全 文 ：无 锡 轻 工 业 学 ` 院 学报 V o l 。 8
J O U R N A L O F T H E w U x l IN S T I T U T E O F L IG H T IN D U S T RY 1 9 8 9 N o 4
生姜 、 红辣椒提取物的抗氧性
沈国惠 曹 栋 吴伯春 马 青
(食品科学与工程系 )
摘要 采用 乙醉 、 丙酮 、 乙 酸 乙醋 、 正 己烷 、 石 油醚从姜 、 红辣椒中制得各种提取物并用
烘箱法和 R a n c i m at 法测 定他们在猪油 、 茉油 中的杭氧性 , 还与 B H A 、 B H T 的杭氧性进
行 了比较 。 添加提取物的香肠的 T B A 值也较 空 白样品 低 。 实验证 明这些提取物都肴杭氧
性 , 其中红辣椒皮的 乙 醇提取物具有与 B H T 类似的杭氧性 。 另外 , 红辣椒的各种提取物
的杭氧活 性次序与其辛辣指数 、 色泽单位次序相 关。
主题词姜 辣椒 ; 提取物 ; 杭氧性
食品中的脂肪可因酶 、 微生物或氧气作用而引起酸败 。 这不仅使食品凤味发生变化并失
去商品价值 , 而且酸败后的脂肪对人休健康也有不利影响 。 真空 、 充氮 、 添加抗氧剂是防止
脂肪氧化的常见方法 。 而抗氧剂因使用方便而广泛采用 。
在抗氧剂的使用中 , 以 B H A 和 B H T 最为普遍。 近年来 已陆续发现这些人工合 成的抗
氧剂很可能影响人体呼吸酶的活性 〔` ]。 19 7 7年美国 F D A 曾删去了 B H T的使用认可 21[ 。 日本
厚生省也曾在 1 9 8 2年宣布过禁用 B H A 。 因此人们一直在寻求高效 、 卫生 安 全 的 天 然 抗氧
剂。
作为香辛料 , 姜和辣椒很早就被添加于食品之中 , 随后发现它们都有抗氧作用 。 H ir a h -
ar
a等曾比较过姜、 辣椒与 B H A 的抗氧性 l“ ]。 但较多的学者采用甲醇提取物进行比较 4[, 5 ]。
L e e等在 1 9 8 6年还研究了压榨所得液汁在香肠中的抗氧性 61[ 。 本文采用烘 箱 法 、 R a cn i m at
法 比较了姜 、 红辣椒的 95 % 乙醇 、 丙酮 、 石油醚 、 乙酸乙醋 、 正已烷提取物在猪油 、 菜油 中
的抗氧性。 证明这些提取物都有抗氧作用 。 其中辣椒皮的乙醇提取物在菜油中的 抗氧性能优
于 B H T , 在猪油中接近 B H T 。 此外 , 将提取物添加于香肠的试验表明 , 除了 增强 风 味以
外 , 它们还具有与 B H T 相近或略高的抗氧性。
1 材料与方法 · . . 一1。 卜 材料 厂
姜 ( Z i o g i b e r o f f i e i n a l e )粉 山东临沐食品厂提供 (水分 3 . 0% ) O
_
· 几 红辣椒 ( C aP s ic ” m a “ n “ m ) 湖南产 。 一 在 2 5一 30 ℃干燥后 , 用粉碎机粉碎 。 另取` 部分
果实 , 将籽与皮分开后分别破碎
香肠 一 按文斡〔6〕方法制成 二 、 二`。 2 方法( l) 红辣椒 、 姜各种提取物的提取方法 与步骤见图 1。本齐1。早健年斗具2 3日收到 。 。
无 锡 轻 工 业 学 院 学 报 第8 卷
(2 ) 抗氧性试验
烘箱法 3 0克油中分别添加。 . 2 0%的各种提取物。 控制烘箱温度为7 0℃ , 间隔 i ~ 2天测
定一次过氧化值 ( P O V ) 。 并与添加 B H A , B H T 和空白油样比较 。
红划乙椒 , 皮 , 仔, 生姜扮
,9 5% 丙酮 石 乙 正己烷乙醉 油 . 魏醋 乙
J匕狡日
,粥 丙酮 石 乙 正·乙陈 油 酸 己
醚 乙 烧
韵
残查 滤液
各溶刹寸是取气匀
图 1 红辣椒 、 生姜溶 剂提取步骤
