全 文 ：收稿日期:2008-02-10
作者简介:王彦杰(1977-), 男 ,河南温县人 , 助教 ,本科 , 主要从事农产品加工研究。
山楂片浸提制汁新工艺研究
王彦杰 ,宋照军 ,孔　瑾 ,王　华
(河南科技学院食品学院 ,河南 新乡 453003)
摘要:以山楂片为原料 ,通过正交实验确定其最佳浸提制汁工艺 ,以获得尽可能多的包括黄酮类化合物 、山楂酸 、熊
果酸等生物活性成分的可溶性固形物 ,再通过澄清 、过滤获得澄清山楂汁 , 为进一步加工提供原料。 结果表明:最
佳浸提工艺为浸提温度 85℃, 浸提时间 1.5h,料水比 1:8;果胶酶作为澄清剂效果较好 , 果胶酶的加入量为 0.1%,
温度 45℃, 5h之后 80℃, 3 ～ 5min灭酶。
关键词:山楂片;浸提;澄清;总黄酮
中图分类号:TS255.44　　　文献标识码:A　　　文章编号:1673-6060(2008)03-0067-03
OntheNewExtractionandJuice-makingTechniqueofHawSlices
WangYanjie, etal.
(HenanInstituteofScienceandTechnology, Xinxiang453003, China)
Abstract:Usinghawslicesastherawmaterial, getthebestextractingandjuice-makingtechniquebyorthogonaltestto
getasmuchaspossiblesolublesolidscontainingbioactivecomponentssuchasflovonoid, crataegolicacid, ursolicacidand
soon, andobtaintheclarifiedhawjuicebyclarificationandfiltrationforfurtherprocessing.Theresultshowedthatthebest
techniquewasunderthetemperatureof85℃, digestionhour1.5h, stuffwaterratio1:8;using0.1%pectinasesasclari-
fier, underthetemperatureof45℃, 5 hourslatertheprocessofinactivationofenzymeunder80℃ for3-5 min.
Keywords:hawslices;extracting;clarification;totalflovoniods
　　山楂又名红果 、山里红 、山梨 ,属蔷薇科 ,山楂属
落叶乔木 ,是我国特有的栽培果树 ,在我国许多地方
都有栽培。山楂营养价值十分丰富 ,除含有碳水化
合物 、氨基酸 、有机酸外 ,还富含维生素 、矿物质及微
量元素 ,其中维生素 C含量尤为突出 。据测定 ,每
1kg鲜山楂果实可食部分含维生素 C达 890mg,含
钙量高达 850mg,尤其适合儿童 、孕妇对钙质的要
求 。此外 ,山楂中还含有黄酮类化合物 、槲皮黄苷 、
金丝桃苷等生物活性成分 ,有扩展血管 、促进血管纤
维运动 、排痰平喘的作用 ,对气管炎患者有较好的疗
效 。近年来 ,从山楂中分离出来的三萜酸和黄酮类
物质 ,证明对冠心病 、高血压及动脉硬化有一定的
疗效[ 1, 2] 。
本文以山楂片为原料进行加工澄清山楂汁 ,通
过正交实验确定其最佳浸提制汁工艺 ,以获得尽可
能多的包括黄酮类化合物 [ 3] 、山楂酸 、熊果酸等生
物活性成分的可溶性固形物 ,再通过澄清 ,过滤获得
澄清山楂汁 ,为进一步加工提供原料 。
1　材料与方法
1.1　材料
1.1.1　主要原料和试剂　山楂片(河南辉县产 ,无
霉烂变质 ,无病虫害);果胶酶(无锡市博立生物制
品有限公司产)、明胶 (许昌鑫博明胶有限公司);
标准缓冲液 1mol/L氢氧化钠溶液 、芦丁标样 、
