全 文 ：129※工艺技术 食品科学 2004, Vol. 25, No. 5
较优水平，此时马铃薯中VC损失最少。
(2) 图7反映的是乙酸溶液浓度和时间对马铃薯中
VC含量的影响。从相应曲面及等高线可以看出，乙酸
溶液浓度和时间对马铃薯中VC含量的影响都较大。当
乙酸溶液浓度在0.045%～0.055%之间，水焯时间在
4.75～ .25min之间时，马铃薯中VC含量较大，损失小；
考虑到工业实际操作情况，选择乙酸溶液浓度为
0.045%。
(3) 图8反映的是乙酸溶液浓度和料液比对马铃薯中
VC含量的影响。从相应曲面及等高线可以看出，乙酸
溶液浓度对马铃薯中VC含量的影响较大，而料液比对
马铃薯中VC含量的影响不大。
(4) 图9反映的是水焯时间和料液比对马铃薯中VC
含量的影响。从相应曲面及等高线可以看出，水焯时
间对马铃薯中VC含量的影响较大，而料液比对马铃薯
中VC含量影响不大。当水焯时间在4.75～ .25min之间
时马铃薯中VC含量较大，损失较小，考虑工业实际操
作情况，选择水焯时间为5min，料液比选择1:3。
4 结 论
4.1本文对水、1%乙酸溶液、1%食盐溶液、1%碳
酸氢钠溶液四种马铃薯水焯介质进行了选择，选择结果
表明，乙酸及食盐可作为水焯马铃薯的两种介质。这
两种介质水焯马铃薯不仅使马铃薯中的营养成分VC得到
了有效的保护，同时马铃薯的食用品质也较佳。
4.2以食盐为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为：浓
度0.3%的食盐溶液，在料液比1:3条件下水焯4.5min。
在此工艺条件下，马铃薯中的VC得到了有效的保护，
马铃薯的食用品质脆性也达到了较佳水平。
4.3以乙酸为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为：浓
度0.045%的乙酸(1ml0.045%的乙酸相当于5×10-3ml9°
的哈尔滨生产的正阳河牌米醋)溶液，在料液比为1:3条件
下水焯5min。在此工艺条件下，马铃薯中的VC得到了
有效的保护，马铃薯的食用品质脆性也达到了较佳水平。
4.4本文对水焯马铃薯的脆性的感官评定值及仪器测定
值进行了简单的相关分析，结果表明感官评定与仪器测定
值呈极显著负相关。因而利用质构仪在距离格式，穿透
(bite)；测前速度，4mm/s；测量速度，1.0mm/s。穿透
率为马铃薯厚度的70%，第二次为100%，两次间隔为1s
的条件下测定的水焯马铃薯的脆性可作为试验可信指标。
4.5以食盐为介质水焯得到的马铃薯，在进行进一步
加工制作菜肴时，可适当的少加盐，且适合大多数以
土豆丝为主料的菜肴的制作；以乙酸为介质水焯得到的
马铃薯适合制作醋溜土豆丝、炝拌土豆丝、青椒土豆
丝等酸性口味的菜肴。
参考文献：
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收稿日期：2003-06-12 *通讯联系人
基金项目：江苏省科技厅“十五”攻关资助项目(Be200335)
作者简介：杜红延(1976-)，女，博士研究生，研究方向为农产贮藏与加工。
制汁工艺对芦荟凝胶原汁出汁率及品质的影响
杜红延，韩永斌，顾振新*，季 勤
(南京农业大学食品科技学院, 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095)
摘 要：本文比较研究了鲜榨、冷榨、热榨和酶解工艺对芦荟凝胶原汁提取效果的影响。结果表明：采用酶解
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工艺时，芦荟凝胶出汁率最高，其次是热榨工艺、冷榨工艺，而鲜榨工艺出汁率最低。热榨原汁比酶解原汁的
营养成分损失少、多糖保存率高，粘度下降慢。热榨工艺适宜于芦荟凝胶原汁的制取。
关键词：芦荟；凝胶原汁；果胶酶；提取
Effect of Extracting Methods on Extraction Yield and Quality of Al e Gel Juice
DU Hong-yan，HAN Yong-bin，GU Zhen-xin，JI Qin
(Key Lab Approved by Agricultural Ministry for Food Processing and Quality Control,
College of Food Science and Technology, Nanjing Agri Uni, Nanjing 210095, China)
Abstract ：The comparative effects of different treatment methods applied in Aloe gel juice extraction, viz. freshly crushing,
and steam heating-crushing, freezing-crushing, pectinase-added treatments on extraction yield and quality of Aloe gel juice were
investigated. It was indicated that the order of juice yield extracted with different methods was pectinse-added＞steam h ating
＞freezing＞freshly crushing. Compared to the juice squashed from Aloe gel treated with pectinase, the juice crushed from Aloe
gel treated with steam heating had low nutrient loss, high retention and low viscosity degradation. It suggested that steam heating
was adaptable to the extraction of Aloe gel juice.
