全 文 ：723※技术应用 食品科学 2008, Vol. 29, No. 09
收稿日期：2008-05-06
基金项目：吉林省教育厅科研基金资助项目[吉教科研字(2002)08 号]
作者简介：李丽贤(1957-)，女，副教授，研究方向为食品加工及功能食品。E-mail：lixian0217@163.com
芦荟低糖冰淇淋生产工艺的研究
李丽贤，朱 珠
(吉林工商学院食品工程系， 吉林 长春 130062)
摘 要：本研究利用天然植物芦荟榨汁，将其特有的“清香苦味”添加入冰淇淋中，配以异麦芽低聚糖为甜味
剂研制低糖冰淇淋。通过正交试验分析，在冰淇淋中确定最佳的芦荟汁和异麦芽低聚糖添加量，并确定最佳工艺
参数。结果表明，芦荟低糖冰淇淋料液的最佳配比是：鲜乳 100g、混合糖(异麦芽低聚糖:绵白糖 =2:1)添加量为
20g、芦荟原汁用量为 40g、人造奶油添加量为 12g、复合稳定剂(海藻酸钠 0.20％、CMC-Na 0.10％、果胶 0.1％、
明胶 0.25％)添加量为 0.3g。本产品口味独特、口感滑润，膨胀率、抗融性等均理想。
关键词：异麦芽低聚糖；芦荟；冰淇淋
Study on Prodution Techniques of Aloe Ice Cream with Low Sugar
LI Li-xian，ZHU Zhu
(Department of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China)
Abstract ：With isomaltose oligosaccharide as sweetener, low sugar ice cream was developed by adding natural aloe juice for
its pure fragrance and bitter taste. By orthogonal test, the optimal formula of the ice cream is determined as fresh milk 100 ml,
sugar mixture (ratio of isomaltose oligosaccharide to soft white sugar 2:1 ) 20 g, aloe juice 40 g, artificial cream 12 g, compound
stabilizer (sodium alginate 0.20%, sodium carboxy methylcellulose 0.10%, pectin 0.10% and gelatin 0.25%) 0.3 g. This product
has special taste and smooth mouth feel with perfect expansion rate and anti-meltdown.
Key words：isomaltose oligosaccharide；aloe；ice cream
中图分类号：252.42 文献标识码：B 文章编号：10023-6630(2008)09-0723-03
由2～10个单糖组成的糖称为低聚糖。一般情况下，由
两分子葡萄糖以α-1，4糖苷键连接的低聚糖(如麦芽糖)能够
被人体内的酶降解，消化为单糖而吸收；而葡萄糖分子以
α-1，6 糖苷键连接起来的分支异麦芽低聚糖，由于人体内
没有代谢这类低聚糖的酶系，故不能被人体消化吸收[1]。由
于该糖热量低，在人体中具有特殊的生理功能。因此，异
麦芽低聚糖也被称为功能性低聚糖。同时，其还具有良好
的保湿性，将其应用于冰淇淋中可增强乳化性和抗融性。
芦荟是百合科多年生多肉类植物，具有医疗、美
容、保健、观赏等多种功能。芦荟中含有蒽醌类化合
物、糖类、氨基酸、各种有机酸、矿物质、维生素
及各种酶。具有降血糖、抗病毒多种作用，可缓解由
于工作紧张造成的疲劳、倦怠等 [ 2 ]。同时，由于芦荟
汁具有独特的“苦味”，将其浓缩汁加入冰淇淋中开
发特殊风味的产品，是本实验研究的主要内容。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
木立芦荟为 2～3 年叶龄大棚种植植株。
异麦芽低聚糖、绵白糖、脱脂乳粉、麦芽糊精 市