1mol/L亚硝酸钠溶液 、0.1mol/l硝酸铝溶液 、95%
乙醇溶液 。
1.2　方法
浸提率以澄清山楂汁中可溶性固形物含量计 ,
由阿贝折光仪检测[ 4] ;pH值由 pH计检测 [ 4] ;总酸
含量以柠檬酸计 ,由酸碱中和滴定法检测 [ 4] ;总黄
酮含量由硝酸铝显色法检测 。
1.3　工艺流程
1.4　操作要点
1.4.1　水处理 　用超滤净水器过滤净化 ,达到无
菌 ,硬度小于 5度 ,无异味。
1.4.2　原料预处理　选择无霉烂 、无虫蛀 ,颜色鲜
67
第 36卷　第 3期
Vol.36　No.3
河 南 科 技 学 院 学 报 (自然科学版)
JournalofHenanInstituteofScienceandTechnology
2008年 9月
Sep.2008
艳的山楂片 ,充分清洗后浸泡 12h,再加热煮沸 5 ～
10min,使山楂片组织充分软化。
1.4.3　浸提工艺　通过正交实验确定山楂片最佳
浸提工艺为浸提温度 85℃,浸提时间 1.5h,料水比
1∶8.同时为了提高原料的浸提率 ,将粗滤得的滤渣
进行二次浸提 ,将滤渣和水按 1:3的比例混合 ,加热
煮沸 30min,冷却后浸泡 8 ～ 12h,然后过滤 ,将得到
的滤液和一次浸提得到的滤液混合进行澄清。
1.4.4　粗滤　浸提后的汁液用 150目不锈钢筛网
立滤 ,也可以用 4 ～ 5层纱布过滤 。
1.4.5　澄清剂的选择　在明胶 、单宁 、壳聚糖 、果
胶酶 、活性碳 、硅藻土 5种澄清剂中 ,果胶酶澄清法
的澄清效果最好 。本试验采用果胶酶澄清法 ,果胶
酶的加入量为 0.1%, 保持温度在 45℃, 5h之后
80℃3 ～ 5min灭酶。
1.4.6　精滤　澄清后的汁液过 200目不锈钢筛网
过滤。
1.4.7　杀菌工艺　制成的澄清山楂汁营养丰富 ,
易被细菌污染 ,应尽快进行杀菌 。本实验采用 90℃
对其进行 10 min水浴杀菌 ,既达到了杀菌效果 ,又
保证了产品的质量。
1.4.8　保温检验　将制得的产品经保温检验后 ,达
到无沉淀 、无杂菌污染而引起变质的即为合格产品 。
2　结果与讨论
2.1　澄清山楂汁的质量标准
2.1.1　感官指标 　澄清后的山楂汁感官评定
如下:
色泽:呈黄红色或浅红色;风味:具有较浓郁的
山楂果香味;滋味:具有浓山楂酸味 ,有涩味 ,无苦
味;组织状态:澄清透亮 ,无杂质 ,无沉淀。
2.1.2　理化指标　经检测 ,成品山楂汁的浸提率为
13.23%;pH值为 3.13;总酸含量为 0.48%;总黄酮
含量为 173.4μg/100mL.
2.1.3　微生物指标　成品山楂汁经保温检验后细
菌总数≤100个 /ml;大肠杆菌≤3个 /100ml;致病菌
没有检出。
2.2　浸提工艺
设山楂片的重量为 m1 ,由阿贝折射仪测得澄清
山楂汁中可溶性固形物的含量 ,再换算为可溶性固
形物的重量 m2 ,则
浸提率 =m2 /m1 ×100%
L9(34)浸提正交实验与直观分析结果见表 1.
表 1　L
9
(34)浸提正交实验结果及直观分析
实验号 A浸提温度(℃)B浸提时间(h) C料水比 浸提率(%)
1 1(65) 1(0.5) 1(1∶6) 10.71
2 1 2(1.0) 2(1∶8) 12.42
3 1 3(1.5) 3(1∶10) 12.87
4 2(75) 1 2 12.96
5 2 2 3 10.23
6 2 3 1 13.44
7 3(85) 1 3 13.20
8 3 2 1 11.76
9 3 3 2 13.23
K1 12 12.29 11.97
K2 12.21 11.47 12.87
K3 12.73 13.18 12.1
R 0.73 1.71 0.9
　　由表 1可以看出 ,对浸提效果影响最大的是浸
提时间 ,其次是料水比和浸提温度 ,最佳浸提工艺条
件为 A3B3C2 ,即浸提温度 85℃,浸提时间 1.5h,料
水比 1∶8.
