全 文 ：食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 工艺技术
　 130　 　2007年第 09期
盐生野菜蒙古鸦葱速冻加工工艺研究
成晓霞1 ,张国顺2 ,李　丽 3
(1.山东省滨州职业学院生物工程系 ,山东滨州 256624;2.山东省滨州农业高科技示范园 ,
山东滨洲 256624;3.山东省邹平县长山镇政府 ,山东邹平 256200)
　摘　要:研究了蒙古鸦葱的采收时机 , 护绿、烫漂和保脆技术, 实验
表明:选择叶龄在 18～ 20d采收 ,在浓度为 0.2%的稀碱溶液
中浸泡 30min保绿 ,烫漂温度 98℃、时间叶柄 1.5min、叶片
0.5min,在烫漂液中加入 0.15%的氯化钙保脆等措施, 解决
了产品速冻时的褪色、质地变软等问题。
　关键词:盐生野菜 ,蒙古鸦葱 ,速冻　　Abstract:Theoptimalharvesttime, preservingthegreen,
boilingandtechniqueofpreservingthebritlenessof
Mongolia Scorzonera was studied.The study
indicatedthattheoptimaltimetoharvesttheblade
wasafterthe leaves have grown for 18 ～ 20
days.Thenthebladewasmarinatedinsparsesoaks
whosethickness was 0.2% for 30 minutes to
preservingthegreen.Thetemperatureforboilingthe
leaveswas98℃ , and0.5minutesforthebladesand
1.5 minuteforstems.Theresultsalsoshowedthat
adding0.2%calciumchlorideinheatingliquidcould
preservethebritleness, consequentlysolvingthe
problemssuchascolorfading, texturemolification.
　Keywords:ediblewildherbsgrowinginsaltysoil;Mongolia
Scorzonera;instant-freezing　　中图分类号:TS255.3　文献标识码:B
　文 章编 号:1002-0306(2007)09-0130-03
收稿日期:2007-01-09
作者简介:成晓霞(1966-),女 ,硕士 ,副教授 ,从事食品贮藏与加工教
学和科研工作。
蒙古鸦葱(MongoliaScorzonera),别名羊角菜 、羊
犄角 ,是多年生肉质宿根草本植物。营养价值高 ,每
100g幼嫩茎叶中含蛋白质 1.4g、脂肪 0.3g、碳水化合
物 3.6g、钙 66.2mg、磷 18mg、铁 1.7mg、胡萝卜素
1.7mg、纤维素 3.5g、营养价值高于菠菜。抗盐性强 ,
主要生长在沿海及内陆地区的盐碱地上。适应 pH
为 7.5～ 8.0,耐盐可达 0.5‰。抗干旱 ,可在少雨 ,水浇
条件差的地方种植;抗病虫 ,生长期内无需打药;生
长期长 ,自然条件下 , 4月开始到 10月底枯死 ,历时
210d,可连续多次采收 。口感好 ,可做馅 、做汤 、凉拌
等 ,是人们喜食的野菜之一 。蒙古鸦葱速冻可最大
限度的保持产品本身的色 、香 、味及其营养价值 ,本
研究通过选择合适的采收期 ,科学合理的加工工艺
解决了产品在速冻时的色泽变暗和质地变软等质量
问题 。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
蒙古鸦葱 , 碳酸氢钠 , 碳酸钾 , 硫酸铜 , 氯化
钙等 。
清洗池 ,温度计 ,秒表 ,烫漂用锅 ,速冻装置等 。
1.2　工艺流程
原料采摘※挑选分级※清洗※保绿※烫漂 (保
