全 文 ：几 种 磨 芋 制 品 加 工 法
湖南吉首大学生物专业 王 昌祥
磨芋 ( A :, l o r p l, (。 p h a l l u s JJ IL川 I c ) , 别
名魔芋 , 属天南星科多年生宿根草本 。 其块
茎富含淀粉 , 葡萄甘露聚糖 、 纤维素 、 生物
碱与果胶等物质 , 以往只为民间用来作磨芋
豆腐 、 中草药和贴用糊 , 近年来 日、 美等国
从中提取葡萄甘露聚糖 , 开发出一系列的保
健食品 。
常见的磨芋制品有磨芋干 、 粗 粉 、 精
粉 、 可逆性制品 、 磨芋硼砂钻井放 、 磨芋葡
萄甘露聚糖 、 磨芋豆腐 、 磨羊饲料 、 磨芋食
品等等 。 现将前七种的加工方法简介如下 :
(一 ) 磨芋干片、 粗粉和精粉的加工
磨芋干片 : 选鲜块茎料装箩或入池 (量少
装箩 、 量多入池 ) 一流水踩擦去皮 一一) 晾于切块或切片一 ) 用 1 %石灰水或食盐水浸
泡作抗氧化处理 -一 ) 暴晒或烘烤漂白成干片
或磨芋角。
技术要点 : 选料 , 收购从十一月中下旬
开始 。 过早则块茎未壮实 , 含水 多 , 不 耐
贮 , 易烂 , 出干率低 。 块茎大小 以 1 一 2 . 5
斤左右为好 , 选料时应削尽腐烂部分 , 并集
中烧毁 、 以防传病 。
磨芋粗粉加工法 : 将鲜片晒干或烘干后
再加粉碎即得 , 每百斤鲜片一般可得粗粉 10
一 2 0斤左右 。
磨芋精粉加工法 : 将粗粉再用粉碎机粉
碎 10 一 12 小时后过筛即得精粉 , 得 粉 率 约
6 5 %
。 粉碎时飞出的粉末称为飞粉 , 也属精
粉 , 应设法收回 。 精粉含葡萄甘露聚糖 5 ~
60 %
, 能显著降低胆 固醇 , 用作保健减肥 。 磨
华粉还可代替普通淀粉作建筑涂料 、 纺织 ,与
印染浆料 , 制农药乳化剂 、 制 一「业贴用糊等 。
` 二、 磨芋贴用糊的加工
将爪 华精扮加水 {印、 泊信 , 再加相当于
水量 0 . 1%的硼砂 、 硼酸 、 水杨酸或福 尔 马
林 , 便成防腐糊 。 所用的水应事先加热 , 并
始终保持 40 ~ 6 0o c 。 加入精粉后应强烈搅拌
3 小时以上 。 待精粉充分溶解后 才 能 加 硼
砂 , 并继续搅拌半小时以上 。 瓶子应先煮沸
消毒 , 趁热装糊 , 密封瓶 口 , 加贴商标 , 即
可上市 。 加入硼砂不仅可起防腐作用 , 而且
还能增强粘性 。 用磨芋贴用糊作涂料加工的
雨伞或雨布 , 如再用石灰水佼泡一段时间 ,
还可增强防水性能 。
(三 ) 可逆性磨芋制品的加工
可逆性磨芋制品是 日本原和雄最近研究
成功的一种大有发展前途的食品添加剂 。 常
温下它呈液状或糊状 , 6 o C以上为固体 , 冷
却时又能恢复到液状或糊状 。 因而特别适宜
于添加到糕点 、 豆浆 、 果酱 、 豆制品 、 肉制
品 、 酒精饮料 、 酒类 、 茶 、 咖啡 、 中药等食
品中 。 目前 , 它正风行 日本 , 深受消耗者欢
迎 。
制法一 : 取磨芋精粉 1 克 , 加水 10 0 0毫
升 , 膨胀后搅拌 30 分钟 , 放置 1一 2小时 , 加柠
檬酸钠 5 克 , 充分搅拌均匀后加热至 70 一 79
o C S小时 , 即可得到 SO o C时为凝 固状态 、 15
。
C时为液态的可逆性磨芋制品 。
制法二 : 取磨芋精粉 4 0克 , 加水 1 0 0 0毫
升 , 搅拌 30 分钟 , 放置 12 小时使之稳定 , 加
柠檬酸钠 10 克 , 碳酸钙 2 克 , 充分搅拌均匀 ,
保持 g O O C 士 SO C Z小时 , 即可得到 s o o c 时为凝
固状态 、 1 5o c 时为胶体的另一种可逆制品 。
(四 ) 磨芋硼砂钻井液的配制
磨芋胶一一硼砂适度交联液 , 是我国地
质勘探科技人员 19 8 3年在复杂层钻进中为解
决钻井孔段破碎坍塌而研制成功的一种极好
的钻井液 、 它精度高 , 有适度絮凝性 , 携带
岩屑力大 , 适用于坍塌层和水敏 性 地 层 护
壁 , 对一般性掉块和轻度漏失层 有 抑 制 作
用 , 在现场多变的条件下性能也较稳定 。 其
