全 文 ：大叶蛇葡萄叶色素稳定性研究
严赞开1 , 严奉伟 2
(1.韩山师范学院化学系 ,广东潮州 521041;2.长江大学生命科学学院 ,湖北荆州 434103)
　　摘要:研究了大叶蛇葡萄叶加工过程中色素热稳定性 、光稳定性 、耐氧化还原性和酸碱稳定性 , 探讨了食品
加工中常见的金属离子 K+、Na+、Fe2+、Fe3+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、Al3+和常用添加剂对大叶蛇葡萄叶色素稳定性的
影响。结果表明 ,热 、光照 、K+、Na+、维生素 C及苯甲酸钠对叶色素无不良影响;Mg2+、Fe2+、Fe3+、Zn2+、Cu2+、
Al3+、氧化剂(H2O2)、还原剂(Na2S2O3)及碱性环境对色素有不良影响。
　　关键词:大叶蛇葡萄;叶;色素;稳定性
　　中图分类号:TS264.4　　文献标识码:A　　文章编号:1002-1302(2006)06-0363-02
收稿日期:2006-04-12
基金项目:湖北省教育委员会科学基金(编号:2003J002)。
作者简介:严赞开(1963—),男 ,湖北鄂州人 ,教授 , 主要从事天然产
物化学研究工作。 E-mail:yanxiao4300@sina.com。
　　大叶蛇葡萄 (AmpelopsismegalophylaDielset.
Gilp)系葡萄科葡萄属中的一种野生藤本植物 ,主要
分布于广西 、广东 、云南 、贵州 、湖南 、湖北 、江西 、福
建等省区[ 1] 。其味甘淡 、性凉 ,具有清热解毒 、祛风
湿 、强筋骨等功效 ,属于民间传统中药 ,人们将其嫩
叶制成保健茶 ,用于治疗感冒发热 、咽喉肿痛 、黄疸
型肝炎 、疱疔等症 ,已有数百年的历史 [ 2] 。陈瓒光
等 [ 3]从大叶蛇葡萄的幼嫩茎叶中分离到主要活性
成分 ,为 3, 3′, 4′, 5, 5′, 7-六羟基 -2, 3-双氢黄
酮醇 ,即双氢杨梅素。
近年来 ,本课题组对大叶蛇葡萄的茎叶活性成
分提取工艺进行了大量研究。在提取双氢杨梅素的
过程中 ,发现大叶蛇葡萄叶色素含量丰富 、色彩鲜
艳 ,但作为副产物被遗弃 。为了综合开发大叶蛇葡
萄这一宝贵资源 ,将其色素加以利用 ,本试验对大叶
蛇葡萄叶色素的理化性质进行了系统研究 ,包括色
素的光谱特征 、色素的热稳定性 、光稳定性 、耐氧化
还原性 、耐酸碱性 ,以及在食品加工中常见金属离子
K+、Na+、Fe2+、Fe3+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、Al3+和常用
添加剂存在下的稳定性。
1　材料与方法
1.1　材料与试剂
大叶蛇葡萄叶 ,采自湖北恩施 ,晾干备用。试剂
包括 95%乙醇 、石油醚 、苯甲酸钠 、维生素 C、KCl、
NaCl、FeCl3、FeSO4 、Al(NO3 )3 、Cu(NO3 )2 、MgSO4 、
Zn(NO3 )2 ,均为 AR级 , 由湖北省化学试剂公司
提供 。
1.2　仪器
DU-70紫外分光光度计(美国贝克曼公司);
722S分光光度计(上海精密科学仪器有限公司);离
心沉淀机(江苏姜堰市新康医疗器械有限公司);
HH四孔恒温水浴锅(江苏金坛电视大学应用电子
厂);真空干燥箱(上海实验仪器总厂)。
1.3　方法
1.3.1　色素的提取工艺　称取大叶蛇葡萄干叶 10
g,粉碎后置于索氏提取器中 ,加入 80 ml的 95%乙
醇 ,回流 3 h后 ,减压过滤 ,所得溶液为大叶蛇葡萄
叶色素原液。精确量取 10ml色素于原液 500 ml容
量瓶中 , 用 95%乙醇稀释至刻度 , 即为色素的备
用液 。
1.3.2　色素的光谱特征　取色素备用液 ,在 380 ～