售优级品；人造奶油 车轮牌优级品；海藻酸钠、CMC-
N a、明胶、果胶、食用香精等均为市售食品添加剂；
用水符合 GB5749 规定。
1.2 设备
粉碎机、榨汁机、离心机、紫外线杀菌机、冷
热罐、真空浓缩设备、调配罐、灭菌设备、均质机、
速冻冰柜、冰淇淋凝冻机等。
1.3 方法
1.3.1 试验设计
本实验采用L9(34)正交试验设计，依据研究目的及
冰淇淋口感、甜度、稳定性、膨化率、抗融性等品
质要求，确定最佳复合稳定剂：海藻酸纳( A )、CMC-
Na(B)、果胶(C)、明胶(D)最佳比例的确定见表 1。
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在冰淇淋基本配料鲜乳、麦芽糊精等定量的基础
上，改变芦荟汁、混合糖(异麦芽低聚糖:绵白糖＝ 2:1)、
人造奶油、复合稳定剂(海藻酸钠 0.20％，CMC-Na 0.10%，
果胶 0.10％，明胶 0.25％)比例来确定最佳冰淇淋口感、
膨化率等见表 2。
1.3.3 操作要点
1.3.3.1 原料的选择
选择 2～3 年以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，
在根茎处用刀在一边各割一个口，用手掰下，取鲜叶，并
保存于 4～7℃条件下。
1.3.3.2 整理、清洗
去除叶根、叶尖，并去除腐烂、变黄部位后，用清
水洗涤，去除泥、尘。
1.3.3.3 消毒、去边刺
用 0.2% 次氯酸水溶液、次氯酸钠水溶液，浸泡鲜
叶 2～3min 后，再用无菌水漂洗干净，并用竹片轻轻刮
去边刺 [ 3 ]。
1.3.3.4 破碎、榨汁
将芦荟切割长 1～2cm 的小段后放入榨汁机中榨汁。
1.3.3.5 离心、杀菌
高速离心机分离出残渣，保证芦会汁营养成分不
变，且不变色，采用紫外线辐射杀菌法，之后将浆汁
冷却至 0～4℃保存，得芦荟汁备用。
1.3.4 冰淇淋的加工
1.3.4.1 原辅料混合
准确称取各种配料，在搅拌机的作用下把浆料充分
搅拌均匀，用 100 目不锈钢筛过滤除结块(先将固体原料
溶化后使用) 。
1.3.4.2 杀菌
把料液送入冷热罐，边加热边搅拌，保持 95～98℃
下 5～7min 进行灭菌后。
1.3.4.3 过滤
将灭菌后得浆料移入过滤机中进行精滤，并将料液
降温至 60～65℃后均质。
1.3.4.4 均质、冷却
在降温后的料液中加入芦荟汁拌匀，采用 20MPa 压
力进行均之后，立即冷却至 4℃下保存。
1.3.4.5 老化
使料液在 2～4℃下保存 10～14h 进行老化，可保证
冰淇淋质地光滑、膨胀率提高。
1.3.4.6 凝冻膨化
把老化成熟的料液送入凝冻机中凝冻膨化，控制出
料温度为－8～－10℃，装入容器中制成软质冰淇淋。
1.3.4.7 成型、硬化
把成型的软质冰淇淋放入低温速冻冰柜中在－ 20～
－25℃条件下速冻至少 12h，制得硬质冰淇淋，并在－18～
－25℃下条件下保存。
1.3.5 测定方法
1.3.5.1 冰淇淋品质测定
测定冰淇淋的组织状态、气味、色泽、质地、口感、
膨胀率、抗融性等，满分按 100 分计，请 15 名具有冰淇
淋鉴评经验的专业人员鉴评后给出综合评分，取平均值
为最终结果[4]。
1.3.5.2 冰淇淋膨胀率测定[5]
1.3.5.3 冰淇淋融化率测定[6]
融化率低表明冰淇淋的抗融性强。称取一定量合格
的冰淇淋，置于孔径为 0.833mm 的不锈钢筛网上，在 20
℃、相对湿度 75％条件下放置 1h，精确称取溶化的样品
重量，按公式计算。
2 结果与分析
2.1 复合稳定剂结果分析
1.3.2 工艺流程
表1 L9(34)复合稳定剂正交试验设计
Table1 L9(34)Orthogonal test design on compound stabilizer
A 海藻酸钠(%) B CMC-Na(%) C 果胶(%) D明胶(%)
1 0.10 0.05 0.05 0.15
2 0.20 0.10 0.10 0.25
3 0.30 0.15 0.15 0.35
因 素水平
表 2 L9(34)产品配料正交试验设计
Table 2 L9(34)Orthogonal test design on prescription of ice cream