R a n o i m a t试验 称取 2 。 50克添加 7 0 . 0 2%提取物的油脂于 R a n e i m a t仪 (瑞土产 6 1 7型 )
的反应管中 , 仔细地连接好管路。 控制温度 10 ℃ 。 空气流量为 18 升 /小时 。
提取物在香肠中的抗氧作用 将提取物以 。 。 02 %添加于香肠中。 按文献〔7〕所述的硫代
巴比妥法 ( T B A法 )测得吸光值后 , 乘以 7 . 8 , 得 T B A值 。
红辣椒标准色泽单位及辛辣指数的测定 各种红辣椒提取物经丙酮稀释一万倍后 , 在 4 62
纳米测定吸光值 , 并乘以 6 6 0 0 0 , 所得数值即为标准色泽单位 18 。
按文献 9[ 〕所述方法测定红辣椒提取物的辛辣指数 ( S 。 。 vi l le U n i st ) 准确 称 取混合均
匀的提取物 0 . 20 克于 50 毫升容量瓶中 , 用 95 %乙醇烯释至刻度。 取该液 0 。 1毫升于 1 0 毫升容
量瓶中 , 用 5%蔗糖液定容 (稀释度为 1 : 25 0 0 0 0) 。请 5 人品尝其辛辣味 , 如有 3 人 (包括 3 人 )
以上能尝出其辛辣味 , 则此提取物辛辣指数为 2 5 0。。0 。 即以稀释倍数为辛辣指数。
2 结果与讨论
添加了各种姜提取物的猪油 、 菜油的过氧化值结果如图 2 与 3 。 一 用 R a 红。 i m at 法测得的
第 .4 期 沈国惠等 :生姜 、 红辣椒提取物的抗乳性
诱导时间见表 1 。
表 1 添加姜提取物的猪油的诱导时间 ( Ran e i m at 法 )
添 加抗氧剂 B HA
乙 醇提取物 丙 酮提取物 石油醚提取物
诱导时间
( m i n )
7 6 8
3 2 1
}
2 7。 竺
乙酸乙醋提 取 物
3 03
正己烷提取物 空 白
1 8 9 }
·
1 7 7
,八肠ùù夕
护户勺ō竖、。/军招
从瓜。
T一;卜L一lù吕儿一淤,攻酬…一l|山三于禽
.的助é和印
证桩
劝的沙10 。0厂
弓 公 乐 “ 中 一 a 一汾具沃奢
图 2 添加各种姜提取物的猪 油的过乳化位 变化 ( 烘箱法 )
图中 I 为空白 , l 为添加丙酮提取物 , 班 添加乙醇提取物 , w 添加石油醚提取物 , V 添
加乙酸乙醋提取物 , 又添加正己烷提取物 , 孤 添 加 B H A , vI 添加 B H T
由图 2 , 3和表 1可见 ,生姜提取物以 9 5%乙醇提取物的抗氧性最强 ,而正巳烷提取物抗氧
1
.
r O V 二 e q l k`
、 切
。 皿
时问 (关 )
106助:’0a部0
,
3 .魂 5 6
图 3 添加各种姜提取物的茉油 的过氧化值变化 ( 烘箱法 )
图中罗马数字意义与图 2 相 同
无 _ 锡 轻 工 业 学 院 学 报 第8 · 卷
一. ~ . . . . . . . . 曰 . . . . . . .一 . . - 相 . . 曰月 . , 尾 , .口- , . . . . . 曰. . , . .州加. , , . . . . . . . . . `
性最弱 。 姜中抗氧成分应是醇溶的 。 另外 , 姜提取物的抗氧性能不如 BH A和 B H T 。
此 , 由于姜提取物是天然调味料 , 尽耸如因此只要在风味合适的条件下 , 可以高于 0 . 02 %比例添加
于食品中 , 而达到与合成抗氧齐j相同的效果 。
姜提取物在动物油 中的抗氧性与在植物油中基本一致。 它们在植物油中的抗氧性较接近
于 B H A 和 B H T 。 这可能与菜油中含 ,一些天然抗氧剂有关 。
添加了红辣椒提取物的猪油的过氧化值 结果见 图 4 , 用 R a n 。 i m at 法测得诱导时间列于
表 2 中 。 用 R a cn i m at 仪测定添加红辣椒提取物的菜油诱导时间列于表 3 。
阶lcq/