700 nm范围内用紫外分光光度计对其扫描 ,确定色
素的最大吸收峰处波长 。
1.3.3　大叶蛇葡萄叶色素稳定性试验
1.3.3.1　pH值对色素稳定性的影响　取色素备用
液 3份 ,分别调节其 pH值为 4、8、12,测定色素最大
吸收峰处的吸光度 。
1.3.3.2　温度对色素稳定性的影响　取色素备用
液 4份 ,分别置于 0 ～ 5、20、40、60 ℃下保存 1 h,随
即分别测定其最大吸收峰处的吸光度。
1.3.3.3光照对色素稳定性的影响　取色素备用液
2份 ,分别置于自然光和暗室中 , 0、24、48、72 h后测
定各溶液最大吸收峰处的吸光度。
1.3.3.4　色素的耐氧化性及耐还原性　取色素备
—363—江苏农业科学　2006年第 6期DOI :10.15889/j.issn.1002-1302.2006.06.131
用液 8分 ,加入含量分别为 0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L
的 H2O2 ,以及加入含量分别为 6.25、12.5、 25.0、
50.0mmol/L的 Na2S2O3 ,测定各处理色素溶液最大
吸收峰处的吸光度。
1.3.3.5　维生素 C、苯甲酸钠对色素稳定性的影响
　取色素备用液 8份 , 加入含量分别为 0.1%、
0.2%、0.3%、0.4%的维生素 C,以及加入含量分别
为 0.04%、0.10%、0.20%、0.30%的苯甲酸钠 ,测
定各处理色素溶液最大吸收峰处的吸光度 。
1.3.3.6　金属离子对色素稳定性的影响　取色素
备用液 , 分别加入金属盐 (K+、Na+、Fe2+、Fe3+、
Mg2 +、Zn2+、Cu2+、Al3+),测定各处理色素溶液最大
吸收峰处的吸光度。
2　结果
2.1　大叶蛇葡萄叶色素的光谱分析
在 380 ～ 700nm范围内 , 对色素溶液进行光谱
扫描。从实验数据可知 ,大叶蛇葡萄叶色素有 2个
强吸收峰 ,分别为 410 nm和 670 nm。该色素的光
谱图与叶绿素 a的吸收光谱[ 4]很相似 , 即在 400 ～
440nm间有很强的 Soret吸收带 , 而在 650 ～ 670
nm有较强的 Q带 ,其中 Soret带是 Q带的相对强度
的 1.95倍 。 410 nm处为该色素的最大吸收光谱
峰 ,以下实验数据均为 410nm处所测得的结果。
2.2　大叶蛇葡萄叶色素稳定性试验结果
2.2.1　pH值对色素稳定性的影响　pH值分别是
4、8、12时 ,测得大叶蛇葡萄叶色素的吸收光密度值
分别为 0.902、0.901、0.860,可见随 pH值增大 ,在
色素最大吸收峰的吸光度呈下降趋势 。色素在 pH
值为 4和 8的环境中稳定 ,在 pH值为 12的碱性环
境中稳定性稍差 。
2.2.2　温度对色素稳定性的影响　当温度为 0 ～
5、20、 40、 60℃时 , 吸光度值分别为 0.921、 0.920、
0.907、0.897,可见在 0 ～ 60 ℃范围内 ,温度对大叶
蛇葡萄叶色素的影响较小。随着温度上升 ,色素的
稳定性受温度的影响变大;但在 60℃下 , 1h后色素
的保存率仍大于 97.4%,说明色素在 60 ℃以下具
有良好的稳定性 。
2.2.3　光照对色素稳定性的影响　由表 1可知 ,色
素在避光环境中保存 72 h后 ,色素的保存率大于
99%;在自然光环境中保存 72 h后 ,色素保存率依
然在 95%以上。说明光照对大叶蛇葡萄叶色素的
稳定性影响不大 。
表 1　光照对大叶蛇葡萄叶色素稳定性的影响
自然光照时间
(h)
色素吸光度
(A410)
避光时间
(h)
色素吸光度
(A410)
0 0.921 0 0.921
24 0.908 24 0.921
