全 文 ：2015 年 03 月(上)
收稿日期:2014 － 04 － 18;修回日期:2014 － 11 － 24
作者简介:孙秀青(1973 －)，女，副教授，硕士，研究方向为生
物技术，13033893398@ 163． com．
酢浆草多酚对动物油脂的抗氧化作用研究
孙秀青
(鹤壁职业技术学院，河南 鹤壁 458030)
中图分类号:S854． 4 + 3 文献标识码:B 文章编号:1004 － 7034(2015)03 － 0129 － 02
油脂过氧化是影响食品质量的一个重要因素，它
能显著影响许多食品的感官品质和营养价值。通过
添加抗氧化剂可以延长食用油脂氧化酸败的周期，进
一步延长食品的保质期。
酢浆草(Oxalis corniculata L．)为酢浆草科植物
酢浆草的全草，全草味酸，因此也称酸浆草、酸草、三
叶酸、酸咪咪等，在苗药中被列为上品。到目前为止，
对酢浆草化学成分的研究报道不多，主要集中于对其
化合物尤其是黄酮的测定、色素提取和过氧化物酶活
测定等方面［1］。但有关酢浆草多酚对油脂的抗氧化
研究尚未见报道。研究开展酢浆草多酚对猪油的抗
氧化效果研究，通过试验确定酢浆草多酚对猪油抗氧
化能力的适宜浓度，为开发利用酢浆草多酚作为食用
油脂的新型抗氧化剂提供理论依据，现报道如下。
1 材料
新鲜猪板油，购自农贸市场，湿法熬制。
酢浆草多酚，购自郑州医药公司(纯度 ＞ 95%)。
柠檬酸、单甘脂、三氯甲烷、甲醇、硫氰酸钾、氯化
亚铁、30%H2O2、还原铁粉等试剂，均为国产分析纯，
购自郑州医药公司。
2 方法
2． 1 溶液的配制
酢浆草多酚的添加分别采用水溶剂型［2］、油溶
剂型［3］方式进行。
水溶剂型酢浆草多酚的配制方法:酢浆草多酚粉
剂→溶于少量无水乙醇中→加入少量水→按一定比
例加入油中→水溶剂型酢浆草多酚。
油溶剂型酢浆草多酚配制方法:酢浆草多酚粉剂
搅拌
→
加热
含 1‰单甘油酯的油中→油溶剂型;在酢浆草多
酚中添加柠檬酸，按油溶剂型方式添加。配制方法:
酢浆草多酚粉剂 +柠檬酸
搅拌
→
加热
含 1‰单甘油酯的油
中→油溶剂型。
丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)
的添加则采用直接添加到猪油中的方式进行。
2． 2 样品的处理与测定
样品的过氧化值(POV 值)采用 GB /T 5009．
37—2003 食用植物油卫生标准的分析方法中的比色
法进行测定。
2． 2． 1 水溶剂型酢浆草多酚添加量对猪油抗氧化活
性的影响 向 7 支 50 mL 比色管中分别加入 20 g样
品油，使样品中水溶剂型酢浆草多酚含量为 0、
0． 01%、0． 02%、0． 03%、0． 04%、0． 07%、0． 10 %，充
分搅拌，混匀后置于(50 ± 1)℃恒温培养箱中，隔时
搅拌，每 3 d取样 1 次，测定 POV值。
2． 2． 2 油溶剂型酢浆草多酚添加量对猪油抗氧化活
性的影响 向 7 支 50 mL 的比色管分别加入 20 g样
品油，使样品中油溶剂型酢浆草多酚含量为 0、
0． 01%、0． 02%、0． 03%、0． 04%、0． 07%、0． 10 %，充
分搅拌，混匀后置于(50 ± 1)℃恒温培养箱中，隔时
搅拌，每 3 d取样 1 次，测定 POV值。
2． 2． 3 酢浆草多酚、BHA、BHT 抗氧化活性比较
各取样品油 20 g置于 3 支 50 mL 比色管中，分别加
入油溶剂型酢浆草多酚、BHA、BHT，使其质量分数均
为 0． 02%，混匀，同时设立 1 个对照组，然后按上述
方法测定 POV值。
2． 2． 4 添加柠檬酸增效剂后酢浆草多酚对猪油
POV值的影响 向 6 支 50 mL 比色管中分别加入
20 g样品油，1 号瓶中不加入柠檬酸和酢浆草多酚
(对照组)，2 号瓶中只添加柠檬酸(未添加酢浆草多
酚);其余 4 个瓶中分别加入 0． 01%柠檬酸，使样品
中油溶性酢浆草多酚含量分别为 0． 01%、0． 02%、
0． 03%、0． 04%，充分搅拌，混匀，置于(50 ± 1)℃恒
温培养箱中，分别测定 POV值。
3 结果与分析
3． 1 水溶剂型酢浆草多酚添加量对猪油抗氧化活性
的影响测定结果(见图 1)