配制方法是先将精粉按 5 %的用量倒进 40 一
6 o0 C的温水中 , 加 0 . 5 %的火碱 , 机械 搅 拌
2 小时 。 再将 0 . 5 %的溶胶稀释于水源箱中 ,
加入 0 . 1%硼砂 、 并搅拌 15 一 20 分钟 、 使 其
胶联即可 。 该液的起胶体主要是葡萄甘露聚
糖 。 其分子为线型排列 。 硼砂遇 水 即 成 硼
酸 。 其离子与甘露聚糖分子成氢键联结 , 络
合成网状结构 , 因而粘性增强 , 护壁性能更
好 。 由于硼酸离子 与聚糖分子络合时排挤了
部分当初借助氢键联结而进入聚糖分子间的
水分子 , 从而使游离水增加 。 所以硼砂加得
越多 , 这种游离水也就越多 。 因此 , 硼砂用
量要适当 。 其次 , 要注意搅拌充分并尽量采
用热水 。 因为精粉吸湿性弱 、 甚至在冷水中
搅拌 6 小时后其粘度还可增加 。 如果搅拌时
间短 , 沉淀物多 , 携带粉砂的能力和钻机转
速均会受影响 。 除硼砂外 , 尚可 用 三 氯 化
铬 、 三氯化铝 、 三氯化铁 以及其他一些具有
水溶性的能提供三价以上金属离子的化合物
作胶联剂 。
(五 ) 磨芋葡萄 一甘露聚糖的提取
磨芋葡萄甘露聚糖系多缩甘露聚糖 , 含
部分葡萄糖 , 分子式为 〔( C 。 H , 。 0 5 ) n〕。
葡萄甘露聚糖能吸收比自身重 50 倍的流
体 , 因而能降低血压和胆固醇 , 有 减 肥 作
用 。 日本已用其制成 了 “ 海曼纳 ” 人体助控
保健食品 , 19 7 7一 19 7 9年风行于市 , 曾被誉
为市场新花 。
提取法 : 将磨芋精粉加 40 一60 〔 的温水
10 ~ 20 0倍 , 用搅拌机充分搅拌以后静 置 2
小时 , 用过滤或离心法除去不溶物 , 然后取
其胶质液置于半透膜上 , 用 自来水渗析 21< 一
4 8小时 , 以除去水溶性杂物和无机盐 。 再将
留下的溶液在 一 2印 C条件下冷冻于燥 , 即可
得到纯 自的 、 能溶于水的 、 棉花状的葡萄 甘
露聚糖 。 将其按 5 % 的用量加入食品 , 即 可
制成能降低胆 固醇和血压的各种保健食物 。
磨芋葡萄甘露聚糖可加碘检验 , 若不呈兰色
则说明已无淀粉 。
(六 ) 、 几种磨芋豆腐的制法
常见的磨芋豆腐有磨浆豆腐 、 温 浆 豆
腐 、 冻浆豆腐以及掺料白豆腐 , 均是别有风
味的素食 。 现在香港 、 上海等高级餐馆也将
其列为名菜 。
磨浆豆腐 , 又叫摔浆豆腐 、 擦浆豆腐或
擦 芋豆腐 。 先将磨芋洗净 , 加水 6 一 8 倍进
行磨擦 。 将其浆液煮至半熟 , 掺加 5 %生石
灰水 , 使浆液凝固 。 待凝胶呈灰黄色时再加
水煮熟即可 。
温浆磨芋豆腐 , 是在浆子加进石灰水后 ,
在 35 ~ 4小 C条件 下经 8 小 l对左右 , 让其凝固
成黄灰色的凝胶 , 然后再用大火煮熟即可 。
冻浆磨芋豆腐 、 是在浆子倒进石灰水后
将其连锅一起置于室外 , 利用 自然霜冻使其
凝固 , 然后再加水煮熟即可 。 此种豆腐素为
佛 门佳肴 。
以上几种纯磨芋制的豆腐 , 要求不苦不
麻 。 而麻 口者多是由于石灰水用量不够或所
用石灰已经消化 。 其次便是煮时火小或沸滚
时间过短 , 以致米把生物碱破坏干净 。 所以
还需注意延长沸煮时间并多漂洗几次 。
用纯磨芋作豆腐 , 相对而言成本较高 ,
韧性太强 , 颜色灰黑 , 有待改进 。 新法制磨
芋豆腐 、 一般要掺一定量的米粉 、 芋粉 、 豆
粉 、 海带粉 、 萝 卜、 胡萝 卜或其他调味品。
这样 , 不仅颜色较好 , 而且风味更佳 。
掺料白磨芋豆腐的制法 : 磨芋粉 1 两 ,
米粉 0 . 5两 , 芋头粉 0 . 2两 , 白萝 卜汁 1两 ,
用冷水调成浆子 , 俊慢倒进 10斤开水中 , 边
倒边搅拌 、 然后再沸煮半小时 , 加 0 . 5一 1
两纯碱或苏打 , 猛烈搅拌 , 浆子即由灰绿色
变成 白色 。 接着再用小火煮 4 小 时 使 成 凝
胶 。 凝胶表而如不韶: 于, 说明碱 已加够 。 否
则需另补力! l。 此法少iJ I 两块 州萎) . : l`制 7 ~ 8
斤白磨芋豆腐。