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收稿日期：## &’
作者简介：陈军 ( &)%% *，男，副教授。 #+，,-./ #0，1-/ + !工艺技术 摘 要：分析加工工艺中各因素对芦荟汁液稳定性的影响，结果表明：加工温度、调酸及糖分浓度是影响芦荟汁液色泽 和胶体稳定性的主要因素。其中蔗糖和柠檬酸能降低稳定性；,2和 132.3对芦荟汁液稳定性的维持有增强作用，而且 低浓度的 ,2和 132.比高浓度的效果明显。 关键词：芦荟汁液；加工工艺；色泽和胶体；稳定性 !#%&’$! 4567 8389: 7;<=69= ;59 7;3>6.6;? -@ A-.-: 3B= C9.3;6B-6=7 @:-DE.-9 F<6A9 6B ;59 =6@@9:9B; 8:-A9776BC A-BG
=6;6-B7 ( ;9D89:3;<:9H 8IH 7
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中图分类号：4Q#&R & 文献标识码：E 文章编号：&# ! + 加工工艺对芦荟汁液稳定性的影响 陈 军，沈 建，夏志华 (上海师范大学生命与环境科学学院生物系，奉贤 #&0&S * 芦荟 (E.-9*是百合科的多年生常绿草本植物。芦荟 的叶片中含有约’T的粘液多糖，其中固形物含量只占 约/ ’T，使得芦荟粘液具有较好的滑腻性和保湿性，同 时芦荟含有多种微量元素，游离氨基酸，有机酸、维生 素、绥激肽酶、蒽醌类、酚类、甙类、糖类等。这些物质，有 的具有杀菌、抑菌、分解毒素和消除炎症的作用；有的具 有促进创口愈合的作用；有的具有吸收紫外线的作用； 有的具有壮身、强心、活血和抗衰老的作用；有的可提高 人体免疫功能；有的对人体有良好的营养作用。 近年来，芦荟资源得到较为广泛的开发利用。将芦 荟鲜叶进行深度加工，得到稳定化的凝胶汁和浓缩汁 作为保健口服液，或是作为加工化妆品、保健品、食品、 药品等产品的原料。由于芦荟中含有叶绿素、多酚和皂 甙等热敏性化合物，在加工和贮存过程中易发生化学 成分的变化，并容易产生褐变H产生沉淀，给产品的外观 和质量带来负面影响。本文研究在加工工艺条件下，不 同的外界因素对芦荟汁液色泽稳定性和胶体稳定性的 影响，以进一步优化芦荟汁液的加工工艺条件。 & 材料与方法 &/ & 原料 芦荟叶片，要求叶片新鲜、无腐烂。 &/ # 仪器 均质机H !#+U分光光度计，VIQ #2E酸度
计，恒温水浴锅，多用粉碎机，离心机及其它常规仪器。
&/ + 试剂 磷酸氢二钠，柠檬酸，蔗糖，,2，132.等，
均为食用纯。
&/ 0 芦荟液的提取
将采下的新鲜芦荟叶片用洗涤精清洗，纯水冲洗
干净。把叶片切成小片，放入捣碎机中，捣成匀浆，离
心，取其上清液，弃其残渣。所得的上清液经均质处理
后为芦荟汁液。
&/ ’ 稳定性实验
&/ ’/ & 热稳定性 &T芦荟汁液分别在室温、%M
和 SM条件下处理，测定其色泽和胶体稳定性能。
&/ ’/ # 8I稳定性 &T芦荟汁液分别在 8I W +、’、
!条件下，测定其色泽和胶体稳定性能。
&/ ’/ + 介质稳定性 &T芦荟汁液分别在不同浓度
的蔗糖、柠檬酸、,2、132.不同介质溶液中，测定其色
泽和胶体稳定性能。
# 结果与分析
#/ & 芦荟汁液的光吸收峰值的确定
将芦荟原液配制成 &T浓度，在不同光波下测定
其吸光度，以确定其最大峰值的波长。结果见图 &。
由图 & 得知，芦荟汁液在 +’ X 0+BD之间有一
个吸收峰，其波长为 +%BD，最大吸收值为 / +%，此时
的芦荟汁液呈浅绿色。
!