脆)※冷却沥干※速冻※上冰衣※包装※成品贮藏
1.3　操作要点
1.3.1　原料采摘时间的确定　正常情况下 ,原料采
摘应在叶片生长后 18～20d时采摘为好 。
1.3.2　挑选分级　剔除过老 、过幼或有病虫害的原
料 ,然后按照叶片大小 , 叶柄长短一致的原则进行
分级 。
1.3.3　清洗　用流动水冲洗掉原料上所带泥土及其
它杂质。
1.3.4　保绿　在 2%稀碱溶液中浸泡 30min护绿。
1.3.5　捆把　选叶片大小 ,叶柄直径均匀一致的原
料进行捆把 ,每把 0.5kg为宜 ,要大小一致 ,便于烫漂
温度和时间的掌握 。
1.3.6　烫漂 　温度 98℃、时间叶柄 2.5min, 叶片
1min、在烫漂液中加入 0.15%的氯化钙保脆。
1.3.7　冷却沥干　烫漂后应将蒙古鸦葱菜品温度 ,
用流动冷水迅速冷却至 10℃以下 ,以消除余热给产
品带来的不良影响 ,降温速度越快越好 ,然后沥干明
水 ,否则会减慢速冻速度 。
1.3.8　速冻　将冷却沥干明水后的菜品整齐摆放到
10cm宽 , 20cm长的速冻盒中 ,在 -30～ 34℃的低温条
件下速冻 ,在 20min内速冻完毕。
1.3.9　上冰衣　将菜块从冷冻盒内倒出(将冷冻盒
在温水中稍放片刻 ,菜块就可与冷冻盒分离),在冷
水中 ,浸片刻 ,取出即可在菜块表面形成一层冰衣。
包冰衣的目的是防止菜块在贮运 ,销售中失水。
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2007.09.052
工艺技术 食品工业科技Vol.28 , No.09 , 2007
2007年第 09期　 131　 　
表 1　不同采摘期原料营养成分对比
天数
(d)
重量
(g)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
糖类
(g)
钙
(mg)
磷
(mg)
铁
(mg)
胡萝卜素
(mg)
纤维素
(g)
10 100 0.65 0.11 2.78 62.1 14.3 1.20 1.38 2.10
12 100 0.72 0.15 2.93 63.3 15.2 1.31 1.42 2.36
13 100 0.79 0.19 3.1 64.6 16.1 1.39 1.51 2.58
15 100 0.85 0.23 3.17 65.3 16.9 1.42 1.59 2.67
16 100 0.97 0.26 3.23 66.1 17.5 1.53 1.60 2.83
17 100 1.23 0.28 3.53 66.5 18.1 1.65 1.65 3.52
18 100 1.4 0.30 3.60 67.3 18.5 1.70 1.68 3.59
19 100 1.41 0.32 3.62 67.8 18.9 1.71 1.67 3.60
20 100 1.41 0.31 3.61 68.1 19.2 1.70 1.66 3.72
21 100 1.38 0.29 3.59 67.7 18.7 1.69 1.57 3.91
22 100 1.37 0.27 3.59 67.1 17.3 1.68 1.55 4.2
23 100 1.37 0.27 3.57 66.8 16.8 1.66 1.53 4.6
1.3.10　包装 、成品贮藏　将上好冰衣的菜块 ,装入
密封性好 ,耐低温的塑料薄膜袋中即可装箱 ,成品在
-18℃条件下贮藏 。
2　结果与分析
2.1　采收期的确定
采摘过早 ,产量低 ,各种营养成分尚未达到最佳
状态;采摘过晚 ,叶柄纤维化程度高 ,严重影响产品
的口感质量 。具体见表 1。
从表中可以看出 ,在叶龄 18～ 20d时 ,各种营养
成分达到最大 ,而纤维化程度变化缓慢。当叶龄超
过 20d时 ,其它营养成分逐渐减少 ,纤维化程度变化
加快 ,影响到产品的口感。所以 ,最好在叶龄 18～ 20d
时采收最好 。
2.2　保绿技术研究
绿色是衡量绿色蔬菜深加工成品外在品质的重
要指标之一。由于绿色蔬菜中 ,叶绿素中的镁离子
在加工中极不稳定 ,很容易分离丢失 ,而使绿叶失