Key words：Aloe；gel juice；pe tinase；extraction
中图分类号：S567.23+9 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2004)05-0129-03
新鲜芦荟叶片 打浆→压榨→过滤→鲜榨原汁
清洗→去皮
打浆→酶解→灭酶→过滤→酶解原汁
烫漂→打浆→压榨→过滤→热榨原汁
冻结→打浆→压榨→过滤→冷榨原汁
压榨
→
→
→
→
↓
芦荟(Aloe Spp.)为百合科芦荟属多年生常绿草本植
物，叶片肉质多汁，可用于保健饮料等食品的生产。近
年来，国际上芦荟产业发展迅速，而我国芦荟食品的开
发处于起步阶段[1]。由于芦荟叶肉含胶状物质多、粘度
大、取汁困难。目前芦荟加工时仅经过去皮、添加防
腐剂等处理制取凝胶，生产凝胶粒酸奶或化妆品等产
品，对芦荟凝胶原汁制取工艺缺乏研究。本文比较研究
鲜榨、热榨、冷榨和酶解等法的提取效果，旨在筛选
芦荟凝胶原汁出率高、营养物质损失少的制汁工艺。
1 材料与方法
1.1试验材料
中华芦荟 (A.Chinesis (Haw) Baber) 叶片：2年生，
由南京农业大学芳华园艺中心提供，鲜叶单片重
300~450g；商品果胶酶(Pectinex Ultra SPL)：丹麦NOVO
公司生产。
1.2仪器设备
国产pHS-3C精密酸度计、722A分光光度计、WZS-
Ⅰ阿贝折光仪、NDJ-7粘度计、比重计、HHS-6电热
恒温水浴锅、HR2839组织捣碎机：国产。
1.3原汁制取工艺
新鲜去皮叶片打浆后，加果胶酶(酶综合活力为
9U/ml)保温酶解(果胶酶加用量0.010%、反应温度45℃
和作用时间60min)，经压榨制得酶解原汁；用蒸汽烫
漂去皮叶片4min，打浆后压榨，制得热榨原汁；对已
冻结(－23℃)的去皮叶片解冻，打浆后压榨，制得冷榨
原汁；以去皮叶片直接打浆、压榨取得的鲜榨原汁为对
照。工艺流程如下：
1.4测定方法
1.4.1营养成分
总糖和还原糖：3,5-二硝基水杨酸法；蛋白质：
考马斯亮兰法；氨基酸：高效液相色谱法。
1.4.2多糖含量
在文献[2,3]基础上作改进。取凝胶原汁10ml加入无
水乙醇，使乙醇最终含量达到80%以上，4℃静置12h，
10000r/min离心20min，用20ml蒸馏水溶解沉淀。取10ml
定容至50ml得样液。取样液1ml，加蒸馏水至2ml，测
定OD490值，代入标准曲线方程求得芦荟凝胶原汁中粗
多糖含量。
1.4.3透光率和粘度
用折光仪和粘度计分别测定芦荟凝胶原汁的透光率
和粘度。以鲜榨原汁粘度为100%，计算热榨、冷榨
和酶解原汁的相对粘度。
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2 结果与分析
2.1制汁工艺对凝胶原汁出汁率的影响
表1 制汁工艺对芦荟凝胶出汁率的影响
指标 鲜榨原汁 酶解原汁 热榨原汁 冷榨原汁
出汁率(%) 69.89 89.52 79.80 74.95
由表1可知，芦荟去皮叶片含水量在96%以上，但
是组成叶肉的芦荟凝胶粘度大，采用鲜榨工艺时，原
料出汁率低，而热榨、冷榨和酶解工艺的出汁率分别
比鲜榨工艺提高9.91、5.06和19.63个百分点。可见，
芦荟凝胶原汁制汁工艺中以酶解工艺的出汁率最高，其
次为热榨工艺，冷榨工艺出汁率最低。
2.2制汁工艺对凝胶原汁粘度的影响
表2 制汁工艺对芦荟凝胶原汁粘度的影响
指标 鲜榨原汁 酶解原汁 热榨原汁 冷榨原汁