48 0.888 48 0.915
72 0.883 72 0.912
2.2.4　氧化剂及还原剂对色素稳定性的影响　由
表 2可见 ,随着 H2O2和 Na2S2O3浓度的增加 ,色素
的保存率迅速下降 ,说明氧化剂和还原剂对色素有
很强的破坏性 。
表 2　氧化剂和还原剂对大叶蛇葡萄叶色素稳定性的影响
氧化剂 H2O2
(mol/L)
色素吸光度
(A410)
还原剂 Na2S2O3
(mmol/L)
色素吸光度
(A410)
0.1 0.339 6.25 0.447
0.2 0.272 12.5 0.393
0.3 0.171 25.0 0.378
0.4 0.145 50.0 0.352
2.2.5　维生素 C、苯甲酸钠对色素稳定性的影响　
由表 3可见 ,随着维生素 C、苯甲酸钠浓度的变大 ,
色素的稳定性逐渐变小。在含 0.3%维生素 C或
0.3%苯甲酸钠的溶液中 ,色素的保存率仍大于
89%。说明食品添加剂对色素的稳定性有不利影
响 ,但影响不大 。
表 3　添加剂维生素 C和苯甲酸钠对大叶蛇葡萄叶色素稳定性的影响
维生素 C
(%)
色素吸光度
(A410)
苯甲酸钠
(%)
色素吸光度
(A410)
0.1 0.928 0.04 0.913
0.2 0.848 0.10 0.886
0.3 0.828 0.20 0.841
0.4 0.751 0.30 0.818
2.2.6　不同金属离子对色素稳定性的影响　食品
加工中常见的 8种金属离子与色素共存时 , K+、
Na+对色素无不良影响;Mg2+、Cu2+、Al3+、Fe2 +、
Fe3+及 Zn2+对色素保存不利 ,随浓度增大或共存时
间增长会导致色素沉淀 ,由于溶液出现浑浊 ,所测得
的吸光度大于空白样的吸光度(表 4)。
表 4　不同金属离子对大叶蛇葡萄叶色素稳定性的影响
金属
离子
浓度
(mmol/L)
色素吸光度
(A410)
金属
离子
浓度
(mmol/L)
色素吸光度
(A410)
K+ 25 0.920 Mg2+ 25 1.104
Na+ 25 0.923 Zn2+ 25 1.153
Fe3+ 25 1.190 Al3+ 25 1.119
Fe2+ 25 0.975 Cu2+ 25 1.081
(下转第 365页)
—364— 江苏农业科学　2006年第 6期
牛肉酱纤溶酶产生菌发酵条件的优化
刘美艳 , 张　健 , 程冬梅
(徐州师范大学生命科学学院 ,江苏徐州 221116)
　　摘要:对从牛肉酱中筛选出来的一株产生纤溶酶的枯草芽孢杆菌 BC-3进行了优化培养。结果表明 ,该菌
株最适培养基配方为:豆粕粉 3%、玉米粉 3%、MgSO4 0.05%、CaCl2 0.02%、吐温 -80 0.1%;最适发酵条件:温度
30℃, 初始 pH值 6.8,发酵时间 96h。该菌株在最适条件下 1 ml发酵液的纤溶酶量相当于 2 620尿激酶单位。
　　关键词:牛肉酱;纤溶酶;枯草芽孢杆菌;发酵条件
　　中图分类号:Q93　　文献标识码:A　　文章编号:1002-1302(2006)06-0365-03
(上接第 364页)
3　结论
大叶蛇葡萄叶色素在 380 ～ 700 nm光谱范围内
有 2个强吸收峰 ,分别为 410 nm和 670 nm,其中
410nm处为最大吸收峰。色素在酸性或中性环境
中 ,有较好的热稳定性 、光稳定性;与维生素 C、苯甲
酸钠 、K+、Na+等物质共存稳定。色素在碱性环境
中不稳定;且耐氧化剂 、耐还原剂作用较差;与
Mg2 +、Cu2 +、Al3+、Fe2+、Fe3+及 Zn2+等离子共存易
产生沉淀 。
参考文献:
[ 1]钟正贤 ,覃洁萍 ,周桂芬.广西瑶族藤茶中双氢杨梅素的药理研
究 [ J] .中国民族医药杂志 , 1998, 4(3):42-44.
