→清洗→热烫→去皮→切碎→预
煮→打浆→过滤→西红柿原汁
雪莲果原汁 、胡萝卜汁 、西红柿原汁混合→调
配→均质→杀菌→装瓶→脱气→杀菌→冷却→贴标
签→成品
2.2 操作要点
2.2.1 雪莲果原汁的制备
选择新鲜、成熟的雪莲果，剔除腐烂、霉变、病虫
害以及未成熟的果实。 清洗,去除雪莲果表面的尘土、
泥沙、 微生物及农药残留等。 由于雪莲果去皮后容易
产生褐变，因此在去皮之前应先配制好 1 %食盐溶液，
去皮、切片后将雪莲果浸于溶液中，防止果实的褐变。
将切片后的雪莲果,放入沸水中进行烫漂处理，并在沸
水中加入 0.1 %柠檬酸护色，烫漂时间为 5 min。 烫漂
后的雪莲果片打捞出后, 应立即放入打浆机中进行打
浆， 若将烫漂后的雪莲果片再放入冷水中进行处理，
也会导致打浆后的果汁快速褐变。 将打浆后的浆液过
滤到不锈钢容器中， 并在其中加入 0.02 %的柠檬酸，
备用。
2.2.2 胡萝卜汁的制备
选择形体通透 、成熟 、无病虫害 、无缺口 、无腐
坏、鲜嫩肉厚、中柱细小、汁液多、肉质鲜红的胡萝卜。
用清水洗净胡萝卜表皮上的杂质、泥土等污物，除去
根须及绿色部分，称重。去除胡萝卜表皮，用清水洗净
即可。将去皮后的胡萝卜切成薄片，切片应大小均匀、
厚薄一致。 切片后，将胡萝卜投入沸水中软化 5 min。
加热抑制了多种酶，如果胶酶、多酚氧化酶、过氧化酶
的活性，从而不使产品发生分层、变色、产生异味等不
良变化。将烫漂、软化后的胡萝卜片放入打浆机中，按
原料重量的 50 %加水打浆，用滤布过滤，盛于不锈钢
容器中,备用。
2.2.3 西红柿汁的制备
选择色泽鲜红，成熟度在九成熟以上，香味浓郁，
糖分含量高，无病虫害、腐烂、变质的西红柿。 去除西
红柿表面的泥沙和杂物，削除果梗、青绿、损伤部分及
疤痕， 用清水洗净。 将西红柿放入 95℃~98℃的沸水
中烫漂 30 s，捞出后,迅速冷却,去皮。 将去皮后的西红
柿切成小块，除去其中的籽及青绿色部分，放入不锈钢
容器中预煮。预煮时,使西红柿的中心温度迅速上升到
80℃以上，达到温度后，迅速冷却到 30℃以下。将预煮
后的西红柿放入打浆机中打浆，用滤布过滤取汁，汁液
中可能含有少量西红柿果肉，备用。
2.2.4 复合果蔬汁的制备
雪莲果汁、 西红柿汁和胡萝卜汁复合果蔬汁，通
过正交试验,筛选出一组最佳配方,在复合果蔬汁中加
入 0.2 %柠檬酸、0.05 %苯甲酸钠和 10 %白砂糖进行
调配。
浑浊果蔬汁需进行均质处理，使果胶均匀分布于
果蔬汁中，形成均匀稳定的分散体系。 加工过程中，果
蔬汁间隙中溶解有一定的空气， 需进行脱气处理。 装
瓶脱气时，使果蔬汁的瓶中心温度迅速上升到 75℃以
上；达到 75℃以后，立即盖紧瓶盖。对复合果蔬汁采用
巴氏杀菌，时间 20 min~30 min即可。 杀菌结束后,进行
分段冷却（90℃，5 min~60℃，10 min~40℃）。将冷却后
的混合果蔬汁取出，贴上标签，放置在阴凉干燥处，即
得到成品。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
色泽：呈橘红色，有光泽，色泽鲜亮均匀；
滋味：酸甜可口，浓郁醇厚；
气味：具有复合果蔬的芳香，无异味；
组织状态：无杂质，均匀一致。
3.2 理化指标
总糖度（以可溶性固形物计）：8 %~12 %;
总酸度（以柠檬酸计）：0.2 %;
重金属含量不得超标。
3.3 卫生指标
菌落总数 ：＜100 CFU/mL；
大肠杆菌 ：＜3 CFU/100mL；
致病菌：不得检出。
4 结果与分析
4.1 柠檬酸对雪莲果原汁褐变的抑制作用
在雪莲果原汁中分别加入 0.01 %、0.02 %、0.03 %
和 0.04 %的柠檬酸，观察它们对雪莲果原汁的护色作
用，找出抑制褐变的最佳柠檬酸加量，见表 1。
食品工艺
80
食品研究与开发 2009 年 4 月第 30 卷第 4 期
由表 1 可知，2 号对抑制雪莲果汁的褐变效果较
好，即雪莲果原汁中加入 0.02 %柠檬酸能达到较好的
护色效果;而柠檬酸量过少的 1 号,达不到抑制褐变的
目的;柠檬酸加量较高的 3 号、4 号,对复合果蔬汁的感
官品质产生了一些不良影响，因此，对雪莲果汁的褐变
既有较好效果，又不对其感官品质产生影响的柠檬酸
添加量为 0.02 %。
4.2 复合果蔬汁正交试验及评分
对雪莲果原汁、西红柿原汁、胡萝卜汁的配比进
行正交试验，对得到的复合果蔬汁进行评分，从中筛选
出一组最佳果蔬汁配比，见表 2、表 3。
由于极差 R 较大的因素对指标的影响较大，因此
由表 3 中可以看出 A＞C＞B，也就是说，雪莲果原汁的
用量对感官品质的影响最大，胡萝卜汁的用量又比西
红柿原汁的用量对品质的影响较明显。由表 2可知，雪
莲果原汁 、 西红柿原汁和胡萝卜汁的最佳配比为