相对粘度*(%)100 31.4575.32 92.56
注：* 以鲜榨汁的粘度为100%。
由表2可知，冷榨、热榨和酶解原汁的相对粘度
分别比鲜榨原汁低7.44、24.68和68.55个百分点。芦荟
凝胶的出汁率与原汁粘度之间呈极显著的负相关性，相
关系数为－0.9823(r＞r2,0.01=0.980)。由此可见，芦荟凝胶
的出汁率越高，汁液粘度越小。
2.3制汁工艺对凝胶原汁透光率的影响
用酶解方法制汁时，果胶、纤维素等胶体物质的
降解使汁液粘度变小，澄清度增加，因而酶解所得凝
胶原汁的透光率高出鲜榨原汁50.4个百分点，而未经酶
解处理的热榨原汁和冷榨原汁的透光率分别比鲜榨原汁
高出5.1和3.6个百分点(表3)。由此可见，酶解处理有
降低芦荟凝胶粘度、分解胶体物质和提高原汁透光率的
作用。芦荟凝胶出汁率与透光率之间呈显著的正相关，
相关系数为0.914(r＞r2,0.05=0.9023)。芦荟凝胶原汁透光率
与相对粘度之间也存在着显著的正相关，相关系数为
0.931(r＞r2,0.05=0.9023)。这表明，芦荟凝胶原汁粘度越
小，出汁率越高，透光率越大。
表3 制汁工艺对芦荟凝胶原汁透光率的影响
指标 鲜榨原汁 酶解原汁 热榨原汁 冷榨原汁
透光率*(%)15.8 66.2 20.9 19.4
注：* 420nm处测得的透光率。
2.4制汁工艺对凝胶原汁主要成分的影响
用酶解、热榨和冷榨工艺得到的芦荟凝胶原汁的总
糖和还原糖含量比鲜榨原汁低，多糖也表现出相同的趋
势(表4)。酶解工艺与鲜榨工艺相比，原汁的总糖和还
原糖含量分别高出13.07%和90.45%，多糖含量下降了
3.24倍。冷榨原汁、热榨原汁和酶解原汁中蛋白质含量
分别比鲜榨原汁减少1.05%、14.02%和65.72%。由此
可见，酶解工艺容易使多糖和蛋白质水解，还原糖等
物质增加。
表4 制汁工艺对芦荟凝胶原汁主要成分的影响
提取方式 总糖 还原糖 多糖 蛋白质
(mg/ml)(mg/ml)(mg/ml)(μg/ml)
鲜榨原汁 3.75 1.99 1.44 163.08
酶解原汁 4.24 3.79 0.34 55.90
热榨原汁 2.96 1.75 0.99 140.21
冷榨原汁 2.38 1.63 0.73 161.36
3 讨 论
由于芦荟凝胶粘度大，采用鲜榨工艺取汁时，汁
液粘度大，过滤所需时间长，出汁率低，影响原料的
利用率，且芦荟叶肉中加氧酶等酶[4]未被钝化，易造
成汁液变色和营养成分损失。与鲜榨工艺相比，冷榨
工艺出汁率提高不明显。用热榨工艺提取凝胶原汁时
出汁率高，榨汁时间短；采用酶解工艺时，虽然出汁
率高，但是原汁中多糖含量低。商品果胶酶是一种复
合酶，含有果胶转消酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶
和少量的半纤维素酶和纤维素酶。这些酶不仅作用于
芦荟凝胶中的果胶，还作用于纤维素、蛋白质等物
质，从而降低凝胶粘度，提高出汁率。这与郭茂祥等
[5]用果胶酶作为降粘助剂降低芦荟凝胶浆的粘度，提高
出汁率的结果是一致的。芦荟凝胶中的多糖主要是葡
甘露聚糖，其化学结构与纤维多糖非常接近；芦荟多
糖枝接有半乳糖醛酸多糖，其性质类似于果胶物质，
两者都会被果胶酶分解[6]。综合考虑芦荟凝胶的粘度、
出汁率和原汁中的多糖含量，制取芦荟凝胶原汁时宜
采用热榨工艺。
参考文献：
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