作 者 ：赵晓娟
期 刊 ：西南大学 2014年 10期 页码：81
关键词：苦荞纳豆酱；原料预处理；发酵工艺；风味分析；抗氧化特性；
摘 要 ：本试验以黄豆和苦荞为原料,采用实验室保藏的纳豆芽孢杆菌作为发酵菌株,研究苦荞纳豆酱的发酵工艺及抗氧化特性。主要研究内容包括：通过单因素试验确定了影响产品品质的参数,应用正交试验对原料预处理过程和发酵过程进行了分析与优化；研究苦荞纳豆酱发酵过程中营养成分的变化,对其挥发性物质进行检测分析；对成品品质进行检测,并对其抗氧化特性进行研究。主要研究结果如下： 1、原料预处理条件的优化 分别研究黄豆与水的浸泡比例、黄豆浸泡时间、黄豆蒸煮时间对产品品质的影响,最后采用正交试验确定了苦荞纳豆酱原料预处理的最佳工艺条件,即黄豆与水浸泡比例为质量比1：3,黄豆浸泡时间18h,蒸煮时间30min。...