## 不同 %&值对芦荟汁液稳定性的影响 分别取 %&为 ’、(、!的缓冲液 )(*+，每瓶加入芦 荟汁液 (*+，充分混匀，在 ,-.下，每隔半小时测定一 次其在最大波长处的吸光度。结果见图 #。 由图 #得知：/ 0芦荟汁液在不同 %&、同一温度和 相同的加热时间下，%& 1 ’时吸光度呈逐步下降的变 化，对芦荟汁液的影响明显，表明其稳定性较差。而 %& 1 (的芦荟汁液，吸光度明显增加。说明微酸条件下 对芦荟汁液的色泽具有增强效果。/ # 0同一 %&值下芦 荟汁液随着加热时间的增加，吸光度也有变化。%& 1 ’ 的芦荟汁液随着时间的增加，吸光度有下降的趋势。 %& 1 !的芦荟汁液随着加热时间的增加，吸光度无明 显变化。%& 1 (芦荟汁液的吸光度随着时间的增加下 降不显著，由原来的 - ’’增加 -′2，再缓慢下降，表明微酸性条件下对芦荟色泽稳定性有利。/′0上述过程中均未发现混浊现象，表明芦荟汁液的多糖胶体稳定性对 ’ 不同温度对芦荟汁液稳定性的影响
取 -3新鲜芦荟汁液，分别放在不同的温度下：
室温，,-.和 2-.，每隔 (*45测定一次吸光度。结果
见图 ’。
由图 ’得知，短时间 / ’-*45 0内，高温能使芦荟汁
液的吸光度有所增加。常温下，吸光度不变。但随着加
热时间的延长，,-.和 2-.条件下，吸光度开始下
降。而常温条件下，吸光度保持不变。其中 6后，2-.
的芦荟汁液开始出现沉淀；-(*45后，沉淀大量出现，
沉淀呈黄绿色；-(*45时，,-.的芦荟汁液液开始出
现沉淀，颜色比 2-.的略淡。表明 ,-.以下，芦荟汁液
具有较好的稳定性。
#) 不同溶质对芦荟汁液稳定性的影响 # )蔗糖对芦荟汁液稳定性的影响 把蔗糖配制成浓度分别为 #3、(3、-3的三种 溶液，各取 )(*+，加入 (*+的芦荟溶液。常温下，每隔 一天测定一次吸光度。结果见图 )。 由图 )得知，在放入蔗糖的第 7，各样吸光度均 有增加。到了第 #7，吸光度都开始下降，而且有沉淀出 现，沉淀凝结成块状，呈黄绿色。 # )# 柠檬酸对芦荟汁液稳定性的影响 柠檬酸配制成浓度分别为 - (3、3、’3的溶
液，各取 )(*+，分别加入 (*+的芦荟原汁，放在常温
下。每隔一天测定一次吸光度。结果见图 (由图 (得知，柠檬酸能降低芦荟汁液稳定性。从第 7开始到两周后，吸光度逐渐下降，到第 ’7开始出现 沉淀，沉淀均匀，浓度越大，沉淀也越多。 #--’，89+ #)，:9’!工艺技术 ! ##，%&’( )，*&( !工艺技术()( %+对芦荟汁液稳定性的影响
把固体 %+分别配制成浓度为 #( ,、#( -,、.,
的溶液，各取 )-/’，分别加入 -/’芦荟汁液，同样放在
常温下，每隔一天测一次吸光度。结果见图 0。
由图0得知，低浓度的 %+1 #( ,和#( -, 2加入到
芦荟汁液中以后，吸光度有所上升，直至两周后，吸光
度比初始值要高。说明低浓度的 %+ 对芦荟汁液有增
色、保色的作用。实验中添加.,的 %+后，吸光度一开
始上升，接下来就一直呈下降趋势。这说明高浓度的
%+ 对芦荟汁液的稳定性不利，而且加入 %+ 的第3
开始出现沉淀，浓度越大，沉淀越多，严重时沉淀会凝
成小块。
( )( ) *45’对芦荟汁液稳定性的影响
*4+’配制成浓度分别为 .,、,、−,三种溶液。各取)−/′，分别加入−/′的芦荟原液。放在常温下，每隔.3，测定一次吸光度。结果见图!。由图!得知，加入∗4+′以后，芦荟汁液的吸光度开始上升，其中.,的∗4+′，效果更加明显，−,的∗46+′则明显下降。这说明低浓度∗4+′对芦荟汁液有保护、增色的作用。 结 论
(.芦荟汁液为淡绿色液体，其最大波长为0#7/，
原汁最大吸收值为 #( )。稳定该波段色素，更有利于芦荟产品保持其自身的天然色泽。芦荟汁液的胶体稳定性可以完全依靠自身的胶状物质维持，在加工工艺中应避免使用破坏芦荟胶体物质的介质。( 芦荟汁液在酸性条件下 1 89为 2，吸光度下降，中性条件下189为!2，吸光度基本不变。在微酸条件下，吸光度有所增加。说明在微酸条件下加工芦荟产品是比较合适的。( 常温和 0#:下，对芦荟汁液稳定性影响不大。 ;#:以上高温易使芦荟汁液出现沉淀，不适合在芦荟 汁液加工工艺中应用。可在常温下加工提取。( ) 蔗糖和柠檬酸在短时间内对芦荟汁液稳定性有
促进作用，但稳定时间短，不利于在芦荟汁液加工中添
加。%+和 *4+’对芦荟汁液有增色、保色作用，只需添
加少量，就可以起到较好的作用。
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美国《化学文摘》收录期刊
中国科技论文统计源期刊
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