从图 1 可以看出，酢浆草多酚对猪油有一定的抗
氧化活性。添加不同浓度的酢浆草多酚油样在
(50 ± 1)℃恒温箱中放置 21 d后，所有浓度油样 POV
值均低于对照组，降低率为 10． 5% ～ 41． 7%，其中浓
度在 0． 02% ～ 0． 04%时抗氧化效果最好;当浓度大
于 0． 04%时抗氧化活性反而降低。
3． 2 油溶剂型酢浆草多酚添加量对猪油抗氧化活性
921《黑龙江畜牧兽医》科技版
DOI:10.13881/j.cnki.hljxmsy.2015.0446
图 1 水溶剂型酢浆草多酚添加量对猪油抗氧化
活性的影响测定结果
的影响测定结果(见图 2)
图 2 油溶剂型酢浆草多酚添加量对猪油抗氧化
活性的影响测定结果
从图 2 可以看出，油溶剂型酢浆草多酚对猪油的
抗氧化活性比水溶剂型酢浆草多酚强。添加不同浓
度酢浆草多酚的油样在(50 ± 1)℃恒温箱中放置
21 d后，所有浓度油样 POV 值均低于对照组，降低率
为43． 0% ～48． 4%，其中油溶剂型酢浆草多酚浓度在
0． 02% ～0． 04%时抗氧化效果较好，浓度大于0． 04%
时抗氧化活性反而降低。
3． 3 酢浆草多酚与 HBA、BHT 抗氧化活性的比较
(见图 3)
图 3 酢浆草多酚与 BHA、BHT抗氧化活性的比较
从图 3 可以看出，添加 0． 02%油溶剂型酢浆草
多酚使猪油的 POV 值比对照组降低 48． 4%，抗氧化
活性与 0． 02%BHA、BHT相差不大。
3． 4 添加柠檬酸增效剂后酢浆草多酚对猪油 POV
值的影响测定结果(见图 4)
从图 4 可以看出，所有添加柠檬酸组 POV 值均
大大低于对照组，猪油保质期可达到 60 d 以上，而只
图 4 柠檬酸对酢浆草多酚抗氧化活性的增效作用
添加柠檬酸 (未添加酢浆草多酚)的试样 POV值较
高，仅次于对照组，说明柠檬酸本身的抗氧化效果很
小，但对酢浆草多酚有明显的增效效果，大大提高了
酢浆草多酚的抗氧化能力。
4 讨论
植物多酚中的酸性酚羟基具有很强的提供质子
氢的能力，它能捕获油脂自动氧化所形成的氢自由
基，以消除羧基自由基和超氧阴离子等自由基活性，
使连锁反应中断，防止油脂继续氧化。植物多酚在提
供活泼氢质子、捕获自由基的同时，自身被氧化，产生
过氧化物自由基副反应，其氧化产物邻醌是一类强氧
化剂;因此，在一定浓度范围内植物多酚具有很强的
抗氧化能力，高于一定浓度后清除率下降，助氧化作
用逐渐增大。本试验中酢浆草多酚对猪油有一定的
抗氧化效果，其中油溶剂型比水溶剂型抗氧化效果更
佳;且当添加量在 0． 02% ～ 0． 04%时抗氧化效果较
好，与 0． 02% BHA、BHT 相差不大，当浓度高于
0． 04%时助氧化作用突跃式加强，抗氧化活性反而
降低。
本试验结果表明，柠檬酸添加量为 0． 01%时能
对酢浆草多酚的抗氧化能力起到增效效果，可大幅度
提高其抗氧化性能。应进一步改良和完善酢浆草多
酚的添加方法和研究酢浆草多酚与其他抗氧化剂联
用的效果，以发挥酢浆草多酚最优的抗氧化活性。
5 结论
酢浆草多酚对猪油有一定的抗氧化能力，其中油
溶剂型酢浆草多酚对猪油的抗氧化效果优于水溶剂
型酢浆草多酚，添加量在 0． 02 % ～ 0． 04 %时抗氧化
效果较好。另外，在酢浆草多酚中添加 0． 01%柠檬
酸后有明显的增效作用，在(50 ± 1)℃下猪油保质期
可达到 60 d 以上。在食品工业的应用中，宜采用
0． 02%酢浆草多酚添加到油脂中，既可以发挥其最大
的抗氧化效果，也可降低生产成本。
参考文献:
［1］ 张萌，王俊丽． 酢浆草研究进展［J］． 黑龙江农业科学，2012
(8):150 － 155．
［2］ 徐向群，程启坤，王华夫． 茶多酚油溶剂型的抗氧化活性研究
［J］．食品科学，1996，17(5):7 － 9．
［3］ 周才琼，程道梅，谢静．茶多酚对茶籽色拉油的抗氧化作用研究
［J］．西南农业大学学报，2000，22(4):350 － 352． (010)
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Heilongjiang Animal Science
and Veterinary Medicine № 03 2015