A1B3C3，即当复合果蔬汁中雪莲果原汁为 40 mL，西红
柿原汁为 20 mL，胡萝卜汁为 15 mL 时,可得到具有良
好感官品质的复合果蔬汁。
4.3 糖酸比对复合果蔬汁风味的影响
糖酸比对果蔬汁的风味及口感等影响较大。 采用
正交试验对复合果蔬汁的糖酸比进行评定，从而筛选
出一组最佳糖酸配比，见表 4、表 5。
由表 5可知 A＞B，即糖的用量比酸的用量大时,对
复合果蔬汁风味影响较大， 故最佳糖酸比为 A2B1，即
白砂糖为 10 %，柠檬酸为 0.2 %时,复合果蔬汁具有最
佳的风味。
试验号
Experiment number
1
2
3
4
柠檬酸加量
Dosage of citric
0.01
0.02
0.03
0.04
抑制效果
Effect of inhibiting
褐变较快，2 h 后开始变色，由乳黄变为褐绿色
效果较好，7 d 后仍能保持原汁颜色
能抑制褐变，但原汁颜色有所加深
能抑制褐变，但酸过多,大大降低复合果蔬汁的口感
表 1 不同加量柠檬酸对抑制雪莲果原汁褐变的影响
Table 1 Effect of inhibiting browing yacon juice by different dosage of citric acid
表 2 复合果蔬汁配比试验水平因素表
Table 2 Factor and levels table of proportioning experiment of
compound fruit and vegetable juice
mL
因素 Factors
B 西红柿原汁
Tomato juice
10
15
20
A 雪莲果原汁
The saussurea involucrate fruit
40
60
80
C 胡萝卜汁
Carrot juice
5
10
15
水平
Factor
1
2
3
因素 Factors 感官评定分数
Sense organ give a mark
6.2
7.0
8.3
7.8
7.4
6.9
6.4
5.5
5.1
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
20.40
19.90
20.30
6.80
6.63
6.77
0.17
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
21.50
22.10
17.00
7.17
7.37
5.67
1.50
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
18.60
19.90
22.10
6.20
6.63
7.37
1.17
试验号
Experiment number
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
表 3 正交试验结果分析表
Table 3 Analysis table of orthogonal experiment result
表 4 糖酸比试验水平因素表
Table 4 Factor and levels table of sugar -acid concentration
%
因素 Factors水平
Factor
1
2
B 柠檬酸
Citric
0.2
0.25
A 白砂糖
White sugar
8
10
因素 Factors 感官评定分数
Sense organ give a mark
7.5
6.2
8.2
7.8
表 5 糖酸配比正交试验结果分析表
Table 5 Analysis table of orthogonal experiment result of sugar-
acid ratio
B
1
2
1
2
15.7
14.00
7.85
7.00
0.85
A
1
1
2
2
13.70
16.00
6.85
8.00
1.15
试验号
Experiment number
1
2
3
4
K1
K2
k1
k2
R
食品工艺
%
81
食品研究与开发2009 年 4 月第 30 卷第 4 期
5 结论
雪莲果原汁中 , 防止褐变的柠檬酸最适浓度为
0.02 %。 复合果蔬汁的最佳配比为雪莲果原汁 40 mL，
西红柿原汁 20 mL，胡萝卜汁 15 mL；最佳糖酸比为白
砂糖 10 %，柠檬酸 0.2 %。 用雪莲果原汁、西红柿原汁
和胡萝卜汁为原料制成的复合果蔬汁, 具有良好的口
感和很高的营养价值，具有广阔的市场前景。
参考文献：
[1] 邵长富,赵晋府. 软饮料工艺学[M].北京:轻工业出版社,1987:5
[2] 陈学平.果蔬产品加工工艺学[M].北京:中国农业出版社,1995:2
[3] 廖小军.软饮料工艺学[M].北京:中国农业大学出版社,2002:10
收稿日期：2008-02-15
