全 文 ：第 18卷　第 3期 经　济　林　研　究 V ol. 18　 No. 3
　 2000年 9月 ECONOM IC　 FOREST　 RESEARCHES Sept. 2000　
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文章编号: 1003-8981( 2000) 03-049-02
常山胡柚脯的加工技术
仲山民　田荆祥　林海萍　黄正省　蔡玲芳
(浙江林学院资源与环境系 ,浙江 临安 , 311300)
中图分类号: S666. 3; TS205. 1　　　文献标识码: B
Techniques for Processing the Preserved Fruit of
Citrus changshan-huyou Y. B. Chang, sp. nov.
ZHONG Shan-min, TIAN Jing-xiang, LIN Hai-ping, HU ANG Zheng-xing, CAI Ling-fang
( Depar tment of Fo rest Resour ce and Env ironment, Fo rest ry Co llege o f
Zhejiang Province, Lin an, Zhejiang 311300, China )
常山胡柚 (Citrus changshan-huyou Y. B. Chang , sp. nov . )又名金柚 ,是柚和它种柑桔自然杂交的后代 ,为
我国柑桔属植物的一新种 ,原产浙江省常山县。 也是我国第一个优质裁杂柑 ,号称“中华第一杂柑”。
由于常山胡柚具有适应性强、栽培容易、生长势旺、产量高、果实品质优、耐贮藏等许多优良特性 ,因而先后
在 1986年和 1989年两次被评为全国优质农产品 , 1991年 3月又被授予“绿色食品”称号 , 1995年和 1997年又
两度荣获中国农业博览会金奖和优质名牌产品奖 ,浙江省还把发展常山湖柚列入了创汇农业工程等。由此带来
了常山胡柚的迅速发展 ,栽培面积不断扩大 ,鲜果产量也日益提高 ,仅常山县就有近 10万亩的种植面积 ,年产
鲜果达 7万多 t。这些鲜果除了进一步畅通销售渠道、扩大销售范围和销售市场来提高鲜销量外 ,还应积极开展
果实贮藏保鲜与深加工利用方面的研究。目前 ,虽已有部分加产品开发问市 ,但种类还不多 ,而且主要是利用其
果肉、果汁来进行加工的。约占鲜果重量 15～ 20%的果皮怎么办?如何对其进行综合利用、变废为宝 ,使常山胡
柚果实物尽其用、产生更好的社会和经济效益。为此 ,我们在这方面进行了初步的研究探研 ,为常山胡柚果实的
综合利用提供一些有效途径。在此 ,首先将利用常山胡柚中果皮来加工研制果脯产品的情况报告如下:
1　材料与设备
原料:取自于浙江省常山县的常山胡柚鲜果的中果皮 (即白皮层 )为加工原料。
辅料:白砂糖、食盐、柠檬酸 ,均为市售、食用级。
设备:糖煮锅、 DKL— 4型远红外电热食品烤炉、 DZQ 400 /2 SB真空充气包装机等。
2　工艺配方
原料 100、白砂糖 50～ 55、食盐 0. 7、柠檬酸 1. 0～ 1. 2。
3　工艺流程
常山胡柚鲜果→挑选、分级→清洗、沥干→刨削外果皮→划线剥取中果皮→整理、切分→盐煮脱苦→漂洗
→糖渍→糖煮→干燥→冷却→整理→真空包装→成品
? 收稿日期: 2000-03-14
浙江省教委资助项目 ( 97128)
作者简介: 仲山民 ( 1963— ) ,男 ,博士生 ,副教授 ,从事经济林产品加工利用及分析方面的教学和科研工作 .
