全 文 ：349※包装贮运 食品科学 2007, Vol. 28, No. 03
3 结 论
脂质－马铃薯淀粉基可食膜适宜的储藏条件为温度
20～30℃、相对湿度为50%～70%。该膜具有优良的
阻隔性能，可以满足方便面调料和豆粉等食品的包装
要求。
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收稿日期：2006-03-31
基金项目：重庆市教委科学技术研究项目(031304)
作者简介：何士敏(1955-)，女，教授，主要从事生物化学及分子生物学研究。
芦荟汁保鲜番茄的研究
何士敏，周先容，向邓云
(涪陵师范学院生命科学系，重庆 涪陵 408003)
摘 要：用芦荟汁为主要成分制成涂被液对番茄进行涂膜保鲜研究。结果表明：芦荟汁涂被液对番茄具有明显的
保鲜作用。以库拉索芦荟为主要成分制成的涂被液保鲜效果最好，1%库拉索芦荟汁、0.5%淀粉、0.2%甘油等体
积混合，是最佳涂被液。经此涂被液保鲜处理的番茄其失重率、烂果率和褐变指数最低，总糖、总酸、VC和
氨基酸含量变化幅度最小。 此配方为最优配方。
关键词：芦荟汁；涂被液；番茄；保鲜
Study on Tomatoes Preservation with Aloe Juice Film Coating
HE Shi-min，ZHOU Xian-rong，XIANG Deng-yun
(Department of Life Sciences, Fuling Normal College, Chongqing 408003, China)
Abstract ：Tomato preservation with aloe solution film coating was studied. The results indicated that the aloe solution film
coating shows good preservation effects on tomatoes. Equivolume mixed solution of 1% aloe barbadensis juic , 0.5% starch and
0.2% glycerine is the optimum film coating solution. The tomates freshened with the film solution coating have the smallest changes
in weight loss, rot rate, and browning index of peel, and also in contents of total sugar, total acid, vitamin C and amino acid. This
formula of coating film is the optimum.
Key words：aloe juice；coating film solution；to at；preservation
中图分类号：TS205.9 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)03-0349-04
2007, Vol. 28, No. 03 食品科学 ※包装贮运350
芦荟的化学成分有160余种，其有效成分达72种以
上。芦荟中主要的活性成分有两类：一类为芦荟叶片内
表皮附近丰富的黄色汁液，其主要成分为芦荟素等蒽醌
类物质，自古以来它们一直被用作健胃剂，具有吸收
紫外线，保护皮肤，缓泻，抗菌消炎，增强抗病能
力的功效。另一类为芦荟叶内丰富的透明凝胶，主要
为芦荟多糖，具有调节新陈代谢，促进胃肠蠕动，提
供细胞养分的功效[1]。目前，芦荟的研究成果已广泛应
用于医药、保健和日常生活[2-3]。
但芦荟在蔬菜保鲜方面的研究尚少[4]，本文以四种
芦荟汁为主要成分与不同浓度的淀粉和甘油制成多种涂
被液，对番茄进行了常温条件下的保鲜实验研究，筛
选出了最佳芦荟涂被液。
1 材料与方法
1.1材料及处理方法
1.1.1材料
选取叶子宽厚多汁，叶色淡绿，可食用和药用的
芦荟[5-6]。即库拉索芦荟(Aloe barbadensis Mill.)、中国
芦荟(Aloe vera var. chinensis Berger.) 、皂质芦荟(Aloe
saponria Haw.) 、龙爪芦荟(Aloe arborescens Mill.)。以
上四种芦荟材料购于涪陵花卉市场；新鲜番茄购于涪陵
菜市场。
1.1.2涂被液的制备
分别取四种无黑斑的芦荟鲜叶，洗净，剪成碎
片，放入研钵中捣烂磨浆，用两层纱布过滤，得芦荟
汁(即100%浓度)。用蒸馏水将原汁分别配成5%浓度的
四种芦荟汁，经120℃湿热灭菌20min备用。将0.5%淀
粉、0.2%甘油、1%芦荟汁溶液等体积混合制成四种保