[ 2]刘文深 ,王玫馨 ,周爱群 ,等.中药大叶蛇葡萄的研究 [ J] .中山
医科大学学报 , 1999, 10(3):32-34.
[ 3]陈瓒光 ,王玫馨 ,蔡伟祥 ,等.无刺根中蛇葡萄素和杨梅素含量测
定 [ J] .中药材 , 1997, 20(1):23-24.
[ 4]洪法水 ,魏正贵 ,赵贵文 ,等.金属叶绿素 a配位结构的研究 [ J].
生物化学与生物物理进展 , 2000, 28(3):381-385.
　　心脑血管疾病如脑中风 、心肌梗塞等已成为当
今世界严重危害人类健康的疾病之一 ,心脑血管疾
病多数与血栓形成造成血流不畅有关 。鉴于化学合
成的抗血栓药物副作用较大 ,目前世界各国竞相从
天然动植物和微生物中寻找抗血栓药物 [ 1-3] 。利用
比较廉价的人们常用的食品来培养菌株 ,生产溶栓
药物具有安全 、周期短 、生长条件易于控制 、便于工
业化生产 、成本低等特点 ,是生物医药发展的一个重
要方向 。最近几年 ,国内外学者相继从纳豆 、豆豉 、
酱豆 、天醅中分离到产生纤溶酶的菌株 [ 4 -7] 。本实
验室从牛肉酱中也筛选出高产纤溶酶菌株 BC-3 ,
经鉴定为枯草芽孢杆菌 ,对其产酶条件进行了研究 ,
以确定最适发酵条件 ,为今后的工业化生产提供理
论依据 。
收稿日期:2006-03-29
基金项目:徐州师范大学科研基金资助项目(编号:03XLB16)。
作者简介:刘美艳(1969—),女 , 江苏丰县人 , 硕士 ,副教授 ,主要从
事生物化学与分子生物学的研究。 E-mail:liumeiyan@xznu.edu.
cn。
1　材料与方法
1.1　菌种
枯草芽孢杆菌 BC-3,由徐州师范大学生命科
学学院实验室筛选并保藏。
1.2　试剂
人血纤维蛋白原(购自上海莱士血制品有限公
司),凝血酶(购自广东珠海经济特区生化制药厂),
尿激酶(购自广东丽宝生化制药有限公司),其他化
学试剂为国产分析纯。
1.3　培养基(W/W)
(1)分离平板及斜面培养基:牛肉膏 0.5%,蛋
白胨 1%,琼脂 2%, NaCl0.5%, pH值 7.0;(2)种
子培养基:蛋白胨 1.5%, 葡萄糖 1.5%, Na2HPO4
0.6%, MgSO4 0.05%, pH值 7.0;(3)基础发酵培养
基:葡萄糖 2.0%, 酪蛋白 2.0%, Na2HPO4 0.6%,
MgSO4 0.05%, CaCl2 0.02%, pH值 7.0;(4)无氮液
体发酵培养基:葡萄糖 2.0%, Na2HPO4 0.6%,
MgSO4 0.05%, CaCl2 0.02%, pH值 7.0;(5)无碳液
—365—江苏农业科学　2006年第 6期