DOI : 10. 14067 /j . cnki . 1003 -8981. 2000. 03. 019
4　操作要点
( 1) 挑选分级:选取发育良好、色泽正常、无霉烂及其他明显不良变化的常山胡柚鲜果 ,并按大小及果面光
滑程度进行分级、分别加以处理。
( 2) 清洗、沥干:经挑选、分级后的鲜果 ,分别先用 0. 1%的 KMnO4溶液浸泡 3～ 5min,进行消毒杀菌 ,以免
剥皮时造成病菌污染 ;然后捞出流动清洗干净 ,并沥干。
( 3) 刨削外果皮:用不锈钢刨刀削去果实最外层的油胞层 (即外果皮 ,可用于芳香油提取及陈皮加工 )。
( 4) 划线剥取中果皮:在已削去外果实的果实上 ,用不锈钢利刀划线 ,以不伤果实囊瓣为度 ,然后沿线手工
剥取中果皮 (白皮层 )。
( 5) 整理、切分: 根据所剥取的白皮层的大小 ,将其整理切分成 3× 1. 5～ 2. 0cm的菱形小块或丝状。
( 6) 盐煮脱苦、漂洗: 将一定形状的原料 ,用 5%的盐水 (盐水:原料= 2∶ 1)煮沸 5～ 8min,再用流动清水漂
洗 10～ 20h。
( 7) 糖渍:捞出白皮层、沥干水分 ,用占原料重 35%的白砂糖 ,将白皮层拌匀。
( 8) 糖煮:是果脯加工中一个主要环节。当糖渍中的糖溶化后 ,将糖液沥出、入锅烧煮 ,并按配方要求 ,依次
加入剩余白砂糖及盐、柠檬酸 ,待全部溶化后 ,倒入白皮层 ,继续煮 2～ 3min,当白皮层呈半透明状时即可出锅。
( 9) 干燥、冷却:将出锅后的常山胡柚白皮层 ,均匀地摊放在烘盘上 ,用远红外烤炉 ,在 75～ 80℃的温度下 ,
烘干若干小时 ,直至达到要求 ,取出 ,冷却。
( 10) 整理、真空包装:烘干、冷却后 ,马上进行挑选整理 ,将外形整齐一致的合格品及时装入一定规格的真
空薄膜包装袋 ,每袋净含量 25g或 50g ,然后用真空充气包装机在 0. 092Mpa的真空度条件下自动热合封口 ,
条件为 3档 5秒。
5　产品质量指标
5. 1　感官指标
色泽为金黄 ,呈半透明状 ,有光泽。 组织形态为菱形块状或丝状 ,大小基本均匀一致 ,质地软硬适度 ,无返
砂 ,不粘手。 风味具有常山胡柚脯应有的风味和香气 ,酸甜咸味适中 ,略带苦味 ,无异味。杂质不允许存在。
5. 2　理化指标
含糖 55～ 60% ,水分 18～ 20% ,净重 25g或 50g。
5. 3　卫生指标
符合国家有关规定。
6　注意事项
1.加工所用的原料一定要新鲜 ,这样才能保证成品的最后品质。
2.糖煮时所用的配料液一定要全部被吸完 ,否则会影响成品的风味。若糖煮后 ,还有剩余糖液 ,则可以先将
白皮层沥出、摊放在烘盘上送入烤炉中烘 1～ 2h,然后取出、倒入原容器中将所剩的配料液吸收完毕 ,再送入烤
炉中烘至达到要求。
3.在烘干过程中 ,要经常翻动 ,一则可以使其干燥均匀 ;二则可以避免结底焦化 ,保证居品色泽良好。此外 ,
采用远红外烤炉进行干燥的效果要优于一般的烘烤箱。
4.经包装封口后的成品应避光保存在阴凉干燥处 ,否则会使成品颜色逐渐变淡 ,影响质量。
参　考　文　献
[ 1]田耕 ,单国生 .蜜饯果脯加工技术 [M ],北京: 轻工业出版社 , 1989.
[ 2]刘宝家 ,李素梅 ,柳东等 .食品加工技术、工艺和配方大全续集 5(下 ) [M ].北京: 科学技术文献出版社 , 1999.
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