全 文 ： 2009, Vol. 30, No. 22 食品科学 ※技术应用402
芦荟牛蒡醋饮料的研制及其降血脂功能
魏 东
(临沂师范学院生命科学学院，山东 临沂 276005)
摘 要：以芦荟、牛蒡为主要原料，研制芦荟汁牛蒡醋饮料，并对该饮料的降血脂功能进行研究。通过正交试
验，确定芦荟汁牛蒡醋饮料的配方，并通过动物试验研究芦荟汁牛蒡醋饮料的降脂作用。结果表明，芦荟汁牛蒡
醋饮料的最佳配方为牛蒡醋 12%、芦荟汁 10%、冰糖 6%、柠檬酸 0.2%；试验组大鼠血清总胆固醇、甘油三脂
和低密度脂蛋白水平较高脂模型组均显著下降(P＜ 0.01)，说明芦荟汁牛蒡醋饮料具有明显的降血脂作用。
关键词：芦荟汁；牛蒡醋；降血脂
Preparation and Hypolipidemic Function of Aloe-Burdock Vinegar Beverage
WEI Dong
(College of Life Science, Linyi Normal University, Linyi 276005, China)
Abstract ：A new kind of beverage was prepared through alone juice and burdock vinegar as materials. The formula of this beverage
was optimized through orthogonal experiments and its hypolipidemic function was examined by animal experiments. Results
indicated that optimal formula of this beverage was composed of 12% burdock vinegar, 10% alone juice, 6% crystal sugar, and
0.2% citric acid. Serum total cholesterol, triglyceride, low-density lipoprotein in hyperlipidemia rats revealed obvious reduction
(P＜ 0.01), which also provided the information that vinegar beverage had the functional effect on weight loss.
Key words：alone juice；burdock；hypolipidemic function
中图分类号：R282.71；TS275.4 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2009)22-0402-04
收稿日期：2008-10-10
作者简介：魏东(1969－)，男，副教授，硕士，主要从事食品资源开发与保健食品研究。E-mail：weid1128@163.com
近年来，随着生活水平的提高，动物性食物在膳
食结构的比例越来越高，而过多地摄入高脂食物容易引
起高血压、高血脂、糖尿病等疾病，给人们的身心健
康带来严重影响，因此，兼具功能性的风味食品愈来
愈受到人们的高度重视。果醋饮料是一种具有独特风味
的功能性饮料，其独特的营养价值和防病健身作用早己
被世人所公认[ 1 -2 ]，在国内外颇受重视和欢迎。目前市
场上已经出现了很多的果醋饮料，如胡萝卜、枸杞、
苹果醋饮料等等，而以芦荟、牛蒡为原料的芦荟汁牛
蒡醋饮料还未见报道。芦荟富含有多种活性物质，还含
有大量的植物蛋白、2 2 种氨基酸、多种有机酸、多种
维生素、多种微量元素和各种酶以及治愈激素等成分[3-4]。
现代医学研究表明，芦荟具有清热通便，健脾益胃，
增进食欲，抗菌抗肿瘤，提高免疫力及减肥美容等保
健功能[5]。牛蒡根的主要成分是菊糖和膳食纤维,还含有
多种多酚物质和多不饱和脂肪酸，如咖啡酸、绿原酸、
异绿原酸、以及咖啡衍生物、二咖啡衍生物、以及过
氧化物酶等活性成分[ 6 -7 ]。有研究表明，牛蒡有明显的