一 图 . 4 添加辣椒提取物的猪油 的过氧化值变化 (烘箱法 )
图中 : A为空白 , B为添加籽的乙醇提取物的猪油 , C为整果的石油醚提取物 , D为整果的
乙酸乙醋提取物 , E 为整果的丙酮提取物 , F为整果的 乙醇提取物 , G 为果皮的乙醇提取物
表 2 添加红辣椒捍取物的猪油的诱导时间 ( R a ” ic m “ ` 法 )
添 加 空 白 B H A B H T 果皮的 整果的 整果的 整果的乙 整果的抗氧剂 乙醇提 乙醇提 丙酮提 酸乙酉旨提 石油醚取 物 取 物 取 物 取 物 提取物诱导时间 1 6 8 份110 4、 ` J 6 2 0 5 2 9 3 7 8 3 5 0 3 0 0 、 “ 2 2 9
( m i n )
表 3 添力泣巍椒提取物的菜油的诱导时间 ( aR n c i m a t 法
添 加
抗氧剂
}
{
诱导时间
( m i n )
7 7 3
` . ` . . . . . . . , ` ` d ` . . 口 `` 叫目` . ` 咨 ` . 、 `月 目侧. ` . J J ` 、 ~
J
加“ H “
{
“HT
~
. ,
~
-
~
, 2 4。 _ } l , 2 7
_
奋一 _ _ _ _马_ 一 _
H T 果皮的 整果的 整果的 整果的乙 整果的 籽的 乙
乙醇提 乙醇提 丙酮提 酸乙醋提 石油醚 醇提取取 物 取 物 取 物 取 物 提取物 物
1 2 7 1 1 6 8 1 1 5 2 1 0 7 4 1 0 2 6
’
9 9 4
由表 2 及图 4可见 乙醇提取物的抗氧性是提取物巾最强的 。 它在猪油中的抗氧性略次于
B H T
。 果皮的乙醇提取物在菜油中的抗氧性还优于 B H T 。
红辣椒的各种提取物的色泽单位 与辛辣指数结果见表 4
第 4期 沈 国惠等: 生姜: 、 红辣椒提取物的杭氧性
表 4红辣椒各种提取物的色泽单位与辛辣指数
物醇提 取 物 果皮的乙醇提取物
整果的 乙醇提取物
整果的丙酮提取物
整果的乙酸乙醋提取物
整果的石油
, 醚提取物
籽的乙
提 取
吸 光 值
色泽单位 X I 沪
辛辣指数 X l o s
( S e o v i l l e U n i t s )
辣椒素含量 ( % )
0 。 4 9 8
3 2
。
9
0
。
47 0
3 1
。
O
0
。
4 8 2
3 1
。
8
0
。
4 3 5
2 8
。
7
0
。
4 6 5
3 0
。
7
0汤0 1 1
0
。
7 3
6
。
5
4
。
3
4
。
5
3
。
0
3
。
5
2 认3
2
。
5
1
。
7
1
一
0
0
。
6 7
、nV八U
:
Qdo曰
表中辣椒素含量按下式换算 i[] :
1 5 0 0 0 0 S e o v i l l e U n i t s = 1 %辣椒素
辣椒提取物的 色泽 与辛辣的次序与抗氧性一致 。
藤本健次郎等认为辣椒的主要 抗氧成分是辣椒素 。 这可能是辣椒提取物的辛辣次序与抗
氧性一致的原因 。 辣椒色泽主要由辣椒红素等类胡罗 卜素类化合物 产生 〔 ’ ” ] ` 这类化合物既
可能是抗氧化剂又可 以是助氧化剂 [`” l 。 胡罗 卜素的抗氧作用是因为它对单重 态 氧 的碎灭作
用 【` l r 。
众所周知 , T B A法的原理是丙二醛与 T B A试剂的显色反应 。 近年来 , 因丙二 醛的生成
途经已经搞清 , 所 以 T B A 法在肉类脂肪氧化方面得到比以前更广泛的使用 下`” l。 丙二 醛主要
来自高不饱和脂肪酸 (如花生四烯酸 )的第二 步 氧 化 产 物经环构 、 反 iD e l d 一 A ld e r 反应产
生 【`“ 1。 辣椒与姜的提取物分别添加于香肠后 , ` 测得的 T B A 值变化见图 5 、 6 。 可见这 些提取
公甘几
j卜,``:侈访、
/
:
奋/
_ _ 陀货 T
女H.
