全 文 ：山 药的加工干制
西北农业 大学 张和义
魔芋可制作豆腐 , 加工成各种美味菜肴; 还可
烘制成魔华于片. 销替 !闷内外 经加工的魔芋其经
济价值提高几倍 _ 现 主要介绍魔芋任腐的儿种制法。
新鲜魔 毕块茎内呈白色或灰白色有粘性的淀粉
等物质 , 并含有毒性的生物碱 , 手触麻手 , 口 咬麻
口 , 但只要用灰碱漂煮 . 毒性就能解除。 并能加工
成各种高级营养和保健食品 魔芋豆腐有三种制法。
1
. 磨擦法 : 将块攀刮皮洗净晾干 · 用竹制的新
贯筐扣在人木盆上 、 动手磨擦华块 ,
边磨边 下碱灰水 `事先将糯禾和磷笔灰 ,
用开水洛化 . 再用两层新白布滤去灰渣 )
允分拌和 . 并堆压拍打成 6 一 7 厘米厚
块 , 经数小时厚块凝结 , 即用菜刀切
成方块 , 在刀 口上浇一些碱水 . 使碱
水完全渗透 豆块内部 . 使充分硬实 ,
把豆腐块投入大锅水中 , 用旺火煮至
无涩味捞起咚进冷水中 , 再用平刀片
切成薄块 . 吸入清水中漂洗 , 换几次
水 . 魔芋豆腐即成 。
2
. 粉碎法: 将洗净的鲜魔芋 , 用
刀剁成颗粒状 , 拌入定量食用碱 `按
5 公斤魔芋0 . 2 5公斤碱的比例 ) , 适
量清水 , 用机械粉碎或石磨磨成浆 ,
浆汁的干稀度以能静置在容器内可凝
结成形 , 用刀可切成豆腐块状 为准 卜
将静置的生魔芋浆块放进开水锅中煮
熟或蒸熟 , 均可成魔芋叹腐 不沦是蒸
或煮熟的大块 , 都应用刀片切成薄块
江西省抚州地区农牧渔业局
加工魔芋豆腐的办法
田治安
卜
加水漂 , 方成鲜美滑嫩的食用豆腐。
3
. 干粉法 : 取魔芋粉 10 0 克 ,大米粉 50 克 , 加水
混合调糊 , 将魔华米糊徐徐倒入盛有 5 公斤开水锅
中 . 边倒边搅 , 并用小火煮至浆汁呈胶体糊状时 ,
再拌入 75 克小苏达水 `或食用白碱、 稻草灰 、 石灰
均可 ) , 待浆汁完全凝结成胶体时停止搅动 , 继续
川小火煮乍触不粘 手. 闭火冷却 , 切块 , 水漂 , 即
可得 5 公斤左右的魔芋豆腐。
}几述 方法制成的魔芋豆腐随时可食用或出售 ,
如川清 水漂存片经常换水可保持 20 天不失鲜味。 如
钧 It晒或烘制成魔芋牡腐干, 可周年食用。
山药是药菜两用作物。 新收的鲜山药主作蔬菜 ,
入药时需加工干制成毛山药 (毛条 )和光山药 (光条
条 ) 两种 , 现将其加工技术介绍如下 :
一 、 毛山药的加工干制
主要工艺流程悬 选料- 切龙头一洗净、 去皮
一熏硫干燥一包装、 贮藏。
1
. 选料 : 山药采收后要及时加工 , 加工应选无
病虫害、 无腐烂 、 块茎较长、 横径超过 2 厘米。
2
. 切龙头 : 龙头外部颜色较深 , 品卫卸阻硬 , 需
用刀 切除。 切除后 , 将块茎放入水中洗净泥沙 , 用
竹刀刮净外皮 , 削除须根。
3
. 熏硫与干燥: 每百公斤去皮鲜山药用磷确〕 . 5
一 .I 公斤或每立方米用 20 0克熏蒸 。 熏蒸时间短则 1
一 12小时 , 长则 l 一 3 天 , 使山药内部的粘液与硫
发生反应 , 以便排出水分 , 迅速干爆 熏炉用砖砌
成 , 大小按需要而定。 一般长、 宽、 高分别为 3 、
2
、
2 米。 熏炉一侧下部有一高、 宽为10 、 12 厘米
的炉口 , 以便放入燃硫容器。 炉内四周用砖支起 ,
在离地 20 厘米处 , 每隔 15 一 30 厘米交叉放一根木条
将山药放上 , 山药多时可分几层放。 装好后用草包
或麻袋盖严 〕 熏蒸后山药变软 , 可晒干或烘干。 有
的是先熏 6 个小时左右取出 , 晒到外皮稍干时再币
熏 , 如此反复至干为度。 用火烤时 , 火力要小而均
匀 . 防止烤焦 、 空心或外干里湿等现象。 在干燥过
程中如管理小善 , 外表发霉时 , 应速用水洗净 . 另
行熏烤。 熏硫后遇雨 , 无法干燥时可将其留在熏炉
中。 能保持 10 天不致生霉。
加工成的毛山药正品, 略呈圆柱形 , 无臭 、 味
甘、 微酸、 嚼之发粘 。
4
. 包装 、 贮藏 : 干山药易破碎 , 多装入内衬防
潮纸的木箱 , 用猪血加石灰密封箱缝 , 放通风干燥
处。 贮藏期间防虫柱 、 鼠咬及受潮发霉 。
二 、 光山药的加工
光山药一般是由毛山药加工而成 。 先把干燥的
毛山药用水泡软 , 至无硬心时放在光涓润】桌案 _上 ,
用一光滑带柄的硬本板 , 把山药搓成圆布彤 , 切成长 9 一 25 厘米的小段 , 晒干。 为了方便 , 也可在制
做毛山药的过程中 , 在熏硫后趁其尚软时直接搓圆
切齐 、 晒干。 晒干后将山药上的病斑 及残存的表皮
和根痕刮净 , 再用铜砂布或细砂纸打光 , 即成光山
药。
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