降血糖、降血压、降血脂、补肾壮阳、润肠通便和
抑制癌细胞滋生、增强人体免疫功能、扩散及排除水
中重金属的作用[8]。因此，本研究拟通过试验优化芦荟
汁牛蒡醋饮料的配方，并对该饮料的降血脂作用进行探
索和研究，旨在为芦荟汁牛蒡醋饮料的开发和应用提供
依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
芦荟、牛蒡 临沂东方购物中心；纯净水(符合国
家瓶装饮用纯净水(水质)标准) 山东沂蒙老龙泉水业有
限公司；冰糖(符合国家食用标准) 临沂东方购物中
心；实验动物(清洁级Wistar大白鼠 24只，雌雄各半，
体重(190± 10)g 山东师范大学动物实验中心。
总胆固醇测定试剂盒、甘油三酯测定试剂盒、高
密度脂蛋白试剂盒 南京建成生物技术有限公司。
1.2 仪器与设备
SHB-III循环水式多用真空泵 郑州上街华科仪器
403※技术应用 食品科学 2009, Vol. 30, No. 22
厂；RE-5299旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；LXJ-
64-01离心机 北京医疗仪器厂；751G分光光度计 上
海分析仪器厂；TU-1800PC紫外可见分光光度计 北京
普析通用仪器有限责任公司；FA1604分析天平 上海
天平仪器厂；JMS胶体磨 河北省廊坊机械有限公司。
1.3 芦荟牛蒡醋饮料的调配
1.3.1 芦荟牛蒡醋饮料的调配工艺流程
芦荟汁、牛蒡醋、冰糖、柠檬酸等→配制→预热
(70℃)→灌装→密封→杀菌(95℃，10min)→冷却→成品
1.3.2 操作要点
芦荟汁的制备 [ 9 ]：芦荟叶经去皮、汽蒸、破碎、
打浆、酶处理、醇提、脱苦脱涩、澄清过滤、杀菌
得芦荟汁；牛蒡醋的制备[ 1 0 ]：牛蒡粉碎与麸皮混合润
料，经蒸料、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、
离心分离、灭菌得牛蒡醋；调配：将牛蒡醋、芦荟
汁、冰糖、柠檬酸按试验设计比例充分混合，搅拌 2～
3min；护色：为了保持汁液和醋原有的色泽，防止氧
化变色，加入 0 .4‰ V C 护色；罐装、灭菌、成品：
将配制好的芦荟汁牛蒡醋饮料装人罐内，压盖封口后，
放入杀菌锅中，在 95～100℃的水温下灭菌 10min，然
后冷却到 40℃以下入库储存。
1.3.3 配方确定
通过四因素三水平正交试验，确定芦荟汁牛蒡醋饮
料的最佳配方。因素水平见表 1(按占成品饮料的百分比
计 ) 。
水平
A牛蒡醋用量 B芦荟汁用量 C冰糖用量 D柠檬酸用量
(%) (%) (%) (%)
1 8 8 4 0.1
2 10 10 6 0.2
3 12 12 8 0.3
表1 芦荟汁牛蒡醋饮料配方正交试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of orthogonal test for designing the
formula of aloe-burdock vinegar beverage
1.4 芦荟牛蒡醋饮料的动物试验
1.4.1 动物饲料配制[11]
普通基础饲料：玉米 41.31%、麸皮 33.50%、黄
豆 17.27%、鱼粉 6.26%、食盐 0.25%、贝壳粉 0.50%、
磷酸氢钙 0.50%、新杨复合维生素 0.01%、生长素 0.4%。
高脂饲料：79%普通基础饲料、10%蛋黄粉、10%
熟猪油、1 % 胆固醇。
1.4.2 动物分组及喂养
大鼠适应性饲养 3d后，将大鼠随机分成 3组，每
组 8只，普通对照组、高脂模型组和芦荟牛蒡醋饮料试
验组。除普通对照组给予普通基础饲料外，其余各组
均给予高脂饲料。试验组按 10ml/kg bw·d的容量经口
灌胃给予芦荟牛蒡醋饮料。各组均自由饮食，连续喂
养 3 0 d。
喂养环境温度保持在 23～25℃，相对湿度 60%～
7 0 %。隔日记录进食量，每周称量体重。3 组小鼠饲
养 30d，最后一次灌胃后，禁食 6h，取血放入冰箱中
待用。
1.4.3 各种指标的测定
体重、摄食量的测定：饲养期间，隔日准确记录