2.3　澄清方法
澄清方法有自然澄清法 、明胶单宁澄清法 、冷冻
澄清法 、加热澄清法 、加酶澄清法 、超滤澄清法等。
山楂干中含有较多的单宁 、果胶 、有机酸 ,单宁与蛋
白质 、金属离子易形成絮状络合物 ,使产品浑浊不透
明 ,在贮放期间易产生沉淀。本实验进行了明胶澄
清法和果胶酶澄清法的比较 , 最终确定最佳的澄
清剂 。
2.3.1　明胶澄清法[ 5, 6] 　澄清山楂汁中含有大量
的单宁 ,加入适量的明胶 ,可以促使形成明胶单宁酸
盐沉淀 ,随着这些络合物的沉淀 ,山楂汁中的悬浮颗
粒被缠绕而随之下沉。明胶的用量通过实验来确
定。明胶加入量不足难以达到澄清的目的 ,加入过
量 ,不仅会妨碍聚集过程 ,且会保持和稳定胶体。
明胶澄清实验结果列于表 2.
表 2　明胶澄清实验
实验号 明胶用量(%)实验结果
1 0.01 溶液浑浊 ,沉淀量少
2 0.02 沉淀速度加快 ,沉淀量增加
3 0.03 迅速出现大量沉淀 ,溶液澄清透亮
4 0.04 出现少量沉淀 ,大量絮状物附在量筒壁上
5 0.05 无沉淀 ,大量悬浮物附在量筒壁上不下沉
　　由表 2可以看出 ,随着明胶用量的增加 ,澄清效
果增加 ,因为山楂中含有大量的单宁物质 ,明胶达到
一定比例时 ,澄清效果较好 ,超过一定比例时澄清效
果较差。同时 ,澄清山楂汁在杀菌后和产品贮藏过
程中会出现絮状沉淀 ,澄清方法也会导致山楂汁的
色泽发生变化 ,影响产品质量 。所以 ,明胶澄清法的
效果不理想。
2.3.2　果胶酶澄清法　首先 ,要确定果胶酶的澄清
68
2008年　　　　　　　　　　　　　　河南科技学院学报(自然科学版)　　　　　　　　　　　　　　
终点。在试管中 ,取 1mL已经酶解的山楂汁 ,加入
95%的酒精 0.3mL(含 1%的浓盐酸)摇匀 ,静置 3 ～
5min,观察山楂汁情况 ,若有絮状物生成 ,则山楂汁
中仍含有果胶;若无沉淀生成 ,则果胶物质已完全分
解 ,此时即为澄清终点 。
山楂汁中含有大量的果胶物质 ,由于果胶有强
烈的水合能力 ,是山楂汁中最主要的浑浊稳定剂 ,它
以保护胶体的形式裹附在许多浑浊颗粒表面上 。如
果果胶被分解则失去保护作用 ,浑浊物颗粒就会相
互絮凝而从山楂汁中沉淀出来 。果胶酶最适作用温
度 40 ～ 45℃,最适 pH值为 3.5.考察在 45℃条件下
酶的用量 0.1%时 ,澄清山楂汁所需时间 ,以上述方
法确定澄清终点观察其在贮藏过程中的稳定性 。实
验结果见表 3.
表 3　果胶酶澄清实验
实验号 酶作用时间(h) 实验结果
1 1 出现微量絮状悬浮物
2 2 出现大量絮状悬浮物
3 3 出现少量沉淀
4 4 沉淀量增加 ,无絮状悬浮物
5 5 出现大量沉淀 ,溶液澄清透亮
　　由表 3可以看出 ,随着时间的延长 ,澄清效果逐
渐明显 。经实验确定 ,采用 0.1%的果胶酶进行澄
清时 ,需要 4h以上澄清效果最好。
综合上两种澄清方法 ,果胶酶的澄清效果更好 ,
用量少 ,且操作方便。
2.4　总黄酮含量的测定
2.4.1　芦丁标准液的配制 　准确称取经 105℃干
燥至恒重的芦丁标准品 15.0mg,加甲醇溶解并定容
至 100mL,配成 150μg/mL的芦丁标准溶液 。
2.4.2　样品的处理　取 5mL山楂汁于蒸发皿中蒸
干 ,用 95%乙醇溶解 ,充分转移至 50mL容量瓶中 ,
并用 95%乙醇定容至刻度。从容量瓶中准确量取
5mL.加 0.1molLAlCL3溶液 3mL, 1mol/L醋酸钾溶
液 5mL,摇匀 ,放置 40min.