绿 ,整个叶片表现为灰绿色。所以在绿叶蔬菜加工
时要注意保绿。在蒙古鸦葱速冻加工中 ,保绿措施
的实验方案如下:
A:将菜叶放入 0.19%碳酸钾溶液中浸泡 30min
保绿;B:将菜叶放入浓度 0.2%的稀碱溶液中浸泡
30min;C:将菜叶放在 0.3%的硫酸铜溶液中浸泡
30min;D:将菜叶在浓度 0.2%的稀碱液中预煮 2min,
再捞出放入 0.3%的硫酸铜溶液中浸泡 30min。将按
以上四种处理加工制成成品后 ,进行观察和冷冻保
存 ,一个月后观其颜色 ,结果见表 2。
表 2　处理措施对保绿效果的影响
天数(d) 1 10 20 30 40
A +++ +++ ++ + +
B +++ +++ +++ +++ +++
C +++ +++ +++ +++ +++
D +++ +++ +++ ++ +
　注:“ +”表示绿色保持的程度;“ +++”表示原料进行保绿
处理后最好的颜色表现;“ ++” 、“ +”则依次稍差 , 表
现为灰绿色。
以上结果是随机抽取不同年龄层次和性别的人
员 20名(无色盲 、色弱现象),分别进行观察评价的
结果 。从表 2可以看出 ,以 B、C处理效果最好 ,但由
于人长期食用铜离子过量 ,可能会对人肝脏产生副
作用 ,因而 ,考虑到食品安全问题 ,正常加工生产时 ,
最好选用 B措施保绿 。
2.3　烫漂温度 、时间 、保脆条件的确定
烫漂是蒙古鸦葱速冻加工中重要的工序之一 ,
保脆更是保证产品质量所不可缺少的。烫漂的作用
主要有 3个:杀灭蒙古鸦葱中的氧化酶 ,防止蒙古鸦
葱加工中或加工成产成品后 ,发生氧化褐变 ,影响产
品的外观质量;赶走叶肉组织细胞中的氧气 ,使产品
的颜色更鲜艳;杀灭菜叶表面的微生物 ,延长产品货
架期 ,有利于产品安全。
保脆主要是针对菜叶热烫时 ,组织细胞的细胞
壁易破坏 ,使产品脆硬度不够 。特别是速冻产品食
用前解冻时 ,出现蔬菜组织软化 ,口感差 ,严重时蔬
菜叶变为软烂 ,因而必须进行保脆处理 。
传统工艺中 ,保脆一般是要排在烫漂之前进行 ,
这种处理延长了产品加工时间 ,生产效率降低;产品
在处理时 ,稍有不当 ,容易出现氧化褐变 ,产品颜色
不稳定。本实验将烫漂工艺与保脆处理巧妙地结合
在一起 ,克服了传统工艺中存在的问题 ,确保了产品
质量的稳定 。本研究采用正交实验的方法 ,研究确
定了烫漂温度 、时间 、硬化剂浓度三者的配合关系。
正交实验设计的结果见表 3。
从表 3可以看出蒙古鸦葱在进行烫漂处理时 ,
温度采用 98℃,叶柄处理 1.5min,叶片处理 0.5min,
氯化钙浓度为 0.2%时效果最佳 ,在实际操作中 ,可
先将叶柄放在热水中热烫 1min,然后再将叶柄叶片
一起浸入热水中热烫 0.5min即可 。
2.4　产品质量指标
2.4.1　感官指标　色泽:鲜绿色;风味:具蒙古鸦葱
特有的清鲜气味 ,无其它异味;外观:大小均匀 、不破
碎 、不粘连 、无病虫害 、无杂质 。
2.4.2　理化指标　蛋白质 1.4g/100g;脂肪 0.3g/100g;
钙 66.2mg/100g;磷 18mg/100g;纤维素 3.1g/100g;
(下转第 134页)
食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 工艺技术
　 134　 　2007年第 09期
　　 表 6　不同条件的摇床对橙汁中柠檬苦素的影响
实验号 A B C D 柠檬苦素脱除率(%)
酸度损耗率
(%)
Vc损耗率
(%)
可溶性固形物
损耗率(%)
1 1 1 1 1 78.9 14.3 10.6 0
2 1 2 2 2 80.2 20.9 13.9 8
3 1 3 3 3 80.7 37.7 22.9 8
4 2 1 2 3 83.2 15.7 9.8 2
5 2 2 3 1 82.2 23.1 15.9 8
6 2 3 1 2 79.6 26.3 14.7 6
7 3 1 3 2 83.7 15.7 9.8 0
8 3 2 1 3 78.4 19.1 10.6 9