进食量，每周称量体重。
血清胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)及高密度脂蛋白胆
固醇(HDL-C)的测定：按试剂盒要求的测定条件和程序
测定；低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)按 Friedewald公式计
算[12]，同时计算动脉粥样硬化指数(AI)和抗动脉粥样硬
化指数(AAI)。
c(LDL-C)=c(TC)－c(HDL-C)－c(TG)×0.456
c(TC)－c(HDL-C)
AI=—————————
c(HDL-C)
c(HDL-C)
AAI=—————
c(TC)
式中：c(LDL-C)、c(TC)、c(TG)、c(HDL-C)分别
为 LDL-C、TC、TG、HDL-C的浓度(mmol/L)。
1.4.4 数据处理
采用 SPSS 10.0对所测数据进行处理，试验结果以
平均值±标准差(x ± s )表示。组间差异采用 t 检验。
2 结果与分析
2.1 芦荟牛蒡醋饮料的研制
2.1.1 芦荟牛蒡醋饮料配方正交试验
序号 A B C D 总评分
1 1 1 1 3 63
2 1 2 2 1 67
3 1 3 3 2 78
4 2 1 1 2 72
5 2 2 3 3 79
6 2 3 2 1 81
7 3 1 3 1 80
8 3 2 2 2 87
9 3 3 1 3 76
K1 208 215 212 228
K2 232 233 235 237
K3 241 245 237 218
R 33.0 30.0 24.9 18.9
表2 芦荟汁牛蒡醋饮料的配方正交试验结果
Table 2 Results of orthogonal test for designing the formula of
aloe-burdock vinegar beverage
2009, Vol. 30, No. 22 食品科学 ※技术应用404
采用四因素三水平作正交试验，确定芦荟汁、牛
蒡醋、冰糖、柠檬酸的添加量。以色、香、味为指
标对芦荟牛蒡醋饮料进行感官评定，色、香、味的权
重分别为 20、20和 60，满分 100分。试验方案及结果
见表 2 。
由表 2可知，四因素对饮料调配影响程度的大小次
序是：A> B> C > D，即牛蒡醋的用量对风味影响最大，
芦荟汁、冰糖、柠檬酸依次减弱。同时可以得出芦荟
牛蒡醋饮料较优的水平组合为 A 3 B 2 C 2 D 2，即牛蒡醋
12 %、芦荟汁 1 0%、冰糖 6%、柠檬酸 0 . 2%。
2.1.2 质量指标
色泽：红褐色、透明；香气与滋味：具有芦荟
和牛蒡以及醋的复合香味，酸甜适中，口感细腻。
可溶性固形物含量≥10%；细菌总数≤10000个 /ml；
大肠菌群≤40个 /ml；重金属含量符合GB16322—1996
要求。
2.2 芦荟牛蒡醋饮料的降脂实验研究
2.2.1 动物一般形态和生长指标比较
试验期间，普通对照组、高脂模型组和试验组的
大鼠毛质洁白并有光泽，动物行为未见异常，无稀便、
溏便现象，也无死亡现象，生长发育正常。
组别 TC (mmol/L) TG (mmol/L)
普通对照组 1.96± 0.19 1.06± 0.19
高脂模型组 3.29± 0.31aa 2.26± 0.28aa
试验组 2.27± 0.22bb 1.25± 0.20bb
表4 芦荟牛蒡醋饮料对大鼠血清TC、TG变化的影响(x± s，n=8)
Table 4 Effect of aloe-burdock vinegar beverage on serum total
cholesterol and triglyceride (x± s，n=8)
注：aa.与普通对照组比较，P＜ 0.01；bb.与高脂模型组比较，P＜ 0.01。
各组大鼠试验体重及平均每日摄食量见表 3。结果
表明，普通对照组和试验组大鼠的体重与高脂模型组比
较，各组在第四周时大鼠体重均低于高脂模型组，且
与高脂模型组比较差异有显著性(P＜ 0.05)。普通对照组
与试验组体重差异无显著性(P＞ 0.05)。各组摄食量差异