芦荟原汁(g) 混合糖(g) 人造奶油(g) 复合稳定剂(g)
1 35 15 10 0.2
2 40 20 12 0.3
3 45 25 14 0.4
水平 因素
鲜芦荟→整理、清洗→消毒→去边刺→破碎→榨汁
→高速离心沉淀→紫外线辐射杀菌→无菌冷却保存→芦
荟汁 ↓
原辅料混合→杀菌→过滤→均质→冷却→老化→凝
冻膨化→成型→软质冰淇淋
↓
硬化→硬质冰淇淋
原来混合料的容积冰淇淋膨胀率(％)=
冰淇淋的容积－原来混合料的容积 ×100
原来混合料的容积冰淇淋膨胀率(％)=
冰淇淋的容积－剩余冰淇淋的容积×100
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表 3 结果表明，对产品稳定性影响最大的因素为 D
(明胶)。由 R 值可见，其影响因素由大到小依次为 D ＞
A ＞ B ＞ C。
因此，确定复合稳定剂配比为海藻酸钠 0 . 2 0％，
CMC-Na0.10％，果胶 0.10％，明胶 0.25 ％。
2.2 冰淇淋最佳配方的确定
表 4 结果显示：综合评分得分最高是 6 号。由 R 值
可见，对冰淇淋质量影响较大的因素依次为：异麦芽低
聚糖＞芦荟汁＞复合稳定剂＞奶油。
依据口感、膨胀率、融化率综合因素考虑，表 4
结果表明：芦荟低糖冰淇淋料液的最佳配比是：鲜乳
100g、混合糖添加量为 20g、芦荟原汁用量为 40g、人
造奶油添加量为 12g、复合稳定剂添加量为 0.3g。
3 讨 论
在均质时添加芦荟汁，可以使芦荟汁均匀地与料液
融合。同时，避免加入的奶油脂肪上浮，使料液起泡
表4 冰淇淋配方试验结果分析
Table 4 Results and analyzes orthogonal test on of icecream
prescription
性良好，提高冰淇淋的膨胀率及物料的水合性。
由于原料中含有较多的异麦芽低聚糖，增加了混合
料的黏度，可使成品组织细腻、润滑、松软、组织
状态良好，提高保藏性和乳化状态的稳定。且本产品
略有“微苦”的独特风味。
正是由于芦荟具有上述营养、保健功能，将芦荟
汁特有的“苦味”添加入冰淇淋中，开发新型口味的
冰淇淋，通过实验和品尝，结果令人满意。
参考文献：
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A2 B2 C3 D2
最优组合 A2 B2 C3 D2
A芦荟汁(g) B混合糖(g) C奶油(g) D复合稳定剂(g)
1 1 1 1 1 70
2 1 2 2 2 80
3 1 3 3 3 75
4 2 1 2 3 70
5 2 2 3 1 85
6 2 3 1 2 95
7 3 1 3 2 75
8 3 2 1 3 80
9 3 3 2 1 80
yj1 225 215 245 235
yj2 250 245 230 250
yj3 235 250 235 225
75 71.7 81.7 78.3
83.3 81.7 76.7 83.3
78.3 83.3 78.3 75
Rj 8.3 11.6 5 8.3
优水平
主次因素 D＞A＞B＞C
试验号 因素与水平 yi
1jy
2jy
3jy
∑
=
=
9
1
710
i
iy
表3 复合稳定剂试验结果分析
Table 3 Results and analyzes of orthogonal test on compound
stabilizer
A2 B2 C3 D2
最优组合 A2 B2 C3 D2
A 海藻酸钠
(％)
B CMC-
Na(％) C 果胶(％) D 明胶(％)
1 1 1 1 1 75
2 1 2 2 2 80
3 1 3 3 3 70
4 2 1 2 3 70
5 2 2 3 1 95
6 2 3 1 2 90
7 3 1 3 2 80
8 3 2 1 3 75
9 3 3 2 1 75
Yj1 225 225 240 245
Yj2 255 250 225 250
Yj3 230 235 245 215
75 75 80 81.7
85 83.3 75 83.3
76.7 78.3 81.7 71.7
Rj 10 8.3 6.7 11.6
优水平
主次因素
试验号
因素与水平
yi
D＞A＞B＞C
∑
=
=9
1
710
i
i
y
yj1
yj2
yj3
—
—
—