鲜涂被液，这种涂被液的配方是在20种涂被液中筛选出
来的最佳涂被液。
1.1.3涂膜处理
将清洗风干表面水分的番茄分别浸入四种涂被液中
各30min后取出，然后风干表面水分，这样处理过的
番茄，其表面就涂上了一层膜。将涂膜处理的番茄置
于室温下(23℃左右)存放达到15d，并与未处理的一组
对照，定期测定，记录数据，然后进行统计分析和
作图。
1.2方法
1.2.1失重率的测定
每隔5d称量样品质量，用差量法(贮藏后减少的质
量占贮藏前质量的百分比)计算失重率。
1.2.2烂果率的测定
每隔5d检查样品，将发霉、腐烂的果实剔除，并
计算烂果率(贮藏后烂果数占贮藏前个数的百分比)。
1.2.3果皮褐变指数的测定
将果皮褐变严重程度分为5级，1级为无褐变，记
为0分；2级为0%～25%果皮褐变，记1分；3级为
25%～50%果皮褐变，记2分；4级为50%～75%果皮
褐变，记3分；5级为75%～100%果皮褐变，记4分。
按下式计算褐变指数：
被测果实褐变总分
褐变指数=———————————×100%
4×被测果实个数
1.2.4糖含量的测定 3,5-二硝基水杨酸法[5]。
1.2.5游离氨基酸含量的测定 茚三酮溶液显色法[5]。
1.2.6VC含量的测定 2,6-二氯酚靛酚滴定法[3]。
1.2.7总酸的测定 酸碱滴定法[4]。
2 结果与分析
2.1贮藏过程中失重率的变化
图1 贮藏过程中失重率的变化
Fig.1 Changes of weight loss during storage
20
16
12
8
4
0
0 5 10 15
对照
中国芦荟
龙爪芦荟
皂质芦荟
库拉索芦荟失
重
率
(
%
)
贮藏时间(d)
图1为贮藏过程中番茄失重率的变化(文中各图是根
据各项指标7次测试数据的平均值作出的)。结果表明：
对照组果实失重率最高，而用四种芦荟汁为主要原料的
涂被液涂膜的样品在贮存中其失重率明显较低，由低到
高依次为库拉索芦荟、龙爪芦荟、中国芦荟、皂质芦
荟处理组。反映在外观上贮存15d后，经库拉索芦荟处
理后的番茄绝大部分具有良好外观，但对照组却已大部
分发生萎缩，失去销售价值，这说明涂膜能阻止果实
内部水分的迁移和扩散，延长了它的价值期。果蔬在
贮藏过程中失重的主要原因是由于机体的呼吸作用和蒸
发作用，使得其自身水分损失。失水使得番茄组织的
细胞膨压下降甚至失去膨压，原来的饱满状态消失，呈
现萎蔫、疲软的形态，且光泽消失，失去商品价值。
因此，果蔬保鲜的重要任务之一就是防止果蔬失水，番
茄由于其自身水分含量高，且表面积大，因而失水现
象尤为严重。
2.2贮藏过程中烂果率的变化
351※包装贮运 食品科学 2007, Vol. 28, No. 03
果蔬在贮藏过程中，由于微生物的作用而导致果实
的腐烂，对水分含量高的番茄而言，尤其容易腐烂，
图2为常温贮藏过程中番茄烂果率的变化情况。从图2
可看出被涂膜和对照组的番茄在保鲜过程中烂果率有显
著差异。对照组的样品在贮藏过程中腐烂的速度比较
快，而另四组被涂膜的样品烂果率明显小，一直都保
持在12.5%以下，可以说明涂膜对番茄的腐烂有较强的
抑制作用。
2.3贮藏过程中果皮褐变指数的变化
越小，其保鲜期就越长。图4为常温下番茄贮藏过程中
总糖的变化。从图4可以看出各组糖含量都逐渐升高，
开始阶段果实的总糖含量升高幅度较大，而后总糖升高
较小一些。这是因为番茄中含有大量有机酸，在贮藏
过程中一部分在体内转化为糖分，也可能是因为淀粉逐
渐水解转变成糖的结果。在后一阶段中总糖升高幅度较
小，可能是由于随着呼吸作用的进行加速了糖分的消
耗。从图4还可以看出，第四组糖分增加的较小，即
与新鲜时的番茄较为接近，这说明用此配方保鲜效果很
好，总糖含量变化不大。
2.5贮藏过程中游离氨基酸含量的变化
图2 贮藏过程中烂果率的变化
Fig.2 Changes of rot rate during storage
30
25
20
15
10
5
0
0 5 10 15
对照
中国芦荟
龙爪芦荟
皂质芦荟
库拉索芦荟
烂
果
率
(
%
)
贮藏时间(d)
图3 贮藏过程中果皮褐变指数的变化
Fig.3 Changes of browning index of peel during storage
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15
对照
中国芦荟
龙爪芦荟
皂质芦荟
库拉索芦荟
果
皮
褐
变
指
数
率
(
%
)
贮藏时间(d)
图3为常温下番茄贮藏过程中果皮褐变指数的变化
情况。由图3可知，不同处理的番茄褐变速率有显著差
异。其中对照组褐变速度最快，而处理组的褐变速率
明显较慢，尤其以库拉索芦荟为主要组分涂膜液处理最
明显，这是因为此组处理使番茄失水较少，较慢，即
为番茄提供了一个低pH环境，从而控制了番茄果皮的
褐变速率。采后番茄果皮褐变的原因主要有两条：一是
果皮的迅速失水导致果皮pH值提高，进而引起花色素