B卜生八
` , . . 曰白 . ` ` 曰一 ` : ·名
时闻佚 ,` 升杯喃 “乡一 时问 (认
图. 5 . 辣椒的各种提取物衬香肠
T B A值的影响
图中英 文字每砖意义与图 4相 同
图 6 二 美的各种提熟物对香肠
“ T B人位的影响 , _ `
图下罗马数字的意义同面二讼
物都有明显的抗氧作用 。 、其中 , · 95 %乙醇提取物 (果皮 )具有与 B H T 相近或略高的抗氧作用 。
熟肉的 “ 过热 ” ( O v c r 一 h e a t) 风味被认为由不饱和脂肪酸氧化产生 61[ 。 在香肠中使用辣椒与
姜提取物 , 不仅因它们自身的风味掩盖 “ 过热 ” 不 良风味 , 还能延缓不饱和脂肪酸氧化并防
止这种不 良风味的产生 。
6 无 铸 枉、 工 业 矛 院 毕 报 第 s 卷
参 考 文 ’ 献
1 L i u T Y
。 ,
J C h i n
e s e A g r C h e m s o e
,
1 9 8 4 , 2 2 : 2 4 0
2 F u r i a T E
.
C R C H a n d b o o k o f F o o d A d d i t i n e s
,
1 9 8 0 , 2
3 H i r a h a r a T
e t a l
。
J a P a n J N
u t r , 19 7 4 , 3 2 ( 1 )
4 L e e C Y
e t a l
。
J C h i n e s e A g r C h e m s o e
,
1 9 8 2 ; 2 0 : 6 1
5 C h i
o u
J W
e t a l
。
J C h i n e s e A g r C h e !n S o e
,
19 8 3 ; 2 1* 9 7
6 耳e e Y B e t a l . J F o o d ` S e i , 1 0 5 6 , 5 1 ( i ) : 2 0 、夕
7 黄伟坤等 。食品化学分析 . 1 9 7 8
8 G
o v i n d a r a j a n e t a l
。
C R C C r i t i。 a l R e v i e w i n F o o d s e i a n d N u t r i t i o n
1 9 8 6 , 2 3 ( 3 )
9 竹 e a t h H B . s 。盯 。 e B o o k o f F l a v o u r s , 1 0 5 1
10 藤本健次郎等 . 日本食品工业学会志 , 1 9 7 4 , 21 :
1 1 F e n n e m a O R
.
F o o d C h
e m 一 i , 8 5
1 2 M i e h a e l G S i m i e e t a l
。
A n t i o x i d a t i o n i n F
o o d a n d B i o l o g i e a l S y
s t e m s
1 9 8 0
1 5 H O C T
。
1 9 5 5年访华学术报告
A n i士o x i d a n t P r o P e r t i e s o f G i n g e r a n d R e d P e p p e r E x 一 t r a e t s
Sh e n G u o h u i C a o D o n g W u B o
e
h
u n M a Q i n g
Ab s t r a e t G i n g e r a n d r e d p e p p e r w e r e e x t r a e t e d b y e t h a n o l
, a e t o n e ,
e t h y l a c e t a t e
,
.
h e X a n e a n d p e士( o l e u m e t h e r r e s p e c t i v e ly . T h e a n t i o x i d a t i v e
a e t i v i t i e s o f t h o s e e x t r a e t s i n l a r d a n d r a p e s e e d 0 11 w e r e d e t e r m i n e d w i th
o v e n t e s t a n d R a n e i m a t
。
T h e i r a n t i o x i d a t i o n a e t i v i t i e s w e r e e o m p a r e d w i t h
t h o
s o o f B H A a n d B H T
。
T B A
v a l
u e s o f t h
e s a u s a g e a d d e d e x t r a e t s w e r e
l o w e r t h a n
·
t h o s e o f c o 五t r o l 。 T h e r e s u l t s o b t a i n e d s h o w e d t h a t
m a t e r i a l s t e s t e d w e r e a n t i o x i d a t i v e
。
A m o n g t h
e m
, t h e e t h a n o l
a l l o f t h e s e
e x t r a e t o f
厂 一 r
r e d p e p p色r `s城议 `五挂d r s i m i l a 犷 a n t i o x i d a t i v e a e t i v i t y w i t h B H T 。 T h e r a n k o f
t h e a n t i o x i d a t i v e a e t i v f t y o f t h e s e e x t r a c t s f r o m r e d p e p p e r w a s a l m o s t t h e
s a m e a s t h e r a n k o f t五e i r S e o v i l l e U n i t s a n d
S u b j e c t w o r d s g i
n g e r ; r e d p e p p e r , e x t r a e t ;
e o l a r u n i t s
。
a n t i o x i d a n t P r o p p e r t y