2.4.3　标准曲线绘制　准确称取芦丁标准溶液 0,
0.50mL, 2.00mL,相当于芦丁 0, 75μg, 300μg移入 。
10mL刻度比色管中 ,加入 30%乙醇溶液至 5mL,各
加 5%亚硝酸钠溶液 0.3mL,振摇后放至 5min,加入
10%硝酸铝溶液 0.3mL, 摇匀后放置 6min, 加
1.0mol/L氢氧化钠溶液 2mL,用 30%乙醇定容至刻
度 ,以零管为空白 , 摇匀后用 1cm的比色杯 , 在
510nm处测定吸光度 ,绘制芦丁含量(μg)与吸光度
的标准曲线如图 1.
2.4.4　样品总黄酮含量测定　根据样品中黄酮含
量高低 ,取适宜体积待测液 ,于 510nm处进行吸光
度测定 ,带入回归方程 y=1 057.6x-12.481, R2 =
0.999 2,进行计算。结果为:山楂原汁黄酮含量为
1.734μg/mL.
　　本实验采用硝酸铝显色法 [ 7]测定澄清山楂汁中
图 1　芦丁含量(μg)与吸光度的标准曲线
的总黄酮含量 。实验测得的总黄酮含量低于理论
值 ,一方面是由于实验测得的是水溶性总黄酮含量 ,
并非总的黄酮量;另一方面 ,由于在澄清工艺中采用
了果胶酶澄清法 ,果胶在果胶酶作用下的水解产物
对黄酮类物质有较强的吸附作用 ,使得总黄酮含量
低于无酶实验结果 。
2.5　澄清山楂汁涩味的消除
山楂片中含有大量的单宁物质 ,是引起山楂汁
涩味的主要物质 ,实验过程中可加入一定量的明胶 ,
明胶能将单宁等物质分解 ,使得产品的风味更好 。
3　小结
本实验以山楂片作为原料 ,既缓解了山楂生产淡
季给山楂加工带来的不利 ,同时又充分利用了山楂资
源 ,避免了生产旺季山楂大量堆积而造成的浪费 。
实验初期分别采用新鲜山楂和山楂片进行预
试 ,结果发现山楂片浸提效果比新鲜山楂打浆后浸
提效果要好 ,既具有特殊的山楂风味 ,又便于后续的
澄清操作 。通过正交实验确定山楂片最佳浸提工艺
为浸提温度 85℃,浸提时间 1.5h,料水比 1∶8.
澄清山楂汁选择果胶酶作为澄清剂效果较好 ,
果胶酶的加入量为 0.1%,温度 45℃, 5h之后 80℃,
3 ～ 5min灭酶 。
参考文献:
[ 1] 　赵亚.山楂的营养价值及加工技术 [ J] .粮油加工与食
品机械 , 2003(10):84-85.
[ 2] 　刘武.山楂的营养化学成分及保健作用 [ J] .食品研究
与开发 , 2002(10):65-66.
[ 3] 　张永顺.铝盐显色法测定山楂汁饮料中总黄酮 [ J] .中
国公共卫生 , 1995(3):127.
[ 4] 　无锡轻工业学院 , 等.工业发酵分析 [ M] .北京:中国
轻工业出版社 , 1997.
[ 5] 　石启龙.山楂汁饮料加工工艺研究 [ J] .食品工业科
技 , 2005(2):119-123.
[ 6] 　孔瑾 , 张浩 , 高晗 ,等.红金果醋饮料的开发 [ J] .食品
工业 , 2004(2):20-22.
[ 7] 　元晓梅.聚酰胺吸附 -硝酸铝显色法测定山楂及山楂制
剂中总黄酮含量 [ J] .食品与发酵工业 , 1996(4):27-42.
(责任校对:赵坤)
69
　　　　　　　　　　　　　王彦杰 ,等:山楂片浸提制汁新工艺研究　　　　　　　　　　　　第 3期