的褪色或变色：二是果皮的持续失水，使代谢紊乱，
细胞结构遭到严重的破坏，酚类物质在酶促或非酶促反
应的作用下生成的黑色物质大量积累，造成果实严重褐
变[6]。
2.4贮藏过程中总糖含量的变化
果蔬采摘后营养物质的积累就已经结束，而新陈代
谢却仍在进行，根据植物生理学原理，营养成分变化
图4 贮藏过程中总糖的变化
Fig.4 Changes of total sugar druing storage
2.7
2.6
2.5
2.4
2.3
2.2
2.1
2.0
0 5 10 15
对照
中国芦荟
龙爪芦荟
皂质芦荟
库拉索芦荟
总
糖
含
量
(
%
)
贮藏时间(d)
图5 贮藏过程中氨基酸含量的变化
Fig.5 Changes of amino acid during storage
28
26
24
22
20
18
16
14
0 4 8 12
对照
中国芦荟
龙爪芦荟
皂质芦荟
库拉索芦荟
氨
基
酸
含
量
(
m
g
/
1
0
0
g
)
贮藏时间(d)
从图5可以看出，番茄在贮藏过程中氨基酸含量有
明显变化，呈现升高趋势。其中对照组升高的幅度最
大。贮藏10d后其氨基酸含量已达到27.8mg/100g，而
处理组均在22mg/100g以下。由此可以看出，经涂膜后
的番茄，其保鲜效果较好，其氨基酸含量变化值明显
比对照组小。番茄在贮藏过程中，其氨基酸含量升高，
这可能是番茄体内的蛋白质水解转变为氨基酸导致的。
2.6贮藏过程中VC含量的变化
VC是果蔬中一种非常重要的营养成分，番茄中的
VC含量比大多数果蔬高，所以受到人们的普遍欢迎，
但VC极易被氧化而损失。由图6可以看出，贮藏11d
后，经库拉索芦荟汁涂被液为主要组分处理的番茄，其
VC仍保留在85%左右，而对照组番茄的VC则只有原来
2007, Vol. 28, No. 03 食品科学 ※包装贮运352
图6 贮藏过程中VC含量的变化
Fig.6 Changes of VC during storage
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
3 7 11 15
对照
中国芦荟
龙爪芦荟
皂质芦荟
库拉索芦荟
V
C含
量
(
m
g
/
1
0
0
g
)
贮藏时间(d)
图7 贮藏过程中总酸含量的变化
Fig.7 Changes of total acid during storage
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
3 7 11 15
对照
中国芦荟
龙爪芦荟
皂质芦荟
库拉索芦荟
总
酸
含
量
(
%
)
贮藏时间(d)
从图7可看出，涂膜试验组和对照组的番茄，其
总酸含量均随贮藏时间的延长而有所下降，而涂膜试验
组的总酸含量下降幅度明显低于对照组。在贮藏过程中
番茄含酸量减少是因为有机酸在贮藏过程中一部分用作
呼吸底物被消耗，另一部分则在体内转化成糖分，供
机体利用。
的50%左右。这表明涂被液有效地降低了氧气的通透，
使番茄的VC成分得到了较大程度的保留。
2.7贮藏过程中总酸含量的变化
3 结 论
本文以芦荟汁为主要组份与淀粉、甘油配制成涂被
液，涂在番茄表面，形成一层薄膜，从而抑制番茄呼
吸，防止失水萎蔫，降低微生物的侵染，减少营养成
分损失，保持了果实良好的外观和营养品质。最佳涂
被液配比为：1%库拉索芦荟汁，0.5%淀粉，0.2%甘
油等体积混合。经该涂被液涂膜保鲜的番茄，在温室
贮藏15d后，其营养成分、颜色与新鲜番茄较为接近。
而对照组在15d后，果实明显软化，失水较多，果皮
出现皱缩现象，营养损失也较多。通过对比实验证实，
涂膜保鲜效果超过常规的防腐剂保鲜，并且由于膜液为
天然成分，不存在毒副残留问题，符合绿色食品和环
境保护要求，具有实用价值。
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信 息
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科学研究发现：雅文邑白兰地具减肥功效
科学家研究发现，适量饮用雅文邑(Armagnac)葡萄酒可以预防血栓、心脏病，还有减肥功效。
2005年波尔多大学药理学教授Nicholas Moore带头进行研究 ，最终结论在科学杂志《血栓形成研究》
(Thrombosis Research)上发表。研究结果显示，雅文邑葡萄酒有助于防止血小板凝聚形成动脉血栓。此外，雅文
邑还对减肥有显著效果。
研究人员给用于试验的肥胖老鼠定期喂服适量雅文邑葡萄酒，同时给另一部分肥胖老鼠喂服纯酒精，结果发现
前者体重明显下降。研究人员称，该试验充分说明，雅文邑葡萄酒含有一种特殊的成份能帮助减肥，这种成份可
能是从葡萄中萃取出来，或者来自用于陈酿雅文邑白兰地的加斯科尼发酵木桶(Gascon wood)。