无显著性(P＞ 0.05)，说明添加芦荟牛蒡醋饮料不影响小
鼠的食欲及生长。
2.2.2 芦荟牛蒡醋饮料对大鼠血清 TC、TG的影响
30d试验结束后，各组大鼠血清 TC、TG的变化情
况见表 4。结果显示，高脂模型组大鼠血清 TC和 TG二
项指标较普通对照组显著升高(P＜ 0.01)，说明大鼠高脂
血模型的建立比较成功。试验组的血清 TC、TG比高脂
模型组明显降低(P＜ 0.01)，比普通对照组高，但无显
著性差异(P＞ 0.05)，说明芦荟牛蒡醋饮料具有明显降血
脂的作用。
2.2.3 芦荟牛蒡醋饮料对大鼠血清HDL-C、LDL-C以
及 A I、A A I 的影响
由表 5可知，试验组HDL-C值显著高于高脂模型组
(P＜ 0.05)，LDL-C值显著低于高脂模型组(P＜ 0.01)，而
动脉粥样硬化指数(AI)也显著低于高脂模型组(P＜ 0.01)，
抗动脉粥样硬化指数(AAI)显著高于高脂模型组(P＜ 0.01)。
试验组与普通对照组比较无显著性变化(P＞ 0.05)。
3 讨 论
3.1 通过正交试验设计，得出芦荟牛蒡醋饮料的最佳
配方为：牛蒡醋 12%、芦荟汁 10%、冰糖 6%、柠檬
酸 0.2%。芦荟牛蒡醋饮料色泽透明，呈红褐色，均匀
一致，具有芦荟和牛蒡特有的香味及醋香味，甜酸协
调，酸味柔和无异味，无悬浮物、无沉淀。
3.2 高脂血症主要是指血清总胆固醇(TC)、甘油三酯
(TG)高于正常值上限的脂代谢障碍病症。LDL是将肝脏
合成的胆固醇转运到全身组织的主要形式，大量流行病
学、临床、动物实验和细胞学实验资料证实，血清 LDL
水平与动脉粥样硬化呈明显的正相关，LDL被认为是致
动脉粥样硬化因子。而HDL被认为是一种抗动脉粥样硬
化的脂蛋白，能将周围组织及动脉壁上的胆固醇吸收下
来，并把它运输到肝脏中分解，从胆汁排出，因此HDL
可防止脂质在动脉壁上沉积，具有抗动脉硬化的作用。
芦荟牛蒡醋饮料能显著降低高血脂大鼠的血清总胆固醇
(TC)和低密度脂蛋白(LDL-C)水平，减小动脉粥样硬化指
标(AI)，显著提高抗动脉粥样硬化指数(AAI)，表明芦
荟牛蒡醋饮料有显著的降脂和预防动脉粥样硬化的作用。
体重(g)
组别
初始 第二周 第三周 第四周
日均摄食量(ml/kg bw·d)
普通对照组 188± 5 201± 6 210± 4 220± 3b 25.3± 1.1
高脂模型组 189± 4 206± 5 221± 5 232± 4 24.2± 1.3
试验组 189± 5 203± 5 213± 4 223± 4b 24.9± 1.2
表3 各组大鼠平均摄食量及体重变化(x± s，n=8)
Table 3 Change in food consumption and body weight of rats
(x ± s，n =8 )
注：b .与高脂模型组比较，P ＜ 0 . 0 5。
组别 c(HDL-C)(mmol/L) c(LDL-C)(mmol/L) AI AAI
普通对照组 1.06± 0.21 0.49± 0.16 0.86± 0.38 0.55± 0.22
高脂模型组 0.75± 0.16 1.78± 0.32 3.29± 0.71 0.24± 0.11
试验组 1.12± 0.31b 0.58± 0.21bb 0.99± 0.59bb 0.51± 0.18bb
表5 芦荟牛蒡醋饮料对大鼠血清HDL-C、LDL-C和AI、AAI的影响
(x ± s，n =8 )
Table 5 Effect of aloe-burdock vinegar beverage on high density
lipoprotein, low density lipoprotein, atherosclerosis index and anti-
atherosclerosis index (x± s，n=8)
注：b.与高脂模型组比较，P＜ 0.05；bb.与高脂模型组比较，P＜ 0.01。
405※技术应用 食品科学 2009, Vol. 30, No. 22
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