9 3 3 2 1 82.7 28.9 19.6 8K1 2.398 2.458 2.369 2.438K
2 2.45 2.408 2.461 2.435K3 2.448 2.43 2.466 2.423k1 0.799 0.819 0.790 0.813k2 0.817 0.803 0.820 0.812k3 0.816 0.810 0.822 0.808R 0.017 0.017 0.032 0.005
表 7　不同离心分离速率对柠檬苦素及柑桔品质的影响
离心分离速率 柠檬苦素脱除率(%) 酸度损耗率(%) Vc损耗率(%) 可溶性固形物损耗率(%)
4000r/min处理橙汁 66.6 29.8 24.5 0
4000r/min处理柠檬汁 73.2 15.0 24.3 0
7000r/min处理橙汁 73.9 29.0 25.3 0
7000r/min处理柠檬汁 77.3 14.6 32.4 0
活化的活性硅酸镁 ,当摇床频率为 150r/min、振荡温度
为 10℃、振荡 1.5h,其柠檬苦素脱除率可达 84.3%;离
心分离时 ,离心的转速也是影响脱苦率的重要因素。
通过感官检验发现经过处理后的果汁 ,除苦味外的其
他品质变化也不大 ,具有较高的应用价值。
参考文献:
[ 1] 世界柑桔汁市场分析 [ J] .国内外香料香精化妆品信息 ,
2004(6):3～ 5.
[ 2] 黄晓钰 ,刘邻渭.食品化学综合实验 [ M] .北京:中国农
业大学出版社 , 2002.
[ 3] K W Wilson, C A Crutchfield.Spectrophotometric
DeterminationofLimonininOrangeJuice[ J] .Journalof
AgriculturalandFoodChemistry, 1968, 16(1):118～ 124.
[ 4] 汪钊 ,何晋浙 ,郑裕国 ,等 .柑桔果醋加工中柠檬苦素的
微生物酶降解研究 [ J] .中国酿造 , 2002(4):21～ 23.
(上接第 131页)
砷≤0.5mg/kg;铅≤0.02mg/kg;镉≤0.01 mg/kg;汞≤
0.01mg/kg;亚硝酸盐 4mg/kg。
表 3　L9(34)正交实验设计及结果
实验号 A烫漂温度(℃)
B烫漂时间
(min)
C保脆剂
浓度(%)
感官评定
(得分)
1 1(100) 1(1.0) 1(0.1) 70
2 1 2(1.5) 2(0.2) 85
3 1 3(2.0) 3(0.3) 75
4 2(98) 1 2 90
5 2 2 3 95
6 2 3 1 85
7 3(96) 1 3 75
8 3 2 1 85
9 3 3 2 80
K
1 230 235 240K
2 270 265 255K
3 240 240 245R 40 30 15
注:评价结果采用 100分制。 随机抽取不同年龄 、性别人员
20名 ,就处理后产品的外观 、口感等方面进行综合评分。
2.4.3　微生物指标　细菌总数≤1000个 /g;大肠菌
群≤3MPN/100g;致病菌未检出。
3　结论
盐生野菜蒙古鸦葱速冻加工品的最佳工艺条件
为:叶片最佳采收时间是在叶龄 18-20d,在浓度为
0.2%的稀碱溶液中浸泡 30min保绿 、烫漂温度 98℃、
时间叶柄 1.5min、叶片 0.5min, 在烫漂液中加入
0.15%的氯化钙保脆。从而获得了色泽鲜绿 、质地优
良的速冻产品 。
参考文献:
[ 1] 张学杰 .绿色蔬菜在贮藏加工过程中绿色损失的机制 、
途径及其控制 [ J] .食品工业科技 , 1999(5):19～ 21.
[ 2] 李安平 .粽叶护绿加工工艺的研究 [ J] .食品工业科技 ,
2006(2):115～ 117.
[ 3] 谷奉天 ,等 .黄河三角洲野生经济植物资源 [ M] .山东:
地图出版社 , 2003.
[ 4] 叶兴乾 .果品蔬菜加工工艺学 [ M] .北京:中国农业出
版社 , 2002.
[ 5] 高福成.速冻食品 [ M] .北京:中国轻工业出版社 , 1999.