栝楼（Trichosanthes kirilowii Maxim）属葫芦科多年
生草质藤本，栝楼的根、茎、叶、果皮、种子都可供药用[1]。
具有清热涤痰、宽胸散结、润燥滑肠等功效。 栝楼产籽
量多，大而饱满，仁含苷、皂甙、有机酸及其盐类、树胶、
脂肪油及色素等[2]。 长期以来，许多研究者都致力于对
栝楼的药用价值进行研究 [3-7]，而对其食用保健价值研
究较少。 2004 年，胡兴华对栝楼属 3 种栝楼植物种子
的营养成分进行了初步研究，研究表明瓜蒌籽中含有
大量的不饱和脂肪酸， 占脂肪油总量的 89 %以上，主
要成分为：亚油酸、α-亚麻酸、油酸等 [8]。 亚油酸和 α-
亚麻酸都是维持人体机能正常运转的必需脂肪酸，具
有降低血脂，调节免疫系统等重要生理功能 [9]。 因此，
栝楼籽油可作为食用保健油进行进一步的开发利用。
为有效开发利用栝楼植物资源， 本文采用超临界 CO2
流体萃取技术（Supercritical Fluid Extraction 简称 SFE）
对栝楼籽油的提取工艺进行研究。
1 材料与方法
1.1 材料
栝楼籽：去壳栝楼仁，由四川回春堂生物技术有
彭书明 1，苏娟 2，雷泞菲 1,*，张华骄 1
（1.成都理工大学 材料与化学化工学院，四川 成都 610059；2.西南石油大学 理学院，四川 南充 637001）
基金项目：成都理工大学青年基金（2007QJ03）；企业横向合作资助项目
作者简介：彭书明（1977—），男（汉），讲师，博士，主要从事植物天然
产物研究与开发工作。
* 通讯作者
摘 要：利用正交实验法对栝楼籽油的超临界 CO2提取工艺进行了优化。以栝楼籽油的得率为指标，考察萃取压力、
温度、时间和粉碎度对栝楼籽油得率的影响，得到最佳工艺条件为：萃取时间 5 h、原料粉碎度 0.42 mm、萃取温度 45℃
和萃取压力 30 MPa，栝楼籽油提取率可高达 56.38 %，且栝楼籽油暗红透明，香气纯正。
关键词：超临界 CO2；栝楼籽油；提取
超临界 CO2提取栝楼籽油的工艺研究
STUDY ON THE SEED OILS EXTRACTION OF TRICHOSANTHES KIRILOWII MAXIM
WITH SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE EXTRACTION
PENG Shu-ming1, SU Juan2, LEI Ning-fei1,*, ZHANG Hua-jiao1
(1. College of Materials and Chemistry & Chemical Engineering, Chengdu University of Technology, Chengdu
610059, Sichuan, China; 2.College of Sciences, Southwest Petroleum University, Nanchong 637001, Sichuan, China)
Abstract: The seed oils of trichosanthes kirilowii Maxim can be obtained by supercritical carbon dioxide
extraction. By using orthogonal test, the technology of supercritical carbon dioxide extraction is optimized. With
the seed oils extracting ratio as the indicators, the extracting pressure, temperature, time and grind degree were
examined and the optimal conditions were set as the followings: extracting time is 5 h, grind degree is 0.42 mm,
extracting temperature is 45 ℃, the extracting pressure is 30 MPa, and the seed oils extracting ratio is 56.38 %.
The seed oils are lucidity and wine color with right pure odor.
Key words: supercritical carbon dioxide; Trichosanthes kirilowii Maxim seed oil; extraction
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
食品工艺
82